Сыроежки

(сыроеги)

✓ сыроежка съедобная
или пищевая
✓ сыроежка зелёная
или травяная
✓ сыроежка зеленоватая
или чешуйчатая
✓ сыроежка оливковая,
или оливково-зелёная
✓ сыроежка синяя
или лазоревая
✓ сыроежка фиолетовая
или буро-фиолетовая
✓ сыроежка золотистая
или красно-золотистая
✓ сыроежка коричневая
или гладкокожая
✓ сыроежка цельная
или замечательная
✓ сыроежка вильчатая
или разнопластинчатая
✓ сыроежка болотная
или поплавуха

✎ Принадлежность и родовые особенности

Сыроежка (лат. Russula) - это род шляпочных грибов из большого семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Они потому и называются сыроежками, что их можно есть (или употреблять в пищу) прямо "сырыми", не прибегая ни к какой термической и другой обработке. Некоторые гурманы-любители так и едят сыроежки - в свежем виде с солью.
Сыроежка самый распространённый гриб в наших лесах, вместе с тем - самый разнообразный. Она представляет собой очень трудный род грибов в отношении определения и классификации их видов. Различия между видами иногда настолько малы, что порой бывает очень трудно с точностью определить эти грибы.
Всего в природе различают более 275-ти видов рода сыроежка (в России определено около 60-ти видов) и многие из них ещё мало изучены. Это такие виды, как:

• сыроежка ароматнейшая;
• сыроежка приятная;
• сыроежка зловонная;
• сыроежка уксусная;
• сыроежка неприятная;
• сыроежка изящная;
• сыроежка невзрачная;
• сыроежка блестящая;
• сыроежка румяная;
• сыроежка разноцветная;
• сыроежка выцветающая;
• сыроежка различная;
• сыроежка обманчивая;
• сыроежка клейкая;
• сыроежка карликовая;
• сыроежка родственная;
• сыроежка водянистая;
• сыроежка миндальная;
• сыроежка аметистовая;
• сыроежка лазоревая;
• сыроежка кедровая;
• сыроежка буковая;
• сыроежка красная;
• сыроежка винно-красная;
• сыроежка лиловая, лиловатая;
• сыроежка серая;
• сыроежка сероватая,

и другие.

Казалось бы, в самом названии гриба-сыроежки уже заложено понятие её безусловной съедобности. Однако, оказывается это совсем не так. Конечно, большинство грибов из этого рода съедобны, но некоторые из них имеют горький вкус, который обычно исчезает после их вымачивания или отваривания, и такие виды относятся уже к условно съедобным. Правда, такие виды (со жгуче-едкой мякотью) очень многие открытые источники описывают как несъедобные или грибы без практического значения, либо вообще как ядовитые, хотя токсичный вид среди всех сыроежек всего-то один, и это:

• сыроежка рвотная (жгуче-едкая),

при употреблении в пищу которой, именно в сыром виде, её мякоть сильно раздражает слизистые оболочки пищевода и желудка, что обычно и приводит к рвоте. Но вообще-то, это нельзя считать отравлением в полном смысле этого слова.

И, подобными рвотной сыроежке, в этом роду есть и ещё немало похожих грибов, но менее агрессивных, которые также смело можно отнести к несъедобным или малосъедобным грибам, и это такие сыроежки, как:

• сыроежка горчайшая;
• сыроежка горькая остроедкая;
• сыроежка едкая берёзовая;
• сыроежка желчная;
• сыроежка ломкая;
• сыроежка гребенчатая;
• сыроежка волнистая;
• сыроежка пятнистая;
• сыроежка валуевидная;
• сыроежка краснеющая ложная;
• сыроежка кроваво-красная;
• сыроежка розовая;
• сыроежка тёмно-фиолетовая.

У них у всех избыточное количество жгуче-едкого млечного сока в своей мякоти, из-за чего их применение в пищу остаётся почти непригодным.

