Трюфели

✓ трюфель белый "пьемонтский"
или трюфель итальянский
✓ трюфель чёрный "перигорский"
или трюфель французский, зимний
✓ трюфель чёрный "бургундский"
или трюфель французский, осенний
✓ трюфель белый "русский"
или трюфель русский (троицкий, посадский), осенний
✓ трюфель чёрный "русский"
или трюфель русский, летний
✓ трюфель "гималайский"
или трюфель тибетский
✓ трюфель "китайский"
или трюфель азиатский
✓ трюфель "орегонский"
или трюфель американский

✎ Принадлежность и родовые особенности

Грибы трюфели (лат. Tuber) - деликатесные съедобные грибы с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами, рода трюфель (лат. Tuber), семейства трюфелевых (лат. Tuberaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales).
Трюфели считаются настоящим шедевром природы. А плодовые тела трюфелей выглядят, как "бракованные" клубни картофеля, за что они и получили соответствующее название в некоторых странах, а в старину на Руси плодовые их называли "глыбками" или "глыбами".
Существует очень много групп, подгрупп и видов трюфелей, но сейчас микологи насчитывают около 240-ка их видов, наиболее известными из которых считаются:

• трюфель белый "пьемонтский" (итальянский);
• трюфель чёрный "перигорский" (французский зимний);
• трюфель зимний (разновидность чёрного "перигорского");
• трюфель чёрный "бургундский" (французский осенний);
• трюфель белый "русский" (русский осенний);
• трюфель чёрный "русский" (русский летний);
• трюфель "гималайский" (тибетский);
• трюфель "китайский" (азиатский);
• трюфель "орегонский" (американский),

а из этих перечисленных, самые известные и именитые - первые 4-е (с учётом всех имеющейся разновидности у "перигорского" французского трюфеля).

✎ Трюфели съедобные

Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) (лат. Tuber magnatum) или трюфель настоящий, самый значимый и ценный среди трюфелей, а название своё получил от области Пьемонт в Северной Италии и сейчас этот трюфель считается самым дорогим грибом в мире и имеет очень приятный вкус и запах, напоминающий аромат сыра с чесноком.
Трюфель чёрный "перигорский" (французский зимний) (лат. Tuber melanosporum), который также называют настоящим - второй по значимости в семье трюфелей и стоит ненамного меньше белого (итальянского) трюфеля, за что его зовут "чёрным бриллиантом" на столе, его название происходит от исторической области Перигор во Франции (известный своей кухней, мягким климатом и богатым историческим наследием), он имеет очень сильный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.
Трюфель зимний (лат. Tuber brumale) - это разновидность французского чёрного "перигорского" трюфеля, он обладает сильным и приятным запахом мускуса, но гораздо менее выраженным, чем у чёрного "перигорского" французского трюфеля, из-за чего считается менее ценным и поэтому стоит дешевле.
Трюфель чёрный "бургундский" (французский осенний) (лат. Tuber uncinatum) - это ещё один вид французского чёрного трюфеля, который имеет интенсивный, подобный лесному ореху аромат и вкус шоколада, а среди остальных трюфелей, встречающихся во Франции, занимает второе место после чёрного "перигорского".
Трюфель белый "русский" (русский осенний) (лат. Choiromyces meandriformes) - по сути и трюфелем не является, потому что не относится к роду тубер (лат. Tuber), как обычные трюфели, а принадлежит роду хойромицес (лат. Choiromyces) (роду, подобных трюфелю, грибов в семействе трюфелевых) и в старину называемый "троицкий трюфель"; "посадский трюфель", обладающий сильным своеобразным вкусом и запахом, внешне напоминающий настоящий белый "пьемонтский" трюфель, из-за чего в Европе и продаётся под его видом.
Трюфель чёрный "русский" (русский, летний) (лат. Tuber aestivum) - ценный съедобный гриб с ореховым вкусом мякоти и сильным, приятным, немного сладковатым запахом водорослей, слывёт деликатесным, но ценится меньше настоящих трюфелей: белого (итальянского) и чёрного (французского).
Трюфель "гималайский" (тибетский) (лат. Tuber himalayensis) - ещё одна разновидность зимнего чёрного трюфеля с твёрдой поверхностью, очень тёмным срезом, сильным стойким запахом, который имеет сходство с трюфелем чёрным французским, но обычно помельче в размерах, из-за чего и найти-то его гораздо сложнее.
Трюфель "китайский" (азиатский) (лат. Tuber sinensis) был впервые найден не в Китае, а в Индии вообще-то (на северо-западе Гималаев), в 1892-м году, отсюда его первое название - трюфель индийский (лат. Tuber indicum), а в 1989-м году он был обнаружен и в Китае, за что и получил своё второе, настоящее название, да и экспортируется сейчас он только из Китая, но по вкусу и аромату - значительно уступает французскому чёрному трюфелю.
Трюфель "орегонский" (американский) (лат. Tuber oregonense) - это хороший съедобный гриб из рода трюфелей, мало известный в Европе и России, потому что его родиной являются окрестности города Юджин на западе американского штата Орегон, он обладает более "цветочным" и "травяным" набором ароматов, нежели его европейские собратья-трюфели, потому что он растёт в верхнем слое почвы, состоящем из осыпавшейся хвои.

