Правила обработки грибов

Правила обработки грибов

 

 

(способы обработки)

— раздел из правил грибника

 

Для чего нужны правила обработки грибов?

 

Правила обработки грибовПравила обработки грибовПравила обработки грибовПравила обработки грибов
 

Грибы относят к скоропортящимся продуктам, которые очень быстро приходят в негодность и становятся полностью непригодными для их применения в пищу, а это значит, что их не стоит оставлять надолго после сбора.

Поэтому какой бы не была усталость по возвращению домой, нужно найти время для столь необходимой обработки этих лесных даров. В крайнем случае, можно передохнуть часок-другой и приниматься за обработку грибов.

   

А для того, чтобы правильно их подготовить к приготовлению, следует соблюдать все существующие правила обработки грибов.

 

Что это за правила обработки грибов?

 

Правила обработки грибов, конечно же не утверждены Министерством пищевой промышленности Российской Федерации или Указами главы государства и поэтому обязательными к исполнению не являются. Они могут иметь некоторые отступления и исключения, но придерживаться этих правил всё-таки стоит, поскольку в них заложен уникальный опыт наших предков, а они-то уж точно были не дурнее нас.

 

Правило обработки грибов разборкой

  • Внимательно перебрать и осмотреть

    ➫ проверить и удалить все ненужные: червивые, старые, трухлявые, несъедобные или ядовитые плоды и для заготовки отобрать лишь молодые и крепкие;
    ➫ повреждённые лесными обитателями части грибов необходимо обрезать и выбросить.

 

Правило обработки грибов сортировкой

  • Рассортировать по видам и размеру

    ➫ рассортировать плоды по видам и классам, или по размеру, например, так: трубчатые - к трубчатым, пластинчатые - к пластинчатым, сумчатые - к сумчатым; или большие - с большими, а маленькие - с маленькими.

 

Правило обработки грибов очисткой

  • Почистить и подрезать ножки

    ➫ удалить лесной мусор - листья, хвою, мох и землю;
    ➫ оскоблить ножки от земли, подрезать их нижнюю часть и снять кожицу со шляпок со скользкой плёнкой (обязательно для маслят и мокрух, и желательно у сыроежек).

 

Правило обработки грибов промывкой

  • Промыть в проточной воде

    ➫ промывать недолго, иначе плоды потеряют свои полезные вещества, а трубчатые виды при этом набирают воду в свою пористую мякоть, становясь не ароматными или безвкусными;
    ➫ мыть можно только те плоды, что предназначены для отваривания, засолки и маринования, а предназначенные для засушивания мыть нельзя категорически (их можно поверхностно протереть влажной тканью).

 

Правило обработки грибов вымачиванием

  • Замочить, ополоснуть и отварить

    ➫ повторно обрезать ножки и ненадолго замочить в ёмкости с холодной, хорошо подсоленной водой, чтобы удалить из них оставшиеся незамеченные черви;
    ➫ ополоснуть и отварить плоды в два этапа: сперва прокипятить 5-ть - 7-мь минут (слить отвар, промыть водой), затем поварить в подсоленной воде, на слабом огне 30-ть, максимум 40-к минут (до готовности).

 

Как правильно обрабатывать грибы?

 

Теперь не спеша, очень внимательно (буквально по пунктам) разберём как правильно обрабатывать собранные "трофеи". Сразу в лесу следует удалить все червоточины и другие повреждённые части грибов, очистить с них мусор и листья. А по возвращению домой нужно ещё раз их внимательно перебрать, очистить и подготовить для обработки.

Нож для сбора и очистки грибов должен быть небольшим и конечно же острым, и желательно из нержавеющей стали, тупой нож будет только крошить грибы. Но для нарезки грибов лучше будет использовать нож побольше. Что касается самой обработки грибов, то этот процесс можно разделить на 2-а этапа:

 

Правила первичной (подготовительной) обработки грибов

  • Обработка сортировкой

    ➫ все грибы желательно рассортировать по видам, так как их вкус и способы приготовления различны;
    ➫ если грибов мало, то следует отделить те из них, которые можно сразу пожарить в свежем виде от тех, что следует сварить;
    ➫ не лишним будет распределить их и по размерам, чтобы облегчить последующую обработку.

     

  • Обработка очисткой

    ➫ любой сухой мусор (листья, ветки, мох или хвою) на поверхности гриба следует очистить мягкой тряпочкой, а мусор, прилипший к шляпке нужно оскоблить ножом;
    ➫ особенно тщательно ликвидируют мусор с грибов, предназначенных для сушки, очищая все складки и их поверхность кисточкой.

     

  • Обработка обрезкой

    ➫ все потемневшие, размягчённые места, а также и те части грибов, которые были повреждены лесными вредителями, следует срезать ножом;
    ➫ у старых трубчатых плодов обрезать внутреннюю (пористую) часть шляпки, а у некоторых видов с вязкой ножкой, её отрезают полностью;
    ➫ у сыроежек, поздних и зернистых маслят снимают кожицу со шляпки (с краёв к центру), а также и у мокрух (но уже наоборот, от центра к краю), потому что после тепловой обработки их кожица становится чрезмерно горькой и портит приготовленное блюдо.

