Трюфель летний

(трюфель "русский чёрный")

или трюфель съедобный

— съедобный гриб 4-ой категории

★ ☆ ☆ ☆

Принадлежность и родовые особенности

Трюфель летний (лат. Tuber aestivum), в науке трюфель русский чёрный, в народе трюфель съедобный - съедобный вид грибов рода трюфель (лат. Tuber) в семействе трюфелевых (лат. Tuberaceae) и порядке пецицевые (лат. Pezizales) с округло-клубневидным плодовым телом буро-синевато-чёрного цвета.

Трюфель летний первоначально был описан итальянским врачом Карло Виттадини в 1831-ом году, как Tuber aestivum (клубень или трюфель летний), и внесён в род Tuber (трюфель).

Эпитетом трюфеля летнего считается латинское прилагательное aestivum, в прямом переводе на русский означающее "летний".

Сходные виды и пищевая ценность

Трюфель летний, как и все грибы-трюфели (из-за особенностей их подземного созревания), путают с его сородичами, больше с чёрноокрашенными экземплярами, как например:

- трюфелем французским чёрным ("перигорским") - одним из явно ценных, настоящих трюфелей, который отличается окрашивающейся от надавливания в ржавый цвет поверхностью и темнеющей с возрастом, до буро-фиолетового тона мякотью с запахом клубники и остро-горьковатыи вкусом.

- трюфелем зимним (разновидностью французского "перигорского"), который попадается в более северных регионах, побольше в размерах, а отличается бородавчатой кожицей красно-фиолетово-чёрной окраски, бело-серо-фиолетовой мякотью с жёлто-бурыми мраморными прожилками, пикантным запахом и орехово-чесночным вкусом.

- трюфелем бургундским серым ("французским", осенним) - разновидностью трюфеля летнего, который как бы ничем не отличается, разве что местами и периодами роста, мякотью более бледно-орехового оттенка, с менее интенсивным ароматом.

- трюфелем гладким чёрным ("рейнским"), который схож размерами и отличается почти гладкой поверхностью ржаво-черноватого цвета, коричнево-пурпурно-чёрной мякотью, с белёсыми мраморными прожилками и сильным чесночным запахом и вкусом.

- трюфелем китайским ("азиатским"), который внешне очень похож, но отличается более гладкой, красно-коричневой поверхностью и коричнево-чёрной мякотью с белыми мраморными прожилками, менее выражённым запахом и вкусом жаренных семечек или орехов.

По питательно-вкусовым качествам трюфель летний признан съедобным грибом четвёртой категории и, тем не менее, считается одним из лучших грибных деликатесов, ценится меньше других, "настоящих" трюфелей, зато обычно более крупнее.

Вкус, размер и цвет летнего трюфеля похожи на таковые у бургундского трюфеля, объявленного его разновидностью, но его аромат менее интенсивный, а мякоть имеет более бледно-ореховый оттенок.

Как следует из названия, летние трюфели собирают раньше, чем бургундские (с мая по август) в южной части ареала и особенно в районах с средиземноморским климатом Франции, Италии и Испании.

Для кулинарии и торговли (особенно во Франции и Италии), трюфель летний отличается от бургундского трюфеля, но молекулярный анализ 2004-го года показал, что эти разновидности являются одним видом, поэтому и различия между ними, вероятнее всего, обусловлены только лишь факторами окружающей среды.

Распространение в природе и сезонность

Трюфель летний - гриб-симбионт, сеящий микоризные связи с дубом, буком, грабом, берёзой и разными лиственными деревьями в смешанных и лиственных (реже в хвойных) лесах с известковой почвой на небольшой глубине (а старые плоды могут появляться и над поверхностью).

Трюфель летний - теплолюбивый вид, вырастающий в тёплом климате Европы, неплохо распространён в Центральной Европе (во Франции, Италии, Швейцарии и Германии), а также на юге Скандинавии и Украины (где внесён в Красную книгу). В России он хорошо известен на черноморском побережье Кавказа (отсюда и второе название).

Первые плоды трюфеля летнего можно собирать уже в мае, а окончание их сбора приходится на конец августа. Сезон сбора и продажи во Франции с 1-го мая по 30-е сентября, а в Италии по 31-е ноября.

Краткое описание и применение

Трюфель летний относится к разделу сумчатых грибов, споры для размножения у него в плодовом теле, в уникальном органе спороношения (сумке). Плодовое тело подземное, клубневидно-округлой формы размером от грецкого ореха и до яблока, покрыто кожицей с чёрными, грубыми, многоугольно-пирамидальными бородавками, сперва буро-чёрного, после синевато-чёрного цвета. Мякоть молодых плодов очень плотная, беловатая, у старых более рыхлая, коричнево-серо-жёлтая, с белыми прожилками, создающими мраморный рисунок, с приятным сильным ароматом, напоминающим запах ячменного солода и сладковатым, чуть землистым вкусом лесного ореха.

Трюфель летний считается деликатесом, но ценится меньше всех остальных "настоящих" трюфелей, а используются в благородной кухне Франции и Италии, иногда в качестве менее дорогой и более мягкой замены перигорского чёрного трюфеля.