Строчок обыкновенный

(строчок съедобный, питательный)

или гриб-мозг, ложный сморчок

— условно съедобный гриб 4-ой категории

★ ☆ ☆ ☆

Принадлежность и родовые особенности

Строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta) или строчок съедобный, строчок питательный, в науке гиромитра обыкновенная, в обиходе гриб-мозг, торчок, пестрица, слоновьи уши, телячьи потроха или ложный сморчок - условно съедобный вид грибов-аскомицетов рода строчок (лат. Gyromitra), семейства дисциновых (лат. Discinaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales), с тёмно-коричневой шляпкой и кремовой ножкой.

Строчок обыкновенный был впервые описан в 1800-ом году голландским ботаником-микологом, дополнившим своими творениями Карл-Линнеевскую таксономию грибов, Христианом Генрихом Персоном, как Helvella esculenta (лопастник съедобный) и определён в род Helvella (лопастник).

Лишь в 1849-ом году шведский ботаник, "отец микологии" Элиас Магнус Фрис переименовал его в Gyromitra esculenta (строчок обыкновенный) и перенесён в род Gyromitra (строчок).

Но спустя полвека (в 1907-ом году) французский учёный-миколог Жан Луи Эмиль Будье присвоил ему имя Physomitra esculenta (физомитра обыкновенная) - синоним Gyromitra esculenta (строчка обыкновенного). Однако, эта попытка не увенчались успехом и за ним закрепилось его нынешнее научное название.

Эпитетом строчка обыкновенного назначено латинские существительное esculenta, произошедшее от прилагательного esculentus, в переводе на русский, означающего "съедобный" (или "питательный").

Сходные виды и пищевая ценность

Строчок обыкновенный чаще путают с его родственниками-строчками и в основном со строчком гигантским (большим, исполинским), который отличается гораздо более крупными размерами плодового тела и более светлой поверхностью шляпки.

Строчок обыкновенный путают и со сморчками, которые отличаются куда более стройной, высокой ножкой и шляпкой с более мелкими прожилками. Однако, в этом нет проблемы, поскольку все разновидности сморчков в России принято считать условно съедобными.

По вкусовой и пищевой ценности строчок обыкновенный считается условно съедобным грибом четвёртой категории, и ценится гораздо меньше настоящих грибов-сморчков.

Распространение в природе и сезонность

Строчок обыкновенный - почвенный сапротроф, обитающий на песчаных гаревых почвах, во влажных хвойных лесах, но иногда и в лиственных редколесьях или местах их вырубки, преимущественно под хвойными породами, но также и под лиственными (берёзами, тополями).

Строчок обыкновенный распространён и достаточно известен в умеренной климатической зоне Северной Америки (на северо-западе Америки и в Мексике), Европы (в центральной её части и в Великобритании), Азии (Западной Турции), растёт преимущественно в хвойных лесах, появляется одновременно со сморчками или накануне, после таяния снега, поодиночке и небольшими группами, с начала апреля по начало июня.

В России он встречается почти на всей территории и появляется солидными группами, но не раньше середины апреля и может плодоносить вплоть до середины мая.

Краткое описание и применение

Строчок обыкновенный относится к разделу сумчатых грибов, а споры для размножения в его плодовом теле, в неком органе спороношения (сумке). Строчок обыкновенный - один из значительных видов в своём семействе, его плодовое тело (апотеций) мясистое, внутри полое, собрано из шляпки и ножки. Шляпка неправильной формы, явно похожей на головной мозг (отсюда бытовое название), сначала гладкая и со временем становится морщинистой, каштанового или тёмно-коричневого цвета, с чуть красно-оранжево-пурпурным оттенком. Ножка неправильно-цилиндрической формы, довольно короткая и толстая, ломкая, чуточку утолщённая к основанию, на ощупь упругая и гладкая, внутри полая, у молодых плодов беловатая, с возрастом темнеет, становясь кремовой с румяным оттенком и продольными бороздками к основанию. Мякоть тонкая, хрупкая, сразу крошится, восковидно-бежевого цвета, с фруктовым запахом и приятным грибным вкусом.

Строчок обыкновенный учтён хорошим весенним грибом и используется, как правило, также, как сморчки - жареным, варёным или сушёным, но чаще в смеси с другими весенними грибами.

Но в "сыром" виде грибы-строчки смертельно ядовиты (хоть и заявлено, что строчок гигантский наименее ядовит, чем остальные виды его рода), тем не менее, распространено мнение, что любые грибы-строчки можно применять в пищу, но после кулинарной обработки. Однако ж, гиромитрин (мощный токсин (производная гидразина), с общей формулой R=N-N(CHO)CH₃), содержащийся в них и обладающий гемолитическим (разлагающим эритроциты крови) свойством, в отношении центральной нервной системы, печени и желудочно-кишечного тракта, не распадается полностью (и даже при длительном отваривании), из-за чего во многих странах мира все строчки относят к безусловно ядовитым грибам. Употребление в пищу жареных неотваренных строчков, как и их бульонов, может привести к серьёзным отравлениям, и даже со смертельным исходом!

И поэтому стоит помнить, что бо́льшая часть гиромитрина должна быть удалена, прежде, чем ложные сморчки (грибы-строчки) стали пригодными в пищу. При этом, рекомендуемая процедура включает в себя:

- либо первоначальную сушку грибов, а затем их отваривание,
- либо отваривание непосредственно свежесобранных грибов.

Для приготовления свежих плодов рекомендуется нарезать их небольшими кусочками и проварить дважды в большом количестве воды (из расчёта: не менее трёх частей воды на одну часть нарезанных грибов), в течение не менее 5-и – 15-и минут. После каждого отваривания грибы следует тщательно промывать в чистой воде.

Каждый цикл отваривания строчков уменьшает содержание свободного гиромитрина на десятую часть (10 %), правда значительное количество гиромитрина всё равно сохранится во внутренней структуре плодов. Лишь после 3-х циклов кипячения в течение 5-и – 15-и минут и слива воды, содержание гиромитрина в них снизится до 6-15 % от исходного. А после 5-ти кратного кипячения это содержание снизится уже до 7 %.

Гиромитрин вымывается в воду, в которой и остаётся, вот поэтому воду после использования необходимо обязательно сливать и заменять другой. Отвар должен кипеть при температуре не ниже 87,5° C и только в этом случае гирометрин будет испаряться в воздух. При этом, плохо проветриваемые помещения позволяют скапливаться парам, что приводит к отравлению, поэтому следует позаботиться о достаточной вентиляции, а при появлении симптомов отравления стоит немедленно выйти на свежий воздух. Даже после отваривания в плодах ещё остаётся небольшое количество токсинов гиромитрина, учитывая это, их повторное употребление не рекомендуется.