Гиропоры условно съедобные

(гирóпорусы)

условно съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Гирóпор или гирóпорус (лат. Gyroporus) - род грибов семейства гиропоровых (лат. Gyroporaceae) порядка болетовые (лат. Boletales).

Молекулярные исследования, проведённые недавно, выявили, что семейство гиропоровых - монотипное (содержащее один, непосредственно подчинённый таксон) и включает единственный род Gyroporus.

Название рода Gyroporus произошло от греческих слов: гύρω, в переводе на русский язык, означающего "круглый", и πόρος (лат. porus), означающего "ресурс" и подразумевающего "пора".

Род Gyroporus - очень узкий и объединяет, по последним исследованиям (от 2008-го года), всего лишь 12-ть видов из умеренной зоны Северного полушария и тропиков, хотя несколько более поздние исследования вскрыли, что видовое разнообразие этого рода намного выше.

Наиболее известными считаются 3-и вида гиропоров, как например:

• гиропор каштановый (каштановик, каштановый гриб)
• гиропор берёзовый (поддубник, чернильный гриб)
• гиропор песчаный (песчаник, песочный гриб)

а представляющими значимость для грибного сбора лишь первые два, поскольку третий вид является несъедобным, и вероятно токсичным, хотя недавно считался разновидностью съедобного гиропора каштанового.

Вместе с тем, среди всех, известных на сегодняшний день в России, грибов-гиропоров отмечен ... такой вот парадокс:

• гиропор каштановый (каштановик, каштановый гриб)

считается безусловно съедобным видом, хотя и не очень вкусным, при отваривании приобретающим горький привкус;

• гиропор берёзовый (синеющий, поддубник, чернильный гриб)

считается условно съедобным видом, хотя и более вкусным, и исключительно из-за синеющей, но не горькой, мякоти;

• гиропор песчаный (песчаник, песочный гриб)

считается уже несъедобным, или возможно слабо-ядовитым видом, из-за наличия в его мякоти токсичных субстанций.

Только нужно учитывать, что все гиропоры - шибко редкие грибы, внесённые в Красную книгу России, и при их сборе забывать об этом не следует.

Условно съедобные гиропоры

Условно съедобным видом в роду гиропоров считается:

• гиропор берёзовый (поддубник, чернильный гриб)

и он, естественно, пригоден для употребления в пищу.

Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Гиропоры имеют немало двойников в природе, поэтому их легко спутать с прочими болетовыми грибами (боровиками, дубовиками, белыми), но, помимо сходства с некоторыми съедобными грибами, они могут напоминать и несъедобные. Такой двойник у гиропоров есть - желчный гриб рода тилопил (тилопилус), с которым их заметно объединяет горький привкус мякоти; различает их полая (с пустотами и ватообразным наполнением) внутри ножка и синеющая на изломе мякоть плодового тела.

Вместе с тем можно отметить, что явного сходства с ядовитыми видами у гиропоров нет, разве что съедобный гиропор каштановый (каштановик) довольно часто путают с его токсичным родственником, гиропором песчаным (песчаником). Что уже опасно, так как гиропор песчаный вызывает серьёзные отравления пищеварительного тракта, которые к тому же быстро не проходят!
Всё дело в том, что оба вида невероятно схожи между собой (что и не мудрено, ведь раньше-то они вообще считались разновидностью, пока не были обнаружены токсичные метки у одного из них - гиропора песчаного); различаются они местами произрастания:

- гиропор каштановый растёт в широколиственных лесах на песчаных почвах, укрытых травяным покровом,
- гиропор песчаный растёт на открытых местах (по окраинам лесов, вдоль дорог и пустырей) прямо в песке.