Трюфелями, как отмечалось выше, часто ещё называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (например, это грибы из родов хойромицес (лат. Choiromyces), элафомицес (лат. Elaphomyces) и рода степных трюфелей терфезия (лат. Terfezia), относящегося к порядку плектасковые (лат. Plectascales). Среди них тоже есть съедобные виды, которые иногда поступают в продажу как "фальшивый деликатес" и ценятся они гораздо меньше грибов-трюфелей из рода тубер (лат. Tuber), порядка пецицевые (лат. Pezizales), именуемых никак иначе "настоящий деликатес".
Вообще, различают "верховой" и "земляной" трюфель. Верховой трюфель весьма редок, но за то он бывает очень крупным, весом до полутора килограммов, по сравнению с земляным трюфелем, который изредка достигает полу килограмма, верховой всегда нежнее на вкус, но менее душист. На заготовку впрок подходит только земляной трюфель, его можно сушить, солить или мариновать. Верховой хорош и применяется только в свежем виде.
В таких странах, как Италия и Франция, трюфели по праву считаются предметом национальной гордости. То, как растут трюфели никто никогда не видел потому, что растут эти грибы исключительно в почве под землёй и для того, чтобы найти трюфели используют специально обученных собак или даже свиней. А грибница, как главная часть грибного организма, зарождается и развивается у трюфелей совсем не так, как у остальных грибов. Её жизнь и развитие напрямую зависит от того, будет ли найден, выкопан и съеден этот гриб лесным зверем для того, чтобы споры, пройдя через его кишечник и выпав на почву с испражнениями, смогли бы прорасти на новом месте. Это происходит только потому, что трюфели, в качестве стратегии выживания, предпочли просто скрыться под землей. Но однако, в целях сохранения вида, им необходимо размножаться, а для этого они приобрели этакий манящий аромат, который помогает им привлекать лесных обитателей.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Все грибы-трюфели очень похожи между собой и различаются, в основном, только размерами или расцветкой. Для удобства их делят на две категории: белые и чёрные трюфели, обладающие соответственно светлой или тёмной окраской.
Перепутать с другими грибами трюфели просто невозможно из-за их способности расти не на поверхности земли, а под землёй. Правда, несъедобные экземпляры в их семье встречаются, как например, несъедобный для человека трюфель олений (лат. Elaphomyces granulatus) из рода элафомицес (лат. Elaphomyces), но он является отличной пищей для лесных грызунов и оленей. А ядовитых грибов в семье трюфелей нет, также как не бывает и условно съедобных.
Но пожалуй самое интересное заключается в том, что несмотря на запредельную дороговизну, по качественным показателям, все грибы-трюфели, как бы это не выглядело странно, относят к съедобным грибам четвёртой категории, имея в своём привкусе больше мясного, чем грибного.
Существует мнение, что зрелые трюфели содержат анандамид - психотропное вещество, сходное по воздействию с марихуаной, может быть ещё и поэтому его так любят европейцы?

