Строчки

 

 

(гироми́тры)


Значок условной съедобности

условно съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Условно съедобный строчок обыкновенныйУсловно съедобный строчок гигантскийУсловно съедобный строчок островерхийУсловно съедобный строчок длинноногий
 

Строчок или гироми́тра (лат. Gyromitra) - род грибов семейства дисциновых (лат. Discinaceae) из порядка пецицевые (лат. Pezizales).

Виды строчков близки видам сморчков (моршелловых) (лат. Morchellaceae) или видам лопастников (гельвелловых) из порядка аскомицетовых грибов - пецицевые (лат. Pezizales).

Название рода Gyromitra происходит от двух, древнегреческих слов: γυρος, в перводе на русский язык, означающего "круглый" и γυρος, означающего "головная повязка", что видимо связано с внешним видом шляпки гриба.

Название грибов-строчков произошло из-за складчатой формы шляпки, которая напоминает строки (строчки) нитей в спутанном клубке пряжи.

   

Первоначально род строчок, с его типовым видом - строчком обыкновенным (весенним, съедобным), был описан (как Helvella esculenta) в далёком 1800-ом году, датским микологом Генрихом Христианом Персоном. А позднее, в 1849-ом году, он был переопределён шведским микологом Элиасом Магнусом Фрисом в род сморчков семейства моршелловых (сморчковых).

Но только самый крупный вид рода - строчок гигантский (большой, исполинский) сначала был классифицирован (как Helvella gigas) немецко-чешским врачом и микологом Юлиусом Винценцом фон Кромбхольцом в 1834-ом году; в 1938-ом году японский учёный Санши Имаи описал его, как Neogyromitra gigas; в 1950-ом году немецкий учёный, ботаник, миколог французского происхождения Вильгельм Густав Франц Хертер описал его, как Maublancomyces gigas; в 1968-ом году норвежский миколог (крупный специалист по дискомицетам) Финн-Эгил Экблад описал его, как Discina gigas; и наконец в 1878-ом году его название было изменено на ныне существующее.

Редкий вид рода - строчок длинноногий (лат. Gyromitra longipes) изначально заявленный, как строчок блистательный (лат. Gyromitra splendida Raitv.) эстонским учёным-исследователем и микологом Айном Райтвииром, в 1974-ом году. В числе отличительных признаков этого вида, описывалась достаточно тёмная (от тёмно-коричневой и до чёрно-бурой) окраска шляпки.

Идентичный взгляд на данный вид сохранился и в более поздних исследованиях. Правда, в виду большой редкости и малочисленности находок, европейские специалисты имели дело лишь с весьма скудным, и порою вполне гербарным материалом, по объективным причинам не имея возможности посмотреть весь спектр морфологической изменчивости данного вида.

Вполне возможно, что и строчок блистательный, представляющий собою (по мнению Айна Райтвиира), параллельную строчку обыкновенному (лат. Gyromitra esculenta), ветвь эволюции в роду Gyromitra, или заменяющий собой этот вид
- строчок обыкновенный, в регионах Сибири, Дальнего Востока или в тех регионах, микобиота которых даже сегодня остаётся малоизученной, и (по мнению многих микологов) является синонимом строчка обыкновенного.

Немного позже, двое финских исследователей - Хухтинен и Руотсалинен, изучив подробнее новый вид рода - строчок блистательный (лат. Gyromitra splendida), пришли к выводу: что строчок длинноногий (лат. Gyromitra longipes), как и строчок блистательный (лат. Gyromitra splendida) - это один и тот же вид, поэтому их следует рассматривать уже, как разновидность единого вида. То есть Gyromitra longipes = Gyromitra splendida.

Обособленный вид рода - строчок островерхий (пучковый, коричневый) (лат. Gyromitra fastigiata), из-за его редкости малоизвестен, поэтому нет достоверных сведений о его первом описании.

Только в середине XX-го века, целым рядом европейских учёных-микологов было установлено генетическое сходство строчковых с дисциновыми, как и наличие в их составе повышенного содержания токсина-гирометрина, а потому род строчков исключили из семейства моршелловых (сморчковых) и внесли в семейство дисциновых.

