Шампиньоны съедобные

(ага́рики)

съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Шампиньо́н или ага́рикус (лат. Agaricus), по-научному ага́рик - род грибов в семействе шампиньоновых (агариковых) (лат. Agaricaceae) и порядке агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).

Название Agaricus происходит от французского слова: champignon, что в переводе на русский, означает просто "гриб", "пластинчатый гриб". Правда на протяжении многих лет род Agaricus именовали не иначе, как Psalliota, что до сих пор можно узреть в более древних книгах о грибах, а все предложения сохранить новое название Agaricus, вместо старого Psalliota, или наоборот, до сих пор считаются излишними.

Происхождение названия Agaricus (агарикус) взяло начало из древней Сарматии Европейской, где жили люди Агари в долине реки Агарус у мыса Агарум (на северном побережье Азовского моря, недалеко от современного Бердянска - на Украине). Альтернативное название Psalliota, произошедшее от греческого слова: άάλιον (лат. psalion) и в переводе на русский, означающего "кольцо", было зафиксировано шведским ботаником и микологом, "отцом микологии" - Элиасом Магнусом Фрисом, в 1821-ом году, как название трибы (таксономического ранга биологической систематики, шедшего в иерархии систематических категорий ниже семейства и выше рода).

Немецкий миколог-бриолог Пауль Куммер был первым, кто произвёл трибу Psalliota в ранг рода Psalliota, включающий и виды Agaricus, поэтому при разделении эта триба должна была привести к переименованию и остальной части рода, только этого не произошло.

Использование филогенетического анализа для определения эволюционных связей между видами Agaricus расширило понимание этого таксономически сложного рода, и предстоит ещё во многом разобраться, прежде чем как-то очертить инфрагенерические связи. До бывших анализов род Agaricus, описанный немецким ботаником Рольфом Зингером, был разделён на 42-а вида, сгруппированных в 5-ть секций (или групп), на основе тонких различий в морфологии видов и по приспособленности к определённым типам субстрата:

1) растущие только в лесу:

• шампиньон лесной
• шампиньон перелесковый

2) растущие на открытом пространстве и в лесу:

• шампиньон полевой
• шампиньон изящный

3) растущие только на открытом пространстве:

• шампиньон луговой
• шампиньон августовский

4) растущие на открытом, но безрастительном пространстве:

• шампиньон двуспоровый
• шампиньон двукольцевой
• шампиньон полуобутый

5) растущие на пустынном пространстве из засоленных почв:

• шампиньон Бернарда
• шампиньон таблитчатый

Род Agaricus насчитывает уже около 200-т видов по всему миру. И наибольшее их видовое разнообразие отмечается в степях и лесостепях Евразии, на лугах и полевых пространствах (прериях или пампасах) Африки и Австралии. Но для грибников повышенный интерес могут представлять всего лишь несколько из них, большая часть которых относится к вне всякого сомнения съедобным видам, как например:

• шампиньон двуспоровый (садовый, культурный, культивируемый, королевский)
• шампиньон перелесковый (лесной гладенький, беловатый, тонкий, гладкий)
• шампиньон полевой (степной, коровий, овечий, лошадиный гриб)
• шампиньон обыкновенный (настоящий, луговой, печерица)
• шампиньон двукольцевой (четырёхспоровый, тротуарный)
• шампиньон крупноспоровый (крупноплодный, холмистый)
• шампиньон кривой (отчётливоклубеньковый, белый)
• шампиньон августовский (редкий, благородный)
• шампиньон изящный (розовопластинковый)
• шампиньон коренастый (толстоножковый)
• шампиньон лесной (благушка, колпак)
• шампиньон порфировый (пурпурный)
• шампиньон Ланге (большой лесной)
• шампиньон паровой (тепличный)
• шампиньон Бернарда (Бернара)
• шампиньон тёмно-красный
• шампиньон полуобутый
• шампиньон Эссета

как то и к условно съедобным видам, как к примеру:

• шампиньон тёмноволокнистый
• шампиньон таблитчатый

Однако, есть в роду шампиньонов несъедобные и вовсе ядовитые виды, как бы странно это не звучало. Тем не менее, есть среди них такие грибы! Пускай не смертельно, но всё же ядовитые, и помнить об этом стоит.

Съедобные шампиньоны

Безотносительно съедобными видами в роду грибов-шампиньонов признаются:

• шампиньон двуспоровый (садовый, культурный, культивируемый, королевский)
• шампиньон перелесковый (лесной гладенький, беловатый, тонкий, гладкий)
• шампиньон полевой (степной, коровий, овечий, лошадиный гриб)
• шампиньон обыкновенный (настоящий, луговой, печерица)
• шампиньон двукольцевой (четырёхспоровый, тротуарный)
• шампиньон крупноспоровый (крупноплодный, холмистый)
• шампиньон кривой (отчётливоклубеньковый, белый)
• шампиньон августовский (редкий, благородный)
• шампиньон изящный (розовопластинковый)
• шампиньон коренастый (толстоножковый)
• шампиньон лесной (благушка, колпак)
• шампиньон порфировый (пурпурный)
• шампиньон Ланге (большой лесной)
• шампиньон паровой (тепличный)
• шампиньон Бернарда (Бернара)
• шампиньон тёмно-красный
• шампиньон полуобутый
• шампиньон Эссета

все из которых (само собой разумеется) пригодны для использования в пищу.

