Строчок островерхий

(строчок заострённый, пучковый)

или коричневый ложный сморчок

— условно съедобный гриб 4-ой категории

★ ☆ ☆ ☆

Принадлежность и родовые особенности

Строчок островерхий (лат. Gyromitra fastigiata), иначе строчок заострённый, строчок пучковый, в теории гиромитра островерхая, в обиходе коричневый ложный сморчок - условно съедобный вид грибов-аскомицетов рода строчок (лат. Gyromitra), из семейства дисциновых (лат. Discinaceae), порядка пецицевые (лат. Pezizales), с красновато-коричневой шляпкой и мелово-белой ножкой.

Строчок островерхий был научно описан в 1834-ом году немецким микологом, натуралистом Юлиусом Винценцем фон Кромбхольцом, как Helvella fastigiata (лопастник островерхий) и определён в род Helvella (лопастник).

И только в 1895-ом году, немецкий учёный Генрих Рем переименовал его в Gyromitra fastigiata (строчок островерхий), и перенесён в род Gyromitra (строчок).

А в 1907-ом году, французский ботаник и миколог Жан Луи Эмиль Будье переименовал его в Physomitra infula, variant fastigiata (физомитра неприкосновенная, вариант заострённый) - синоним Gyromitra fastigiata (строчка островерхого), определив в род Physomitra (физомитра).

Спустя восемь десятилетий, в 1972-ом году, чешский миколог, известный специалист по дискомицетам, Мирко Сврчек присвоил ему топоним Discina fastigiata (дисцина обыкновенная) - синоним Gyromitra fastigiata (строчка островерхого) и эта попытка не увенчалась успехом, закрепив за ним его нынешнее научное название.

Эпитетом строчка островерхого учитывается латинские существительное fastigiata, произошедшее от прилагательного fastigiatus, в переводе на русский, означающего "заострённый", "остроконечный" (или "островерхий").

Сходные виды и пищевая ценность

Строчок островерхий чаще путают с его же сородичами-строчками и обычно со строчком обыкновенным (съедобным), который отличается только формой и размером шляпки.

Строчок островерхий путают со сморчками, которые отличаются более осанистой, высокой ножкой и шляпкой с более мелкими прожилками, однако, в этом нет проблемы, поскольку все разновидности сморчков в России принято считать условно съедобными.

По вкусовой и пищевой ценности строчок островерхий зафиксирован условно съедобным грибом четвёртой категории и ценится гораздо меньше настоящих грибов-сморчков.

Распространение в природе и сезонность

Строчок островерхий - почвенный сапрофит, обитающий на карбонатных (известковых) почвах, опавших листьях или гниющей древесине в лиственных (буковых) лесах.

Строчок островерхий в достатке распространён в умеренном климатическом поясе Северной Америки, Европы, Азии и растёт преимущественно в широколиственных лесах, появляясь после таяния снега одновременно со сморчками, либо пораньше, поодиночке и небольшими группами, с начала апреля по начало июня.

В России он встречается почти на всей территории (кроме таёжных районов), появляется малыми группами не раньше середины апреля, но может плодоносить вплоть до середины мая.

Краткое описание и применение

Строчок островерхий относится к разделу сумчатых грибов, споры для размножения у него в плодовом теле, в особом органе спороношения (сумке). Плодовое тело (апотеций) крепкое, внутри полое, состоит из шляпки и ножки. Шляпка широкая, неправильной формы, собрана из множества изогнутых кверху лепестков (обычно с тремя кончиками), чуть загнутыми и наклонёнными к ножке, изначально ребристая, позднее становится морщинисто-мозговидной, желтовато-красновато-коричневого цвета, изнутри полая и белая. Ножка цилиндрическая, в основании утолщённая и ребристая, частично сросшаяся со шляпкой, довольно короткая и толстая, ломкая, на ощупь упругая, гладкая, изнутри полая (из полых, либо набитых и объединенных каналов), у молодых плодов беловатая, в возрасте становится меловой. Мякоть тонкая, водянисто-сочная, но хрупкая, восково-белого цвета, с приятным запахом и грибным вкусом.

Строчок островерхий заявлен хорошим весенним грибом и используется, как правило, также, как сморчки - жареным, варёным или сушёным, но чаще в смеси с другими весенними грибами.

Но в "сыром" виде грибы-строчки смертельно ядовиты (хоть и заявлено, что строчок гигантский наименее ядовит, чем остальные виды его рода), тем не менее, распространено мнение, что любые грибы-строчки можно применять в пищу, но после кулинарной обработки. Однако ж, гиромитрин (мощный токсин (производная гидразина), с общей формулой R=N-N(CHO)CH₃), содержащийся в них и обладающий гемолитическим (разлагающим эритроциты крови) свойством, в отношении центральной нервной системы, печени и желудочно-кишечного тракта, не распадается полностью (и даже при длительном отваривании), из-за чего во многих странах мира все строчки относят к безусловно ядовитым грибам. Употребление в пищу жареных неотваренных строчков, как и их бульонов, может привести к серьёзным отравлениям, и даже со смертельным исходом!

И поэтому стоит помнить, что бо́льшая часть гиромитрина должна быть удалена, прежде, чем ложные сморчки (грибы-строчки) стали пригодными в пищу. При этом, рекомендуемая процедура включает в себя:

- либо первоначальную сушку грибов, а затем их отваривание,
- либо отваривание непосредственно свежесобранных грибов.

Для приготовления свежих плодов рекомендуется нарезать их небольшими кусочками и проварить дважды в большом количестве воды (из расчёта: не менее трёх частей воды на одну часть нарезанных грибов), в течение не менее 5-и – 15-и минут. После каждого отваривания грибы следует тщательно промывать в чистой воде.

Каждый цикл отваривания строчков уменьшает содержание свободного гиромитрина на десятую часть (10 %), правда значительное количество гиромитрина всё равно сохранится во внутренней структуре плодов. Лишь после 3-х циклов кипячения в течение 5-и – 15-и минут и слива воды, содержание гиромитрина в них снизится до 6-15 % от исходного. А после 5-ти кратного кипячения это содержание снизится уже до 7 %.

Гиромитрин вымывается в воду, в которой и остаётся, вот поэтому воду после использования необходимо обязательно сливать и заменять другой. Отвар должен кипеть при температуре не ниже 87,5° C и только в этом случае гирометрин будет испаряться в воздух. При этом, плохо проветриваемые помещения позволяют скапливаться парам, что приводит к отравлению, поэтому следует позаботиться о достаточной вентиляции, а при появлении симптомов отравления стоит немедленно выйти на свежий воздух. Даже после отваривания в плодах ещё остаётся небольшое количество токсинов гиромитрина, учитывая это, их повторное употребление не рекомендуется.