А пригодными для употребления в пищу считаются следующие виды съедобных сыроежек:

• сыроежка съедобная (пищевая);
• сыроежка зелёная (бледно-зелёная, травяная);
• сыроежка зеленоватая (чешуйчатая);
• сыроежка зелёно-красная (лайковая, кожистая);
• сыроежка оливковая (оливково-зелёная);
• сыроежка синяя (лазоревая);
• сыроежка сине-зелёная (разноцветная);
• сыроежка фиолетово-зелёная;
• сыроежка фиолетовая (буро-фиолетовая);
• сыроежка синеватая (турецкая);
• сыроежка золотистая (золотисто-красная);
• сыроежка коричневая (гладкокожая);
• сыроежка цельная (замечательная);
• сыроежка вильчатая (разнопластинчатая);
• сыроежка болотная (поплавуха),

а также и некоторые виды условно съедобных сыроежек:

• сыроежка жёлтая (светло-жёлтая);
• сыроежка вонючая (валуй),

которые полностью съедобны и поэтому не требуют какой-либо предварительной термической обработки, лишь краткосрочного вымачивания в холодной воде для удаления излишней горечи.

Конечно все виды сыроежек для их сбора и использования знать вовсе и не обязательно, достаточно зафиксировать для себя лишь несколько безусловно пригодных видов и можно спокойно отправляться за ними в лес и получать удовольствие от применения своих познаний.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Различают красные, зелёные, синие и жёлтые сыроежки. И, как ни странно, лучшими считаются те из них, у которых меньше красного в расцветке и больше зелёного, синего или даже жёлтого. И это, не смотря на то, что сыроежка жёлтая - условно съедобный гриб.
Вместе с тем, красные, зелёные или синие сыроежки всегда более крепкие, а жёлтые напротив слишком хрупкие и больше других подвержены заражению грибными червями.
По своим вкусовым и потребительским качествам, сыроежки относятся или к съедобным грибам третьей категории, или к условно съедобным грибам четвёртой категории (как сыроежка жёлтая). В связи с этим обстоятельством, да к тому же и в силу своей повышенной хрупкости, сыроежка особого авторитета у грибников не завоевала. Поэтому в России сыроежка - это гриб на случай отсутствия других, благородных грибов.

✎ Распространение в природе и сезонность

Сыроежка - весьма неприхотливый гриб и из всех грибов в природе - пожалуй самый распространённый. Её доля в лесных запасах составляет почти половину всех ныне известных грибов. Растут сыроежки везде, где только возможно, и в одиночку, и большими группами, в лесах любых категорий: хвойных, лиственных и смешанных, и на всех континентах земного шара, в том числе и в Евразии, на протяжении от самого запада Европы и далее через всю территорию России, до Дальнего Востока. Кроме того, теперь их можно найти даже в Антарктиде.
У сыроежки нет излюбленных мест обитания потому, что такими местами являются все приспособленные для их роста места. Период плодоношения у неё начинается уже в самом начале лета, а то и в конце весны, и продолжается до самой зимы.

✎ Краткое описание и применение

Сыроежка принадлежит к разделу пластинчатых грибов, то есть споры для её размножения находятся в пластинках. Пластинки у неё тонкие и частые, белого или бледно-жёлтого цвета. Шляпка округлая и по центру слегка придавленная, с цветовой палитрой всех оттенков радуги, от бледных и до ярких тонов. Ножка у молодых грибов чаще крепкая, чем хрупкая, правильной цилиндрической формы, внутри цельная, чаще всего белого цвета, но бывает и с оттенками розового. А мякоть достаточно хрупкая, порой рыхлая, как правило белого цвета, с горчинкой на вкус, но с приятным грибным ароматом.

Сыроежки можно потреблять в любом виде, в том числе "сыром" (если конечно это съедобные сыроежки), однако вкуснее всего сыроежки в засолке или жареные с картошкой и луком.