Раньше строчки, и все их родственники, относились к семейству гельвелловых, лишь впоследствии анализ генов ДНК (кодирующих рибосомальные РНК) указал, что род строчок (Gyromitra) в порядке пецицевых генетически ближе роду дисцина (Discina), чем сморчок (Morchella) и поэтому был переопределён в семейство дисциновые, а не моршелловые (сморчковые), что и позволило сделать вывод об их относительной самостоятельности.

Что интересно: в самом семействе чёткого разделения на роды не существует, но иногда, из рода Gyromitra (строчок) выделяется род Pseudorhizina (строчовик), и родов в семействе становится уже 5-ть. Но из-за чрезмерной размытости границ и пересечения таковых с родом Discina (дисцина), род строчок порою включают в род дисцин, и тогда родов в семействе становится всего лишь 3-и.

Такая вот, занимательная арифметика. Поэтому даже микологи до сих пор спорят о том, где проходит граница между:

- сморчками и шапочками,
- гельвеллами и пецицами,
- строчками и дисцинами,

и особенно между двумя последними.

В природе существует достаточно много видов рода строчок (как и прочих представителей порядка пецицевых). И их численность на сегодня более 60-ти (по другим данным - более 80-ти). Но в России выявленность строчков невелика, не превышает 30-ти - 40-ка изученных видов.

А если вернуться в реальность, и подсчитать какие виды рода строчков могут стать полезными грибникам, в качестве условно съедобных, то таких окажется немного, как например:

  • строчок обыкновенный (обычный, съедобный)
  • строчок гигантский (большой, исполинский)
  • строчок островерхий (заострённый, пучковый)
  • строчок длинноногий (длинноножковый)
    • строчок блистательный (блестящий)

Ещё 2-а вида, которые вырастают в среднеширотных климатических условиях и обычно поздней осенью, отличаются преимущественно седловидной, лопастной формой шляпки и более тёмной окраской ножки, относятся уже к осенним, несъедобным и непригодным к применению в пищу видам, как например:

  • строчок осенний (рогатый)
  • строчок сомнительный (амбигуа)

первый из которых вполне степенно распространён на территории России, второй - на территории Северной Америки и Канады.

Существует мнение, что все строчки можно без опаски употреблять в пищу, только после их термообработки (сушки). Однако же, есть прямо противоположное мнение, что яды строчков не распадаются полностью ни при каких условиях (и уж тем более, созданных в домашних условиях), то есть:

  ни вымачиванием,
  ни отвариванием,
  ни даже сушкой.

 

... И стоит навсегда запомнить, что в "сыром" виде все грибы-строчки сильно, а порой, и смертельно ядовиты ...

~ примечание автора ~

 

В строчках (особенно в "сырых") обнаруживаются гиромитрины, довольно тяжёлые токсины (производные гидразина, содержащиеся в сморчках и шапочках).

Всегда в литературе, в качестве ядовитого вещества строчков, называли гельвелловую кислоту (только впоследствии от этого отказались), обладающую едким гемолитическим воздействием:

- поражением эритроцитов крови,
- поражением центральной нервной системы,
- поражением печени,
- поражением желудка,
- поражением кишечника.

Бездумное употребление в пищу обжаренных (но предварительно не отваренных) строчков (или же бульонов из них) приведёт к страшным отравлениям. При применении строчков в пищу следует соблюдать предельную осторожность и всё время помнить о существующей опасности, порой смертельной.

Даже то количество гиромитринов, что сохраняется в них после отваривания, или сушки, и не вызывает клинических отравлений, вполне вероятно, может оказаться канцерогенными. Но далеко не всякий организм (и особенно детский) способен обладать особой устойчивостью к гиромитринам. Вот поэтому, даже небольшое их количество будет опасно.

Следовательно, перед употреблением строчков стоит стараться сократить содержание в них гиромитрина, ведь такие токсины в организме человека тотчас метаболизируют с отщеплением формильной группы альдегидов (органических интерфиксаций), образуя ядовитый метилгидразин, ответственный за дикое воздействие. Расщепление гиромитринов (детоксикация) строчкав всё же может быть частично проведена их обработкой 2-мя способами:

  1. отваривание в течение четверть-, полу-часа, с последующим сливом отвара и промывкой плодов в проточной воде (лучше двукратное);

  2. продолжительная сушка грибов на открытом воздухе (до окончательного высушивания плодов).

