Сморчок высокий

(моршелла возвышенная)

или сморчок возвышенный

— условно съедобный гриб 3-ей категории

★ ★ ☆ ☆

Принадлежность и родовые особенности

Сморчок высокий (лат. Morchella elata), иначе сморчок возвышенный, в науке моршелла возвышенная - это условно съедобный вид грибов-аскомицетов рода сморчок (лат. Morchella) из семьи сморчковых (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales), с оливково-чёрно-коричневой шляпкой и бело-жёлто-охряной ножкой.

Сморчок высокий был упомянут ещё в 1729-ом году итальянским ботаником, микологом, "отцом криптогамии", Пьером Антонио Микели, как Boletus esculentus (боровик съедобный) и научно описан шведским ботаником-микологом, "отцом микологии", Элиасом Магнусом Фрисом спустя почти столетие, в 1822-ом году, как Morchella elata (сморчок поднятый) и помещён в род Morchella (сморчок).

Многим позже, в 1949-ом году, австрийский миколог, один из самых влиятельных микологов-систематиков XX-го века, Майнхард Михаэль Мозер переименовал его в Morchella conica, variant nigripes (сморчок конический, вариант чёрный), а после этого (в 1984-ом году) французский биолог Стефан Жаке переименовал его в Morchella purpurascens (сморчок фиолетовый), отождествив тем самым эти два вида.

На протяжении многих лет наименование Morchella elata (сморчок высокий), также, как наименование Morchella conica (сморчок конический), применялось к похожим видам, но анализ ДНК 2014-го года показал, что идентифицированные под таким названием таксоны в действительности принадлежат видам:

- Morchella purpurascens (сморчок фиолетовый),
- Morchella deliciosa (сморчок деликатесный),
- Morchella tridentina (сморчок тридентский),
- Morchella vulgaris (сморчок вульгарный).

Только сегодня Morchella elata (сморчок высокий) - это старое биномиальное название, ранее применявшееся к видам грибов семейства Morchellaceae (сморчковых); и одно из трёх научных названий, которые прежде использовались для описания чёрных сморчков. А другими двумя являются:

- Morchella angusticeps (сморчок узколистный),
- Morchella conica (сморчок конический).

Morchella elata (сморчок высокий) - это один из многих родственных видов, обычно известных как "чёрные" сморчки и до 2014-го года такое название широко применялось к многим тёмным сморчкам по всему миру.

Эпитетом сморчка высокого учитывается латинское существительное elata, происходящее от прилагательного elatus, в переводе на русский, означающее "поднятый", "возвышенный" или "высокий".

Сходные виды и пищевая ценность

Сморчок высокий, пожалуй, сложно будет спутать с какими-либо ядовитыми видами, а спутать его можно только с его непосредственным родственником:

- сморчком коническим, который различается более скромными размерами, более светлым цветом и крупноячеистыми рёбрами-ячейками на шляпке;

либо ещё, с так называемыми "горельниковыми" сморчками - видами, массово плодоносящими после лесных пожаров:

- сморчком избыточным, отличающимся более крупными плодовыми телами, с более симметричными, мелкоячеистыми рёбрами-ячейками на шляпке;
- сморчком войлочным, отличающимся дымчато-буроватой окраской шляпки, с мелкобахромчатыми рёбрами-ячейками и ножкой, покрытой буро-серым бархатистым налётом.

Сморчок высокий также путают и со строчками, отличающимися более толстой и более короткой ножкой, и шляпкой с полными извилинами. Однако ж, все разновидности строчков (кроме осенних) в России тоже принято считать условно съедобными, хотя по содержанию токсичных субстанций они превосходят грибы-сморчки.

По вкусовым качествам и пищевой ценности сморчок высокий учтён условно съедобным грибом третьей категории, но считается ценным весенним грибом с превосходными вкусовыми качествами.

Распространение в природе и сезонность

Сморчок высокий - сапротроф, обитает на почве по травянистым полянам и опушкам в хвойных и лиственных лесах, а также в лесных посадках и местах жилой застройки, но всё же предпочитает ивовые леса или сады, парки и скверы, с черёмухой и яблонями.

Сморчок высокий (как и сморчок обыкновенный) может расти при низких температурах и эстетично распространён по всей умеренной зоне Северного полушария, обширно известен в Северной Америке, Канаде, Европе, Азии, Австралии, но в отличие от сморчка обыкновенного, довольно редок да и уступает ему в массовости, плодоносит с начала апреля до конца мая.

В России он встречается почти на всей территории, проявляется маленькими группами, и не раньше середины апреля, а плодоносит до конца мая.

Краткое описание и применение

Сморчок высокий соотносится к разделу сумчатых грибов и споры для размножения у него в плодовом теле, в редком органе спороношения (сумке). Плодовое тело (апотеций) широко- или узко-конической, яйцевидной формы, с острой, иногда притуплённой верхушкой, состоящее из ножки и шляпки, сросшихся вместе, с общей полостью. Шляпка узкая, коническая, на краях вплотную прирастающая к ножке, у молодых грибов светло-коричнево-серого цвета, а у зрелых буро-чёрно-коричневого, с бархатистыми рёбрами-ячейками, издалека напоминающими пчелиные соты, чернеющими, трескающимися и разрушающимися к зрелости. Ножка цилиндрическая, к основанию расширенная, ломкая, на ощупь складчатая, бархатисто-зернистая, внутри составляющая единую полость со шляпкой, у молодых плодов беловатая, с возрастом обычно темнеет, становясь поначалу желтовато-кремовой и попозже бледно-охряной, покрытой мучнистым налётом. Мякоть тонкая, нежная, хрупкая, с возрастом подсыхающая, внизу ножки водянистая, восковидно-бежевого, светло-кремового или песочного цвета, без выраженного запаха и вкуса.

Сморчок высокий признан вкусным и ценным среди сморчков, используется в пищу также, как другие грибы-сморчки, после отваривания в кипящей подсоленной воде в течение 10-и - 15-и минут (бульон обязательно сливается), или же после сушки без отваривания (что концентрирует его аромат). Его можно жарить, тушить или же запекать с мясом, ну или использовать в качестве соуса для разных блюд.

Только надо помнить, что любые "сырые" сморчки обладают раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт содержащимся в них гидразином (химическим соединением азота с водородом (H₂NNH₂) - бесцветной и дымящейся на воздухе жидкостью с резким запахом), который (перед употреблением) можно полностью удалить пропариванием или бланшированием (ошпариванием кипятком). Однако же, старые плодовые тела (с любыми признаками гниения) могут уже быть ядовитыми!