Вёшенки условно съедобные

(устричные грибы)

условно съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Вёшенка (лат. Pleurotus) - род грибов семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae), порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).

Правильное написание и произношение названия этого рода и вида грибов через букву ё, а не через букву е. То есть правильно произносить вёшенка, а не вешенка! Буква "е" в произношении названия этого гриба сложилась только во времена его активной рекультивации и последующей продажи на территориях бывшего постсоветского пространства, когда на все правила написания названий особого внимания никто не обращал. А, с другой стороны, произношение и написание вешенка произошло от слова "подвешенный" (что характерно для этих видов грибов, как бы подвешенных на стволах деревьев). Так что, написание и произношение названия этого рода и вида грибов через букву е, тоже по-своему оправдано!

Классификация видов, в пределах рода Pleurotus, затруднена из-за сильной фенотипической (форменно-структурной) изменчивости в широких географических диапазонах, продолжающейся эволюции и видообразования.

Таксономические исследования 1774-го года поместили вешенки в широкий род Agaricus. На примере той таксономии, базированной на морфологических характеристиках рода, немецкий миколог и бриолог Пауль Куммер, в 1871-ом году окончательно определил род Pleurotus и с тех пор весь род был сужен, в связи с переходом его видов к другим родам:

✓  маразмиеллус (негниючник) (лат. Marasmiellus)
✓  лентинус (пилолистник) (лат. Lentinus)
✓  плевроцибелла (лат. Pleurocybella)
✓  хоенбюелия (лат. Hohenbuehelia)
✓  резупинатус (лат. Resupinatus)
✓  фаволашья (лат. Favolaschia)
✓  омфалот (лат. Omphalotus)
✓  панеллюс (лат. Panellus)

Проведённая молекулярная филогенетика была использована для определения генетических и эволюционных связей между группами внутри рода, очерчивая дискретные клады. В соответствии с чем род Pleurotus, как выяснилось, стал монофилетическим. Тесты жизнеспособности скрещивания между группами были уже использованы для дальнейшего определения того, какие группы заслуживают видового ранга (а не подвида), разновидности или синонимии.

Вёшенки хорошо поддаются культивированию, и их с успехом производят во многих странах мира, включая и Россию. Абсолютное большинство покупателей в сетевых магазинах прекрасно распознают этот вид грибов, не являясь супер-грибниками.

В отличие от большинства других грибов, вёшенка в искусственных условиях растёт практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин. Это отходы деревопереработки: опилки, стружка, кора, чурки. Или, отходы сельхоз производства: солома злаков, початки и стебли кукурузы, отходы сахарного тростника, лузга подсолнуха или изредка даже жухлый камыш.

Для формирования и беспрерывного роста неприродных (культивируемых) вёшенок, в домашних и производственных условиях, потребуется:

- много света;
- много влаги;
- высокая температура окружающего воздуха (+25°С +28°С).

Этим они и отличаются от природных вёшенок, в связи с чем вкус природных и культивируемых вёшенок категорично разный.

В отличие от культивируемых, в природе известно гораздо больше грибов-вёшенок, но пригодными к употреблению в пищу считаются лишь некоторые достаточно распространённые, съедобные виды, как например:

• вёшенка обыкновенная (устричная, серая, устричный гриб)
• вёшенка рожковидная (ветвистая, обильная, ароматная)
  • вёшенка лимонная (золотая, золотой вёшеночный гриб)
• вёшенка степная (королевская, степной белый гриб)
• вёшенка лёгочная (весенняя, беловатая, буковая)
• вёшенка покрытая (зачехлённая, одиночная)
• вёшенка синяя (голубиная, колумбийская)
• вёшенка ильмовая (вязовая)

два вида из которых (вёшенка осенняя и вёшенка ильмовая) не относятся к роду плевротовых, а принадлежат совсем к другим родам:

1. роду панеллюс (панеллус) (лат. Panellus), семейства миценовых (лат. Mycenaceae)
2. роду лиофиллюм (лиофиллум) (лат. Lyophyllum), семейства лиофилловых (лат. Lyophyllaceae)

Есть в роду вёшенок малоизвестные съедобные виды, как например:

• вёшенка золотая (лимонная),

которая встречается только на Дальнем Востоке;

• вёшенка розовая,

которая встречается только в субтропиках и тропиках;

• вёшенка серая,

которая встречается в Северной Америке, реже в Европе;

• вёшенка флоридская,

которая встречается только в Северной Америке (а на Кавказе её выращивают);

• вёшенка степная (королевская, степной белый гриб),

которая встречается в степях Центральной Европы, Средиземноморья, Западной Азии и Индии.

Есть среди вёшенок условно-съедобные виды, как например:

• вёшенка осенняя (поздняя, зелёная, ольховая)
• вёшенка дубовая (сухая)

которая хоть и рассматривается в зарубежных информационных источниках, как несъедобный вид, однако некоторые публикации отмечают её положительные пищевые качества и только её небольшая природная распространённость не позволяет с точностью определить её пищевую пригодность.

Есть среди вёшенок совсем несъедобные виды, которые считаются несъедобными только из-за жёсткой мякоти и явно неприятного запаха подгнившей капусты.

Впрочем, стоит отметить, что ядовитых видов в роду грибов-вёшенок до сих пор не усмотрено и нигде не встречается.