В первом случае, метилгидразин переходит в отвар, а во втором - испаряется. После отваривания (или сушки) любые строчки почти пригодны для приготовления пищи. Именно так и поступают с ними во многих странах, в том числе и в России (но не в Европе). И всё-таки, отваривание (хоть и двукратное) явно не экстрагирует гиромитрины из строчков полностью. Пожалуй, единственно надёжным способом удалить их совсем является их длительная сушка на открытом воздухе или в изолированном помещении у источника тепла.

Только нужно учитывать, что строчки строчкам - рознь и те из них, что растут в Западной Европе, сильно отличаются химическим составом от произрастающих восточнее Чехии и Польши (то есть - ближе к России). Это уже объясняется их особенностью и более "северные" (из холодных широт) не так токсичны, как их "южные" родственники (из тёплых европейских широт), и их можно использовать в приготовлении.

В России грибники явно путают строчки со сморчками, собирая их в одну и ту же тару, не учитывая, что гиромитрины летучи и могут отравить все грибы в корзине. Очень часто на рынках продают строчки, под видом сморчков. Сморчки (как и строчки) воспринимаются санитарными врачами России, больше как несъедобные, чем съедобные грибы, даже поэтому любая продажа грибов-строчков в России, как в Европе, полностью запрещена.

Именно поэтому, пусть даже в отсутствии убедительных данных о токсичности сморчков (в отличие таковой у "сырых" строчков), предварительная термическая обработка (отваривание и сушка) рекомендуется и им.

Грибы-строчки (в отличие от сморчков) не стоит считать ни ядовитыми, ни тем более съедобными, и многие открытые источники чаще относят их к условно съедобным, чем к несъедобным. Всё из-за того, что именно в "сыром" виде, они содержат обширное количество токсина-гирометрина, который немного выводится путём отваривания, и почти совсем (но не до конца) удаляется в процессе сушки.

Только токсичность строчков, в значительной степени, зависит от места и времени их созревания. Дело тут в том, что грибы (как и люди) имеют свои расы и для строчков это значит: что чем теплее климат, тем более ядовитыми будут и они. Вот почему в Европе, с её тёплым климатом, их причисляют к ядовитым видам, а в России, с куда более суровым и учётом периода роста (ранней весной, после схода снега), когда почва не успевает прогреться от затяжной зимы, и строчкам попросту не хватает тепла, чтобы накопить достаточно токсичных веществ. Отсюда видно и пошла та самая, известная народная поговорка:

 

... Что русскому хорошо, то немцу - смерть! ...

~ народная поговорка ~

 

Возможно поэтому, весенние строчки из России (в отличие от их европейских собратьев или строчков осенних) менее ядовиты и как-то пригодны к употреблению, если они термически обработаны, употребляются нечасто и в умеренных количествах.

 

О токсических свойствах строчков

 

О токсических свойствах строчков сказать отнюдь не лишне, рассмотрев этот вопрос подробнее, поскольку споры о пригодности строчков в пищу не утихают уже более века.

Давно известно, что многие грибники, на протяжении многих лет, собирают и применяют строчки в пищу, без какого-либо ущерба для здоровья, а другие ими травятся.

Разницу проявлений при отравлении сморчками специалисты склонны относить на счёт их уникальных особенностей, или аллергических реакций организма на схожие вещества, иногда на счёт ошибочного диагноза (отравления иными грибами или продуктами).

Известны факты когда одни "гурманы", съевшие примерно одно количество грибов с другими, страдали отравлением, в то время, как первые его избежали. Согласно последним биохимическим исследованиям, многие строчки считаются токсичными видами, только если их есть "сырыми".

Чаще всего эпизоды отравления строчками случаются в странах Восточной Европы или в Скандинавии - по границу с Россией (в Западной Европе сморчки уже не собирают). В 1971-ом году польские исследователи зафиксировали итог, что в их стране на общее количество грибных отравлений 23-и % приходится именно на отравления строчками.

Но только общее количество зарегистрированных смертельных отравлений все время снижается, начиная с середины прошлого века. Например в Швеции, где отравления строчками тоже были частыми, в период с 1952-го года, не было зафиксировано ни единого смертельного случая, это из-за холодного скандинавского климата и правильной пищевой обработки этих грибов. Среднеевропейский уровень летальных исходов при отравлении строчками пока увы велик, и не снизился ниже 25-и %.

