Ивишени

(серопласти́нники)

условно съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Ивишень или подвишенник, вишняк, клитопи́лус (клитопи́л) (лат. Clitopilus) - род грибов, из семьи энтоломовых (лат. Entolomataceae) и порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).

Название рода Clitopilus произошло от древнегреческих слов: κλιτύς (лат. klitús), что означает "склон (уклон)" и πῖλος (лат. pílos), что значит "шляпа", и переводится на русский, как "склонённая (покатая) шляпа".

Род Clitopilus немаленький, уже на 2008-й год насчитывал около 30-ти видов. А более поздние публикации (2009-го и последующих годов), использующие молекулярную филогенетику, пересмотрев видовую структуру рода и переместив в него некоторые бывшие виды рода Rhodocybe (родоцибе), стали включать в него более 100-а видов (в сегодняшнее время примерно 120-ть видов), 1-н из которых из России, и это:

• ивишень обыкновенный (сливовый)

и ещё один вид временами появляется в её окрестностях, и это:

• ивишень однородный (усечённый)

1-ый считается типовым видом рода, 2-ой перенесён из рода Rhodocybe (родоцибе), все остальные зарегистрированы на территории Европы (и не имеют русских синонимов) и хотя возможно съедобны, но признаются малоизученными и нераспространёнными.

Многие виды рода ивишень (или клитопилус) условно съедобны, есть у них и несъедобные виды, только, в отличие от родственных энтолом, ядовитых (как и безусловно съедобных) представителей у ивишеней нет.

Условно съедобные ивишени

Условно съедобными среди ивишеней признаны:

• ивишень обыкновенный (сливовый)
• ивишень однородный (усечённый)

и оба они явно пригодны к применению в пищу.

Сходные виды и пищевая ценность

Ивишени имеют сходство с некоторыми несъедобными и даже с ядовитыми грибами. Так, в частности, они похожи на:

- несъедобные серопластинники, отличающиеся трещинами на шляпке (у зрелых плодов) и довольно горьким вкусом;

- ядовитые розовопластинковые энтоломы, с которыми их различают длинные, выкатывающиеся на ножку пластинки;

- ядовитые говорушки (беловатую и восковатую), с которыми их различают густо розовеющие с возрастом пластинки.

Однако, ивишени содержат много полезных фосфорнокислых соединений и считаются высокоценными грибами, а вот по потребительским оценкам числятся условно съедобными грибами четвёртой категории.

Высоко ценятся ивишени (клитопилусы) в Европе и Китае, за высокие вкусовые и питательные качества (содержание полезных веществ: фосфорные соединения 50-т % и диетические параметры: 40-к килокалорий на 100-о граммов), в России ивишени считаются посредственными и непопулярными в силу малоизвестности, за мучнистый вкус и наличие опасных двойников.

Поэтому, собирают ивишени только "специалисты тихой охоты", умеющие их не только безошибочно распознавать, но и правильно готовить! Совет здесь простой - чтобы не спутать ивишени с ядовитыми грибами, собирать их нужно не в лесу, а у себя в огороде, где похожие на них плоды в общем-то не растут, а если и растут, то точно на них не похожи.

Распространение в природе и сезонность

Ивишени - это напочвенные сапротрофы, а в природе встречаются в широколиственных,и изредка в хвойных лесах, с преобладанием дуба или берёзы, в густой траве по окраинам и опушкам леса, предпочитая кислые, глинистые почвы. Порою их можно найти на лугах, в садах и огородах, поблизости от розовоцветных садовых деревьев, с которыми они образуют микоризу.

Ивишени - вполне обычные для умеренной климатической зоны грибы, хорошо растут в Северной Америке, Европе, в европейской, зауральской, сибирской и дальневосточной зоне средней полосы России.

Плодовые тела ивишеней всходят быстро, дружными семействами, а плодят достаточно обильно. Их массовый период плодоношения наступает с середины июля и продолжается до конца сентября.

Краткое описание и применение

Ивишени принадлежат разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, размещены в пластинках. Пластинки узкие, частые, выходящие на ножку, беловатого или желтовато-кремового цвета, по мере созревания спор становятся розоватыми. Шляпки неправильной формы, сначала полушаровидно-покатые, с подвёрнутыми краями или плоско-выпуклые, позже плоско-вдавленные, с бугорком в центре и прямыми или опущенными волнисто-лопастными, бугристыми краями, у молодых грибов белого тона с жёлтым оттенком, у зрелых с серым оттенком, при надавливании темнеет (более тёмная по середине и слабо опушённая по краям), позже делается гладкой, матовой и в сырую погоду малость слизистой и клейкой на ощупь. Ножки цилиндрические, центрально-эксцентричные, изогнутые, волокнистые, узкие в основании, внутри сплошные, белого или бледно-сероватого цвета, в верхней зоне укрыты лёгким мучнистым налётом, в основании опушённые. Мякоть мягкая, неизменно белого цвета, с мучнистым запахом и резким привкусом, из-за наличия ненасыщенного альдегида (alcohol dehydrogenatus) - спирта, лишённого водорода.

Ивишени употребляют в пищу лишь после предварительного замачивания в подсоленной воде, или отваривания - для удаления мучнистого привкуса. Их можно жарить, солить, сушить, использовать для приготовления соусов и гарниров к мясным блюдам. Однако, мариновать их не стоит (из-за мягкой консистенции мякоти).