Сыроежка

(ру́ссула)

✎ Принадлежность и родовые особенности

Сыроежка, а иначе, - ру́ссула (лат. Russula) - это род грибов из большого семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и такого же большого и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Название рода Russula исходит от латинского слова rússulus, что в переводе на русский значит "красноватый", явно это связано с их окраской, хотя, справедливости ради, стоит заметить, что тон шляпок у них варьируется в широкой палитре.
Большинство видов рода Russula - съедобны, а некоторые имеют горький вкус, однако он обычно исчезает после их вымачивания и отваривания.
Виды со жгуче-едкой мякотью несъедобны, их строго описывают как ядовитые и при употреблении их "сырыми", они раздражают внутренние слизистые оболочки, что может привести к рвоте, но это не считается отравлением в полном смысле.
Сыроежки так называются потому, что их возможно употреблять в пищу особенно "сырыми", не прибегая ни к какой термической или другой обработке. Некоторые гурманы-любители так и жуют сыроежки: в свежем виде с солью.
Сыроежки самые распространённые грибы, вместе с тем и самые разнообразные, представляют собой довольно-таки трудный род грибов в отношении определения их видов.
Различия между видами сыроежек иной раз настолько малы, что порой бывает очень трудно их точно определить.
Сейчас в природе различают более 275-ти видов рода сыроежка (в России определено около 60-ти из них).

Многие виды пока ещё мало изучены. Это такие, как:

• сыроежка ароматнейшая;
• сыроежка приятная;
• сыроежка зловонная;
• сыроежка уксусная;
• сыроежка неприятная;
• сыроежка изящная;
• сыроежка невзрачная;
• сыроежка блестящая;
• сыроежка румяная;
• сыроежка разноцветная;
• сыроежка выцветающая;
• сыроежка различная;
• сыроежка обманчивая;
• сыроежка клейкая;
• сыроежка карликовая;
• сыроежка родственная;
• сыроежка водянистая;
• сыроежка миндальная;
• сыроежка аметистовая;
• сыроежка лазоревая;
• сыроежка кедровая;
• сыроежка буковая;
• сыроежка красная;
• сыроежка винно-красная;
• сыроежка лиловая, лиловатая;
• сыроежка серая;
• сыроежка сероватая,

и другие.

Вот казалось бы, в самом названии рода сыроежка, уже внесено понятие о её безусловной съедобности. Однако, оказывается это совсем не так.
Конечно, большинство видов этого рода съедобны, но некоторые всё же обладают горьким привкусом, их относятся уже к условно съедобным.
А виды со жгуче-едкой мякотью открытые источники описывают как несъедобные, либо грибы без практического значения, либо вообще как ядовитые, хотя токсичный вид среди всех сыроежек всего-то 1-н, и это:

• сыроежка рвотная (жгуче-едкая),

при употреблении в пищу которой (и только в "сыром" виде), её мякоть разъедает слизистые оболочки пищевода и желудка, что по обыкновению приводит к рвоте, которая считается признаком отравления.

Подобной рвотной сыроежке, в роду есть и ещё немало похожих видов, но менее агрессивных, которые также можно соотнести к несъедобным или малосъедобным грибам, и это такие сыроежки, как:

• сыроежка горчайшая;
• сыроежка горькая остроедкая;
• сыроежка едкая берёзовая;
• сыроежка желчная;
• сыроежка ломкая;
• сыроежка гребенчатая;
• сыроежка волнистая;
• сыроежка пятнистая;
• сыроежка валуевидная;
• сыроежка краснеющая ложная;
• сыроежка кроваво-красная;
• сыроежка розовая;
• сыроежка тёмно-фиолетовая.

У них у всех избыточное количество жгуче-едкого млечного сока в своей мякоти, из-за чего их применение в пищу остаётся почти непригодным.

