Правила заготовления грибов

(методы заготовки)

— раздел из правил грибника

Для чего нужны правила заготовления грибов?

В настоящее время в повседневном быту существуют самые различные способы домашних заготовок и вместе с ними применяются совершенно определённые правила заготовления грибов, которые вырабатывались на протяжении веков нашими предками. А они-то знали, как правильно обращаться с грибами и всегда занимались их заготовкой впрок.

Были им известны и самые замысловатые способы заготовок, это такие как: квашение (или мочение), или заготовка грибной икры и порошка. Ну, а в наше умопомрачительное время, самыми распространёнными и наиболее доступными из них являются: замораживание, засушивание, засолка и маринование.

Способы заготовления грибов

Главное при заготовлении грибов:

... Нельзя вообще добавлять лук в те грибы, которые предназначены только для временного хранения, они обязательно испортятся. Лук применяют непосредственно при приготовлении грибного блюда!..

~ народная мудрость ~

Ну а теперь о самих способах заготовки, которых в настоящее время существует немало.

Заготовление грибов замораживанием

• Замораживание

  ➫ замороженные плоды хранятся, не теряя своей пищевой ценности, в течении года;
  ➫ в замороженном виде, лучше хранятся шляпки грибов, поэтому их ножки обычно удаляют;
  ➫ для заморозки в "сыром" виде неплохо подходят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, опёнки, а другие виды после замораживания могут горчить и поэтому их предварительно отваривают, к тому же так они занимают меньше места;
  ➫ хранят замороженные плоды в морозильной камере (при температуре -18°С), в специальных для их хранения пищевых пакетах;
  ➫ замороженные грибы используются в супах, рагу, жаркое и салатах.

Заготовление грибов засушиванием

• Засушивание

  ➫ сушёные плоды хранятся целый год и хороши тем, что не требуют специального места хранения;
  ➫ для сушки подходят далеко не все виды грибов и лучше других для неё пригодны боровики и обабки (подосиновики, подберёзовики), а также весенние грибы (сморчки и строчки);
  ➫ перед сушкой плоды необходимо очистить от песка и мусора насухо (не промывая в воде), крупные плоды нарезать на равные части, мелкие и средние полностью засушить в специальной электросушилке, в духовом шкафу (духовке), над печью или же на открытом солнце, уложив на противни с пергаментом или нанизав на прочную нитку;
  ➫ высушенные плоды хранят в тканевых пакетах и мешках, в сухом тёмном месте, их нельзя хранить в пластиковых пакетах или в закупоренных ёмкостях (стеклянных, металлических, деревянных), где они быстро портятся;
  ➫ сушёные грибы с успехом используют в супах, при приготовлении грибной икры или порошка.

Заготовление грибов маринованием

• Маринование

  ➫ маринованные плоды хранятся в прохладном (при температуре +5°, +7°С) и тёмном месте более двух лет;
  ➫ для маринования годятся любые виды, пригодные в пищу, но обычно используют боровики и обабки (подосиновики и подберёзовики), маслята и моховики, опёнки и чешуйчатки. Только лисички для маринования подходят "не очень", становясь при этом "травянистыми" и "резиновыми";
  ➫ для маринования плоды предварительно варят до готовности, только потом заливают рассолом, добавляют специи и укладывают в стерилизованные банки для закатки;
  ➫ замаринованные плоды хранятся в герметично закрытых стеклянных банках, в сухом, тёмном и прохладном месте, их нельзя хранить в тепле и на свету, тогда они невероятно быстро портятся;
  ➫ маринованные грибы употребляют либо в качестве холодных закусок, либо добавляют в салаты.

Заготовление грибов солением

• Засолка

  ➫ солёные плоды хранятся в дубовых кадушках или эмалированной таре под гнётом, в холоде (погребе, холодильнике) и непродолжительное время;
  ➫ на засолку используются за правило пластинчатые (пластинковые) виды, потому что трубчатые (пористые) виды грибов при засолке "расползаются";
  ➫ для холодной засолки (без замачивания и отваривания) хорошо подходят рыжики и подгруздки, сыроежки и рядовки, или даже некоторые вёшенки, потому что все они не содержат горького млечного сока;
  ➫ для холодной засолки (с вымачиванием, но без отваривания) будут хороши грузди и волнушки, валуи и млечники, или некоторые сыроежки, что содержат горький млечный сок, и для холодной засолки предварительно вымачиваются в холодной воде в течении 2-х суток, меняя её каждые 6-ть - 8-мь часов;
  ➫ для горячей засолки (засолки с предварительным отвариванием) подойдут абсолютно любые (но желательно пластинчатые) виды, причём допустимо вперемешку;
  ➫ наилучшим применением для солёных грибов будет употребление их в качестве пикантной закуски.

