Сморчки

Сморчок настоящий

сморчок настоящий

сморчок
настоящий

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Сморчок толстоногий

сморчок толстоногий

сморчок
толстоногий

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Сморчок конический

сморчок конический

сморчок
конический

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Сморчок высокий

сморчок высокий

сморчок
высокий

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Сморчок круглый

сморчок круглый

сморчок
круглый

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Шапочка сморчковая

шапочка сморчковая

шапочка
сморчковая

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆


Шапочка коническая

шапочка коническая

шапочка
коническая

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆

(грибы-смаржки)

сморчок обыкновенный
или сморчок настоящий, съедобный
сморчок толстоногий
сморчок конический
сморчок высокий
сморчок круглый
или сморчок жёлтый
шапочка сморчковая
или сморчок нежный
шапочка коническая
или сморчок гладкий

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Сморчок (лат. Morchella), по-народному гриб-смаржок - это род условно съедобных видов семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales), а своё название получил за сморщенную шляпку, дюже напоминающую своим видом съёженные сухофрукты, и (у некоторых) - скорлупу грецкого ореха.
Сморчки являются сапрофитами, поэтому имеется теоретическая возможность разведения их как культуры. Но по другим данным, хотя это и не доказано, сморчки могут образовывать микоризу с определёнными видами деревьев (и особенно с ясенем).
Сморчки растут только весной, обычно в лесах, парках и садах, и особенно хорошо на третий, или четвёртый, год после лесных пожаров. На старых пожарищах сморчки могут расти регулярно, каждый год, но уже в меньших количествах.
Природе известно немало видов из этого рода, а когда-то давно микологи насчитывали около 30-ти разновидностей сморчков, но сейчас их список подсократили до 6-ти - 8-ми видов.

Шапочка (лат. Verpa) (верпа) - род условно съедобных грибов семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae), из порядка пецицевые (лат. Pezizales), и родственный сморчкам, а своё название получил за определённое сходство с настоящими сморчками, но, в отличие от них, со свободно сидящей шляпкой, не срастающейся с ножкой гриба (подобно шапке или шляпе на голове человека).
Шапочки - микоризные грибы или сапрофиты, и растут на почве, плодоносят весной и высоко требовательны к составу почвы или деревьям, с которыми образуют микоризу.
В природе распознано всего лишь 3-и вида этого рода.

Интерес для грибников могут представлять все виды этих двух родов, семейства моршелловых (сморчковых), за исключением малоизученных (малораспространённых),

в роду сморчков, это:

  • сморчок обыкновенный (настоящий, съедобный);
  • сморчок толстоногий;
  • сморчок конический;
  • сморчок высокий;
  • сморчок круглый;
  • сморчок полусвободный;
  • сморчок гигантский;
  • сморчок степной,

последние три из которых считаются малораспространёнными и малоизученными видами, потому не представляющими интереса для сбора;

в роду шапочек, это:

  • шапочка сморчковая (сморчок нежный);
  • шапочка коническая (сморчок гладкий);
  • шапочка многообразная,

последний вид у которых считается малораспространённым или малоизученным, и не представляющим интереса для сбора.

В России грибники нередко путают грибы-сморчки со строчками и собирают их вместе, в одну и ту же корзину, не учитывая, что гиромитрины (токсины), содержащиеся в грибах-строчках очень летучи.
По той же причине на продуктовых рынках продают строчки под видом "сморчков" (но это вообще-то запрещено). В связи с этим, сморчок (как и строчок) рассматривается санитарными врачами в России не иначе как условно-съедобный гриб, а не безусловно съедобный.
Поэтому, будет правильно сделать следующий вывод: несмотря на отсутствие достоверных материалов о токсичности сморчков (в отличие от токсичности "сырых" строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется для всех этих грибов.

