Обабки-осиновики

 

 

(подоси́новики, красноголо́вики)


Значок съедобности

съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Съедобный подосиновик белоножковыйСъедобный подосиновик белыйСъедобный подосиновик красныйСъедобный подосиновик жёлто-бурый
 

Подоси́новик, или оба́бок, по-научному ле́кцинум (лат. Leccinum), в народе осиновик, красноголовик, красный гриб, красная шапочка, красюк, красник, ванька-встанька - это общее название для группы видов, рода обабок (лекцинум) (лат. Leccinum), семейства болетовых (лат. Boletaceae) и порядка болетовые (лат. Boletales).

Подосиновик относится к категории крупных грибов, обладающих невероятным размером и весом, является одним из наиболее востребованных и собираемых видов средних широт умеренной климатической зоны, занимая второе место, после боровика (и белого гриба), в иерархии грибного сбора.

Мякоть даже взрослого подосиновика (в отличие от его собрата-подберезовика) остаётся всегда плотной, но на срезе темнеет (обычно синеет, или чернеет). По этой причине принято относить все "темнеющие" обабки - к группе грибов-подосиновиков, а "не темнеющие" обабки - к группе грибов-подберёзовиков.

Название подосиновики получили за соответствующие места обитания (поблизости с осинами) и за особенно красную расцветку шляпки, напоминающую осеннюю окраску осиновых листьев, из-за этого их называют "красноголовиками".

   

Поскольку все подосиновики съедобны и практически равноценны по пищевым качествам, то и для многих грибников нет никакой разницы в их видах, которых в природе предостаточно, как например:

  • подосиновик белоножковый (осиновик белоножковый)
  • подосиновик красный (осиновик красно-бурый)
    • красноголовик дубовый (обабок дубовый)
    • красноголовик сосновый (обабок сосновый)
    • красноголовик еловый (обабок еловый)
  • подосиновик жёлто-бурый (обабок разнокожий)
    • подосиновик белый (осиновик свежевыбеленный)
  • подосиновик чёрночешуйчатый (обабок чёрночешуйчатый)

3-и вида, что низваны красноголовиками, являются формами (вариантами, разновидностями) подосиновика красного.

Правда для грибного сбора полезно знать экологические особенности разных видов. Какие-то из них распространены в зоне лиственных и смешанных лесов Евразии, а другие только в Северной Америке.

Отличительным свойством большинства подосиновиков является изменение цвета при срезе или соприкосновении, от чего их мякоть сразу розовеет или синеет, позднее и чёрнеет. Исключением является красноголовик сосновый, белая мякоть которого, при повреждении цвета не меняет. Исключением в правилах изменения цвета подосиновиков можно признать и естественное воздействие на них представителей лесной фауны (улиток, слизняков и жуков), от поедания которыми различных частей гриба цвет мякоти тоже не меняется. Удивительно, но факт!

 

Съедобные подосиновики

 

Съедобными видами (а других и не бывает) среди подосиновиков значатся:

  • подосиновик белоножковый (осиновик белоножковый)
  • подосиновик красный (осиновик красно-бурый)
    • красноголовик дубовый (обабок дубовый)
    • красноголовик сосновый (обабок сосновый)
    • красноголовик еловый (обабок еловый)
  • подосиновик жёлто-бурый (обабок разнокожий)
    • подосиновик белый (осиновик свежевыбеленный)
  • подосиновик чёрночешуйчатый (обабок чёрночешуйчатый)

все из которых, без всякого сомнения, пригодны для употребления в пищу.

 

Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

 

Подосиновики отличаются отсутствием двойников, даже среди условно съедобных грибов. Видный размер и пористый слой гименофора, или красный фон шляпки и почернение мякоти на срезе настолько уникальны, что подосиновиками трудно назвать какие-то другие виды. Спутать их с несъедобными и ядовитыми грибами тоже невозможно, потому что двойников в природе, кроме, тилопила (подосиновика) окрашенноногого (кстати съедобного), как и его родственника - несъедобного тилопила желчного (желчного гриба), у них просто не существует.

Подосиновики считаются "породистыми" видами, способными вызывать положительные эмоции в случае их находки и многие грибники уходят на "грибную охоту" именно за такими! По своим вкусовым качествам и питательной ценности подосиновики относятся к съедобным грибам второй категории, но признаны чуть ли не деликатесными. Категория их ценности снижена до второй лишь потому, что их мякоть сильно темнеет, даже в отваренном виде.

Как у многих грибов, 90-о % массы грибов-подосиновиков состоит из воды, белки составляют около 4-х %, клетчатка - около 2-х %, а на долю углеводов приходится лишь 1,5-а %, жиров - не более 1-о %, минеральных веществ - около 1,5-а %. Индекс калорийности подосиновиков составляет 22 килокалория и их можно рассматривать как диетический продукт. В сочетании с нулевым гликемическим индексом (показателем влияния продукта на уровень глюкозы крови) эти "красные грибы" рекомендуют употреблять тем, кто страдает сахарным диабетом.

