Ежовики условно съедобные

(саркодо́ны)

условно съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Ежовики - виды 5-и родов:

   ❶ Hydnum - гиднум,
   ❷ Sarcodon - саркодон,
   ❸ Phellodon - феллодон,
   ❹ Hericium - гериций,
   ❺ Pseudohydnum - псевдогиднум,

входящие в 4-е семейства:

   ❶ Hydnaceae - гидновых, в которое входит род гиднум,
   ❷ Bankeraceae - банкеровых, в которое входят роды саркодон и феллодон,
   ❸ Hericiaceae - герициевых, в которое входит род гериций,
   ❹ Auriculariaceae - аурикуляриевых, в которое входит род псевдогиднум,

относящиеся к 4-м порядкам:

   ❶ Cantharellales - кантарелловые (лисичковые),
   ❷ Thelephorales - телефоровые (кортиковые),
   ❸ Russulales - руссулальные (сыроежковые),
   ❹ Auriculariales - аурикуляриевые (ложноежовиковые).

Род псевдогиднум (ложноежовик) с единственным видом ложноежовик студенистый (лат. Pseudohydnum gelatinosum), является исключением из правил и, имея желеобразное плодовое тело, прямого отношения к ежовикам не имеет, тем не менее называется ежовиком.

Ежовики - это общепринятое название группы грибов, относящихся в настоящее время к разным родам и семействам, которые недавно были разделены и на разные таксоны.

К семейству гидновых (лат. Hydnaceae) относятся:

• ежовик жёлтый (бело-жёлтый, выемчатый)
• ежовик рыжеющий (красновато-жёлтый)
• ежовик белый (бледный, беловатый)

К семейству банкеровых (лат. Bankeraceae) относятся:

• ежовик шероховатый (неопрятный)
• ежовик белоножковый (гладкий)
• ежовик пёстрый (чешуйчатый)
• ежовик войлочный
• ежовик сросшийся
• ежовик полосатый
• ежовик финский
• ежовик чёрный

К семейству герициевых (лат. Hericiaceae) относятся:

• ежовик коралловидный (решетчатовидный)
  • ежовик альпийский (приальпийский)
• ежовик гребенчатый (ежовиковый)
• ежовик усиковый (кудрявый)

К семейству аурикуляриевых (лат. Auriculariaceae) относится:

• ложноежовик студенистый (желатиновый)

который является съедобным, но с явно посредственными гастрономическими показателями, из-за безвкусной мякоти.

Перечисленные роды включают около 120-и видов с названием "ежовики", полученным ими за вычурное "шиповатое" строение спороносного слоя (гименофора) с внутренней стороны шляпки, состоящего из игольчатых шипиков, весьма похожих на шубку ежа.

Первоначально, все ежовики входили только в один род - гиднум (лат. Hydnum), и одно семейство - ежовиковых (лат. Hydnaceae). Сегодня оно уже насчитывает немало разновидностей грибов-ежовиков, вызывающих интерес грибников, 7-мь из который можно причислить к съедобным, как к примеру:

• ежовик жёлтый (бело-жёлтый, выемчатый)
• ежовик рыжеющий (красновато-жёлтый)
• ежовик белый (бледный, беловатый)
• ежовик коралловидный (решетчатовидный)
  • ежовик альпийский (приальпийский)
• ежовик гребенчатый (ежовиковый)
• ежовик усиковый (кудрявый)

а ещё 2-а вида соотносится к условно съедобным, как например:

• ежовик пёстрый (черепитчатый, чешуйчатый)
• ежовик шероховатый (неопрятный)

Все остальные являются малосъедобными или вовсе несъедобными. Вот только ядовитых представителей в семействе ежовиков до сих пор не установлено.

Условно съедобные ежовики

Условно съедобными видами среди грибов-ежовиков считаются:

• ежовик пёстрый (черепитчатый, чешуйчатый)
• ежовик шероховатый (неопрятный)

все они, как и съедобные, пригодны для использования в пищу.

Сходные виды и пищевая ценность

Ежовики иногда путают с лисичками, с которыми они действительно похожи. Но разница просматривается с обратной стороны шляпки: у лисичек там псевдопластинки, у ежовиков - игольчатые шипы. В любом случае такая путаница не критична, потому что все они вреда человеческому организму не наносят.

