Адресация в микологии
Волнушки
(волня́нки)
условно съедобные виды
Принадлежность и родовые особенности




Волнушка, в народе (у славян) волнянка, волжанка, волнуха, волминка, волвенка - это секция грибов рода млечник (лат. Lactarius) из семейства сыроежковых (лат. Russulaceae), порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Название рода
Волнушка зовётся так потому, что рисунок её шляпки напоминает расходящиеся круги на воде (волны) и различается с другими млечниками бахромистым опушением по краям шляпки. Её второе название, "груздь-волнушка", ей дано за особенность расти семьями, гнёздами, похожими на кучи или груды.
Само слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ, родственному слову "груда", и означающему "растущий на груде (куче)". Согласно другой версии, слово "груздь" произошло от прилагательного грузд(ый) (от латинского gravis, gruzdus: "груздый гриб", "хрупкий гриб", "ломкий гриб"). Согласно же третьей версии, слово "грузди" означает грибы, растущие "груздно" (то есть кучно или большими группами).
Волнушки считаются условно съедобными, а не безусловно съедобными, ведь они принадлежат роду млечников и как все грибы-млечники содержат белый млечный сок, горький и едкий на вкус.
Известно нескольких видов волнушек, как например:
- волнушка розовая (волнянка)
- волнушка жёлтая (волнуха)
- волнушка белая (белянка)
По строению и структуре они ни чем не различаются, а вся разница состоит только в их окраске, соответствующей их видовым эпитетам. Правда, волнушку жёлтую мало кто выделяет как разновидность, считая её груздём жёлтым, что в общем-то верно! Волнушка жёлтая и груздь жёлтый, по сути, - один вид, изредка выделяемый в две самостоятельные разновидности. Страшного в этом ничего нет! Но есть один ньюанс: груздь жёлтый принято относить к грибам первой категории; а волнушки (в том числе и жёлтую) - уже ко второй! Хотя разница между этими категориями небольшая, и особенно по вкусовым показателям.
Условно съедобные волнушки
Условно съедобными среди волнушек считаются:
- волнушка розовая (волнянка)
- волнушка жёлтая (волнуха)
- волнушка белая (белянка)
и они заведомо пригодны к применению в пищу.
Сходные виды и пищевая ценность
Волнушки двойников, как таковых, в природе не имеют и чаще их путают между собой: одни волнушки - с другими, а реже со своими родственниками из рода млечников.
- млечником шиповатым (лат. Lactarius spinosulus), который в особенности отличается неопушённой шляпкой;
- рыжиком (настоящим и еловым), которые очень похожи окраской, но отличаются окрашенным млечным соком;
- подрыжиком (груздём дубовым), который схож окраской и отличается неопушённой шляпкой и тоном пластинок.
- груздём жёлтым - разновидностью (аналогом; резонным синонимом волнушки жёлтой), что вполне понятно;
- груздём жёлтым синеющим, который отличается неопушённой шляпкой и синеющими пятнами на поверхности;
- груздём бахромистым (мохнатым), который отличается бо́льшими размерами и охрово-палевой окраской шляпки.
- груздём белым (настоящим), который отличается размерами и неотчетливым контуром на поверхности шляпки;
- груздём водянистозоновым (ивовым), который отличается зональным узором и тёмно-густеющим млечным соком.
Но эта путаница не страшна, потому что несъедобных и ядовитых двойников у волнушек в природе нет. Все двойники волнушек, при употреблении в пищу, не вызывает никакого сомнения.
По вкусовым и потребительским оценкам волнушки относят к условно съедобным грибам второй категории, и считают высококачественными! Исключением считается волнушка жёлтая (волнуха), которая, являясь разновидностью груздя жёлтого, относится к условно съедобным грибам первой категории! Многие источники относят её ко второй категории ценности (как все волнушки), но это не так уж и важно!
Однако, нужно запомнить, что недостаточно отваренные волнушки, могут быть легко ядовитыми (точнее ядрёными) и могут вызывать раздражение слизистых путей или кишечные расстройства. Но приготовленные по всем правилам они никаких вопросов не вызывают.
В России грибы-волнушки ужасно популярны, особенно у народов Севера! В Центральной же и Южной Европе в пищу их не употребляют вовсе. Но когда "благородных" грибов мало, отказываться от волнушек не стоит, ведь присутствие горького млечного сока у них в мякоти, позволяет им избежать поражений грибными червями и оставаться "чистыми", готовыми к применению, что только добавляет им плюсов.
Распространение в природе и сезонность
Волнушки - грибы-симбионты и обитают в основном в лиственных (берёзовых) и смешанных с берёзой лесах, образуя микоризу, главным образом, со старыми деревьями, а предпочитают преимущественно северные стороны леса, но что интересно, если волнушки розовые и волнушки жёлтые любят влажные болотистые почвы с обилием мха, и в тени, то волнушки белые, наоборот, селятся там, где светлей и суше - на открытых местах.
Распространены и встречаются волнушки в лесах Северной Америки, Канады, Западной и Восточной Европы, средней и северной полосы России, Урала, Сибири и Дальнего Востока, где вырастают большими группами.
Сезон роста волнушек начинается в начале, или в середине августа, заканчивается в конце сентября, реже в октябре. Плодоношение происходит двумя слоями: в начале августа и, с малым перерывом (но уже массово), в конце августа и первой половине сентября.
Краткое описание и применение
Волнушки относятся к разделу пластинчатых грибов и споры для их размножения находятся в пластинках. Пластинки тонкие, нешироки, частые, находят на ножку и перемежаются промежуточными пластиночками, беловатого и бледно-розового цвета у розовой и белой, молочно-жёлтого цвета у жёлтой и по мере роста и созревания цвета не изменяют. Шляпка сначала выпуклая, позже становится плоской и с глубоким пуповидным углублением в центре и завёрнутыми внутрь, опушёнными краями. Кожица на шляпке с густыми ворсинками и отчётливыми концентрическими, неровными кругами, шероховатая на ощупь, оранжево-розового, розового, жёлтого и белого цвета, в дождь покрывается слизью, в сухую погоду выцветает и от соприкосновения обычно темнеет. Ножка цилиндрическая, твёрдая, у молодых плодов сплошная, у зрелых полая и чуточку сужена к основанию, посветлее шляпки и примерно одного цвета с пластинками. Поверхность ножки прикрыта пушком, а иногда мелкими ямками. Мякоть прочная, сначала белого цвета с буроватым, палевым, сероватым, кремовым оттенком, а позже становится рыхлой, с возрастом и при повреждениях может менять цвет на фиолетовый или зелёный. Запах мякоти у большинства видов слабый и размытый, редко бывает "грибным", а то и вовсе отсутствует. Вкус с лёгкой горчинкой.
Волнушки - добротные засолочные грибы, только становятся пригодными для этого только после вымачивания в воде и бланшировки (для "холодной" засолки), либо отваривания (для "горячей" засолки). Волнушки можно мариновать, и жарить, но только жарить их нужно вместе с другими пластинчатыми грибами - с сыроежками и подгруздками. Суп из них вкусным не получается, да и сушить их не стоит, волнушки впрок не сушат!
Солёные волнушки следует употреблять не раньше, чем через полтора-два месяца после их засола. Поэтому в Европе их в пищу вообще не применяют (негде хранить). В России и в Финляндии - государствах, когда-то общей Российской Империи (с прохладным климатом), их с удовольствием употребляют, причём даже после 5-ти минутной бланшировки (ошпаривания кипятком).