✎ Сморчки

Сморчок обыкновенный (лат. Morchella esculenta), по-другому - сморчок настоящий, сморчок съедобный - вид условно съедобных грибов из рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - это единственный гриб из всего семейства, который можно употреблять в пищу не отваривая (за что его и называют "сморчком съедобным") из-за чего он так ценится у грибников. Сморчок обыкновенный является весенним грибом и встречается в апреле и мае.
Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes) - вид условно съедобных грибов из рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - это редкий вид, он самый крупный среди грибов-сморчков и скорее всего является просто разновидностью сморчка обыкновенного, но заметно крупнее его в размерах. Сморчок толстоногий имеет природоохранный статус и поэтому занесён в Красную книгу Украины (охраняется в Каневском и Чернолесском заказниках общегосударственного значения), растёт обычно в апреле и мае, однако на Украине и в Крыму может появляться и в марте.
Сморчок конический (лат. Morchella conica), в народе смаржок - вид условно съедобных грибов рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - это лекарственный гриб, который невозможно перепутать с остальными представителями этого семейства и лесной флоры вообще, поскольку форма и цвет его шляпки по-своему уникальны и напоминают удлинённый конус рыже-бурого или тёмно-бурого цвета с характерным зеленовато-бурым оттенком. Сморчок конический - один из самых ранних весенних грибов и появляется чуть раньше других своих собратьев, обычно уже в апреле.
Сморчок высокий (лат. Morchella elata) - ещё один вид условно съедобных грибов из рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) и, как и сморчок толстоногий, тоже очень редкий вид в своём семействе и внешне здорово напоминает сморчок конический, являясь практически его двойником, но только покрупнее в размерах и потемнее в расцветке, а отличается более заметной и высокой ножкой (за что его можно было бы назвать сморчком "высоконожковым", а не высоким. Сморчок высокий, если и встречается на пути грибника, то, как и все грибы-сморчки, - в апреле или мае, но бывает, что и в июне, правда это происходит крайне редко и далеко не везде.
Сморчок круглый (округлый) (лат. Morchella rotunda) или же (редко) - сморчок жёлтый - вид условно съедобных грибов из рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales), названный за округлые формы и возможные жёлтые оттенки в окраске, внешне чем-то смахивает на сморчок обыкновенный, отличаясь от него лишь меньшими размерами плодового тела и всегда округлой формой шляпки, который вообще-то считают лишь разновидностью сморчка обыкновенного. Сморчок круглый - редкий вид в своём семействе, хотя и неплохо распространён среди сморчковых грибов и встречается с середины апреля по конец мая, а в особо тёплые годы - в марте.
Шапочка сморчковая (лат. Verpa bohemica) или же сморчок нежный, а в народе - колпачок - это вид условно съедобных грибов из рода шапочка (верпа) (лат. Verpa), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - некрупный, мясистый, природный гриб, который своё название получил за определённое сходство с настоящими сморчками и свободно сидящей шляпке на ножке гриба (как большая шапка сидит на голове человека). Шапочка сморчковая не переносит низкой влажности и сразу засыхает прямо на корню, а встречается с середины апреля по середину мая и массово плодоносит в первой половине мая. В некоторых источниках шапочка сморчковая обозначена как несъедобный гриб, способный вызывать слабые отравления и аллергические реакции, но это не так и если такое и случается, то только в том случае, когда её употребляют не отваренной.
Шапочка коническая (лат. Verpa conica) и она же сморчок гладкий, в народе - ложный сморчок - вид условно съедобных грибов из рода шапочка (верпа) (лат. Verpa), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - некрупный тонкомясистый, природный гриб, который своё название получил за определённое сходство с настоящими сморчками и похожий на палец с надетым на него коническим наперстком. Шапочка коническая также, как и шапочка сморчковая, не переносит низкой влажности и растет в лесах разных типов на относительно богатой, известковой почве, по берегам рек и болот, у живых изгородей, среди кустов, а встречается немного позже шапочки сморчковой, с середины мая по середину июня и массово - в конце мая. В некоторых источниках шапочка коническая числится несъедобной, способный вызывать слабые отравления и аллергические реакции, якобы из-за наличия гиромитрина в её составе (не зря же её в народе называют ложным сморчком). Но это не так и если случаются отравления ею, то только потому, что её употребляют не отваренной.

