мания
- 137 просмотров
(трюфель "европейский")
— съедобный гриб 4-ой категории
Принадлежность и родовые особенности
Трюфель зимний (лат. Tuber brumale), иначе трюфель европейский, в науке - трюфель чёрный зимний - съедобный вид грибов рода трюфель (лат. Tuber), в семействе трюфелевых (лат. Tuberaceae), порядке пецицевые (лат. Pezizales) с округло-клубневидным плодовым телом красновато-фиолетово-чёрного цвета.
Трюфель зимний изначально был описан итальянским ботаником Карло Виттадини, в 1831-ом году, как Tuber brumale (клубень или трюфель зимний), и внесён в род
А позднее, в 1854-ом году, немецко-чешский ботаник-миколог Август Карл Йозеф Корда переименовал его в Oogaster brumalis (оогастер зимний) и перенесён в род
Эпитетом трюфеля зимнего считается латинское прилагательное brumale, в точном переводе на русский, означающее "зимний".
Сходные виды и пищевая ценность
Трюфель зимний, как и многие грибы-трюфели (из-за особенностей их подземного вызревания), как правило, путают только с его сородичами, больше с чёрноокрашенными экземплярами, например с:
- трюфелем мускатным (его разновидностью), который различается только более выраженным мускусным ароматом и небольшой горчинкой во вкусе.
- трюфелем гладким чёрным ("рейнским"), который схож размерами и отличается почти гладкой поверхностью ржаво-черноватого цвета, коричнево-пурпурно-чёрной мякотью с белёсыми мраморными прожилками и сильным чесночным запахом и вкусом.
- трюфелем летним ("русским чёрным"), который похож размерами, отличается пирамидально-бородавчатой кожицей буро-сине-чёрного цвета, серо-жёлто-коричневой мякотью с нежными мраморными прожилками, запахом водорослей и сладковато-ореховым вкусом.
- трюфелем китайским ("азиатским"), который внешне очень похож, но отличается более гладкой красно-коричневой поверхностью и коричнево-чёрной мякотью с белыми мраморными прожилками, менее отражённым запахом и вкусом жаренных семечек или орехов.
По питательно-вкусовым свойствам трюфель зимний считают съедобным грибом четвёртой категории, и тем не менее, признают одним из лучших грибных деликатесов.
Трюфель зимний - немало ценный продукт с приятным запахом, напоминающим мускус, но менее выраженным, чем у "настоящего" французского чёрного (перигорского) трюфеля, из-за чего и ценится поменьше.
Распространение в природе и сезонность
Трюфель зимний - гриб-симбионт, созидающий микоризные связи с отдельными видами лиственных деревьев (дубом, буком, грабом, лещиной, липой) и предпочитающий горные леса.
Трюфель зимний - теплолюбивый вид, обитающий в тёплом климате Южной Европы и распространённый во Франции, Италии, Швейцарии и на Украине. Дозревает он в то же время и в тех же местах, что и трюфель французский чёрный (перигорский), предпочитая более влажные участки обитания и вполне естественным образом присутствует в почвах многих трюфельных садов горного Крыма и Северной Осетии.
Подземные плодовые тела трюфеля зимнего выдерживают температуру до –6° С, но на поверхности земли они тут же подмерзают и теряют свой вкус даже при незначительных заморозках. Сезон его сбора и продажи происходит с 15-го ноября по 31-е марта.
Краткое описание и применение
Трюфель зимний включен в раздел сумчатых грибов, а споры для размножения у него в плодовом теле, в уникальном органе спороношения (сумке). Плодовое тело подземное, в виде неправильных и кривоокруглых клубней, с неровной поверхностью, покрытой кожицей с многоугольными, щитовидными, в середине мягко углублёнными бородавками, не отделяющейся от мякоти, в молодости красновато-фиолетового, после почти чёрного цвета. Мякоть плотная, твёрдая, сначала белая, позже становится серо-фиолетовой, с многочисленными, но редкими и широкими, бело-жёлто-бурыми мраморными прожилками, с лёгким мускусным запахом и горчинкой во вкусе.
Трюфель зимний является грибным деликатесом и в европейской кухне используется также, как французский чёрный (перигорский) "настоящий" трюфель или преимущественно "сырым".
