Сморчок

Сморчок настоящий

сморчок настоящий

сморчок
настоящий

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Сморчок конический

сморчок конический

сморчок
конический

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Сморчок высокий

сморчок высокий

сморчок
высокий

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Сморчок круглый

сморчок круглый

сморчок
круглый

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆

(морше́лла)

сморчок – род грибов

✎ Принадлежность и родовые особенности

Сморчок или морше́лла (лат. Morchella) - род грибов, семейства сморчковых (или моршелловых) (лат. Morchellaceae), из порядка пецицевые (лат. Pezizales).
Виды этого рода также часто называют "истинными сморчами" и другое, распространенное (народное) наименование для любого настоящего сморчка - "губчатый гриб".
Название рода Morchella происходит от старого немецкого слова morchel ("гриб"), в то время, как само слово morchel происходит от латинского слова maurus ("коричневый").
Своё название грибы-сморчки получили за сморщенную шляпку, напоминающую "морщинистый, церебральный" (мозгоподобный) вид, из-за множественных морщин и складок, в форме приметно съёженных сухофруктов или ж (у некоторых) скорлупы грецкого ореха.

Изначально род Morchella был обусловлен Христианом Генрихом Персоном (голландским ботаником и микологом) в 1794-ом году, со сморчком съедобным (лат. Morchella esculenta), и отмеченным как типовой вид рода.
Среди первооткрывателей, которые интересовались этим родом, были Юлиус Винченцо фон Кромбхольц (австрийский миколог и ботаник), Жан Луи Эмиль Будье (французский ботаник-миколог, фармацевт), которые в 1834-ом и 1897-ом годах соответственно опубликовали ряд видов и их разновидностей, сопровождаемых иллюстрированными иконографическими табличками.
Элиасом Магнусом Фрисом (шведским ботаником и микологом) в 1822-ом году был описан основополагающий таксон (вид) рода - сморчок высокий (лат. Morchella elata), из елового леса Швеции, прямая идентичность которого до сих пор остается нерешённой, как и его другие, классические и ранее предложенные названия включающие: сморчок восхитительный (лат. Morchella deliciosa), сморчок полусвободный (лат. Morchella semilibera), или сморчок обыкновенный (лат. Morchella vulgaris), который, как отдельный вид, был зарегистрирован ещё в 1821-ом году.
Малозначимый сморчок пурпурный (лат. Morchella purpurascens) был сразу описан Жаном Луи Эмилем Будье - как разновидность сморчка высокого (лат. Morchella elata) ещё в 1897-ом году и на основе исследований Юлиуса Винченцо фон Кромбхольца. А как самостоятельный (отделённый) вид он был зарегистрирован уже Эмилем Жакетаном (французским фармацевтом) в 1985-ом году.
Маловстречающийся пожарищный вид сморчок исключительный (лат. Morchella eximia) также описан Жаном Луи Эмилем Будье в 1910-ом году и прежнее широко применяемое название сморчок конический (лат. Morchella conica), в руководствах по микологии в некоторых странах было почему-то отменено.

Ранние филогенетические изучения подтвердили гипотезу о том, что род Morchella включает всего лишь несколько видов, однако со значительными фенотипическими вариациями.
Правда, последующие исследования мультигенной ДНК выявили больше дюжины генеалогических различий у видов из Северной Америки и столько же у видов из Европы.
Потому все виды сморчков и стали разделять на 3-и дискретные клады (генетические группы), состоящие из:

    белых сморчков (сморчок краснеющий и другие),
    жёлтых сморчков (сморчок съедобный и другие),
    чёрных сморчков (сморчок высокий и другие).

При этом была выделена ещё дополнительная, 4-я генетическая группа, связанная в основном с местообитанием немногих видов вблизи лесных пожарищ и состоящая из:

    серых сморчков (сморчок войлочный, сморчок избыточный),

которые различаются тонкими волосками на вершинах шляпок и уникальными подземными структурами.

Только примечательно, что некоторые исследователи в прошлом предположили, что род содержит всего от 3-х до 6-и видов, в то время, как другие признавали, что число их видов порядка 34-х.
Однако, уходя в историю, нужно отметить, что около 80-и видов сморчков хоть были описаны в прошлом столетии, но отдельные из них позднее признали явно побочными или синонимичными к остальным видам.
Поскольку молекулярные инструменты стали штатно доступны в новом тысячелетии, возродился интерес к роду Morchella и было предложено несколько новых видов:

- в 2008-ом году - вид Morchella tomentosa из жжённых хвойных лесов запада Северной Америки;
- в 2010-ом году - вид Morchella anatolica или его разновидность Morchella rufobrunnea из Турции;
- в 2012-ом году - аж 19-ть видов из Северной Америки, однако, многие из них опосля оказались разновидностями (синонимами) основных видов;
- в 2014-ом году - вид Morchella australiana из зоны Австралии и вид Morchella fluvialis из зоны Испании;
- в 2015-ом году - вид Morchella tridentina, описанный под очень многими названиями, вид Morchella kakiicolor, в качестве общего вида.
Позднее, в том же году - вид Morchella palazonii из Испании, вид Morchella Laurentiana из Канады, вид Morchella eohespera с иных континентов.
- в 2016-ом году - виды: Morchella arbutiphila, Morchella disparilis из средиземноморья и вид Morchella dunensis, в качестве своего, автономного вида. И также, ранее не названные виды: Morchella conifericola, Morchella feekensis, Morchella magnispora и Morchella mediteterraneensis из Турции.

Сегодня известно немало видов в роду моршелла (а очень давно их насчитывали около 30-ти), но сейчас их список подсократили до 6-ти - 8-ми видов, которые, между тем, называют "истинными сморчками".
Интерес для грибников представляют разные виды из семейства моршелловых (сморчковых), но за исключением малоизученных (малораспространённых), и это:

причём, сморчок конический и сморчок высокий ныне считаются разновидностями единого вида.

Вместе с тем, малоизученными (и малораспространёнными), как не представляющими интереса для сбора, в семействе сморчков (моршелловых) считаются:

  • сморчок восхитительный;
  • сморчок полусвободный;
  • сморчок краснеющий;
  • сморчок пурпурный;
  • сморчок гигантский;
  • сморчок степной;
  • сморчок исключительный;
  • сморчок избыточный;
  • сморчок войлочный,

причём, первые 2-а из которых во всяких источниках считаются не иначе как разновидности сморчка высокого, а последние 3-и являются исключительно пожарищными видами (нарастающими в местах крупных лесных пожаров), потому встречаются крайне редко.

Но стоит помнить, что разные виды семьи сморчковых содержат токсичные диамиды - гидразины (гигроскопичные субстанции, с неприятным запахом), которые обычно разрушаются в процессе их приготовления. Из-за чего сморчки и не следует употреблять сырыми.
И даже приготовленные грибы-сморчки могут вызвать симптомы расстройства желудка, но правда при совместном употреблении алкоголя. И поэтому при первом употреблении грибов-сморчков в пищу будет целесообразно не злоупотреблять их количеством, чтобы снизить аллергическую реакцию организма.
В России многие грибники сплошь путают сморчки со строчками и собирают их вместе, в одну и ту же корзину, не учитывая, что гиромитрины (токсины), содержащиеся в грибах-строчках очень летучи.
Именно поэтому на продуктовых рынках продаются строчки под видом "сморчков" (но это вообще-то запрещено). В связи с этим, сморчки (как и строчки) рассматриваются санитарными врачами России не иначе как условно-съедобные грибы, а не безусловно съедобные.
Вот почему, в отсутствии верных данных о ядовитости сморчков (в отличие от чёткой токсичности строчков), правильным станет вывод о том, что промежуточная термо-обработка (отваривание, сушка) нужна для всех подобных грибов.

✎ Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Сморчки - грибы довольно редкие потому, что плодят в течении короткого периода, и при этом любят укрываться в густой траве или прошлогодней опавшей листве. Так что, побаловать такими грибами могут себя не многие.
Из-за их особенной фенологии (периодичности в соотношении с климатическими условиями) в весенний период (с марта по май) сморчки редко когда замечают поблизости от распространённых ядовитых грибов, таких как бледные поганки и мухоморы (виды рода Amanita). Зато они вовсю растут по соседству со строчками или сморчковыми шапочками (видами родов Gyromitra и Verpa), которые к стопроцентно съедобным не относят и даже называют их "ложными сморчками". Бывает, попадаются сморчки вблизи с несъедобными гельвелло-лопастниками (видами рода Helvella) и многие из них тоже появляются весной.

В России грибы-сморчки очень популярны потому, что вкусны и не имеют несъедобных и ядовитых двойников. Порою их путают между собой или с видами родственных родов одного семейства. Гурманы из Западной Европы считают сморчки (как и трюфели) деликатесными грибами.
Только по пищевым и потребительским параметрам их относят к условно съедобным грибам третьей категории, так как в "сыром" виде все сморчки содержат (в умеренном количестве) токсичное вещество (диамид гидразин), иной раз вызывающее отравления. Но оно полностью выводится при любой термической обработке. В крупных грибах содержание таких веществ немного побольше, поэтому отваривать их следует подольше, а употреблять в пищу в умеренном количестве.