✎ Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Сморчки - грибы достаточно редкие потому, что растут они в течении короткого периода и, при этом, любят укрываться в густой траве и прошлогодней опавшей листве. Так что, побаловать себя такими грибами могут совсем даже не многие. В России грибы-сморчки весьма популярны потому, что они очень вкусные и у них нет несъедобных или ядовитых двойников. Гурманы из Западной Европы считают сморчки, наряду с трюфелями, деликатесными грибами. Правда вот, по вкусовым и потребительским качествам они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, так как в свежем виде (в сыром) сморчки содержат в своём составе (в очень небольшом количестве) ядовитые вещества - гирометрин и метилгидразин, которые в больших дозах могут вызвать серьёзные отравления. Но эти вещества почти полностью выводятся из них посредством их любой термической обработки (и, в первую очередь, - сушки). В крупных грибах содержание ядовитых веществ немного побольше и поэтому отваривать их следует подольше, а вот употреблять в пищу сморчки следует в умеренном количестве.
Вообще, что касается грибов-сморчков, то учитывая отсутствие достоверных данных об их токсичности (в отличие от имеющихся таковых о токсичности сырых строчков), следует подвергать предварительной кулинарной обработке (отваривать, сушить) и эти грибы (сморчки), так как в России их часто путают со строчками и собирают вместе в одну и ту же тару (а гиромитрины, в большей степени содержащиеся в строчках, очень летучи и могут легко впитываться сморчками, лежащими в одной корзине по соседству); или, пользуясь неосведомлённостью многих покупателей, продают на рынке грибы-строчки под видом грибов-сморчков (несмотря на то, что продажа строчков в России и ряде других стран вообще запрещена). И, в связи со всем этим, сморчки, также как и строчки, рассматриваются санитарными врачами России как условно-съедобные грибы, перед употреблением который следует во-первых: замачивать их в холодной воде, потому что между складками их шляпок зачастую кроме лесного мусора скрываются насекомые или улитки и дождевые черви, а во-вторых: отваривать их в кипящей воде в течении 15-ти - 20-ти минут, после чего сливать водяной отвар и вновь промывать их холодной водой (а для строчков этот процесс должен проходить дважды); или же непродолжительно, но интенсивно сушить их при достаточно высокой температуре (либо не интенсивно, на открытом воздухе, но в течении длительного времени - от нескольких месяцев до полугода).
Однако, не следует забывать о том, что сморчки содержат и полезные вещества, это, к примеру, некоторые витамины, а также кальций, фосфор, калий, азотистые вещества и полисахариды, типа FD4, которые укрепляют мышцы глазного яблока, снижая вероятность помутнения его хрусталика.
В старину, на Руси, наши предки готовили и использовали отвар из сморчков для профилактики и лечения ревматизма, а также и для очистки крови и лимфы при их заболевании, и ещё для лечения возрастной близорукости, дальнозоркости или даже катаракты.

✎ Распространение в природе и сезонность

Сморчки - это одни из самых ранних весенних грибов. Они являются почвенными сапрофитами и предпочитают расти в лиственных и смешанных лесах в одиночку или небольшими группами, в густой траве на лесных вырубках или местах старых лесных пожарищ, всегда в разных местах, постоянно меняя свою грибницу. Их можно встретить во всём умеренном климатическом поясе нашей планеты, то есть там, где снежную зиму сменяет бесснежное лето: в Северной Америке и Канаде, в Западной и Восточной Европе, в Евразии и конечно в России. Основной период плодоношения у них приходится на вторую половину апреля, сразу после схода снега, и продолжается он до середины мая. Но иногда, в зависимости от погодных условий, сморчки задерживаются и до июня.