Исследования на токсины у видов строчков проходили в 1968-ом году. Как раз тогда, гиромитрин идентифицировали, как ацетальдегид (органическое формирование класса альдегидов и спиртов, лишённых водорода), являющийся ещё альдегидом этанола и уксусной кислоты, способствует развёртыванию метильных радикалов (из атомов, содержащих углеводородный отблеск в молекуле), что и приводит к некрозу печени.

При этом, яд строчков (как и яд бледной поганки) не разлагается ни при каких условиях и отваривание лишь отчасти снижает его концентрацию в грибах, а для их обычной сушки температуры домашней духовки многовато, и они в ней по идее сгорают. И только их продолжительная сушка на открытом воздухе бесследно (или почти бесследно) удаляет насыщенность гирометрина в грибах-строчках.

 

О симптомах отравления строчками

 

Основные симптомы отравления строчками делят на желудочно-кишечные и на неврологические. Определяются они быстро, через 6-ть - 12-ть часов после употребления. И известны случаи, когда интоксикация проявлялась уже и через 2-а часа.

Первоначальные проявления отравлений сводятся к покраснениям лица, тошноте, желудочным болям, либо к поносу. Возможны дрожь, судороги и летаргия (медлительность, вялость, усталость), даже атаксия (расстраивание моторики) и головокружения, головные боли или жар (он не характерен для грибных отравлений и проявляется только в случае отравления строчками).

После таких проявлений в большинстве случаев через 2-а - 6-ть дней наступает медленное выздоровление. И лишь в тяжёлых случаях уже возможны разрушение почек и печени. Или неврологическая дисфункция, вплоть до комы. При таких тяжких поражениях возможен и летальный исход, уже через 5-ть - 7-ть дней после вхождения в кому.

Некоторые исследователи полагают, что токсин-гирометрин обладает кумулятивным (накапливающим) эффектом и, в конечном итоге, очередное, пусть даже и очень маленькое, количество съеденных грибов-строчков может привести к образованию разного рода опухолей!

Летальная доза гиромитрина для организме человека составляет:

- от 10-и до 30-и миллиграммов на 1-н килограмм веса детей (старше 7-ми лет) и пожилых людей (старше 70-ти лет),
- от 20-и до 50-и миллиграммов на 1-н килограмм веса взрослых людей (старше 18-ти лет),

что соизмеримо с применением в пищу порядка 200-т - 600-т граммов строчков для детей и пожилых людей; и 400-т - 900-т граммов для взрослых, тем не менее:

субъективная устойчивость у каждого организма может значимо влиять на темперамент в нём гиромитрина, вплоть до всеобщего его игнорирования и отсутствия реакции на указанные дозы!

И всё же из всех строчков, являющихся ядовитыми, гораздо бо́льшими "недругами" признаются не весенние, а только осенние строчки и потому, что у осенних строчков за слишком долгий период весны, лета и короткой части осени уже набирается куда больше яда, чем у их весенних "коллег" за узкий весенний сезон.

 

Об использовании строчков в медицине

 

Не стоит забывать об использовании строчков в медицине, ведь с давних пор в бытовом ле́карстве использовали водочную (спиртовую) настойку из строчков, как мощное анальгезирующее средство, делалась которая очень просто, из измельчённых сухих грибов.

Для её изготовления брали 10-ть граммов грибного порошка (из сухих строчков) и 150-т миллилитров водки. Эти две субстанции разводили друг с другом, плотно их закрывали и настаивали в прохладном месте (холодильнике, погребе, бункере) в течении 2-х недель.

А применялась такая настойка для снятия разного рода болей (в первую очередь, суставных):

при артрите
при радикулите
при остеохондрозе
при полиартрите
при ревматизме
при невралгии

а также для лечения панкреатита и поджелудочной железы.

Применяли её и при онкологических заболеваниях (на поздних стадиях) когда было нужно сильное обезболивающее. Способ применения такой настойки также несложный: её просто втирали в кожу возле больных мест, затем эти места укрывали тёплым шерстяным шарфом.

Известно также, что водным отваром (а не спиртовым настоем) грибов-строчков промывали глаза при конъюнктивите.

