Адресация в микологии
Шампиньоны съедобные
(ага́рики)
съедобные виды
Принадлежность и родовые особенности




Шампиньо́н или ага́рикус (лат. Agaricus), по-научному ага́рик - род грибов в семействе шампиньоновых (агариковых) (лат. Agaricaceae) и порядке агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).
Название
Происхождение названия
Немецкий миколог-бриолог Пауль Куммер был первым, кто произвёл трибу
Использование филогенетического анализа для определения эволюционных связей между видами
1) растущие только в лесу:
- шампиньон лесной
- шампиньон перелесковый
2) растущие на открытом пространстве и в лесу:
- шампиньон полевой
- шампиньон изящный
3) растущие только на открытом пространстве:
- шампиньон луговой
- шампиньон августовский
4) растущие на открытом, но безрастительном пространстве:
- шампиньон двуспоровый
- шампиньон двукольцевой
- шампиньон полуобутый
5) растущие на пустынном пространстве из засоленных почв:
- шампиньон Бернарда
- шампиньон таблитчатый
Род Agaricus насчитывает уже около 200-т видов по всему миру. И наибольшее их видовое разнообразие отмечается в степях и лесостепях Евразии, на лугах и полевых пространствах (прериях или пампасах) Африки и Австралии. Но для грибников повышенный интерес могут представлять всего лишь несколько из них, большая часть которых относится к вне всякого сомнения съедобным видам, как например:
- шампиньон двуспоровый (садовый, культурный, культивируемый, королевский)
- шампиньон перелесковый (лесной гладенький, беловатый, тонкий, гладкий)
- шампиньон полевой (степной, коровий, овечий, лошадиный гриб)
- шампиньон обыкновенный (настоящий, луговой, печерица)
- шампиньон двукольцевой (четырёхспоровый, тротуарный)
- шампиньон крупноспоровый (крупноплодный, холмистый)
- шампиньон кривой (отчётливоклубеньковый, белый)
- шампиньон августовский (редкий, благородный)
- шампиньон изящный (розовопластинковый)
- шампиньон коренастый (толстоножковый)
- шампиньон лесной (благушка, колпак)
- шампиньон порфировый (пурпурный)
- шампиньон Ланге (большой лесной)
- шампиньон паровой (тепличный)
- шампиньон Бернарда (Бернара)
- шампиньон тёмно-красный
- шампиньон полуобутый
- шампиньон Эссета
как то и к условно съедобным видам, как к примеру:
- шампиньон тёмноволокнистый
- шампиньон таблитчатый
Однако, есть в роду шампиньонов несъедобные и вовсе ядовитые виды, как бы странно это не звучало. Тем не менее, есть среди них такие грибы! Пускай не смертельно, но всё же ядовитые, и помнить об этом стоит.
Съедобные шампиньоны
Безотносительно съедобными видами в роду грибов-шампиньонов признаются:
- шампиньон двуспоровый (садовый, культурный, культивируемый, королевский)
- шампиньон перелесковый (лесной гладенький, беловатый, тонкий, гладкий)
- шампиньон полевой (степной, коровий, овечий, лошадиный гриб)
- шампиньон обыкновенный (настоящий, луговой, печерица)
- шампиньон двукольцевой (четырёхспоровый, тротуарный)
- шампиньон крупноспоровый (крупноплодный, холмистый)
- шампиньон кривой (отчётливоклубеньковый, белый)
- шампиньон августовский (редкий, благородный)
- шампиньон изящный (розовопластинковый)
- шампиньон коренастый (толстоножковый)
- шампиньон лесной (благушка, колпак)
- шампиньон порфировый (пурпурный)
- шампиньон Ланге (большой лесной)
- шампиньон паровой (тепличный)
- шампиньон Бернарда (Бернара)
- шампиньон тёмно-красный
- шампиньон полуобутый
- шампиньон Эссета
все из которых (само собой разумеется) пригодны для использования в пищу.
