Опёнки-фламмулины

(опёнки зимние)

съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Фламмули́на (лат. Flammulina), в быту опёнок зимний или же зимний гриб - род грибов из семейства физалакриевых (негниючниковых) (лат. Physalacriaceae) и порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).

Название рода Flammulina произошло от латинского термина: flammu, в переводе на русский, означающего "пламя" и суффикса: lina, придающего смысл или переводящего в прилагательное "пламенеющий (ая)", видимо из-за красивого ярко-рыжего цвета.

Все виды рода Flammulina - съедобны, и как виды многих семейств получили название "опёнок" за особенность расти на пнях и стволах деревьев; а эпитет "зимние" за возможность плодить зимой в период зимних оттепелей, иногда под снегом. Отсюда их второе название - зимние (снежные) грибы.

Род Flammulina всецело небольшой и насчитывает чуть больше 10-ти видов, большинство из которых произрастает за пределами России, а наиболее известными среди них считаются:

• опёнок зимний (фламмулина бархатистоножковая, зимний гриб, энокитаке)
• опёнок тополелюбивый (фламмулина тополелюбивая, рыжая)
• опёнок болотный (фламмулина сенная)

1-ый из которых зарегистрирован в России и её окрестностях, 2-ой зарегистрирован на территории Северной Европы. Остальные виды хотя вероятно и съедобны, но считаются нераспространёнными и малоизученными.

Настоящими опёнками (опятами) числят лишь съедобные виды рода армиллярия (настоящий опёнок) (лат. Armillaria), это такие, например, как:

• опёнок осенний (настоящий, древесный, осенний пневой гриб)

и 4-е его разновидности:

• опёнок северный (истинный, медовый (медоносный) гриб)
• опёнок луковичноногий (луковицеобразный, серый)
• опёнок толстоногий (гальский, вздутый, жёлтый)
• опёнок тёмный (еловый, грунтовый)

А не настоящими опёнками (опятами) признают виды рода дезармиллярия (не нестоящий опёнок) (лат. Desarmillaria), это такие, например, как:

• опёнок ссыхающийся (безкольцевой, дубовый, медовый гриб без кольца)
• опёнок чеканный (болотный)

первый из которых считают съедобным, а второй - несъедобным.

Опёнками (опятами) называют другие съедобные и условно съедобные грибы, не близкие с Kuehneromyces, например виды из родов:

✓  армиллярия (лат. Armillaria)
✓  кюнеромицес (лат. Kuehneromyces)
✓  коллибия (денежка) (лат. Collybia)
✓  трихоломопсис (лат. Tricholomopsis)
✓  трихолома (рядовка) (лат. Tricholoma)
✓  фолиота (чешуйчатка) (лат. Pholiota)

это такие, как:

• опёнок летний - вид рода кюнеромицес (лат. Kuehneromyces)
• опёнок осенний - вид рода армиллярия (лат. Armillaria)
• опёнок весенний - вид рода коллибия (лат. Collybia)
• опёнок жёлто-красный - вид рода трихоломопсис (лат. Tricholomopsis)
• опёнок ореховый - вид рода трихолома (рядовка) (лат. Tricholoma)
• опёнок ворсистый - вид рода фолиота (чешуйчатка) (лат. Pholiota)
• опёнок королевский - вид рода фолиота (чешуйчатка) (лат. Pholiota)

Ложными опятами (ложноопёнками) называют съедобные, малосъедобные, несъедобные, слаботоксичные виды. И все они представляют род гифолома (лат. Hypholoma), как к примеру:

• ложноопёнок серопластинчатый (маковый, дымчатый, сосновый)
• ложноопёнок кирпично-красный (мясистый, куритаке)
• ложноопёнок серно-жёлтый (сернистый, пучковый)
• ложноопёнок длинноногий (удлинённый)
• ложноопёнок моховой (мшистый)

первый из которых считается съедобным, второй - несъедобным (или (кое-где) условно съедобным) и последние три - ядовитыми, из которых ложноопёнок серно-жёлтый признан самым опасным.

Любые опята (в том числе и кюнеромицесы) - урожайные грибы, растут явно большими колониями и доставляют море удовольствия во время их сбора.

Съедобные опёнки-фламмулины

Съедобными видами в роду опят-фламмулин (зимних опят) предусматриваются:

• опёнок зимний (фламмулина бархатистоножковая, зимний гриб, энокитаке)
• опёнок тополелюбивый (фламмулина тополелюбивая, рыжая)
• опёнок болотный (фламмулина сенная)

все из которых (без всякого исключения) пригодны для использования в пищу.

Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Фламмулины практически не имеют двойников в природе, поскольку растут зимой, и чаще их путают между собой, но все их различия на микроскопическом уровне. Ещё фламмулины путают с представителями рода денежка (коллибия):

- коллибией обычной (опёноком весенним), признанной условно съедобной, а отличающейся коричневато-бурой, или светло-бурой шляпкой, и хрящеватой тонкой ножкой;
- коллибией веретеноногой, признаной несъедобной, или сомнительного пищевого качества, а отличающейся красно-коричневой шляпкой и рыже-красной, закрученной и суженной внизу ножкой.

Каких-то других несъедобных, как и ядовитых двойников у фламмулин не существует. Да и откуда им взяться зимой?

