Грузди

 

 

(ломкие грибы)


Значок условной съедобности

условно съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Условно съедобный груздь белыйУсловно съедобный груздь жёлтыйУсловно съедобный груздь дубовыйУсловно съедобный груздь чёрный
 

Груздь, а в народе (у славян) хрупкий гриб, ломкий гриб - это секция грибов рода млечник (лат. Lactarius) семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).

Название рода Lactarius произошло от латинских слов: lac и dare; и, в переводе на русский, означает "молочный" или "дающий (выделяющий) молоко".

В народе самые ценные виды рода Lactarius, с древности назывались груздями, ну а в наше время груздями называют уже многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как млечник серо-розовый). Такое же название принято для большинства видов рода млечник (кроме рыжиков и волнушек), а "сухими груздями" или подгруздками (подгруздями) называют уже не млечники, а некоторые сыроежки, входящие в это же семейство.

   

Само слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ, родственному слову "груда", и означающему "растущий на груде (куче)". Согласно другой версии, слово "груздь" произошло от прилагательного грузд(ый) (от латинского gravis, gruzdus: "груздый гриб", "хрупкий гриб", "ломкий гриб"). Согласно же третьей версии, слово "грузди" означает грибы, растущие "груздно" (то есть кучно или большими группами).

В русской микологической литературе, уже с начала XIX века, "настоящим" груздём считался вид, называемый сейчас груздём перечным. И лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики, миколог шляпочных грибов Борис Павлович Васильков выяснил, что народное название "настоящий груздь", на самом-то деле относится к виду груздь белый.

Всего в роду млечников известно почти 120-ть видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому же, как не славянам, не знать такие грибы, испокон веков они являлись истинно "русскими". Но под их общим названием, "грибы-грузди", на сегодня известна уже достаточно большая группа грибов, состоящая в основном из светлых (белых) груздей, как например:

  • груздь белый (настоящий, правский, выгнутый)
  • груздь синеющий (лиловеющий, фиолетовый)
  • груздь дубовый (зональный, подрыжик)
  • груздь жёлтый (ямчатый, подскрёбыш)
  • груздь водянистозоновый (ивовый)
  • груздь пергаментный (камфорный)
  • груздь сизоватый (светло-сизый)
  • груздь бахромистый (мохнатый)
  • груздь осиновый (тополёвый)
  • груздь войлочный (скрипица)
  • груздь перечный (пряный)
  • подгруздок белый (груздь сухой)

и совсем небольшая, из тёмных (чёрных) груздей, как например:

  • груздь чёрный (еловый)
  • подгруздок чёрный (сыроежка чёрная)

Вся разница состоит только в деталях их строения и расцветке, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма непросто.

К достоинствам груздей (но не подгруздков) относят ту особенность, что из-за наличия в их в мякоти едкого млечного сока (которого лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

Все виды груздей признаны условно съедобными из-за присутствия горького млечного сока в мякоти, который, перед их употреблением, необходимо выводить посредством вымачивания или отваривания. Поэтому безусловно съедобных груздей не бывает. Также, как не бывает несъедобных и ядовитых груздей (бывают малосъедобные и слабоядовитые, как груздь чёрный).

Лучшими считаются светлые (белоокрашенные) грузди, хотя и среди них есть очень посредственные экземпляры, как например груздь войлочный (скрипица), или весьма "едкие" представители, как например груздь перечный (пряный).

Что касается тёмных (чёрноокрашенных) груздей, как чернушка (груздь чёрный, еловый), то ещё условно съедобным его считают не только лишь потому, что он входит в род млечников и содержит горький млечный сок, а ещё и потому, что он (как выяснилось недавно) даже содержит (в концентрации от 3-х до 20-и мг/кг) опасный мутаген-канцероген - некаторин, не разрушающийся без остатка при термообработке. При отваривании (сопутствующем горячей засолке) в грибах остаётся примерно четверть (25 %) от исходного количества некаторина. И, подобно свинушкам или строчкам, при отсутствии явных симптомов отравления сразу же после их употребления, некаторин постепенно аккумулируется, нанося скрытый вред отложено, на протяжении долгого времени.

И по этой причине груздь чёрный больше не считают условно съедобным видом, а с конца XX-го века многие научные издания стали его относить, как это не печально, к слабо ядовитым грибам!

 

Условно съедобные грузди

 

Условно съедобными видами среди грибов-груздей признаются:

  • груздь белый (настоящий, правский, выгнутый)
  • груздь синеющий (лиловеющий, фиолетовый)
  • груздь дубовый (зональный, подрыжик)
  • груздь жёлтый (ямчатый, подскрёбыш)
  • груздь водянистозоновый (ивовый)
  • груздь пергаментный (камфорный)
  • груздь сизоватый (светло-сизый)
  • груздь бахромистый (мохнатый)
  • груздь осиновый (тополёвый)
  • груздь войлочный (скрипица)
  • груздь перечный (пряный)
  • груздь чёрный (еловый)

все из которых, само собой, пригодны к употреблению в пищу.

