мания
- 376 просмотров
(рядовка размытая)
— съедобный гриб 3-ей категории
Принадлежность и родовые особенности
Рядовка обутая (лат. Tricholoma caligatum, Tricholoma nauseosum, Tricholoma matsutake), а иначе рядовка размытая, в теории трихолома мацутаке, в быту сосновый гриб мацутаке - съедобный вид шляпочных грибов рода рядовка (лат. Tricholoma), семейства рядовковых (лат. Tricholomataceae), порядка агариковые (лат. Agaricales), с бежевой, укрытой крупными, каштановыми чешуйками, шляпкой и такой же ножкой.
Рядовка обутая была сначала упомянута итальянским врачом и микологом Карло Виттадини, ещё в 1834-ом году, как Agaricus caligatus (агарик размытый). Только спустя сорок лет, в 1874-ом году, её пытался наименовать французский ботаник-миколог Клод-Казимир Жилле, как Armillaria caligata (опёнок размытый). Лишь по истечении ещё сорока лет, в 1914-ом году, её наконец научно описал немецкий священник, миколог-любитель Адальберт Риккен под нынешним биномиальным названием и внёс в род
И позже, в 1943-ем году, немецкий ботаник, известный многими трудами по микологии, присвоил ей международное, научное название Tricholoma matsutake (рядовка мацутаке или сосновый гриб мацутаке).
Под конец XX-го столетия, в 1989-ом году, норвежский ботаник-миколог Аксель Гудбранн Блютт обнаружил и описал её североевропейскую версию - Tricholoma nauseosum (рядовку тошнотворную). Соответственно, в настоящее время, различают уже три модификации рядовки обутой (размытой):
- Tricholoma caligatum (южноевропейский мацутаке) - южноевропейский вид, снисходительный к средиземноморским регионам;
- Tricholoma nauseosum (североевропейский мацутаке) - североевропейский вид, небезизвестный для скандинавских регионов;
- Tricholoma matsutake (азиатский мацутаке) - знатный азиатский вид, больше распространённый в дальневосточных регионах.
Все они мало чем отличаются друг от друга, и даже имеют совместный ареал распространения, а всё-таки лучшим из них (с гастрономической точки зрения) считается азиатский мацутаке (лат. Tricholoma matsutake) и ценится ощутимо выше всех остальных.
Но недавно, в 1999-ом году, шведские биологи Никлас Бергиус и Свэн Данелл, с помощью анализа ДНК обнаружили, что скандинавская (шведская) и азиатская (японская) вариация рядовки обутой - один и тот же вид. Такое открытие впоследствии привело к увеличению экспорта этих грибов из Скандинавии в Японию (благодаря сходному аромату и вкусу).
Эпитетом рядовки обутой назначено латинское прилагательное caligatum ("размытый"), произошедшее от латинского calciatus ("сапог"), в переводе на русский означающее "обутая", по отношению к внешнему виду гриба, выглядящему обутому в сапог.
А иногда применяется и другой, европейский эпитет nauseosum, в переводе на русский означающий "тошнотворная", что не очень-то сочетается с вкусовыми качествами этого гриба.
Специфическая эпитафия мацутаке, используемая с конца XIX-го века, происходит от японских 松 ("мацу" - сосна), 茸 ("таке" или "такэ" - гриб) и в переводе с японского (松茸) означает "сосновый гриб".
Сходные виды, пищевая и лечебная ценность
Рядовку обутую больше путают со своими съедобными модификациями, которые практически ни чем не различаются, разве что оттенками вкуса.
Изредка рядовку обутую путают с близкой ей, съедобной рядовкой массивной (крупнопокрывальной) - американским грибом мацутаке, обладающим таким же запахом, который распространён в Северной Америке, а отличается мощным плодовым телом со светлой окраской и более развитым кольцом на ножке.
Ещё реже рядовку обутую путают с достаточно похожей, условно съедобной рядовкой перевязанной (опёнковидной), которая отличается значительно более живой окраской шляпки (с оранжевыми или медно-коричневыми оттенками) и типичным ("рядовочным") мучнистым запахом мякоти.
Но это не важно, поскольку все они пригодны в пищу, и в случае их путаницы негативных последствий не возникнет, тем более что несъедобных и ядовитых двойников у рядовки обутой нет.
По вкусовым и питательным качествам рядовка обутая зачислена съедобным грибом третьей категории, тем не менее высоко ценится в национальной кухне стран Юго-Восточной Азии (особенно в Японии).
