Волнушки

(волня́нки)

условно съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Волнушка, в народе (у славян) волнянка, волжанка, волнуха, волминка, волвенка - это секция грибов рода млечник (лат. Lactarius) из семейства сыроежковых (лат. Russulaceae), порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).

Название рода Lactarius произошло от латинских слов: lac и dare; и, в переводе на русский, означает "молочный" или "дающий (выделяющий) молоко".

Волнушка зовётся так потому, что рисунок её шляпки напоминает расходящиеся круги на воде (волны) и различается с другими млечниками бахромистым опушением по краям шляпки. Её второе название, "груздь-волнушка", ей дано за особенность расти семьями, гнёздами, похожими на кучи или груды.

Само слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ, родственному слову "груда", и означающему "растущий на груде (куче)". Согласно другой версии, слово "груздь" произошло от прилагательного грузд(ый) (от латинского gravis, gruzdus: "груздый гриб", "хрупкий гриб", "ломкий гриб"). Согласно же третьей версии, слово "грузди" означает грибы, растущие "груздно" (то есть кучно или большими группами).

Волнушки считаются условно съедобными, а не безусловно съедобными, ведь они принадлежат роду млечников и как все грибы-млечники содержат белый млечный сок, горький и едкий на вкус.

Известно нескольких видов волнушек, как например:

• волнушка розовая (волнянка)
• волнушка жёлтая (волнуха)
• волнушка белая (белянка)

По строению и структуре они ни чем не различаются, а вся разница состоит только в их окраске, соответствующей их видовым эпитетам. Правда, волнушку жёлтую мало кто выделяет как разновидность, считая её груздём жёлтым, что в общем-то верно! Волнушка жёлтая и груздь жёлтый, по сути, - один вид, изредка выделяемый в две самостоятельные разновидности. Страшного в этом ничего нет! Но есть один ньюанс: груздь жёлтый принято относить к грибам первой категории; а волнушки (в том числе и жёлтую) - уже ко второй! Хотя разница между этими категориями небольшая, и особенно по вкусовым показателям.

Условно съедобные волнушки

Условно съедобными среди волнушек считаются:

• волнушка розовая (волнянка)
• волнушка жёлтая (волнуха)
• волнушка белая (белянка)

и они заведомо пригодны к применению в пищу.

Сходные виды и пищевая ценность

Волнушки двойников, как таковых, в природе не имеют и чаще их путают между собой: одни волнушки - с другими, а реже со своими родственниками из рода млечников.
Волнушку розовую чаще путают с:
- млечником шиповатым (лат. Lactarius spinosulus), который в особенности отличается неопушённой шляпкой;
- рыжиком (настоящим и еловым), которые очень похожи окраской, но отличаются окрашенным млечным соком;
- подрыжиком (груздём дубовым), который схож окраской и отличается неопушённой шляпкой и тоном пластинок.
Волнушку жёлтую часто путают с:
- груздём жёлтым - разновидностью (аналогом; резонным синонимом волнушки жёлтой), что вполне понятно;
- груздём жёлтым синеющим, который отличается неопушённой шляпкой и синеющими пятнами на поверхности;
- груздём бахромистым (мохнатым), который отличается бо́льшими размерами и охрово-палевой окраской шляпки.
Волнушку белую порою путают с:
- груздём белым (настоящим), который отличается размерами и неотчетливым контуром на поверхности шляпки;
- груздём водянистозоновым (ивовым), который отличается зональным узором и тёмно-густеющим млечным соком.

Но эта путаница не страшна, потому что несъедобных и ядовитых двойников у волнушек в природе нет. Все двойники волнушек, при употреблении в пищу, не вызывает никакого сомнения.

По вкусовым и потребительским оценкам волнушки относят к условно съедобным грибам второй категории, и считают высококачественными! Исключением считается волнушка жёлтая (волнуха), которая, являясь разновидностью груздя жёлтого, относится к условно съедобным грибам первой категории! Многие источники относят её ко второй категории ценности (как все волнушки), но это не так уж и важно!