Пригодными к употреблению в пищу считаются следующие виды безусловно съедобных сыроежек:

• сыроежка съедобная (пищевая);
• сыроежка зелёная (бледно-зелёная, травяная);
• сыроежка зеленоватая (чешуйчатая);
• сыроежка зелёно-красная (лайковая, кожистая);
• сыроежка оливковая (оливково-зелёная);
• сыроежка синяя (лазоревая);
• сыроежка сине-зелёная (разноцветная);
• сыроежка фиолетово-зелёная ;
• сыроежка фиолетовая (буро-фиолетовая);
• сыроежка синеватая (турецкая);
• сыроежка золотистая (золотисто-красная);
• сыроежка коричневая (гладкокожая);
• сыроежка цельная (замечательная);
• сыроежка вильчатая (разнопластинчатая);
• сыроежка болотная (поплавуха),

которые полностью съедобны, а поэтому не требуют какой-либо предварительной, термической обработки, лишь краткосрочного вымачивания в воде для удаления излишней горечи,

а также и некоторые виды условно съедобных сыроежек:

• сыроежка жёлтая (светло-жёлтая);
• сыроежка вонючая (гриб валуй),

и все виды съедобных и условно съедобных подгруздков:

• подгруздок белый (сыроежка белая);
• подгруздок чёрный (сыроежка чёрная);
• подгруздок чёрно-белый;
• подгруздок чернеющий;
• подгруздок зеленоватый;
• подгруздок коротконожковый,

которые также относятся к роду сыроежек и среди которых есть несъедобные (или малосъедобные) виды:

• подгруздок частопластинчатый (густолистый);
• подгруздок белый ложный,

Конечно, все виды сыроежек (для сбора и использования) знать вовсе не обязательно, достаточно зафиксировать для себя лишь несколько пригодных к использованию и можно отправляться за ними в лес.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Различают красные, зелёные, синие и жёлтые сыроежки. И, как это ни странно, лучшими из них являются те, у которых меньше красного в расцветке, а больше зелёного, синего, либо жёлтого. Это, не смотря на то, что сыроежка жёлтая - условно съедобный гриб.
Вместе с тем, красные, зелёные и синие сыроежки всегда более крепкие. Жёлтые, напротив, чересчур хрупкие и больше других подвержены заражению грибными червями.
По вкусовым, либо потребительским качествам грибы-сыроежки относятся к съедобным и к условно съедобным грибам третьей и четвёртой категории.
В связи с этим и в силу своей повышенной хрупкости, сыроежки особого авторитета у грибников не завоевали, поэтому в России сыроежка - гриб на случай отсутствия иных, более благородных грибов.

✎ Распространение в природе и сезонность

Сыроежка - это неприхотливый гриб и из всех грибов в природе, пожалуй и самый распространённый. Её доля в грибных запасах составляет чуть ли не половину.
У сыроежки нет излюбленных точек обитания и растут эти грибы везде, где только возможно, в одиночку и большими группами, в лесах любых категорий (хвойных, лиственных и смешанных), на всех континентах земного шара.
Распространены сыроежки в Евразии (от Лиссабона до Дальнего Востока), в Северной и Южной Америке, в Австралии и Океании. Кроме того, нынче их можно обнаружить и в Антарктиде, климат стал теплеет.
Период плодоношения сыроежек начинается уже в самом начале лета, а то и в конце весны, и продолжается до самой зимы.

✎ Краткое описание и применение

Сыроежки принадлежат разделу пластинчатых грибов и поэтому споры для их размножения размещены в пластинках. Пластинки приросшие, выемчатые, нисходящие или свободные, равной или неравной длины, иногда вильчато разветвлённые, очень частые, но иногда редкие, с тупыми или заострёнными краями и ломкие, белые или желтоватые до охристых. Шляпки округлые, в центре малость придавленные, сперва шаровидные, полушаровидные и колокольчатые, позже распростёртые, плоские, воронковидные, реже выпуклые. Края у шляпок завёрнутые или прямые, а часто полосатые и рубчатые. Кожица на шляпках с цветовой палитрой всех оттенков радуги, от бледных и до ярких тонов, сухая, реже влажная, блестящая или матовая, иной раз растрескивающаяся, легко отделяющаяся от мякоти, либо приросшая. Ножки ровные, цилиндрические, реже утолщённые и заострённые к основанию, у молодых плодов чаще плотные, чем хрупкие, внутри цельные, белого цвета, но бывают с оттенками розового; у зрелых плодов хрупкие, иногда полые внутри и окрашенные. Мякоть у молодых плодов твёрдая, у зрелых она довольно хрупкая и даже рыхлая, особенно в ножке, белого цвета, на разрезе или с возрастом его не меняет, но иногда буреет, сереет, чернеет, краснеет, с едкой горчинкой на вкус, но приятным грибным ароматом.

Сыроежки можно потреблять в любом виде, в том числе "сыром" (если, конечно, это съедобные сыроежки), правда вкуснее есть солёные сыроежки или жареные с картошкой и луком.