Чаще ежовики (особенно из отряда гиднумов) путают между собой, считая их разновидностями одного, единого вида. В связи с чем, многие исследователи разделяют их между собой на два основных подвида:

1) ежовик красно-жёлтый, по размерам совсем небольшой,
2) ежовик жёлтый, более крупный размерами и светлый,

не забыв при этом выделить ещё один, особый и дополнительный, третий подвид:

3) ежовик белый, который схож размерами, но не окраской.

От ежовика красно-жёлтого, ежовик жёлтый отличается наиболее крупными размерами плодового тела и красновато-жёлтой, рыжеватой или ярко-оранжевой окраской (за что его ещё называют "рыжеющим").

От ежовика белого, растущего строго на известковых почвах, а потому имеющего беловатую окраску, ежовик жёлтый отличается более мелкими шипиками и такими же мелкими спорами.

По пищевым и потребительским качествам все пригодные в пищу ежовики относят к съедобным и условно съедобным грибам четвёртой категории. Не смотря на это, ежовики признаются вкусными, во многом напоминающими лисички, с которыми они, к тому же находятся и в непосредственном родстве. Во Франции ежовики и вовсе считают наилучшими грибами.

Характерная особенность ежовиков заключается в том, что с возрастом они явно начинают горчить. Это не добавляет им плюсов и поэтому лучше собирать молодые грибы, но и присутствующая в них горечь и жёсткость легко удаляется путём непродолжительного отваривания.

Распространение в природе и сезонность

Ежовики - грибы-симбионты, образующие микоризу с лиственными и хвойными деревьями, и очень распространены в смешанных и хвойных лесах. При этом предпочтение часто отдают известковой почве (ежовик белый - только такой), покрову из травы. С таким же успехом их можно найти и в кустарниках, в одиночку или кучно, большими группами, с почти сливающимися шляпками и ножками, иногда рядами и "ведьмиными кругами".

Встречаются ежовики в смешанных с берёзой, светлых лесах и весьма распространены в умеренном климате Евразии, Северной Америки, встречаются и в прохладных регионах планеты, таких, как европейская часть России, Сибири или Дальнего Востока.

Период плодоношения у ежовиков начинается с самого начала лета, а продолжается до конца осени, почти до начала заморозков, массовое плодоношение проходит с середины августа по середину сентября.

Краткое описание и применение

Ежовики (как лисички) относятся к особой подгруппе видов афиллофороидных гименомицетов, в которую входят два, отдельных семейства грибов: ежовиковые и лисичковые, характеризующиеся отличием от шляпочных грибов формой спороносного слоя (гименофора), состоящего из шипиков (у ежовиков) или псевдопластинок (у лисичек); может быть складчатым, вильчатым, гладким, но только не пластинчатым, как у пластинчатых грибов и не трубчатым (пористым), как у трубчатых грибов, наоборот он вовсе открыт, в виде частых игольчатых шипиков, потому грибы этой особенной группы не относят ни к пластинчатым, ни к трубчатым грибам, а причисляют к разделу видов с неопределённым (или индефинитным) гименофором - к так называемому, разделу неопределённых грибов.

Ежовики не следует относить к классическому разделу трубчатых грибов, хотя их спороносный слой всё же пористый. Трубочки не спрятаны в пористом слое, напротив, полностью открыты и покрывают внутреннюю поверхность шляпки. Шляпки неправильной формы, мясистые, плотные, сухие на ощупь, с неровной, бугристой поверхностью, от розовато-жёлтого до рыжевато-оранжевого цвета. Ножки цилиндрические, булавовидные, переходящие в шляпку, изогнутые и расширеные к шляпке, сухие, гладкие на ощупь, белого цвета. Мякоть плотная, ломкая, беловатого, или желтоватого цвета, на изломе становится буровато-жёлтой, с возрастом твердеет и начинает горчить.

Ежовики знатно сохраняются в холодильнике, а после сушки становятся жёсткими, поэтому впрок их лучше морозить, чем сушить. Молодые ежовики целиком пригодны для любых видов обработки. Но зрелые можно использовать только после предварительного отваривания (в течении 20-и - 25-и минут) и удаления со шляпок шипиков. Уже тогда из них удаляется излишняя жёсткость и выводится горьковатый привкус, после чего их, также как лисички, можно жарить, а ещё их можно мариновать, квасить и солить.