✎ Распространение в природе и сезонность

Трюфели растут, как правило, в лиственных лесах, образуя микоризу с корнями разных деревьев. Например, трюфель чёрный "перигорский" и трюфель летний (чёрный русский) произрастают по соседству с дубом и буком, грабом и лещиной, а трюфель белый "пьемонтский" - по соседству с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной и боярышником.
Основными условиями для роста трюфелей являются тёплый климат и смешанный лес и таким условиям соответствуют лесные зоны южных стран Западной Европы - Испании, Португалии, юга Германии, Хорватии, Франции и Италии, Швейцарии, а также Украины и Крыма. Растут трюфели на Тихоокеанском побережье Северной Америки (в Калифорнии), в Австралии и в Северной Африке (в Тунисе, Алжире и Марокко). В России, с её более холодным климатом, трюфели встречаются крайне редко, обычно в регионах южной климатической зоны и считаются экзотическими грибами. Найти трюфели в умеренном климатическом поясе России всё же можно, в молодых сосновых лесопосадках и лиственных лесах с преобладанием берёзы, осины и орешника. Правда, для этого потребуется специально обученная собака, потому что ходить в лес со свиньёй (которых в основном и используют в поисках этих грибов) у нас как-то и не принято.
Ну, а главными потребителями грибов-трюфелей в России являются лесные звери, которые, используя своё природное обоняние, быстро находят их по уникальному запаху.

- Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) чаще всего встречается в Пьемонте (на северо-западе Италии), а также в средней Италии, южной и средней Франции, и ряде других областей южной Европы.
- Трюфель чёрный "перигорский" (французский) распространен не только лишь в Провансе, в области Перигор, но и в других местах Франции, а также в Италии и Испании.
- Трюфель осенний "бургундский" встречается главным образом на северо-востоке Франции или на севере Италии, а в Соединенном Королевстве Великобритании он был неплохо распространён до наступления XX-го века, но сейчас он там крайне редкая находка.
- Трюфель зимний растет во Франции, Швейцарии и Италии, в Правобережной или Западной Украине, и в горном Крыму.
- Трюфель летний (чёрный русский) встречается на юге Скандинавии, в Центральной Европе, в России его можно найти в Крыму или на Черноморском побережье Кавказа - в этих регионах он плодоносит часто и обильно. А вот в отдельных областях нашей страны (Белгородской, Тульской, Псковской областях) он встречается единично и крайне редко. Однако, в XIX-ом веке жители Подольской губернии собирали его даже для продажи.
- Трюфель белый "посадский" (белый русский) встречается в центральной зоне европейской части России, в среднем Поволжье или в Московской, Владимирской, Тульской, Смоленской и Орловской областях.
- Трюфель гималайский распространён, и это понятно из его названия, в основном - в Азии (в окрестностях Гималаев и Тибета).
- Трюфель орегонтский растёт в окрестностях города Юджин, второго по величине и на западе американского штата Орегон.
- Трюфель китайский (азиатский) хорошо растёт в Южном Китае, тем не менее, он широко распространён от Индии до Кореи, а в России впервые был обнаружен в октябре 2015-го года жителем Уссурийска, прямо в черте города, на своём участке под дубами.

Трюфели растут круглый год: летние - летом и осенью, начиная с середины лета, с пиком плодоношения в августе - сентябре, одновременно с другими благородными грибами; зимние - зимой и весной (правда, лишь в "тёплых" регионах), в период с конца ноября по конец марта.

✎ Краткое описание и применение

Трюфели относятся к разделу сумчатых грибов, поэтому споры, которыми они размножаются, находятся у них непосредственно в самом теле гриба. Шляпок или ножек, как таковых, у них нет, есть сплошное клубневидное плодовое тело очень неправильной формы, внешним видом напоминающее изуродованные клубни картофеля жёлто-бурого цвета.

Употреблять в пищу грибы-трюфели можно в любом виде, хоть в "сыром", не опасаясь проблем.
Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) обычно добавляют в соусы, используют как приправу для разных кулинарных блюд и добавляют в мясные и грибные салаты, а в итальянской кухне их используют почти что исключительно в сыром виде.
Трюфель чёрный "перигорский" (французский) употребляется в приготовленном виде, но иногда и в небольших количествах - в сыром виде, в качестве пикантной и ароматной приправы.