Сморчки

 

 

(морше́ллы)


Значок съедобности

съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Нет фотоНет фотоНет фотоНет фото
 

Сморчо́к или морше́лла (лат. Morchella) - это род грибов в семействе сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядке пецицевые (лат. Pezizales).

Виды этого рода также часто называют "истинными сморчами", а другое, распространенное и народное, название для любого настоящего сморчка - "губчатый гриб".

Название рода Morchella произошло от старого немецкого слова: morchel ("гриб"), в то время, как само слово morchel происходит от латинского слова: maurus ("коричневый").

Название грибы-сморчки получили за сморщенную шляпку, напоминающую "морщинистый, церебральный" вид, из-за множественных морщин и складок, в форме съёженных сухофруктов и (у некоторых) скорлупы грецкого ореха.

   

Впервые род Morchella был представлен голландским ботаником и микологом Христианом Генрихом Персоном, в 1794-ом году, со сморчком съедобным (лат. Morchella esculenta), и отмеченным типовым видом рода.

Среди первооткрывателей, которые интересовались этим родом, были Юлиус Винченцо фон Кромбхольц (австрийский миколог и ботаник), Жан Луи Эмиль Будье (французский ботаник, миколог, фармацевт), которые в 1834-ом - 1897-ом годах соответственно опубликовали часть разновидностей, сопровождаемых иллюстрированными иконографическими табличками.

Ключевой таксон рода - сморчок высокий (лат. Morchella elata) был описан шведским ботаником и микологом Элиасом Магнусом Фрисом (из елового леса Швеции) в 1822-ом году, идентичность которого до сих пор считается нерешённой, как и его другие, ранее предложенные названия включающие:

- сморчок восхитительный (лат. Morchella deliciosa),
- сморчок полусвободный (лат. Morchella semilibera),
- сморчок обыкновенный (лат. Morchella vulgaris), который, как уникальный вид, был зарегистрирован в 1821-ом году.

Малозначимый вид - сморчок пурпурный (лат. Morchella purpurascens) был описан французским ботаником-микологом и фармацевтом Жаном Луи Эмилем Будье - как разновидность сморчка высокого (лат. Morchella elata), в 1897-ом году, на основе исследований немецкого врача-миколога Юлиуса Винченцо фон Кромбхольца, и лишь как самостоятельный (отдельный) вид был зарегистрирован французским фармацевтом Эмилем Жакетаном совсем недавно, в 1985-ом году.

Редко встречающийся пожарищный вид - сморчок исключительный (лат. Morchella eximia), воспроизведённый всё тем же Жаном Луи Эмилем Будье, в 1910-ом году, почему-то отменил прежнее, вовсю применяемое название для сморчка конического (лат. Morchella conica) в руководствах по микологии (в некоторых странах).

Ранние филогенетические анализы подтвердили гипотезу о том, что род Morchella включает всего несколько видов со значимыми фенотипическими вариациями. А последующие исследования мультигенной ДНК выявили больше дюжины генеалогических различий у видов из Северной Америки, и столько же у видов из Европы. Поэтому-то виды сморчков и стали разделять на 3-и дискретные клады (генетические группы), состоящие из:

  белых сморчков (сморчок краснеющий и другие)
  жёлтых сморчков (сморчок съедобный и другие)
  чёрных сморчков (сморчок высокий и другие)

При этом, была ещё выделена дополнительная, 4-я генетическая группа, связанная с местообитанием немногих видов в непосредственной близости с крупными лесными пожарищами и состоящая из:

  серых сморчков (сморчок войлочный, сморчок избыточный)

которые отличаются тонко-волосяным покровом на поверхностях их шляпок и уникальными подземными структурами.

Примечательно, что некоторые исследователи, в прошлом предположили, что род содержит всего от 3-х до 6-и видов, в то время, как другие считали, что число их видов достигает 34-х.

Однако, уходя в историю, следует отметить, что около 80-и видов сморчков хоть и были описаны в прошлом столетии, но некоторые из них позже были признаны побочными (или синонимичными) к остальным.

Поскольку молекулярные инструменты уже стали доступны в новом тысячелетии, возродился интерес к роду Morchella и было предложено несколько новых видов:

- в 2008-ом году - вид Morchella tomentosa из жжённых хвойных лесов запада Северной Америки;

- в 2010-ом году - вид Morchella anatolica или его разновидность Morchella rufobrunnea из Турции;

- в 2012-ом году - 19-ть видов из Северной Америки, многие из которых оказались разновидностями основных;

- в 2014-ом году - вид Morchella australiana из зоны Австралии и вид Morchella fluvialis из зоны Испании;

- в 2015-ом году - вид Morchella tridentina, известный и под другими названиями, и вид Morchella kakiicolor.