Заготовление грибов заквашиванием

• Квашение

  ➫ квашенные (или мочёные) плоды хранятся (как засоленные) в дубовых кадушках и эмалированной таре, или же в стеклянной посуде под гнётом, в холоде (погребе, холодильнике), непродолжительное время;
  ➫ для квашения используются практически любые съедобные и условно съедобные виды, но лучше для неё всё-таки подходят пластинчатые плоды, потому что как в случае с засолкой грибов, трубчатые (пористые) или сумчатые виды грибов немного при закваске "расползаются";
  ➫ для закваски, как и для засолки, хорошо подходят рыжики и подгруздки, сыроежки и рядовки, или грузди и волнушки, валуи и млечники, но также можно для неё использовать ещё опята и лисички, или крепкие маслята, боровики, моховики, подосиновики и подберёзовики;
  ➫ для закваски, в отличие от засолки, используют каждый вид грибов в отдельности, не перемешивая между собой не только грибы из разных разрядов, но и разных разделов;
  ➫ квашенные грибы, в натуральном виде, используют для приготовления салатов или, вымоченные в воде, - при жарке и тушении (напоминая по вкусу свежие).

Заготовление грибов шинкованием

• Шинковка (в грибную икру)

  ➫ грибная икра, как маринованные грибы, хранится в прохладном (при температуре +5°, +7°С) и тёмном месте больше двух лет;
  ➫ для грибной икры годятся любые, пригодные для пищи, виды грибов, причём как свежие или замороженные, также солёные и маринованные, но особенно пикантная икра получается из сушёных плодов;
  ➫ для грибной икры обычно используются опёнки и лисички, боровики и маслята, подосиновики и подберёзовики, или даже покупные шампиньоны и вёшенки;
  ➫ для подготовки грибной икры, плоды варят до готовности, измельчают их ножом, в блендере, в мясорубке, потом добавляют в них рубленную зелень (укроп, розмарин, петрушку) и специи, и раскладывают её в стерилизованные банки для закатки впрок;
  ➫ грибная икра хранится в герметично закупоренных стеклянных банках, в сухом тёмном и прохладном месте, и её (как маринованные грибы) нельзя хранить в тепле и на свету, она сразу испортится;
  ➫ грибная икра используются в качестве холодных закусок или начинок для блинов и пирожков, а ещё как добавка в пиццу и к тушеному или запечённому мясу, или для приготовления соусов.

Заготовление грибов измельчением

• Размолка (в грибные специи, порошок)

  ➫ грибной порошок хранится весьма долго (более 2-х лет), в деревянной или стеклянной таре в тёмном месте при комнатной температуре;
  ➫ измельчённые грибы гораздо лучше усваиваются организмом, а лучший грибной порошок получается из сморчков и строчков; боровиков, подосиновиков, подберёзовиков; рыжиков и лисичек или из смеси разных грибов;
  ➫ перед приготовлением грибного порошка плоды сначала хорошо засушивают, потом их тщательно перемалывают в кофемолке или перечной мельнице, или ступкой в миске;
  ➫ после приготовления грибного порошка (если он получается неоднородным) крупные частицы просеивают через мелкое мучное сито и перемалывают дополнительно;
  ➫ перед использованием грибного порошка его нужно замочить на 20-ть - 30-ть минут, чтобы он набух, а затем добавить в блюдо за 10-ть - 15-ть минут до его готовности;
  ➫ грибной порошок очень прост в использовании и применяется как добавка (особая специя) во всевозможные блюда: подливы и соусы, супы и жаркое, либо используется для придания грибного аромата при тушении овощей.

Выводы и заключения

Грибы - вкусный и полезный, но порой - смертельно опасный продукт. При заготовках нужно избегать консервации грибов не герметичным способом, когда грибы обжариваются вовсе без соли, раскладываются в банки и заливаются растительным маслом.

Делать так категорически не рекомендуется лишь потому, что во время их длительного хранения происходит окисление жира и грибы начинают приобретать неприятный привкус. Такими грибами ну очень легко отравиться, ведь в среде с отсутствием кислорода, создаваемой банкой с большим слоем масла, споры грибов начинают быстро прорастать и уже на них появляются споры микробов бутулинуса, которые не гибнут и остаются даже при самом тщательном промывании, отваривании или обжаривании. А всё потому, что подобные споры чрезвычайно устойчивы к высоким температурам.

Что такое бутулизм слышали многие, но до конца не понимают этого. Так вот, такие споры вырабатывают смертельный яд, способный убить человека. И точно такое же воздействие на грибы происходит и при закатывании не стерилизованных банок не специальными крышками. Поэтому, такие способы домашней заготовки грибов подвержены смертельно опасному риску.

Зная все эти тонкости и предостережения, можно не опасаться и смело заниматься заготовлением грибов впрок!