Однако, не следует забывать о том, что грибы-сморчки хранят и полезные вещества - витамины, азотистые субстанции, кальций, фосфор, калий и полисахариды (ранга FD4), которые укрепляют мышцы глазного яблока, и снижают вероятность помутнения его хрусталика.
В старину, на Руси, наши предки готовили и использовали отвар из сморчков для профилактики и лечения ревматизма, а также и для очистки крови и лимфы, при их заболевании, или в лечении возрастной близорукости, дальнозоркости, катаракты.

✎ Распространение в природе и сезонность

Сморчки - одни из самых ранних весенних грибов, они являются почвенными сапрофитами и предпочитают расти в лиственных и смешанных лесах, поодиночке и небольшими группами, в густой траве на лесных вырубках или в зонах старых лесных пожарищ, постоянно меняя свою грибницу.
И поскольку грибы-сморчки являются сапротрофами, то имеется теоретическая возможность к их разведению, как культуры. Вот правда усилия по выращиванию сморчков в больших масштабах мало где бывают успешными, а коммерческая индустрия грибов-сморчков зависит лишь от урожая диких грибов.
Экология сморчков до конца не изучена и по иным данным (хоть это не доказано) они могут выводить микоризу с определёнными видами деревьев (и особенно с ясенем).
Виды деревьев, связанные со сморчками, стократ различаются в зависимости от континентов и регионов. Деревья, которые чаще ассоциируются со сморчками в Европе (либо Средиземноморье), включают пихту, сосну, тополь, вяз, дуб, каштан, ольху, ясень и олею (оливковое дерево). В западных частях Северной Америки сморчки больше встречаются в хвойных лесах, в том числе и по-соседству с сосной, пихтой, лиственницей и елью. А лиственные деревья, эпизодически ассоциируемые со сморчками в северном полушарии, вмещают тополь, ясень, вяз, платан, чахлые яблони (в остатках фруктовых садов).

Сморчки плодят только весной, обычно в лесах, парках и садах, и особенно неплохо на третий, или четвёртый год после лесных пожаров. На старых пожарищах сморчки могут расти регулярно, каждый год, но в меньших количествах.
Их можно встретить в умеренном климатическом поясе планеты, то есть там, где снежную зиму сменяет тёплое лето: в Северной Америке и Канаде, в Западной и Восточной Европе, в Евразии и конечно в России.
"Жёлтые сморчки" часто обитают под лиственными, нежели под хвойными деревьями, в то время как "чёрные сморчки" неплохо живут в хвойных лесах, на нарушенных почвах или выжженных территориях и иногда плодоносят в осенние или зимние месяцы, а не весной, как это принято у сморчков.
Массовое плодоношение сморчков получается во второй декаде или половине апреля (после схода снега), продолжается уже до середины мая. И всего лишь иногда, в зависимости от погодных условий, они задерживаются до июня.

✎ Краткое описание и применение

Сморчки - известные представители раздела сумчатых грибов и споры, которыми они размножаются находятся в плодовом теле, в специальных сумках (асках). Плодовые тела сморчков немало крупные, мясистые и внутри полые, из-за чего они и мало весят. Шляпки округлой формы, напоминающей яйцо, или конической, либо в форме напёрстка и по краям плотно прирастают к ножке гриба (в отличие от сморчковых шапочек, их шляпки, наоборот, свободны и отделены от ножек). Поверхность шляпок неровная, сморщенная, собрана из глубоких ямок-ячеек разной величины. Цвет шляпок или желтовато-коричневый (серовато-коричневый) или тёмно-шоколадный. Ножки сморчков (в большинстве) почти цилиндрические, гладкие на ощупь, полые внутри, непрочные и составляют единую полость, вкупе со шляпкой, у свежих плодов восковидно-беловатого фона, с возрастом темнеют и становятся желтоватыми или кремовыми, у зрелых плодов чуть буроватыми, мучнистыми и прикрытыми мелкими хлопьями. Мякоть сморчков восковидная, тонкая, нежная и крайне ломкая (легко крошится), на вид светлая, беловатого, беловато-кремового или желтовато-охряного цвета, выраженного вкуса и запаха не имеет.

Применяются в пищу грибы-сморчки после непродолжительного отваривания, в течение 10-ти - 15-ти минут (и отвар разумеется сливают), или после засушивания, в течении 30-ти - 40-ка дней.
Исключением является сморчок обыкновенный (или настоящий), который можно не отваривать, но лучше и его всё же проварить, тем более, что перепутать его с другими родственниками своего семейства очень легко.
Лучше всего грибы-сморчки подходят для жарки, но можно их и тушить в сметане или использовать в пловах и жульенах. А ещё их можно мариновать как любые другие грибы, и что интересно: уже на следующий же день после их замариновывания, сморчки готовы и их можно есть!