Недавно учёные-микологи выяснили одну пикантную деталь: грибы-фламмулины способны вырабатывать фламмулин (химическое вещество, компоненты которого удачно противодействуют саркоме). Исследования набора плодовых тел фламмулин, проведенные в Японии, подтвердили этот вывод.

Фламмулины имеют в составе компоненты, снижающие уровень холестерина и замедляющие развитие атеросклероза. В связи с чем в ряде стран их применяют для получения лечебно-профилактических, лекарственных и гигиенических препаратов, напитков или косметических средств.

По содержанию белка и аминокислот (в том числе незаменимых) фламмулины превосходят ягоды, фрукты или овощи, количество белка в их плодовых телах колеблется в пределах 28-и - 33-х %. По содержанию минеральных веществ и микроэлементов (марганца, цинка, меди, фосфора, калия и йода) они превосходят овощи и либо сравнимы с молоком, либо с говядиной.

Фламмулины представляют полноценный продукт питания, содержащий вещества, необходимые для роста и развития человеческого организма. Сегодня фламмулины используются и в производстве косметики (кремов, масок, лосьонов). Кремы и лосьоны используют при сухости и шелушении кожи, маски для её омолаживающего эффекта, наблюдаемого уже на 10-ый день курса.

По пищевым и вкусовым качествам фламмулины (опёнки зимние) относятся к съедобным грибам четвёртой категории. Имеются сведения о том, что фламмулины содержат несущественное количество нестойких токсинов, разрушающихся при термическом воздействии, поэтому их рекомендуют предварительно отваривать.

А неоценимое качество фламмулин заключается в том, что они плодоносят значительно позже других грибов. Поэтому и появляются "свежими" даже на новогоднем столе.

Распространение в природе и сезонность

Фламмулины - обычные паразиты и чаще растут на ослабленных живых и легко повреждённых лиственных деревьях, но иногда выступают в роли сапртрофов, если растут на мёртвой древесине.

Фламмулины - распространены и обычны в северных широтах, там где зима со снегом, то есть в северном полушарии. Обитают они в Северной Америке, на Аляске, в Канаде, в северной Европе и конечно в северных и умеренных местах России (кроме Антарктиды), от Карелии до Чукотки.

Фламмулины любят лиственные деревья (больше: ольху, осину, липу, ясень, клён, тополь, а меньше; берёзу, рябину, бузину). Их можно обнаружить на хвойных породах (сосне, еле, лиственнице, туе) в лесу, на аллеях парков, скверов. Садоводы находят их в саду на яблонях и кустах сирени, или на смородине и крыжовнике.

По численности древесных кустарников, освоенных фламмулинами, они лишь не намного уступають опёнку осеннему (настоящему). Но, в отличие от опят осенних и летних, фламмулины обитают не только непосредственно на деревьях и пнях, но даже в кустарниках, выбирая сухие места.

Вызревание фламмулин начинается поздней осенью и продолжается зимой, с наибольшей интенсивностью в периоды оттепелей, когда устанавливается продолжительная по времени (более недели) среднесуточная температура не ниже +6°C. Вообще, фламмулины плодоносят круглый год, но в летний сезон они плодоносят не шибко, пик плодоношения начинается обычно в ноябре и длится до начала февраля. Иногда наблюдается обильная полоса в середине мая, и об этом известно опытным грибникам, которые используют такие случаи.

Культивирование и воспроизводство

Фламмулины поддаются культивированию, в любых странах мира они известны под японским названием "энокитаке". А в российской торговле, импортируемые из-за рубежа, культивируемые фламмулины (зимние опята), продаются под названием "иноки". Правда в этом нет ничего удивительного, потому как фламмулины необычно популярны именно в японской кухне.

Вообще фламмулины культивировались издавна. Вся история их выращивания в странах Востока предполагает более тысячи лет. На сегодня фламмулина занимает 3-е место в мире по объёму производства всех культивируемых грибов, а её мировое производство доходит до 150-ти тысяч тонн в год.

Краткое описание и применение

Фламмулины относятся к разделу пластинчатых грибов, споры, которыми они размножаются, находятся в пластинках. Пластинки редкие и приросшие к шляпке, некоторые укороченные, светло-жёлтого и охристого цвета (в тон шляпки). Шляпки небольшие, у молодых плодов плоские или легко выпуклые, на ощупь клейкие, светло-жёлтого или красного цвета с коричневатым оттенком по центру, края у шляпок побледнее середины. Ножки узкие, трубчатые, твёрдые, на ощупь шероховато-ворсистые, без характерного "опёночного" кольца, тёмно-коричневого цвета у основания и жёлто-коричневого у шляпок. Мякоть тонкая, белого или желтоватого цвета, с приятным запахом и вкусом.

Фламмулины применяют прежде отваренными (в течении 10-ти - 15-ти минут), стоит учесть, что даже в варёном виде они остаются скользким. Употребляют фламмулины в варёном и жареном виде (и только их шляпки, ножки жёсткие и не вкусные). Фламмулины подходят для грибной икры, начинок, подливок, соусов, фаршей; ещё сочетаются с рыбой, мясом, птицей и овощами. Можно их солить и мариновать. Для этого у плодов обрезают тёмную часть ножки, или всю ножку. Наилучший способ засолки - холодный, благодаря своему аромату они не требуют много специй. Фламмулины изящно переносят заморозку, не теряя вкусовых качеств (это и понятно), поэтому их можно собирать мороженными и оттаявшими, особой разницы не будет.