мания
Адресация в микологии
Млечники
(молочáи)
условно съедобные виды
Принадлежность и родовые особенности
Млечник или лактáриус (лат. Lactarius), а в народе молочáй - род пластинчатых грибов семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Название рода
Впервые род
Современные представления о структуре рода
Кому же, как не славянам, не знать эти грибы. Испокон веков их считали исконно "русскими", а под общим названием "млечники" известна уже не маленькая группа видов, в которую сегодня входят:
- рыжик настоящий (благородный, восхитительный, деликатесный) - осенний
- рыжик еловый (не настоящий, сдержанный, зеленеющий) - еловик
- рыжик сосновый (зелёно-красный, полукрасный) - боровой
- рыжик красный (кроваво-красный, кровоточащий)
- рыжик пихтовый (японский, восхитительный)
- рыжик альпийский (лососёвый, лососёвоокрашенный)
- млечник тёмно-бурый (буроватый, сажистый)
- млечник водянисто-млечный (шелковистый)
- млечник жгуче-млечный (жгучий, садовый)
- млечник гигрофоровидный (гигрофоровый)
- млечник красно-коричневый (молочай)
- млечник бледный (бледно-жёлтый)
- млечник нейтральный (спокойный)
- млечник сладковатый (краснушка)
- млечник обыкновенный (гладыш)
- млечник крупный (сосочковый)
- млечник ароматный (солодчак)
- млечник неедкий (оранжевый)
- млечник бурый (древесинник)
- млечник красный (горькушка)
- млечник голубой (канадский)
- млечник чахлый (нежный)
- млечник блёклый (вялый)
- млечник серый (серушка)
- млечник острый (едкий)
- млечник желтоватый
- млечник камфарный
- млечник шиповатый
- млечник сиреневый
- млечник белый
- груздь белый (настоящий, правский, сырой, мокрый)
- груздь синеющий (лиловеющий, фиолетовый)
- груздь дубовый (зональный, подрыжик)
- груздь жёлтый (ямчатый, подскрёбыш)
- груздь водянистозоновый (ивовый)
- груздь пергаментный (камфорный)
- груздь сизоватый (светло-сизый)
- груздь бахромистый (мохнатый)
- груздь осиновый (тополёвый)
- груздь войлочный (скрипица)
- груздь перечный (пряный)
- груздь чёрный (еловый)
- волнушка розовая (волнянка)
- волнушка жёлтая (волнуха)
- волнушка белая (белянка)
абсолютное большинство из которых в России считается пригодными в пищу, но только условно съедобными грибами, и чаще применяются в солёном и маринованном виде; в Европе же, наоборот, многие виды рода
- млечник серо-розовый (янтарно-жёлтый, медово-жёлтый)
- млечник тёмный (неясный, скрытый)
- млечник лиловеющий (лиловатый)
- млечник липкий (серо-зелёный)
- млечник смолисто-чёрный
- млечник печёночный
- млечник оранжевый
- млечник острейший
- млечник слизистый
которые, всё-таки нужно отметить, кое-где используются в пищу.
Есть среди млечников и безусловно съедобные виды: рыжики например, не с горьким, а сладковатым млечным соком. Некоторые виды рода
- из рыжика настоящего, как и близкого ему рыжика соснового, выделяют антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие вредных бактерий (возбудителей туберкулёза);
- груздь перечный применяется при лечении почечнокаменной и желчнокаменной болезней, а также при бленнорее и при остром, гнойном конъюнктивите;
- млечник красный (горькушка) известен наличием антибиотика, пагубно воздействующего на бактерии, тормозящего рост культур золотистого стафилококка.
Условно съедобные млечники
Условно съедобными видами среди млечников считаются:
- млечник тёмно-бурый (буроватый, сажистый)
- млечник водянисто-млечный (шелковистый)
- млечник жгуче-млечный (жгучий, садовый)
- млечник гигрофоровидный (гигрофоровый)
- млечник красно-коричневый (молочай)
- млечник бледный (бледно-жёлтый)
- млечник нейтральный (спокойный)
- млечник сладковатый (краснушка)
- млечник обыкновенный (гладыш)
- млечник крупный (сосочковый)
- млечник ароматный (солодчак)
- млечник неедкий (оранжевый)
- млечник бурый (древесинник)
- млечник красный (горькушка)
- млечник голубой (канадский)
- млечник чахлый (нежный)
- млечник блёклый (вялый)
- млечник серый (серушка)
- млечник острый (едкий)
- млечник желтоватый
- млечник камфарный
- млечник шиповатый
- млечник сиреневый
- млечник белый
и все они, конечно, пригодны для употребления в пищу.
Сходные виды и пищевая ценность
У млечников в природе двойников, как таковых, не бывает, путают их чаще между собой: одни млечники - с другими, одни грузди - с другими, а рыжики - с волнушками. Всё их различия заключаются в окраске, цвете и степени остроты их млечного сока, и в опушении шляпки (как у большинства груздей и волнушек). Но характерным, опознавательным признаком для всех млечных грибов считается их обильно выделяемый при любом повреждении млечный сок и полая внутри ножка.
