Трюфель

Трюфель белый пьемонтский

трюфель пьемонтский

трюфель
пьемонтский

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Трюфель чёрный перигорский

трюфель перигорский

трюфель
перигорский

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Трюфель зимний

трюфель зимний

трюфель
зимний

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Трюфель осенний бургундский

трюфель бургундский

трюфель
бургундский

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

(ту́бер)

трюфель – род грибов

✎ Принадлежность и родовые особенности

Трюфель или ту́бер (лат. Tuber) - род съедобных деликатесных грибов с подземно-клубневыми телами в семействе трюфелевых (лат. Tuberaceae) и порядке пецицевые (лат. Pezizales).
Название рода Tuber происходит от немецкого слова trüffel, или итальянского слова tartufo (или tartufolo), или латинского слова tuber, что в переводе на русский означает "клубень".
Трюфели признают настоящим шедевром природы, но плодовые тела трюфелей выглядят, как "бракованные" клубни картофеля, за что они и получили соответствующее наименование в разных странах, а в старину, на Руси, грибники их называли "глыбками" или "глыбами".
Существует очень много групп, подгрупп, либо типов трюфелей, сейчас микологи насчитывают около 240-ка их видов, наиболее известными из которых считаются:

все из которых являются съедобными грибами, но известными и именитыми - только первые 4-е (с учётом своих разновидностей "перигорского" французского трюфеля).

Есть среди трюфелей и несъедобные грибы (правда, только для человека), как например:

  • трюфель олений (элафомицес зернистый),

который не относится ни к роду, ни к семейству трюфелевых, и к порядку принадлежит тоже другому.

Для человека трюфель олений - несъедобен, но его едят лесные обитатели, как животные: олени, зайцы, белки, кабаны; или же беспозвоночные. Зайцы и белки находят его по запаху даже под снегом, а белки включают этот гриб в свои запасы. Хотя звери и поедают его охотно, едят-то они в принципе его оболочку, из-за низкой пищевой усвояемости всего остального.
Поедающая трюфель олений живность, не зная, распространяет его споры, всхожесть которых, при прохождении через пищевой тракт, разом увеличивается. Возможно некоторую роль играет и распространение спор по ветру после разрушения плодовых тел животными.

Трюфелями, как это ни странно, бывает ещё называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (грибы родов элафомицес (лат. Elaphomyces), хойромицес (лат. Choiromyces), или из рода степных трюфелей терфезия (лат. Terfezia), тот, что относится к порядку плектасковые (лат. Plectascales).
Среди них тоже есть съедобные виды, которые часто поступают в продажу как "фальшивый деликатес", но ценятся они намного дешевле грибов-трюфелей из рода тубер (лат. Tuber) и порядка пецицевые (лат. Pezizales), именуемых никак иначе "настоящим деликатесом".
Вообще, различают "верховой" и "земляной" трюфель. Верховой трюфель шибко редок, но зато бывает особенно крупным, весом до полутора килограммов и, в сравнении с земляным трюфелем), который редко достигает полу-килограмма. Да и верховой будет нежнее на вкус, хоть и менее душист.
К заготовкам впрок подходят явно земляные трюфели, их можно сушить, солить и мариновать. Верховые, напротив, применяются только в свежем виде.
В таких странах, как Италия и Франция, грибы-трюфели по делу считаются предметом национальной гордости. Только как растут трюфели никто никогда не видел, потому, что растут они лишь в почве под землёй, а для того, чтобы их найти всегда используют специально обученных собак или даже свиней.
Грибница, как главная часть грибного организма, зарождается и развивается у трюфелей отнюдь не так, как у остальных грибов. Её жизнь и развитие напрямую зависит от того, будет ли найден, откопан, съеден гриб лесными зверями для того, чтоб его споры, пройдя через кишечник и упав в почву с испражнениями, смогли бы прорасти на новом месте.
Такое происходит чисто потому, что трюфели, в своей стратегии выживания, предпочли просто укрыться под землей. Однако же, в целях сохранения видов, им вообще-то нужно размножаться и для этого они и обрели явно манящий аромат, который помогает им привлекать лесных обитателей.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Все грибы-трюфели очень похожи между собой и различаются в основном только размерами или расцветкой. Но для удобства их делят на две категории: белые и чёрные трюфели, обладающие соответственно светлой или тёмной окраской.
Перепутать с другими грибами трюфели вообще невозможно, из-за их способности расти не на поверхности земли, а под землёй.
Всё-таки, как уже отмечалось выше, несъедобные экземпляры в их семье попадаются, как например, несъедобный для человека трюфель олений (лат. Elaphomyces granulatus) рода элафомицес (лат. Elaphomyces), но он является шикарной пищей для лесных грызунов и оленей.
А ядовитых видов в семье трюфелей нет, также, как не бывает и условно съедобных.
Но, пожалуй, самое интересное заключается в том, что несмотря на запредельную дороговизну по качественным показателям все грибы-трюфели, как то ни странно, записаны в съедобные грибы четвёртой категории, имея в своём вкусе побольше мясного, чем грибного.
Присутствует мнение, что зрелые трюфели содержат анандамид, психотропная ипостасия, сходное по воздействию с марихуаной, может быть ещё и поэтому его так любят европейцы?

✎ Распространение в природе и сезонность

Трюфели толковее растут в лиственных лесах, образуя микоризу с корнями разных деревьев, например:
- трюфель чёрный "перигорский", либо трюфель летний (чёрный русский), растут в близком соседстве с дубом, буком, грабом или лещиной,
- трюфель белый "пьемонтский" растёт по соседству с берёзой и тополем, вязом и липой, рябиной и боярышником.
Только, условиями для роста трюфелей являются тёплый климат и смешанный лес. И таким условиям соответствуют лесные зоны южных стран Западной Европы - Испании, Португалии, Франции, Италии, юга Германии, Хорватии и Швейцарии, а также Крыма и Украины.
Живут трюфели на Тихоокеанском побережье Северной Америки (в Калифорнии), в Австралии, или в Северной Африке (в Тунисе, Алжире и Марокко).
В России, с её более прохладным климатом, трюфели вырастают не в меру редко, обычно в регионах южной климатической зоны и считаются экзотическими грибами. И при этом, найти трюфели в умеренном климатическом поясе России возможно, особенно в молодых сосновых лесопосадках, или ж наоборот, в лиственных лесах с преобладанием берёзы, осины и орешника. Конечно для этого потребуется специально обученная собака, ведь ходить по лесу со свиньёй (которых чаще всего используют в поисках этих грибов) у нас как-то и не принято.
А главными потребителями грибов-трюфелей в России являются лесные звери, которые, используя природное обоняние, спешно находят их по уникальному запаху.

✎ Краткое описание и применение

Трюфели относятся к разделу сумчатых грибов, а потому споры, которыми они размножаются, запрятаны у них непосредственно в самом теле гриба. Шляпок или ножек (как таковых) у них нет, есть сплошное клубневидное плодовое тело явно неправильной формы, напоминающее дюже изуродованные клубни картофеля жёлто-бурого цвета.

Употреблять в пищу грибы-трюфели можно в любом виде, хоть в "сыром", не опасаясь проблем.
Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) обычно добавляют в соусы, используют как приправу для разных кулинарных блюд и добавляют в мясные, и грибные салаты, а в итальянской кухне их используют исключительно в сыром виде.
Трюфель чёрный "перигорский" (французский) применяют чаще в приготовленном виде, но иногда, и в небольших количествах - в "сыром", в качестве пикантно-ароматной приправы.