Однако, нужно запомнить, что недостаточно отваренные волнушки, могут быть легко ядовитыми (точнее ядрёными) и могут вызывать раздражение слизистых путей или кишечные расстройства. Но приготовленные по всем правилам они никаких вопросов не вызывают.

В России грибы-волнушки ужасно популярны, особенно у народов Севера! В Центральной же и Южной Европе в пищу их не употребляют вовсе. Но когда "благородных" грибов мало, отказываться от волнушек не стоит, ведь присутствие горького млечного сока у них в мякоти, позволяет им избежать поражений грибными червями и оставаться "чистыми", готовыми к применению, что только добавляет им плюсов.

Распространение в природе и сезонность

Волнушки - грибы-симбионты и обитают в основном в лиственных (берёзовых) и смешанных с берёзой лесах, образуя микоризу, главным образом, со старыми деревьями, а предпочитают преимущественно северные стороны леса, но что интересно, если волнушки розовые и волнушки жёлтые любят влажные болотистые почвы с обилием мха, и в тени, то волнушки белые, наоборот, селятся там, где светлей и суше - на открытых местах.

Распространены и встречаются волнушки в лесах Северной Америки, Канады, Западной и Восточной Европы, средней и северной полосы России, Урала, Сибири и Дальнего Востока, где вырастают большими группами.

Сезон роста волнушек начинается в начале, или в середине августа, заканчивается в конце сентября, реже в октябре. Плодоношение происходит двумя слоями: в начале августа и, с малым перерывом (но уже массово), в конце августа и первой половине сентября.

Краткое описание и применение

Волнушки относятся к разделу пластинчатых грибов и споры для их размножения находятся в пластинках. Пластинки тонкие, нешироки, частые, находят на ножку и перемежаются промежуточными пластиночками, беловатого и бледно-розового цвета у розовой и белой, молочно-жёлтого цвета у жёлтой и по мере роста и созревания цвета не изменяют. Шляпка сначала выпуклая, позже становится плоской и с глубоким пуповидным углублением в центре и завёрнутыми внутрь, опушёнными краями. Кожица на шляпке с густыми ворсинками и отчётливыми концентрическими, неровными кругами, шероховатая на ощупь, оранжево-розового, розового, жёлтого и белого цвета, в дождь покрывается слизью, в сухую погоду выцветает и от соприкосновения обычно темнеет. Ножка цилиндрическая, твёрдая, у молодых плодов сплошная, у зрелых полая и чуточку сужена к основанию, посветлее шляпки и примерно одного цвета с пластинками. Поверхность ножки прикрыта пушком, а иногда мелкими ямками. Мякоть прочная, сначала белого цвета с буроватым, палевым, сероватым, кремовым оттенком, а позже становится рыхлой, с возрастом и при повреждениях может менять цвет на фиолетовый или зелёный. Запах мякоти у большинства видов слабый и размытый, редко бывает "грибным", а то и вовсе отсутствует. Вкус с лёгкой горчинкой.

Волнушки - добротные засолочные грибы, только становятся пригодными для этого только после вымачивания в воде и бланшировки (для "холодной" засолки), либо отваривания (для "горячей" засолки). Волнушки можно мариновать, и жарить, но только жарить их нужно вместе с другими пластинчатыми грибами - с сыроежками и подгруздками. Суп из них вкусным не получается, да и сушить их не стоит, волнушки впрок не сушат!

Солёные волнушки следует употреблять не раньше, чем через полтора-два месяца после их засола. Поэтому в Европе их в пищу вообще не применяют (негде хранить). В России и в Финляндии - государствах, когда-то общей Российской Империи (с прохладным климатом), их с удовольствием употребляют, причём даже после 5-ти минутной бланшировки (ошпаривания кипятком).