Млечники

 

 

(молочáи)


Значок условной съедобности

условно съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Условно съедобный млечник обыкновенныйУсловно съедобный млечник сладковатыйУсловно съедобный млечник красно-коричневыйУсловно съедобный млечник красный
 

Млечник или лактáриус (лат. Lactarius), а в народе молочáй - род пластинчатых грибов семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).

Название рода Lactarius произошло от латинских слов: lac и dare; и, в переводе на русский, означает "молочный" или "дающий (выделяющий) молоко".

Впервые род Lactarius был определён, как самостоятельный, голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персоном, в 1797-ом году, существенно восполнившим своими работами карл-линнеевскую таксономию грибов. И род Lactarius к 1801-му году насчитывал всего лишь 17-ть видов.

   

Современные представления о структуре рода Lactarius стали складываться только с возникновением, в 1956-ом году, классификации рода, представленной немецким микологом Вальтером Нойхоффом, и работы американских микологов Лексемюэля Рэя Хеслера и Александра Хэнчетта Смита, в 1979-ом году. Ими, для выделения внутриродовых таксонов, были использованы микро- и макроскопические признаки. Таким образом, весь род Lactarius (млечник), был разделён на 6-ть подродов, 18-ть секций, 5-ть подсекций, объединил почти 120-ть видов грибов, 90-о из которых произрастают на территории России и в странах бывшего Советского Союза.

Кому же, как не славянам, не знать эти грибы. Испокон веков их считали исконно "русскими", а под общим названием "млечники" известна уже не маленькая группа видов, в которую сегодня входят:

рыжики:

  • рыжик настоящий (благородный, восхитительный, деликатесный) - осенний
  • рыжик еловый (не настоящий, сдержанный, зеленеющий) - еловик
  • рыжик сосновый (зелёно-красный, полукрасный) - боровой
    • рыжик красный (кроваво-красный, кровоточащий)
  • рыжик пихтовый (японский, восхитительный)
  • рыжик альпийский (лососёвый, лососёвоокрашенный)

млечники:

  • млечник тёмно-бурый (буроватый, сажистый)
  • млечник водянисто-млечный (шелковистый)
  • млечник жгуче-млечный (жгучий, садовый)
  • млечник гигрофоровидный (гигрофоровый)
  • млечник красно-коричневый (молочай)
  • млечник бледный (бледно-жёлтый)
  • млечник нейтральный (спокойный)
  • млечник сладковатый (краснушка)
  • млечник обыкновенный (гладыш)
  • млечник крупный (сосочковый)
  • млечник ароматный (солодчак)
  • млечник неедкий (оранжевый)
  • млечник бурый (древесинник)
  • млечник красный (горькушка)
  • млечник голубой (канадский)
  • млечник чахлый (нежный)
  • млечник блёклый (вялый)
  • млечник серый (серушка)
  • млечник острый (едкий)
  • млечник желтоватый
  • млечник камфарный
  • млечник шиповатый
  • млечник сиреневый
  • млечник белый

грузди:

  • груздь белый (настоящий, правский, сырой, мокрый)
  • груздь синеющий (лиловеющий, фиолетовый)
  • груздь дубовый (зональный, подрыжик)
  • груздь жёлтый (ямчатый, подскрёбыш)
  • груздь водянистозоновый (ивовый)
  • груздь пергаментный (камфорный)
  • груздь сизоватый (светло-сизый)
  • груздь бахромистый (мохнатый)
  • груздь осиновый (тополёвый)
  • груздь войлочный (скрипица)
  • груздь перечный (пряный)
  • груздь чёрный (еловый)

волнушки:

  • волнушка розовая (волнянка)
  • волнушка жёлтая (волнуха)
  • волнушка белая (белянка)

абсолютное большинство из которых в России считается пригодными в пищу, но только условно съедобными грибами, и чаще применяются в солёном и маринованном виде; в Европе же, наоборот, многие виды рода Lactarius признаются нисколько несъедобными или же вовсе ядовитыми, как например:

  • млечник серо-розовый (янтарно-жёлтый, медово-жёлтый)
  • млечник тёмный (неясный, скрытый)
  • млечник лиловеющий (лиловатый)
  • млечник липкий (серо-зелёный)
  • млечник смолисто-чёрный
  • млечник печёночный
  • млечник оранжевый
  • млечник острейший
  • млечник слизистый

которые, всё-таки нужно отметить, кое-где используются в пищу.

Есть среди млечников и безусловно съедобные виды: рыжики например, не с горьким, а сладковатым млечным соком. Некоторые виды рода Lactarius (рыжики, грузди, млечники) с заметным успехом используются в медицине, например:

- из рыжика настоящего, как и близкого ему рыжика соснового, выделяют антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие вредных бактерий (возбудителей туберкулёза);
- груздь перечный применяется при лечении почечнокаменной и желчнокаменной болезней, а также при бленнорее и при остром, гнойном конъюнктивите;
- млечник красный (горькушка) известен наличием антибиотика, пагубно воздействующего на бактерии, тормозящего рост культур золотистого стафилококка.

 

Условно съедобные млечники

 

Условно съедобными видами среди млечников считаются:

  • млечник тёмно-бурый (буроватый, сажистый)
  • млечник водянисто-млечный (шелковистый)
  • млечник жгуче-млечный (жгучий, садовый)
  • млечник гигрофоровидный (гигрофоровый)
  • млечник красно-коричневый (молочай)
  • млечник бледный (бледно-жёлтый)
  • млечник нейтральный (спокойный)
  • млечник сладковатый (краснушка)
  • млечник обыкновенный (гладыш)
  • млечник крупный (сосочковый)
  • млечник ароматный (солодчак)
  • млечник неедкий (оранжевый)
  • млечник бурый (древесинник)
  • млечник красный (горькушка)
  • млечник голубой (канадский)
  • млечник чахлый (нежный)
  • млечник блёклый (вялый)
  • млечник серый (серушка)
  • млечник острый (едкий)
  • млечник желтоватый
  • млечник камфарный
  • млечник шиповатый
  • млечник сиреневый
  • млечник белый

и все они, конечно, пригодны для употребления в пищу.

