Сыроежки

 

 

(сыроеги)


Значок ядовитости

ядовитые виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Ядовитая сыроежка жгучеедкаяЯдовитая сыроежка жгучеедкаяЯдовитая сыроежка заметнаяЯдовитая сыроежка заметная
 

Сырое́жка или ру́ссула (лат. Russula), а в народе сырое́га - род грибов из семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).

Название рода Russula происходит от латинского слова: rússulus, что в переводе на русский, означает "красноватый", хотя в роду сыроежек достаточно много видов окрашенных далеко не в красные тона.

Сыроежки потому называются сыроежками, что их можно употреблять в пищу "сырыми", не прибегая к термической и другой обработке. Некоторые гурманы так их и едят - в свежем виде с солью!

Сыроежки, пожалуй, самые распространённые и разнообразные грибы, представляющие "глубокий" род, в отношении определения и классификации их видов. Различия между всякими видами настолько малы, что бывает очень трудно с точностью определить их.

   

В природе различают почти 275-ть видов сыроежек, в России определено около 60-ти из них, многие из которых мало изучены, и это такие виды, как например:

  • сыроежка винно-красная
  • сыроежка родственная
  • сыроежка аметистовая
  • сыроежка обманчивая
  • сыроежка карликовая
  • сыроежка невзрачная
  • сыроежка водянистая
  • сыроежка блестящая
  • сыроежка различная
  • сыроежка приятная
  • сыроежка кедровая
  • сыроежка уксусная
  • сыроежка изящная
  • сыроежка румяная
  • сыроежка клейкая
  • сыроежка буковая

Казалось бы, в самом названии гриба-сыроежки уже заложено понятие её безусловной съедобности, только это вовсе не так. Большинство видов этого рода съедобны, но некоторые из них имеют горький вкус, который выходит после их вымачивания или отваривания, такие виды относятся к условно съедобным. Но любые виды со жгучей-едкой мякотью считаются непригодными, без практического значения, или же ядовитыми! Хотя, как таковых, токсичных видов среди сыроежек в общем-то нет, однако, есть виды, вызывающие аллергическую реакцию на их применение, как например:

  • сыроежка едкая (жгучеедкая, рвотная, тошнотворная)
  • сыроежка заметная (медовая, Мэйра)

при употреблении которых, только в "сыром" виде, раздражаются слизистые оболочки пищевода, желудка с позывами рвоты, что нельзя считать отравлением в полной мере.

Подобно рвотной сыроежке, в роду сыроег есть ещё немало сходных видов, но куда менее агрессивных, которые тоже считают несъедобными, или без практического значения, как например:

  • сыроежка остроедкая (сардониксовая, желтеющая, горькая)
  • сыроежка краснеющая ложная (коричнево-рубиновая)
  • сыроежка берёзовая (едкая берёзовая)
  • сыроежка кроваво-красная (кровавая)
  • сыроежка желчная (кошачья)
  • сыроежка жёсткая (Келе)
  • сыроежка валуевидная
  • сыроежка гребенчатая
  • сыроежка горчайшая
  • сыроежка волнистая
  • сыроежка пятнистая

избыточное количество едкого млечного сока в мякоти которых делает применение их в пищу целиком невозможным.

Применимыми к употреблению в пищу в роду грибов-сыроежек признаются съедобные, или условно съедобные виды, которые не требуют сиюминутной термообработки, лишь недолгого замачивания в воде для удаления лишней горечи.

Конечно же, все виды сыроежек знать не обязательно, достаточно запомнить несколько видов, используемых в пищу, и можно отправиться в лес, получая пользу от таких познаний.

 

Ядовитые сыроежки

 

Вызывающими аллергическую реакцию среди сыроежек числятся:

  • сыроежка едкая (жгучеедкая, рвотная, тошнотворная)
  • сыроежка заметная (медовая, Мэйра)

и обе они (в "сыром виде") не пригодны к использованию в пищу.

 

Сходные виды и пищевая ценность

 

Сыроежки - грибы, не похожие на другие, поэтому двойников в природе у них мало. Путают их чаще всего с валуями, подгруздками, которые тоже принадлежат их отряду. Реже сыроежки путают с некоторыми рядовками, среди которых попадаются несъедобные и даже ядовитые экземпляры. А хуже всего, когда сыроежки путают со смертельно опасной, бледной поганкой, от которой их кстати отличает отсутствие плёночного кольца на ножке и мешковидного утолщения (вольвы) в её основании.

Различают (по цвету) красные, зелёные, синие, жёлтые сыроежки; и лучшими из них считают те, у которых меньше в расцветке красного, а побольше зелёного, синего или даже жёлтого (не смотря на то, что сыроежка жёлтая - условно съедобный вид). Вместе с тем, все красные, зелёные и синие сыроежки более крепкие; а жёлтые - напротив хрупкие, да и больше подвержены заражению грибными червями.

По вкусовым качествам и пищевой ценности сыроежки внесены к съедобным грибам третьей категории или к условно съедобным грибам четвёртой категории. В связи с этим (а ещё и в силу повышенной хрупкости) сыроежки авторитета не завоевали, и считаются трофеем на случай отсутствия благородных грибов. Но несъедобные и любые вызывающие аллергическую реакцию (токсичные) сыроежки категорий пищевой ценности, разумеется, не имеют.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Сыроежки - грибы неприхотливые, и из природного множества, пожалуй, самые распространённые (их доля в лесных запасах составляет чуть ли не половину от всех известных видов). У сыроежек даже нет излюбленных мест обитания, такими местами являются любые лесные зоны планеты.

Сыроежки, как сапротрофы, растут повсеместно: в хвойных, лиственных, смешанных лесах всех континентов земного шара. В том числе и в России, на всём её протяжении от западных окраин до Дальнего Востока. Кроме того, их можно найти в Антарктиде одиночными экземплярами и большими группами.

Период плодоношения у сыроежек начинается уже в самом начале лета (а то и в конце весны), а продолжается почти до самой зимы.

 

Краткое описание и применение

 

Сыроежки относятся к разделу пластинчатых грибов и споры для их размножения находятся в пластинках. Пластинки тонкие и частые, белого или бледно-жёлтого цвета. Шляпка округлая, по центру придавленная, любых цветов радуги от тускло-белых и светло-розовых до ярко-жёлтых, синих, фиолетовых, зелёных, красных и даже коричневых. Ножка правильно-цилиндрической формы, у молодых плодов прочная и у зрелых хрупкая, внутри цельная, белого цвета, но бывает с оттенками розового. Мякоть очень хрупкая, порой рыхлая, беловатого цвета, с лёгкой горчинкой на вкус и с приятным грибным ароматом.

Сыроежки можно применять в пищу в любом виде, даже в "сыром" (если конечно они абсолютно съедобны). И всё же, лучше использовать сыроежки в засолке или жаренными. Несъедобные и вызывающие аллергическую реакцию грибы сыроежки в пищу, конечно же, не используют.