Сходные виды и пищевая ценность
Шампиньоны в основном похожи лишь на виды своего многочисленного семейства, порой даже невозможно различить их между собой, но это не так страшно, потому что, в своём большинстве, они - съедобные грибы. Но гораздо опаснее спутать съедобные виды шампиньонов со слабо ядовитыми, например с:
-
сразу различающимся желтоватой, розоватой и рыжеватой окраской шляпки, с мелкими белыми чешуйками и вздутой снизу ножкой, приукрытой крупными бурыми чешуйками, мякоть которого, при надломе и срезе (на краях шляпки и в основании ножки) тут же желтеет, распространяя свежий и неприятный "аптечный" запах карболовой кислоты; или с:
-
чуть отличающимся розоватым или желтоватым цветом шляпки, более тёмной в центре и светлой по краям; и ножкой, укрытой мелкими белыми чешуйками, а главное мякотью с ядрёным запахом редьки и хрена.
Только самое, пожалуй, страшное то, что с молодыми природными грибами-шампиньонами можно очень легко спутать
1) смертельно ядовитые грибы:
-
которая отличается бледно-зеленоватой поверхностью шляпки и белыми, более редкими пластинками;
-
которая отличается белоснежной поверхностью шляпки и белыми, более редкими пластинками;
-
которая отличается белоснежной поверхностью шляпки, белыми, более редкими пластинками и запахом падали;
2) или, пусть даже и не смертельно-, но тем не менее, всё-таки опасные ядовитые грибы, такие, например как:
-
которая отличается желтоватой поверхностью шляпки с хлопьями-чешуйками и белыми, редкими пластинками;
и другие светлые мухоморы.
Поэтому нужно быть предельно внимательным и помнить о том, что перечисленные мухоморы без труда отличаются от шампиньонов наличием так называемой вольвы (заметного утолщения, в виде мешка) в основании ножки; белыми, не меняющими свой цвет, пластинками; не желтеющей при надавливании кожицей по всему телу гриба.
Пригодные в пищу шампиньоны считают съедобными грибами, а учитывая высокое содержание фосфора в их составе, их ставят в один ряд с рыбными продуктами. Кроме фосфора в составе шампиньонов есть и иные, полезные человеку, вещества.
По вкусовым и потребительским качествам природные шампиньоны признают съедобными грибами третьей категории. Исключение в оценке вкусовых и питательных качеств у грибов этого рода составляют:
природный (дикорастущий)
культивируемый (разводимый)
Они являются съедобными грибами первой категории и поэтому имеют репутацию вкусных, ароматных и питательных грибов.
Распространение в природе и сезонность
Любые шампиньоны - сапротрофные грибы, произрастающие, в основном, на унавоженной почве и богатом органикой лесном и луговом перегное, бывает на коре отмерших деревьев и в муравейниках, некоторые в лесу, другие на лугах, пастбищах, а иные в парках и скверах. Все остальные выращиваются искусственно (культивируются).
Встречаются шампиньоны лучше в степях и лесостепях Евразии (много их в Польше, на Украине, в Белоруссии), или в средней полосе России, на Урале, в Сибири и Дальнем Востоке, а также на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.
Плодоносят грибы-шампиньоны чаще всего с начала августа по конец сентября, изредка и в октябре, культивируемые - круглый год.
Краткое описание и применение
Шампиньоны относят к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, размещены в пластинках. Пластинки очень частые, тонкие, у молодых плодов белого цвета, затем легко розовеют и позже багровеют, становясь чёрного тона, при надавливании, на изломе и с возрастом буреют. Шляпки мясистые, сперва полу-шаровидные, после становятся округло-выпуклыми, с подвёрнутыми внутрь краями, на ощупь сухие, белого и сероватого тона, у молодых плодов края шляпок срастаются с ножкой плёночкой белого цвета, по мере роста плёночка разрывается, оставляет на ножке отчётливое кольцо белого цвета, в виде бахромы, исчезающее с возрастом. Ножки цилиндрические, невысокие, коренастые, вздутые в основании, белого цвета. Мякоть плотная, белая, на изломе она розовеет, с приятным грибным запахом и не горькая на вкус.
Шампиньоны можно использовать в "сыром" виде без предварительного отваривания. Их можно жарить, мариновать и солить, замораживать и сушить.