Сыроежки

 

 

(сырое́ги)


Значок условной съедобности

условно съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Условно съедобная сыроежка жёлтаяУсловно съедобная сыроежка жёлтаяУсловно съедобная сыроежка вонючаяУсловно съедобная сыроежка вонючая
 

Сырое́жка или ру́ссула (лат. Russula), а в народе сырое́га - род грибов из семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).

Название рода Russula происходит от латинского слова: rússulus, что в переводе на русский, означает "красноватый", хотя в роду сыроежек достаточно много видов окрашенных далеко не в красные тона.

Сыроежки потому называются сыроежками, что их можно употреблять в пищу "сырыми", не прибегая к термической и другой обработке. Некоторые гурманы так их и едят - в свежем виде с солью!

   

Сыроежки, пожалуй, самые распространённые и разнообразные грибы, представляющие "глубокий" род, в отношении определения и классификации их видов. Различия между всякими видами настолько малы, что бывает очень трудно с точностью определить их.

В природе различают почти 275-ть видов сыроежек, в России определено около 60-ти из них, многие из которых мало изучены, и это такие виды, как например:

  • сыроежка винно-красная
  • сыроежка родственная
  • сыроежка аметистовая
  • сыроежка обманчивая
  • сыроежка карликовая
  • сыроежка невзрачная
  • сыроежка водянистая
  • сыроежка блестящая
  • сыроежка различная
  • сыроежка приятная
  • сыроежка кедровая
  • сыроежка уксусная
  • сыроежка изящная
  • сыроежка румяная
  • сыроежка клейкая
  • сыроежка буковая

Казалось бы, в самом названии гриба-сыроежки уже заложено понятие её безусловной съедобности, только это вовсе не так. Большинство видов этого рода съедобны, но некоторые из них имеют горький вкус, который выходит после их вымачивания или отваривания, такие виды относятся к условно съедобным. Но любые виды со жгучей-едкой мякотью считаются несъедобными, без практического значения, или же ядовитыми! Хотя, как таковых, токсичных видов среди сыроежек нет, но есть виды, приводящие аллергическую реакцию на их применение.

Годными к употреблению среди сыроежек считаются съедобные виды, как например:

  • сыроежка зелёная (бледно-зелёная, синевато-зелёная, травяная зелёная)
  • сыроежка турецкая (кирпичная, синеватая, пурпурно-лиловая, Мерилла)
  • сыроежка охристая (бледно-охристая, охряно-жёлтая, охристо-белая)
  • сыроежка вильчатая (разнопластинчатая, зеленовато-буроватая)
  • сыроежка жёлтая (светло-жёлтая, бледно-жёлтая, ярко-жёлтая)
  • сыроежка разноцветная (сине-жёлтая, сине-зелёная)
  • сыроежка золотистая (золотая, золотисто-красная)
  • сыроежка синяя (лазуревая, бугорчато-лазоревая)
  • сыроежка буреющая (тёмно-кровавая, ароматная)
  • сыроежка зелёно-красная (лайковая, кожистая)
  • сыроежка пищевая (съедобная, замечательная)
  • сыроежка зеленоватая (чешуйчатая, толстуха)
  • сыроежка фиолетовая (буро-фиолетовая)
  • сыроежка оливковая (оливково-зелёная)
  • сыроежка миндальная (лавровишнёвая)
  • сыроежка цельная (замечательная)
  • сыроежка гладкокожая (ласковая)
  • сыроежка болотная (поплавуха)
  • сыроежка фиолетово-зелёная

и некоторые, достаточно хорошо известные, условно съедобные виды, как например:

  • сыроежка выцветающая (красивенькая, хорошенькая, симпатичная)
  • сыроежка охристая (бледно-жёлтая, охряно-жёлтая, лимонная)
  • сыроежка буреющая (ароматная, пурпурная, селёдочная)
  • сыроежка сереющая (окрашенная, декорированная)
  • сыроежка розовая (розовидная, красивая)
  • сыроежка вонючая (зловонная)
  • сыроежка ломкая (хрупкая)
  • сыроежка девичья (мягкая)
  • сыроежка немытая (Морзе)

которые не требуют сиюминутной термообработки, лишь недолгого отмачивания в воде для удаления лишней горечи.