Белок подосиновиков включает большое количество незаменимых для организма аминокислот, усваеваемых почти на 80-т % (как аминокислоты животного происхождения), поэтому бульон из молодых подосиновиков сравним с мясным. По содержанию витаминов А, С (и особенно В) красноголовики сравнимы со злаковыми культурами, а по содержанию витамина РР сравнимы с печенью животных. Много в их мякоти минеральных веществ: больше калия, меньше магния, натрия, кальция, фосфора и железа.

Вопреки полезным качествам, грибы-подосиновики имеют склонность (и больше прочих видов) накапливать вредные вещества, тяжёлые металлы из окружающей среды и приводить к отравлениям, поэтому нельзя собирать переросшие, перезрелые грибы, как и молодые, растущие вдоль оживлённых автотрасс и рядом с промышленными предприятиями. Во избежание ботулизма, который вызывают почвенные бактерии, грибы-подосиновики стоит срезать выше к шляпке (особенно не молодые плоды), а всю домашнюю консервацию из любых подосиновиков нужно осуществлять, проведя их тщательную термическую обработку (отварку).

Регулярное употребление в пищу грибов-подосиновиков способствует выведению токсинов и шлаков, грибной бульон из них восстанавливает иммунитет после вирусных заболеваний и благотворно действует на состав крови при анемии. Только не стоит забывать о том, что любой съеденный гриб - тяжёлая пища для организма, поэтому не рекомендуется злоупотреблять грибными блюдами. Людям, страдающим почечной и печёночной недостаточностью, лучше полностью исключить их из рациона.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Подосиновики - грибы-симбионты, и с равным успехом могут расти в молодых березняках и ельниках, или в порослях ольхи и орешника, также на опушках лесных массивов, выходящих на открытые поляны и луга, и могут образовывать микоризу с лиственными деревьями (осиной, ольхой, дубом, березой) и хвойными (елью и сосной). Исходя из этого, в природе существует несколько из разновидностей, мало чем отличающихся друг от друга.

Подосиновики - космополиты (с солидным ареалом обитания), но не меняют внешность ни при каких обстоятельствах и остаются непогрешимо узнаваемыми! Разве что их формы могут меняться, в зависимости от климатических условий, или же от мест обитания. Лучшим условием обитания подосиновиков является умеренный климат Евразии и Северной Америки.

Подосиновики обитают в осинниках, и в смешанных с осиной, берёзой, дубом, елью, сосной лесах Северной Америки, Северной Европы, Средней Азии и всей средней полосы России вплоть до Дальнего Востока, иногда в одиночку, чаще небольшими семейками по соседству с лисичками.

Плодоносят подосиновики обычно с середины июня до конца сентября, иногда, если холода задерживаются, до конца октября - начала ноября. А вообще-то, для грибов-подосиновиков характерно поэтапное плодоношение, 3-мя слоями:

п е р в ы й  с л о й  ("колосовики") с середины июня до начала июля, плодоношение не обильное;

в т о р о й  с л о й  ("жнивники") с середины июля до начала августа, плодоношение более обильное;

т р е т и й  с л о й  ("листопадники") с середины августа до середины сентября, плодоношение массовое.

Подосиновики - довольно мощные грибы, обладающие габаритами и массой, и два-три десятка грибов-подосиновиков - это трофей для любого грибника. Но чего явно "не могут" подосиновики, в отличие от их собратьев-подберёзовиков, так это вырастать сотнями на сравнительно небольшом участке леса, а подберёзовики это "умеют"!!!

 

Краткое описание и применение

 

Подосиновики относят к разделу трубчатых грибов, а внутренняя часть их шляпки с трубчатой (пористой) структурой. Спороносный слой (гименофор) свободный или же выемчатый и легко отделяемый от шляпки. Трубочки спороносного слоя с мелкими округлыми порами, у молодых плодов белого или серого цвета, у зрелых желтоватого, а на срезе и от соприкосновения чернеют. Шляпка крупная, полушаровидная, либо распростёртая, и в зависимости от вида красного, оранжевого, реже белого цвета. Кожица на шляпке матовая, на ощупь гладкая, войлочная и едва бархатистая. Ножка цилиндрическая, слегка утолщена внизу, на ощупь чешуйчатая или волокнистая, белого цвета, в зависимости от вида с белыми или чёрными чешуйками. Мякоть белая, крепкая, меняет цвет на срезе, становясь красной или тёмно-синей, а при кулинарной обработке чернеет, без особого вкуса, а иногда (у молодых плодов) с приятным, грибным ароматом.

Почернение мякоти у подосиновиков при обработке не является негативным признаком и считается их отличительной особенностью. Чтобы грибы не темнели, перед готовкой их вымачивают в 0,5%-ом растворе лимонной кислоты, после чего их можно варить, жарить, солить, мариновать или квасить; сушить и замораживать их можно и без этого. Правда подосиновики можно употреблять и в "сыром" виде (в салатах и закусках, или в лесу, когда заблудишься). И всё-таки лучше этого избегать.