По пищевым качествам и питательной ценности пригодные в пищу грибы-гиропоры относят к съедобным, или условно съедобным, грибам второй категории. Причём:

- гиропор каштановый (каштановик), хотя и принадлежит съедобным видам, но при отваривании приобретает горький привкус, поэтому годится в основном для сушки, при которой его горечь исчезает.
- гиропор берёзовый (поддубник) относится к условно съедобным видам, но без горького привкуса, и считается более ценным, но мало собираемым из-за сильного посинения мякоти на срезе и природной редкости.
- гиропор песчаный (песчаник) относится к несъедобным, слабо-токсичным видам, считается не значимым, а потому и оценок вкусового качества, и пищевой ценности не имеет.

Грибы-гиропоры, из-за их малой распространённости, считаются чертовски желанными, а в гастрономическом плане - деликатесными. К тому же, в составе многих гиропоров есть полезные вещества, стимулирующие действие витаминов и благотворно влияющие на иммунитет, а также и на деятельность желудочно-кишечного тракта.

Гиропоры признаны прекрасными антиоксидантами, поэтому нередко используются в этом качестве в традиционной и народной медицине. Отдельные из них (гиропор берёзовый) содержат в своём составе аммиак и являются подручным, обезболивающим средством, даже в лесу.

Так что, всякий грибник будет рад их находке, а любой кулинар с удовольствием приготовит из них некий шедевр. Но стоит учесть, что многие гиропоры внесены в Красную книгу России, и их сбор - уже браконьерство.

Распространение в природе и сезонность

Гиропоры - грибы-симбионты, предпочитающие смешанные широколиственные и сосново-дубовые леса, причём чаще выбирают не густые, хорошо освещённые, сухие участки, и не любят забираться вглубь леса, заселяясь вдоль лесных опушек, где и образуют микоризу с некоторыми лиственными деревьями.

Широко гиропоры распространены в Западной и Восточной Европе, в богатых на широколиственные породы деревьев лесах и встречаются преимущественно в южных регионах, но везде крайне редко.

В зоне умеренных широт России грибы-гиропоры встречаются ещё реже, предпочитая песчаные почвы (за что их ещё называют "песчаными грибами"), на которых в умеренном климате средних широт, произрастают в основном хвойные породы (сосны и ели), от которых гиропоры, не вступая в симбиоз, уходят в лиственные или широколиственные леса, с преобладанием дуба, каштана или берёзы. Такие леса имеются только в западных и юго-западных областях страны, на юге европейской части (в Крыму и на Кавказе) и отчасти в Западной Сибири и на Дальнем Востоке.

Плодоносят гиропоры совсем не долго и как правило в период с конца июля - начала августа по середину, или конец, сентября.

Краткое описание и применение

Гиропоры относятся к раздела трубчатых грибов, внутренняя сторона их шляпки имеет пористую структуру. Трубочки спороносного слоя (гименофора) светло-жёлтого или кораллового цвета. Шляпки у юных плодов плотные и мясистые, окрашены в бледно-фисташковые, оранжево-каштановые или красновато-бурые цвета, на ощупь сухие, бархатистые, или гладкие. Ножки дряблые, без сетчатого рисунка, у зрелых плодов с пустотами внутри или вовсе пустые, белёсого цвета. Мякоть в шляпке плотная, упругая, в ножке рыхлая, беловатого тона, на разрезе у некоторых видов (гиропора берёзового) резко меняет окраску, а у других (гиропора каштанового) вовсе не меняет.

Разные грибы-гиропоры и готовят тоже по-разному:
- некоторые из них (как каштановые грибы) при варке горчат, а поэтому их чаще сушат или жарят в "сыром" виде, но не маринуют, потому что их рассол горчит и портит блюдо;
- другие (как чернильные грибы) могут использоваться в "сыром" виде и без предварительного отваривания, в жарке, засолке, мариновании, грибных соусах (но только их шляпки, у ножек мякоть "ватная");
- остальные (как песчаные грибы) в пищу не применяются и могут использоваться исключительно в лечебных целях в качестве специализированных отваров и настоек.