Сходные виды и пищевая ценность

Шампиньоны в основном похожи лишь на виды своего многочисленного семейства, порой даже невозможно различить их между собой, но это не так страшно, потому что, в своём большинстве, они - съедобные грибы. Но гораздо опаснее спутать съедобные виды шампиньонов со слабо ядовитыми, например с:

- шампиньоном рыжеющим (желтеющим),

сразу различающимся желтоватой, розоватой и рыжеватой окраской шляпки, с мелкими белыми чешуйками и вздутой снизу ножкой, приукрытой крупными бурыми чешуйками, мякоть которого, при надломе и срезе (на краях шляпки и в основании ножки) тут же желтеет, распространяя свежий и неприятный "аптечный" запах карболовой кислоты; или с:

- валуём ложным,

чуть отличающимся розоватым или желтоватым цветом шляпки, более тёмной в центре и светлой по краям; и ножкой, укрытой мелкими белыми чешуйками, а главное мякотью с ядрёным запахом редьки и хрена.

Только самое, пожалуй, страшное то, что с молодыми природными грибами-шампиньонами можно очень легко спутать

1) смертельно ядовитые грибы:

- бледную поганку (мухомор бледный),

которая отличается бледно-зеленоватой поверхностью шляпки и белыми, более редкими пластинками;

- весеннюю поганку (мухомор весенний),

которая отличается белоснежной поверхностью шляпки и белыми, более редкими пластинками;

- белую поганку (мухомор вонючий),

которая отличается белоснежной поверхностью шляпки, белыми, более редкими пластинками и запахом падали;

2) или, пусть даже и не смертельно-, но тем не менее, всё-таки опасные ядовитые грибы, такие, например как:

- жёлтую бледную поганку (мухомор жёлто-зелёный, лимонный, поганковидный),

которая отличается желтоватой поверхностью шляпки с хлопьями-чешуйками и белыми, редкими пластинками;

и другие светлые мухоморы.

Поэтому нужно быть предельно внимательным и помнить о том, что перечисленные мухоморы без труда отличаются от шампиньонов наличием так называемой вольвы (заметного утолщения, в виде мешка) в основании ножки; белыми, не меняющими свой цвет, пластинками; не желтеющей при надавливании кожицей по всему телу гриба.

Пригодные в пищу шампиньоны считают съедобными грибами, а учитывая высокое содержание фосфора в их составе, их ставят в один ряд с рыбными продуктами. Кроме фосфора в составе шампиньонов есть и иные, полезные человеку, вещества.

По вкусовым и потребительским качествам природные шампиньоны признают съедобными грибами третьей категории. Исключение в оценке вкусовых и питательных качеств у грибов этого рода составляют:

природный (дикорастущий) шампиньон крупноспоровый (крупноплодный),
культивируемый (разводимый) шампиньон двуспоровый (садовый, культурный).

Они являются съедобными грибами первой категории и поэтому имеют репутацию вкусных, ароматных и питательных грибов.

Распространение в природе и сезонность

Любые шампиньоны - сапротрофные грибы, произрастающие, в основном, на унавоженной почве и богатом органикой лесном и луговом перегное, бывает на коре отмерших деревьев и в муравейниках, некоторые в лесу, другие на лугах, пастбищах, а иные в парках и скверах. Все остальные выращиваются искусственно (культивируются).

Встречаются шампиньоны лучше в степях и лесостепях Евразии (много их в Польше, на Украине, в Белоруссии), или в средней полосе России, на Урале, в Сибири и Дальнем Востоке, а также на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.

Плодоносят грибы-шампиньоны чаще всего с начала августа по конец сентября, изредка и в октябре, культивируемые - круглый год.

Краткое описание и применение

Шампиньоны относят к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми они размножаются, размещены в пластинках. Пластинки очень частые, тонкие, у молодых плодов белого цвета, затем легко розовеют и позже багровеют, становясь чёрного тона, при надавливании, на изломе и с возрастом буреют. Шляпки мясистые, сперва полу-шаровидные, после становятся округло-выпуклыми, с подвёрнутыми внутрь краями, на ощупь сухие, белого и сероватого тона, у молодых плодов края шляпок срастаются с ножкой плёночкой белого цвета, по мере роста плёночка разрывается, оставляет на ножке отчётливое кольцо белого цвета, в виде бахромы, исчезающее с возрастом. Ножки цилиндрические, невысокие, коренастые, вздутые в основании, белого цвета. Мякоть плотная, белая, на изломе она розовеет, с приятным грибным запахом и не горькая на вкус.

Шампиньоны можно использовать в "сыром" виде без предварительного отваривания. Их можно жарить, мариновать и солить, замораживать и сушить.