Оценки пищевого значения рядовки обутой в разных местах разнятся, в Скандинавии её относят ко второй категории ценности, в Юго-Восточной Азии и вовсе к первой категории! Во многих азиатских странах (Китае, Корее, Японии) её особенно ценят за целебные свойства:
- способность регуляции уровня сахара в крови и нормализацию кровяного давления;
- предотвращение возникновения онкологических заболеваний;
- предотвращение возникновения диабетической активности;
- противовирусную и антибактериальную активность.
Свежие плодовые тела рядовки обутой содержат в высшей степени большое количество белков, балластных веществ, витаминов и аминокислот.
К тому же, во многих дальневосточных регионах Азии рядовка обутая находит весьма широкое применение в области косметологии, например, в качестве отбеливающего средства.
Распространение в природе и сезонность
Рядовка обутая - микоризообразователь (гриб-симбионт), произрастающий в ассоциации с различными видами сосен, дубов, предпочитая сухие, неплодородные, песчаные почвы.
Поселяется рядовка обутая в тёплой климатической зоне и чаще встречается в Южной Европе (в Средиземноморье) в прибрежных высокогорных лесах или сухих старовозрастных сосновых борах, плодоносит значительными группами с начала августа до конца ноября, а иногда и зимой, если она "мягкая".
В России она попадается крайне редко, чаще в европейской части, в центральных и южных регионах Причерноморья (в Крыму, на Кавказе, а также на Украине и в Белоруссии) или же в восточных регионах Урала и Западной Сибири (в Сургутском районе Ханты-Мансийского автономного округа и Томской области) или в Восточной Сибири (в Иркутской области, где значится в Красной книге), на Дальнем Востоке (в Амурской области, в Хабаровском и Приморском крае, где также внесена в Красную книгу), плодоносит группами с начала августа до конца октября.
Грибы-мацутаке здорово привередливы к погодным условиям, растут только при определённой температуре (дневная не должна превышать +26°С, ночная не должна опускаться ниже -15°С), и влажности (за 2-е недели должно выпасть не менее 100-а миллиметров осадков). Лишь при таких обстоятельствах они начинают плодоносить.
Краткое описание и применение
Рядовка обутая принадлежит разделу пластинчатых грибов, а споры для размножения у неё в пластинках. Пластинки выемчато-приросшие, изредка сросшиеся и извилистые, переполненные, беловатого или кремового цвета, у молодых плодов прикрыты ватным, волокнисто-плёнчатым, частным покрывалом желтовато-белого цвета, которое с возрастом спадает и прилично темнеет, а пластинки покрываются красновато-коричневыми пятнами. Шляпка мясистая, сначала полусферическая или выпуклая, с подвёрнутыми внутрь краями, позднее становится выпуклой или плоской, иногда с низким бугорком в центре и укрытой крупными, волокнистыми чешуйками каштанового и тёмно-коричневого цвета, с бахромчатыми, явно растрескивающимися краями. Кожица на ощупь радиально-волокнистая, в сырую погоду липкая, скользкая, с крупными, прижатыми, плёнчатыми чешуйками светло-коричневого или рыже-коричневого цвета, более тёмная в центре и светлая на краях. Ножка цилиндрическая, малость сужающаяся и чуть загибающаяся к основанию, с хорошо развитым волокнистым кольцом из остатков общего покрывала в верхней зоне того же цвета, что и шляпка, выше кольца гладкая, белая, ниже кольца с красно-коричневыми или тёмно-серыми большими волокнами, отчётливо собранными в мягкие чешуйчатые пояски на белом фоне, похожими на обувь (отсюда и название). Мякоть плотная, в ножке волокнистая, белая или желтоватая, с сильно пряным, проникающим запахом мускатного ореха или душистого перца (у старых плодов с приторной ноткой переспелых фруктов) и мягким вкусом.
Рядовка обутая, обладающая сильным, необычным пряным вкусом, высоко ценится в национальной кухне стран Юго-Восточной Азии (особенно в Японии), или на средиземноморском побережье (на Кипре), где считается деликатесом и употребляется солёной и маринованной. Однако, стоит учесть, что рядовка обутая из средиземноморья (европейский мацутаке) по гастрономическим показателям безусловно уступает настоящему (азиатскому) мацутаке - родственному, высоко ценимому виду.
Рядовка-мацутаке - деликатесный вид с высокими вкусовыми качествами, имеет упругую консистенцию, немыслимый аромат пряностей (корицы), фруктов (груши) и нежно-горьковатый вкус сосновой живицы, за что ценится гурманами, но используется ими только свежим.