 

Сходные виды и пищевая ценность

 

У млечников в природе двойников, как таковых, не бывает, путают их чаще между собой: одни млечники - с другими, одни грузди - с другими, а рыжики - с волнушками. Всё их различия заключаются в окраске, цвете и степени остроты их млечного сока, и в опушении шляпки (как у большинства груздей и волнушек). Но характерным, опознавательным признаком для всех млечных грибов считается их обильно выделяемый при любом повреждении млечный сок и полая внутри ножка.

Млечники представляют определённую ценность и по питательно-пищевым качествам относятся к условно съедобным грибам третьей и грибам четвёртой категорий. Есть у млечников по-настоящему деликатесные грибы: рыжики, грузди (белые и жёлтые), по пищевым и вкусовым качествам, относящиеся к грибам первой категории; или грибы-волнушки, по тем же оценкам, относящиеся к грибам второй категории.

Однако, в России в последнее время грибы-млечники не сильно-то популярны, а когда-то их очень уважали. И всё же отказываться от них, в не грибной год не стоит. Присутствие горького млечного сока позволят избегать им поражения грибными червями, оставаясь "чистыми" и готовыми к применению.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Млечники - неспецифичные или родоспецифичные грибы-симбионты, распространены в умеренной зоне средних, или северных широт, вырабатывают микоризу с хвойными (сосной и елью) и с лиственными (дубом и берёзой) деревьями, в лиственных и смешанных лесах на напитанных и переувлажнённых почвах с преобладанием мха, и реже вырастают в хвойных лесах, из-за недостатка света.

Неспецифичные (по отношению к растительному симбиозу) млечники, в каких-то природных зонах проявляют точную родоспецифичность (взаимосвязь с близкородственными растениями). К примеру, распространённый, голарктический вид, млечник красный (горькушка), в Южной Карелии скорее зарождается в сосняках на сухих песчаных почвах, ну а на Кольском полуострове растёт в ельниках-зелёномошниках, и только в Западной Сибири он не представляет особой родоспецифичности, появляясь примерно с одинаковой частотой в лесах разного типа.

Млечники распространены и обычны в Европе, средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, где селятся большими семьями, реже поодиночке.

Основной период плодоношения млечников начинается с середины июля, а продолжается до конца сентября. За один сезон они могут выдать и два обильных слоя. Или вообще ни одного!

 

Краткое описание и применение

 

Млечники принадлежат разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, находятся в пластинках. Пластинки тонкие, частые, слабо нисходящие на ножку или прикреплённые к ней (длинные пластинки, доходящие до ножки, чередуются с более короткими), у молодых плодов белёсые, с возрастом становятся песочно-белого, кремово-палевого фона, у отдельных видов оранжевого или голубого, при повреждении зеленеют. Шляпки мясистые, гладкие, гигрофанные (набухающие от воды), с завёрнутыми внутрь краями, у молодых плодов полушаровидные, выпуклые, у зрелых уплощённые, вдавленные внутрь, на ощупь слизистые. Поверхность шляпок гладкая, бархатистая, шершавая, чешуйчатая или укрытая тонкими волосками. Кожица шляпок может менять окраску, становясь темней (если влажно) и светлей (когда сухо), у отдельных видов с выраженными концентрическими зонами. Ножки прямые, ровные, слегка расширенные к основанию, цилиндрические, центральные, но в зависимости от условий произрастания, бывают вяло эксцентричными, булавовидными, вздутыми, на ощупь гладкими, у многих видов одного цвета со шляпкой и бледнее, непосредственно под шляпкой и в подошве ножки белые. Поверхность ножки сухая и гладкая, но может быть липкой, слизистой, в возрасте становится хрупкой, изнутри полой, для многих видов характерно наличие углублений (лакун), появляющихся на месте выступающих капель жидкости. Мякоть прочная, сначала белого тона с буроватым, палевым, сероватым или кремовым оттенком, но потом становится рыхлой, с возрастом и при повреждениях может менять цвет на фиолетовый, зелёный. Запах мякоти у большинства видов слабый или размытый, редко бывает типично "грибным" или вообще отсутствует. Некоторые виды имеют специфический или интенсивный запах камфоры, кокосов, кумарина и даже клопов. Вкус, как таковой, отсутствует.

Млечный сок любых млечников представляет эмульсию с крохотными частичками дисперсной фазы (0,5-1,0 микрон в диаметре), которые могут сливаться в более крупные основы. На воздухе он быстро высыхает, превращаясь в тесные комочки, состоящие из игловидных кристалликов. При истекании млечный сок полупрозрачно-белого цвета, у многих видов оранжевый и красно-оранжевый (у североамериканского млечника голубого он (как и сам плод) синего цвета). На воздухе млечный сок попутно меняет расцветку на лиловую, фиолетовую, жёлтую, серую, зелёную, серо-зелёную, розовую, красную и коричневую; а скорость изменения окраски у всех видов разная; у некоторых последовательная: оранжевый сок быстро становится красным, затем медленно зеленеет.

Млечники - бесподобные засолочные грибы, годятся для этого после вымачивания в холодной воде, или отваривания. Можно их мариновать и даже жарить. Но жарить лучше вместе с прочими пластинчатыми грибами - с сыроежками или подгруздками. Суп из них вкусным не получается, да и сушить их не стоит, млечники впрок не сушат!