     

  • Обработка промыванием

    ➫ промывать плоды следует недолго, но тщательно;
    ➫ плоды, предназначенные для жарки, лишь обдают холодной водой, а для сушки - не промывают вовсе;
    ➫ плоды, применяемые для других заготовок, быстро промывают холодной водой и откидывают в дуршлаг, на сито, либо на пологую доску, чтобы с них стекла вода;
    ➫ плоды с неровной поверхностью, например как сморчки и строчки стоит промывать подольше, чтобы удалить песок, собравшийся в складках их ножек и шляпок (но только как говорят старожилы, промывать их от песка - "дело зряшное", всё равно он до конца не вымоется, а если прокипятить их минут 5-ть, слить воду и промыть заново, то весь песок смоется без остатка).

     

  • Обработка вымачиванием

    ➫ все плоды, что имеют горький вкус, вымачивают для улучшения вкуса, а сушёные замачивают для восстановления их влаги;
    ➫ при вымачивании всех горьких видов грибов воду следует менять каждые 2-а - 4-е часа, чтобы полностью удалить их горечь;
    ➫ устоявшуюся воду, в которой вымачивались любые сушёные грибы, после её процеживания, используют повторно (со всеми растворившимися в ней полезными веществами), например в бульонах.

     

  • Обработка нарезкой

    ➫ крупные плоды нарезают на куски, а средние или мелкие используют обычно целиком, вместе с ножками;
    ➫ для эстетики ножки у крупных грибов, например, у боровиков и обабков (подосиновиков и подберёзовиков) обрезают и используют отдельно, нарезая их круглыми ломтиками (поперёк их вязких волокон), а шляпки подбирают либо небольшого размера, либо нарезают их на одинаковые части, получая при этом наиболее презентабельный вид блюда.

 

Правила вторичной (непосредственной) обработки грибов

  • Обработка отвариванием

    ➫ воду доводят до кипения, подсолив её по вкусу, опускают в неё плоды; или же помещают их в ёмкость с холодной водой и ставят на огонь (в первом случае намного вкуснее будут сами плоды, во втором - бульон). После закипания воды снимают образовавшуюся пенку и выдерживают так в течение 15-и - 30-и минут, затем отбрасывают сваренные грибы в дуршлаг, промывают холодной водой (правда, при этом немного теряются их вкусовые качества); или оставляют в ёмкости с бульоном для приготовления первого блюда (грибного супа).

     

  • Обработка кипячением

    ➫ плоды опускают в холодную, подсоленную воду, как можно быстрее доводят её до кипения и после этого ёмкость с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть в этой же воде, или сразу же обливают холодной чистой водой, затем всю воду сливают и перекладывают их в матерчатый мешочек, либо выкладывают на решето, но ни в коем случае их не отжимают (иначе теряется много ценных веществ).

     

  • Обработка ошпариванием (бланшировкой)

    ➫ промытые плоды выкладывают в дуршлаг, либо на решето, ошпаривают крутым кипятком и после чего, буквально на несколько минут, опускают в кипящую воду или же держат над горячим паром. И после такой тепловой обработки они становятся эластичными, из-за этого не ломаются. Подобной обработке часто подвергают сыроежки с плоской, либо большого размера шляпкой, или рыжики. Такой метод обработки как правило применяется для сохранения цельности и эластичности грибов при холодном методе засолки или квашении.

 

Вообще целью тепловой обработки грибов является полное устранение или частичное уменьшение их горького привкуса, или же токсичности. Необходимо учитывать то, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и немного ослабляет их вкус и аромат, поэтому грибы нужно использовать по возможности без их предварительной тепловой обработки.

Не стоит вообще подвергать тепловой обработке белые грибы, рыжики, лисички, шампиньоны, грибы-зонтики, молодые опята летние или опята осенние, большинство сыроежек и рядовок, колпаки кольчатые и даже сморчки. Варить необходимо лишь те грибы, которые изначально горчат или содержат растворимые в воде слабо-ядовитые субстанции, как например: строчки или сыроежки жгучеедкие и сыроежки ломкие, а также волнушки розовые (волжанки) и волнушки белые (белянки), либо все грузди и млечники (если конечно они не предназначены для холодной засолки). Их отваривают 15-ть - 30-ть минут в большом количестве воды, а отвар сливают.

Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют ещё многие грибы: некоторые виды сыроежек и говорушек, иногда подгруздки, а также огнёвки (не путать с чешуйчатками). Эти грибы достаточно поварить от 5-и до 15-и минут, чтобы полностью удалить их горький привкус. И только горький вкус желчного гриба не исчезнет, как и сколько его не вари. Также обязательно стоит учитывать, что лисички, колпаки кольчатые и ножки у подосиновиков и подберёзовиков после отваривания становятся вязкими.

 

Выводы и заключения

 

Перезревшие и очень старые грибы, или даже молодые, но собранные задолго до их применения, становятся дряблыми и с затхлым запахом. Понятно, что такие экземпляры для употребления в пищу не подходят, потому что могут стать причиной сильных отравлений. Поэтому, если нет возможности обработать грибы до конца дня их сбора, то их можно оставить на ночь в тёмном и очень прохладном помещении. Для этого их (не промытые водой и не нарезанные) нужно разложить на ровную поверхность, не накрывая (чтобы "дышали"), и хранить в прохладном помещении с полным доступом воздуха (в подвале, погребе, подполе).

Идеальным местом для временного хранения необработанных грибов является холодильник с температурой от +2° до +6°С, но увы, не всегда в нём хватает пространства. Грибы, подлежащие варке, можно сразу залить холодной водой, а если необходимо длительное хранение грибов, то их повторно промывают в холодной воде, помещают на решето или в дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают ровными рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. Так их можно сохранить 6-ть - 8-мь суток. Обработанные и подготовленные таким образом грибы, применимы к любой их дальнейшей заготовке, позволяющей сохранить "собранный урожай".