 

Сходные виды и пищевая ценность

 

У груздей двойников в природе, как таковых, не бывает, путают их чаще между собой - одни грузди, с другими, а все их отличия заключаются только в окраске, цвете и степени остроты млечного сока, или в опушении по краям шляпки, как у груздя белого (настоящего). Но характерным, опознавательным признаком для всех груздей считается их полая ножка и млечный сок, обильно выделяемый при всяком повреждении.

У многих видов груздей на шляпках имеются концентрические зоны, которые отличаются по цвету от основного фона. А отсюда видовые эпитеты для груздя водозонального (млечника водянистозонового); для груздя дубового (млечника зонального) и других видов связаны именно с этим признаком.

Грузди представляют немалую ценность по питательно-вкусовым качествам, а относятся к условно съедобным грибам третьей категории и к условно съедобным грибам четвёртой категории.

Есть среди груздей по-настоящему деликатесные виды, как например, грузди белый и жёлтый, по вкусовой ценности, относящиеся к экстра-грибам первой категории. И такие, как грузди жёлтый синеющий и чёрный, по тем же оценкам, относящиеся к грибам второй категории.

В России в последнее время любые грузди не сильно популярны, а когда-то их боготворили! Возможно это оттого, что их популяция, по всяким причинам, заметно сократилась, а быть может потому, что их просто стали меньше знать! Но пренебрегать груздями в негрибной год не следует. Наличие горького млечного сока позволят им избегать поражения грибными червями, оставаясь "чистыми" и готовыми к применению.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Грузди - грибы-симбионты и рождаются в умеренном поясе средних и северных широт, образуя микоризу с хвойными (сосной, елью) и лиственными (дубом, берёзой, ольхой) деревьями в лиственных и смешанных лесах, на напитанных, или переувлажнённых почвах с преобладанием мха. Реже грузди вырастают в хвойных лесах, из-за недостатка света.

Грузди распространены и обычны для Европы, средней полосы России, Урала, Сибири, Дальнего Востока, где селятся большими семьями и реже поодиночке.

Основной период плодоношения груздей (и любых млечников) начинается с середины июля и продолжается до конца сентября. За один сезон они могут выдать и два обильных слоя. Или вообще ни одного!

 

Краткое описание и применение

 

Грузди принадлежат разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, расположены в пластинках. Пластинки тонкие, частые, слабо нисходящие на ножку или прикреплённые к ней (длинные пластинки, доходящие до ножки, чередуются с более короткими), у молодых плодов белёсые, с возрастом становятся песочно-белого, кремово-палевого фона, у отдельных видов оранжевого или голубого, при повреждении зеленеют. Шляпки мясистые, гладкие, гигрофанные (набухающие от воды), с завёрнутыми внутрь краями, у молодых плодов полушаровидные, выпуклые, у зрелых уплощённые, вдавленные внутрь, на ощупь слизистые. Поверхность шляпок гладкая, бархатистая, шершавая, чешуйчатая или укрытая тонкими волосками. Кожица шляпок может менять окраску, становясь темней (если влажно) и светлей (когда сухо), у отдельных видов с выраженными концентрическими зонами. Ножки прямые, ровные, слегка расширенные к основанию, цилиндрические, центральные, но в зависимости от условий произрастания, бывают вяло эксцентричными, булавовидными, вздутыми, на ощупь гладкими, у многих видов одного цвета со шляпкой и бледнее, непосредственно под шляпкой и в подошве ножки белые. Поверхность ножки сухая и гладкая, но может быть липкой, слизистой, в возрасте становится хрупкой, изнутри полой, для многих видов характерно наличие углублений (лакун), появляющихся на месте выступающих капель жидкости. Мякоть прочная, сначала белого тона с буроватым, палевым, сероватым или кремовым оттенком, но потом становится рыхлой, с возрастом и при повреждениях может менять цвет на фиолетовый, зелёный. Запах мякоти у большинства видов слабый или размытый, редко бывает типично "грибным" или вообще отсутствует. Некоторые виды имеют специфический или интенсивный запах камфоры, кокосов, кумарина и даже клопов. Вкус, как таковой, отсутствует.

Млечный сок груздей (как и всех млечников) представляет эмульсию с частицами дисперсной фазы (0,5-1,0 микрон в диаметре), которые могут сливаться в более крупные основы. На воздухе он быстро высыхает, превращаясь в тесные комочки, состоящие из игловидных кристалликов. При истекании млечный сок полупрозрачно-белого цвета, у многих видов оранжевый и красно-оранжевый (у североамериканского млечника голубого он (как и сам плод) синего цвета). На воздухе млечный сок попутно меняет расцветку на лиловую, фиолетовую, жёлтую, серую, зелёную, серо-зелёную, розовую, красную и коричневую; а скорость изменения окраски у всех видов разная; у некоторых последовательная: оранжевый сок быстро становится красным, затем медленно зеленеет.

Грузди - отличные засолочные грибы, и годятся для этого после вымачивания в холодной воде, либо отваривания. Их можно и мариновать. А ещё жарить. Но жарить нужно вместе с другими пластинчатыми грибами - с сыроежками или с подгруздками. Суп из них вкусным не получается, да и сушить их не стоит, грузди впрок не сушат!