Условно съедобные вёшенки

Условно съедобными видами в роду грибов-вёшенок считаются:

• вёшенка осенняя (поздняя, зелёная, ольховая)
• вёшенка дубовая (сухая)

они, также как съедобные, пригодны для употребления в пищу.

Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Вёшенки в природе во многом схожи между собой, и в случае их путаницы пагубных последствий не случится, потому что все они, за редким исключением, являются съедобными и условно съедобными. Увы, вёшенки имеют сходство и с несъедобными древесными грибами-разрушителями, с некоторыми разновидностями пилолистников - пилолистничком (лат. Lentinellus), обладающим горькой мякотью и не пригодным в пищу.

По потребительским и вкусовым качествам, вёшенки относят к съедобным (и условно съедобным) грибам третьей или четвёртой категории, но, не смотря на такую низкую оценку потребительских качеств, являются ценным диетическим продуктом, имеют минимальную калорийность, к тому же содержат необходимые и полезные вещества для организма человека.

По содержанию белка и аминокислот, включая совсем незаменимые (фенилаланин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и триптофан), грибы-вёшенки уже превосходят овощные культуры (кроме бобовых), приближаясь к мясомолочным продуктам. Белки вёшенок, в отличие от таковых в иных грибах, характеризуются довольно высокой усваиваемостью, которая в результате их термической обработки дополнительно повышается, доходя до 70-ти %, что соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба.

Содержание жиров в плодовых телах вёшенок очень невелико, так 67-мь % её массы составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Углеводы в плодовых телах вёшенок составляют строго 68-мь % - 74-е % сухой массы, из них доля легко усваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы и сахарозы) составляет где-то 14-ти % - 20-ти %. Из минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, отмечены калий, фосфор и железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и другие, нужных человеческому организму элементы.

К тому же, вёшенки - богатый источник водо- и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами, фруктами и содержат весь комплекс витаминов группы В, аскорбиновую кислоту, витамин РР (его на порядок больше, чем в овощах), витамины D2 и Е, и являются природным источником:

- гиполипидемических статинов (ловастатин), ингибирующих (снижающих или же подавляющих скорость химических реакций) синтез холестерина;
- полисахаридных комплексов (лентинан), обладающих весьма сильным противоопухолевым и иммуномодулирующим действием;
- азотсодержащих полисахаридов (маннита, хитина), эффективно централизующих фракцию клетчатки, считающихся прекрасным сорбентом токсических веществ.

Особенно богата этими полезными веществами самая распространённая, легко опознаваемая вёшенка обыкновенная, и редкая экзотическая вёшенка синяя, с её высокими питательными и целебными свойствами.

Распространение в природе и сезонность

Вёшенки - дереворазрушающие грибы-сапротрофы (ксилофиты), очень распространённые в лесах умеренной полосы и растущие группами (густыми пучками), срастающимися у основания, на древесных стволах высоко над землей, при этом образуя "многоярусные конструкции". Редко когда их можно обнаружить поодиночке.

Грибы-вёшенки ютятся на пнях, валежнике, сухостойных и живых (но ослабленных) деревьях, различных лиственных (дуб, берёза, рябина, осина, ольха, ива) и изредка хвойных (ель, сосна, кедр, пихта, лиственница) пород лиственных и смешанных лесов, парков, садов, распространеных по всему земному шару, на всех континентах, кроме Антарктики.

Вёшенки считаются очень хищными грибами (нематофагами), способными парализовывать и переваривать с помощью выделяемого ими нематотоксина, нематод (круглых червей) и другие субстанции, превращая их в азот.

Плодоносят вёшенки в период с сентября по начало декабря, массово в конце сентября - начале октябре, и прекрасно переносят отрицательные температуры. При благоприятных условиях (довольно прохладная погода) могут появляться и в мае-июне.

Неоценимым качеством грибов-вёшенок является их особенность расти крупными группами в одном пучке, поэтому их легко собирать и обрабатывать.

Краткое описание и применение

Вёшенки относятся к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, находятся в их пластинках. Пластинки нечастые (или редкие), широкие, тонкие, нисходящие на ножку, а возле ножки с перемычками, у молодых плодов белые, у зрелых желтоватые или сереющие. Шляпка мясистая, сплошная, округлая, и чаще всего уховиднаой, раковинообразной или почти круглой формы, с тонкими краями, у молодых плодов выпуклая с подвёрнутыми краями, у зрелых полу-плоская или широковоронковидная с волнистыми или лопастными краями. Кожица на шляпке гладкая, глянцевая, часто волнистая, изменчивого цвета, от тёмного у молодых плодов до бледного у зрелых. Ножка короткая, тонкая, плотная, у старых грибов предельно жёсткая, войлочная на ощупь, с гладкой и мягко-войлочной у основания поверхностью, бурого цвета в основании и беловатого у шляпки. Мякоть плотная, у молодых плодов мягкая и сочная, позднее становится жёсткой, волокнистой (особенно в ножке), белого цвета, без выраженного запаха, но с приятным, грибным вкусом.

Вёшенки можно замораживать впрок и употреблять свежими в варёном, жареном, солёном и в маринованном виде, но только их шляпки, потому что ножки обычно жёсткие и пищевой ценности не имеют.