- Сморчок обыкновенный (настоящий) - отнюдь не массовый гриб, хотя и наиболее распространённый в своём семействе и лучше всего он растёт в Евразии (вплоть до Японии), в Северной Америке и даже в Австралии, а встречается одиночно или небольшими группами и предпочитает расти в хорошо освещённых местностях на плодородной, богатой известью почве (в низменностях, поймах рек и на склонах гор) светлых лиственных (берёзовых, дубовых, ясеневых, тополиных, ольховых, ивовых и вязовых) лесов, а также в смешанных или хвойных лесах на лужайках и опушках, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьёв, а также в парках и садах на травяных, защищённых местах. Он ещё может расти и на песчаных почвах, вблизи свалок или на местах старых пожарищ, а на юге России он встречается даже в огородах, палисадниках и на газонах и обычно появляется не раньше начала мая, но может плодоносить вплоть до середины июня.
- Сморчок толстоногий - тоже редкий вид, крупнейший среди сморчков и занимает промежуточное положение между cморчком обыкновенным и сморчком круглым. Растёт он в лиственных лесах с преобладанием граба, клёна, ясеня и тополя, на богатой органическими веществами почве, часто покрытой мхом, поодиночке или небольшими группами по 2-а - 3-и экземпляра и гораздо чаще он встречается в Северной Америке, в Западной и Центральной Европе, на Украине и в Крыму, или в тёплых областях средней полосы России, в период с марта по конец мая.
- Сморчок конический - это довольно редкий вид и заметно уступает в массовости своему собрату - сморчку обыкновенному. Он растёт прямо на почве и обычно во влажных, болотистых травянистых местностях или на песчанниках и встречается в хвойных и смешанных лесах, особо предпочитая пойменные зоны у осинников, ольховников, валежника с нарушенной почвой, или по обочинам дорог, склонам канав и оврагов. А ещё он любит селиться возле кострищ, на лесных опушках и полянах, в садах и парках возле ясеней, произрастая кучно или по одиночке. Это самый ранний вид среди сморчковых грибов и появляется он в средней полосе России уже в апреле, на снежных проталинах, правда растёт он очень медленно и достигает зрелого возраста только за две недели.
- Сморчок высокий - крайне редкий вид и растёт на почве в хвойных и лиственных лесах, часто на полянах, укрытых травой, или на лесных опушках, а также в садах и огородах, но встречается всегда в очень небольшом количестве. А иногда его можно найти и в горах (например, в Крымских) и, как правило, его плодовые тела развиваются с апреля по июнь.
- Сморчок круглый (жёлтый) хорошо маскируется в природе и появляется всего-то на несколько дней в году. Чаще всего он встречаются в заброшенных яблоневых садах, на песчаных просеках, дорогах и лесных пожарищах. А в средней полосе России этот гриб плодоносит в мае или июне.
- Шапочка сморчковая (сморчок нежный) - единственный узконаправленный вид среди сморчковых грибов и всегда плодоносит строго ориентированным пластом. Чаще всего она встречается на влажной, подтопленной сошедшим снегом бедной почве (около ямы, наполненной талой водой, во влажной канаве или у ручья) в лиственном (берёзовом, осиновом или липовом) незадёрненном лесу, в котором она не может засохнуть. Как правило, в средней полосе России, гриб-сморчковая шапочка встречается большими семейками и реже, когда в одиночку, с начала и до середины мая.
- Шапочка коническая (сморчок гладкий) - пожалуй самый редкий вид среди сморчковых грибов и обитает в лиственных, смешанных и пойменных лесах, в кустарниках и лесополосах, чаще рядом с осинами, ивами, берёзами, практически в тех же местах, что и сморчковая шапочка, хотя является более редким видом и предпочитает известковые почвы. Как правило, в средней полосе России, гриб-коническая шапочка встречается очень редко, но обычно большими семейками, в период с середины мая по середину июня.

✎ Краткое описание и применение

Сморчки - это яркие представители раздела сумчатых грибов и споры, которыми они размножаются находятся у них в самом плодовом теле, в специальных сумках (асках), поэтому они и называются сумчатыми грибами. Плодовое тело (апотеций) у сморчков крупное, мясистое и внутри полое, из-за чего они так мало весят. Шляпки у них или округлой формы, напоминающей яйцо, или конической, или же в форме напёрстка и по краю плотно прирастают к ножке гриба (за исключением сморчковой шапочки, у которой шляпка наоборот свободна и отделена от ножки). Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная и состоит из глубоких ямок-ячеек разной величины. А цвет их шляпок обычно желтовато-коричневый, серо-коричневый или тёмно-шоколадный. Ножки у сморчков (у большинства) почти что цилиндрической формы, гладкие на ощупь, внутри полые, хрупкие и составляют единую полость со шляпкой, у молодых грибов они восковидно-белого цвета, но с возрастом темнеют и становятся желтоватыми или кремовыми, а у зрелых грибов они чуть буроватые, мучнистые, покрыты мелкими хлопьями. Мякоть у сморчков восковидная, тонкая, нежная и очень ломкая, легко крошится, на вид - светлая, беловатого, беловато-кремового или желтовато-охряного цвета, и выраженного вкуса и запаха она не имеет.

Употребляют в пищу такие грибы после предварительного отваривания в кипящей подсоленной воде в течение 10-ти - 15-ти минут (отвар обязательно нужно слить), или без отваривания, но после их засушивания, через 30-ть - 40-к дней хранения. Исключение составляет сморчок обыкновенный (настоящий), который можно и не отваривать, но если учесть принадлежность рода сморчков к условно съедобным грибам, лучше будет и его предварительно отварить, тем более, что спутать его с другими родственниками из своего семейства очень даже легко.
Лучше всего грибы-сморчки подходят для жарки, но можно их и тушить в сметане или использовать в пловах и жульенах. А ещё можно их мариновать впрок, точно также, как и любые другие грибы, и что интересно: уже на следующий день после маринования сморчки готовы, их можно есть! В общем, кому что больше нравится, но в любом случае - это объедение!