Млечники представляют определённую ценность и по питательно-пищевым качествам относятся к условно съедобным грибам третьей и грибам четвёртой категорий. Есть у млечников по-настоящему деликатесные грибы: рыжики, грузди (белые и жёлтые), по пищевым и вкусовым качествам, относящиеся к грибам первой категории; или грибы-волнушки, по тем же оценкам, относящиеся к грибам второй категории.
Однако, в России в последнее время грибы-млечники не сильно-то популярны, а когда-то их очень уважали. И всё же отказываться от них, в не грибной год не стоит. Присутствие горького млечного сока позволят избегать им поражения грибными червями, оставаясь "чистыми" и готовыми к применению.
Распространение в природе и сезонность
Млечники - неспецифичные или родоспецифичные грибы-симбионты, распространены в умеренной зоне средних, или северных широт, вырабатывают микоризу с хвойными (сосной и елью) и с лиственными (дубом и берёзой) деревьями, в лиственных и смешанных лесах на напитанных и переувлажнённых почвах с преобладанием мха, и реже вырастают в хвойных лесах, из-за недостатка света.
Неспецифичные (по отношению к растительному симбиозу) млечники, в каких-то природных зонах проявляют точную родоспецифичность (взаимосвязь с близкородственными растениями). К примеру, распространённый, голарктический вид, млечник красный (горькушка), в Южной Карелии скорее зарождается в сосняках на сухих песчаных почвах, ну а на Кольском полуострове растёт в ельниках-зелёномошниках, и только в Западной Сибири он не представляет особой родоспецифичности, появляясь примерно с одинаковой частотой в лесах разного типа.
Млечники распространены и обычны в Европе, средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, где селятся большими семьями, реже поодиночке.
Основной период плодоношения млечников начинается с середины июля, а продолжается до конца сентября. За один сезон они могут выдать и два обильных слоя. Или вообще ни одного!
Краткое описание и применение
Млечники принадлежат разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, находятся в пластинках. Пластинки тонкие, частые, слабо нисходящие на ножку или прикреплённые к ней (длинные пластинки, доходящие до ножки, чередуются с более короткими), у молодых плодов белёсые, с возрастом становятся песочно-белого, кремово-палевого фона, у отдельных видов оранжевого или голубого, при повреждении зеленеют. Шляпки мясистые, гладкие, гигрофанные (набухающие от воды), с завёрнутыми внутрь краями, у молодых плодов полушаровидные, выпуклые, у зрелых уплощённые, вдавленные внутрь, на ощупь слизистые. Поверхность шляпок гладкая, бархатистая, шершавая, чешуйчатая или укрытая тонкими волосками. Кожица шляпок может менять окраску, становясь темней (если влажно) и светлей (когда сухо), у отдельных видов с выраженными концентрическими зонами. Ножки прямые, ровные, слегка расширенные к основанию, цилиндрические, центральные, но в зависимости от условий произрастания, бывают вяло эксцентричными, булавовидными, вздутыми, на ощупь гладкими, у многих видов одного цвета со шляпкой и бледнее, непосредственно под шляпкой и в подошве ножки белые. Поверхность ножки сухая и гладкая, но может быть липкой, слизистой, в возрасте становится хрупкой, изнутри полой, для многих видов характерно наличие углублений (лакун), появляющихся на месте выступающих капель жидкости. Мякоть прочная, сначала белого тона с буроватым, палевым, сероватым или кремовым оттенком, но потом становится рыхлой, с возрастом и при повреждениях может менять цвет на фиолетовый, зелёный. Запах мякоти у большинства видов слабый или размытый, редко бывает типично "грибным" или вообще отсутствует. Некоторые виды имеют специфический или интенсивный запах камфоры, кокосов, кумарина и даже клопов. Вкус, как таковой, отсутствует.
Млечный сок любых млечников представляет эмульсию с крохотными частичками дисперсной фазы (0,5-1,0 микрон в диаметре), которые могут сливаться в более крупные основы. На воздухе он быстро высыхает, превращаясь в тесные комочки, состоящие из игловидных кристалликов. При истекании млечный сок полупрозрачно-белого цвета, у многих видов оранжевый и красно-оранжевый (у североамериканского млечника голубого он (как и сам плод) синего цвета). На воздухе млечный сок попутно меняет расцветку на лиловую, фиолетовую, жёлтую, серую, зелёную, серо-зелёную, розовую, красную и коричневую; а скорость изменения окраски у всех видов разная; у некоторых последовательная: оранжевый сок быстро становится красным, затем медленно зеленеет.
Млечники - бесподобные засолочные грибы, годятся для этого после вымачивания в холодной воде, или отваривания. Можно их мариновать и даже жарить. Но жарить лучше вместе с прочими пластинчатыми грибами - с сыроежками или подгруздками. Суп из них вкусным не получается, да и сушить их не стоит, млечники впрок не сушат!