Конечно же, все виды сыроежек знать не обязательно, достаточно запомнить несколько видов, используемых в пищу, и можно отправиться в лес, получая пользу от таких познаний.

 

Условно съедобные сыроежки

 

Условно съедобными видами среди всех грибов-сыроежек признаются:

  • сыроежка выцветающая (красивенькая, хорошенькая, симпатичная)
  • сыроежка охристая (бледно-жёлтая, охряно-жёлтая, лимонная)
  • сыроежка буреющая (ароматная, пурпурная, селёдочная)
  • сыроежка сереющая (окрашенная, декорированная)
  • сыроежка розовая (розовидная, красивая)
  • сыроежка вонючая (зловонная)
  • сыроежка ломкая (хрупкая)
  • сыроежка девичья (мягкая)
  • сыроежка немытая (Морзе)

и они, после предварительной обработки, пригодны для употребления.

 

Сходные виды и пищевая ценность

 

Сыроежки - грибы, не похожие на другие, поэтому двойников в природе у них мало. Путают их чаще всего с валуями, подгруздками, которые тоже принадлежат их отряду. Реже сыроежки путают с некоторыми рядовками, среди которых попадаются несъедобные и даже ядовитые экземпляры. А хуже всего, когда сыроежки путают со смертельно опасной, бледной поганкой, от которой их кстати отличает отсутствие плёночного кольца на ножке и мешковидного утолщения (вольвы) в её основании.

Различают (по цвету) красные, зелёные, синие, жёлтые сыроежки; и лучшими из них считают те, у которых меньше в расцветке красного, а побольше зелёного, синего или даже жёлтого (не смотря на то, что сыроежка жёлтая - условно съедобный вид). Вместе с тем, все красные, зелёные и синие сыроежки более крепкие; а жёлтые - напротив хрупкие, да и больше подвержены заражению грибными червями.

По вкусовым качествам и пищевой ценности сыроежки внесены к съедобным грибам третьей категории или к условно съедобным грибам четвёртой категории. В связи с этим (а ещё и в силу повышенной хрупкости) сыроежки авторитета не завоевали и считаются трофеем на случай отсутствия других, благородных грибов.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Сыроежки - грибы неприхотливые, и из природного множества, пожалуй, самые распространённые (их доля в лесных запасах составляет чуть ли не половину от всех известных видов). У сыроежек даже нет излюбленных мест обитания, такими местами являются любые лесные зоны планеты.

Сыроежки, как сапротрофы, растут повсеместно: в хвойных, лиственных, смешанных лесах всех континентов земного шара. В том числе и в России, на всём её протяжении от западных окраин до Дальнего Востока. Кроме того, их можно найти в Антарктиде одиночными экземплярами и большими группами.

Период плодоношения у сыроежек начинается уже в самом начале лета (а то и в конце весны), а продолжается почти до самой зимы.

 

Краткое описание и применение

 

Сыроежки относятся к разделу пластинчатых грибов и споры для их размножения находятся в пластинках. Пластинки тонкие и частые, белого или бледно-жёлтого цвета. Шляпка округлая, по центру придавленная, любых цветов радуги от тускло-белых и светло-розовых до ярко-жёлтых, синих, фиолетовых, зелёных, красных и даже коричневых. Ножка правильно-цилиндрической формы, у молодых плодов прочная и у зрелых хрупкая, внутри цельная, белого цвета, но бывает с оттенками розового. Мякоть очень хрупкая, порой рыхлая, беловатого цвета, с лёгкой горчинкой на вкус и с приятным грибным ароматом.

Сыроежки можно применять в пищу в любом виде, даже в "сыром" (если конечно они абсолютно съедобны). И всё же, лучше использовать сыроежки в засолке или жаренными с картошкой и луком.