Оттого-то такая противоречивая информация о грибах-строчках явно наводит на размышления, ставя перед выбором: собирать строчки или нет, применять их в пищу или только ими лечиться?

Справедливости ради, нужно вспомнить, как говаривал один известный киношный персонаж:

 

... в наше время, дорогой Иван Васильевич, килькой и варёной колбасой отравиться куда проще, чем водкой ...

~ Шурик - "Иван Васильевич меняет профессию" ~

 

Такой риск выпадает всякому и почти ежедневно, в отличии от шанса найти в лесу весенние грибы. Причём, в России строчки, дисцины, лопастники и блюдцевики (не говоря уже о сморчках и сморчковых шапочках) не сильно токсичны. И только растущие осенью отдельные (осенние) виды строчков, требуют осторожного к себе отношения.

 

Условно съедобные строчки

 

Условно съедобными в роду грибов-строчков принято считать:

  • строчок обыкновенный (обычный, съедобный)
  • строчок гигантский (большой, исполинский)
  • строчок островерхий (заострённый, пучковый)
  • строчок длинноногий (длинноножковый)
    • строчок блистательный (блестящий)

Последний вид из которых, рассматривается не иначе, как разновидность строчка длинноного (длинноножкового), а в некоторых регионах - и как разновидность строчка обыкновенного (съедобного). И все они, при соблюдении "строгих" правил приготовления, будут пригодны в пищу.

 

Пищевая ценность

 

По пищевым и вкусовым меркам грибы-строчки (в отличие от грибов-сморчков) считают условно съедобными грибами четвёртой категории. В России строчки (как и сморчки) считаются почти что деликатесными и потому, что появляются уже весной и, в отсутствии других грибов, становятся на редкость желанной добычей.

 

Сходные виды

 

Строчки похожи между собой и со многими, родственными им, видами, такими как: сморчки, лопастники (гельвеллы), блюдцевики и им подобными. Поэтому запутаться в них достаточно легко, поскольку все такие грибы редкие и растут не каждый год, да и довольно короткое время.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Строчки - это ранние весенние грибы-сапрофиты и растут после того, как сходят сморчки, или параллельно с ними, в хвойных (сосновых) и в смешанных (берёзовых с сосною) лесах, на лесных опушках и вырубках, на обочинах лесных дорог и троп, в одиночку и небольшими группами.

Их можно встретить повсеместно, по всему умеренному поясу: в Северной Америки, в Европе, в России и даже в Азии.

Сезон роста грибов-строчков приходится на середину апреля, или иногда на май. В зависимости от погодных условий, строчки (как сморчки) могут расти и до июня.

 

Краткое описание и применение

 

Строчки относятся к сумчатым грибам, споры, которыми они размножаются, спрятаны в плодовом теле в характерных сумках (асках). Плодовые тела объёмные, бесформенные, мясистые, хрупкие, состоящие из шляпки и ножки. Шляпки округлой формы (как ядра грецкого ореха) и в беспорядочных складках-извилинах (как головной мозг) из множества полей. Поверхность шляпок на ощупь бархатистая, кораллово-желтоватого, желтовато-охряного, светло-коричневого, каштанового цвета. Ножки неправильной цилиндрической формы, недлинные, морщинистые, бороздчато-складчатые, часто погружены в почву, немного сплюснуты, полые внутри, восковидно-белого, серого, желтоватого или розоватого цвета. Мякоть тонкая и очень ломкая, восковидно-белого цвета, с приятным грибным запахом и вкусом.

Продажа строчков запрещена в России, Швейцарии, Италии, Германии, Швеции, и всё же, в условиях российского климата, строчки можно признать годными к употреблению, но лишь после их продолжительного отваривания (лучше двукратного), и с обязательным сливом их отвара, или их сушки. Вместе с тем, не смотря на то, что пагубных случаев отравления строчками в России ещё зафиксировано не было, не стоит злоупотреблять ими, используя в пищу изредка и умеренно.

Применяют строчки для приготовлении первых блюд (если они сушёные) или вторых блюд (если они варёные), также в приготовлении закусок и начинок. Чаще всего строчки жарят и тушат в сметане, сразу после их сбора. Либо готовят из них пловы и жульены.

Нужно учитывать, что нижняя часть ножки строчков всегда грязная, содержит вкрапление песка и остатков субстрата, из-за чего её полностью удаляют.