мания
- 135 просмотров
(трюфель "французский" осенний)
— съедобный гриб 4-ой категории
Принадлежность и родовые особенности
Трюфель бургундский серый (лат. Tuber uncinatum) или трюфель французский осенний, трюфель Франьо; в науке трюфель крючковатый - съедобный вид грибов рода трюфель (лат. Tuber) из семейства трюфелевых (лат. Tuberaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales), с округло-клубневидным плодовым телом черновато-серого цвета.
Трюфель бургундский серый впервые был описан итальянским врачом и ботаником Карло Виттадини, в 1831-ом году, как Tuber uncinatum (клубень или трюфель крючковатый), и внесён в род
Трюфель бургундский серый - это, своего рода, трюфель летний "русский" чёрный, но с более выразительным вкусом и сильным ароматом, как следует из его названия, он из Бургундии, однако ж его собирают в Шампани, Лотарингии и Франш-Конте. Поэтому во Франции он носит ещё ряд названий:
- truffe grise de Bourgogne ("серый бургундский"),
- truffe de Champagne ("шампанский"),
- truffe du Vaucluse ("воклюзский"),
- truffe d’Alsace ("эльзасский").
Эпитетом трюфеля бургундского серого является латинское прилагательное uncinatum, в точном переводе на русский означающее "крючковатый".
Сходные виды и пищевая ценность
Трюфель бургундский серый, как и все грибы-трюфели (из-за особенностей их подземного вызревания), путают с его сородичами, больше с чёрноокрашенными экземплярами, как например:
- трюфелем французским чёрным ("перигорским") - одним из явно ценных, настоящих трюфелей, который отличается окрашивающейся от надавливания в ржавый цвет поверхностью и темнеющей с возрастом, до буро-фиолетового тона мякотью с запахом клубники и остро-горьковатыи вкусом.
- трюфелем зимним (разновидностью французского "перигорского"), который попадается в более северных регионах, побольше в размерах, а отличается бородавчатой кожицей красно-фиолетово-чёрной окраски, бело-серо-фиолетовой мякотью с жёлто-бурыми мраморными прожилками, пикантным запахом и орехово-чесночным вкусом.
- трюфелем летним ("русским" чёрным) - разновидностью трюфеля бургундского, который вовсе ничем не отличается, лишь местами и периодом роста, мякотью менее бледного оттенка, с менее интенсивным запахом.
- трюфелем гладким чёрным ("рейнским"), который схож размерами и отличается почти гладкой поверхностью ржаво-черноватого цвета, коричнево-пурпурно-чёрной мякотью, с белёсыми мраморными прожилками и сильным чесночным запахом и вкусом.
- трюфелем китайским ("азиатским"), который внешне очень похож, но отличается более гладкой, красно-коричневой поверхностью и коричнево-чёрной мякотью с белыми мраморными прожилками, менее выражённым запахом и вкусом жаренных семечек или орехов.
По питательным и вкусовым качествам трюфель бургундский серый числится съедобным грибом четвёртой категории, но учтён хорошим грибным деликатесом, хотя ценится и меньше "настоящих" трюфелей.
Вкус, размер и цвет бургундского трюфеля похожи на таковые у летнего трюфеля, объявленного его разновидностью, но его аромат более интенсивный, а мякоть имеет более тёмно-ореховый оттенок.
Бургундские трюфели собирают позже, чем летние (с сентября по январь), по всей Европе от Испании до Украины, от Швеции до Северной Африки.
Для кулинарии и торговли (особенно во Франции и Италии), трюфель бургундский отличается от летнего трюфеля, но молекулярный анализ 2004-го года показал, что эти разновидности являются одним видом, поэтому и различия между ними, вероятнее всего, обусловлены только лишь факторами окружающей среды.
Распространение в природе и сезонность
Трюфель бургундский серый - гриб-симбионт, рождающий микоризные связи с дубом, буком, грабом, тополем, липой, орешником и даже с сосной, в смешанных и лиственных (реже в хвойных) лесах с известковой почвой, на небольшой глубине, и всегда в тенистых местах, в отличие от трюфеля летнего ("русского" чёрного), предпочитающего довольно освещённые, солнечные участки.
Трюфель бургундский серый - теплолюбивый вид, обитающий в тёплом климате Европы. Во Франции он вырастает на северо-востоке, в Италии - на севере. В Соединенном Королевстве (Великобритании) он рос в изобилии вплоть до XX-го века, но сейчас уже встречаются редко. По состоянию на 2007-ой год имеются неподтвержденные сообщения о его находках в Китае.
Первые плоды трюфеля бургундского серого можно собирать уже в начале сентября, а заканчивается срок их сбора в конце декабря, иногда и в конце января.
Краткое описание и применение
Трюфель бургундский серый относится к разделу сумчатых грибов, споры для размножения у него в плодовом теле, в скрытом органе спороношения (сумке). Плодовое тело подземное, клубневидно-округлого типа, размером от грецкого ореха до апельсина, покрыто кожицей с чёрновато-бурыми, многоугольно-пирамидальными бородавками, изначально черновато-коричневого, затем серо-чёрного цвета. Мякоть молодых плодов очень плотная, беловатая, у старых более рыхлая, орехово-коричневая, с тонкими, белыми, извилисто-ветвящимися прожилками, в виде мраморного рисунка, с приятным сильным запахом, напоминающим запах лесного ореха с шоколадной ноткой (даже более выраженным, чем у летнего трюфеля) и сладковатым вкусом ежевики, с оттенком лесного ореха.
Трюфель бургундский серый считается деликатесом, но ценится меньше остальных "настоящих" трюфелей, в высокой кухне Франции или Италии он используются в качестве менее дорогой, но более лёгкой замены перигорского чёрного трюфеля. Как и другие трюфели, их также можно экспортировать.