- в 2015-ом году - вид Morchella palazonii из Испании, вид Morchella laurentiana из Канады, вид Morchella eohespera.

- в 2016-ом году - виды: Morchella arbutiphila, Morchella disparilis, Morchella dunensis из средиземноморья.

- в 2016-ом году - виды: Morchella conifericola, Morchella feekensis, Morchella magnispora и Morchella mediteterraneensis из Турции, которые ранее не были названы.

Поэтому ещё недавно видов в роду сморчков насчитывали около 30-ти, но сейчас их список сократили до 6-ти - 8-ми, которые, между тем, называют "истинными сморчками". Интерес для грибников представляют многие виды семейства, которые можно считать условно съедобными, как например:

  • сморчок обыкновенный (настоящий, съедобный)
    • сморчок круглый
  • сморчок конический
    • сморчок высокий
  • сморчок толстоногий

и безусловно съедобными (такой лишь один), как например:

  • сморчок степной

Причём, уже установлено, что сморчок обыкновенный и сморчок круглый - две разновидности одного вида, также как сморчок конический и сморчок высокий. А сморчок толстоногий хоть и признан отдельным видом, однако явно близок сморчку обыкновенному (настоящему). Именно потому, из-за близости к типовому виду рода сморчку обыкновенному, все эти виды и признаны съедобными (условно).

Вместе с тем, малоизученными (малораспространёнными), как и не представляющими интереса для сбора в семействе сморчков (моршелловых) считаются:

  • сморчок восхитительный
  • сморчок полусвободный
  • сморчок краснеющий
  • сморчок пурпурный
  • сморчок гигантский
  • сморчок степной
  • сморчок исключительный
  • сморчок избыточный
  • сморчок войлочный

первые 2-а из которых в разных источниках признаны не иначе, как разновидности сморчка высокого; последние 3-и являются пожарищными видами (вырастающими в местах лесных пожаров), потому и крайне редкими.

Нужно помнить, что отдельные виды сморчков вмещают токсичные диамиды - гидразины (гигроскопичные субстанции с неприятным запахом), которые разрушаются лишь в процессе приготовления. Из-за чего, грибы-сморчки не следует считать безусловно съедобными и употреблять их "сырыми". Правильнее будет считать их условно съедобными, из-за чего и относиться к ним соответствующе. Исключение - сморчок степной (лат. Morchella steppicola).

И приготовленные грибы-сморчки могут создать симптомы расстройств желудка, но при одновременном употреблении алкоголя. Поэтому при первом употреблении сморчков в пищу целесообразно не злоупотреблять ими, чтобы понизить аллергическую реакцию организма.

В России многие грибники порою путают сморчки со строчками, собирают их вместе (в одну корзину), не учитывая то, что гиромитрины (токсины), содержащиеся в грибах-строчках очень летучи. На продуктовых рынках продают строчки "под видом сморчков". А это запрещено! Грибы-сморчки рассматриваются санитарными врачами России не иначе, как условно-съедобные, а не безусловно съедобные. А грибы-строчки - не иначе, как несъедобные и ядовитые (в "сыром" и варёном виде), или как условно съедобные (в сушёном виде).

Вот почему, в отсутствии достоверных данных о ядовитости сморчков (в отличие от очевидной токсичности строчков), правильным станет вывод о том, что промежуточная термо-обработка (отваривание, сушка) нужна для всех подобных видов грибов.

 

Съедобные сморчки

 

Съедобными видом в роду сморчков считается только:

  • сморчок степной

и он безусловно пригоден для использования в пищу.

 

Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

 

Сморчки - грибы довольно редкие, потому что живут в течении короткого периода, при этом скрываясь в густой траве или прошлогодней опавшей листве. Так что побаловать такими грибами могут себя не многие.

Из-за их узкой фенологии (периодичности, в соотношении с климатическими условиями) - росту в весенний период (с марта по май) сморчки редко замечают поблизости от распространённых ядовитых грибов, как бледные поганки, либо мухоморы (виды рода Amanita). Зато они бывают по соседству со сморчковыми шапочками и строчками (видами родов Verpa, Gyromitra), которые к стопроцентно съедобным не относят и называют "ложными сморчками". Местами сморчки заселяются рядом с несъедобными гельвелло-лопастниками (видами рода Helvella), ведь многие из лопастников также появляются весной.

В России грибы-сморчки очень популярны, потому что вкусны, не имеют несъедобных и ядовитых двойников, чаще их путают между собой или же с видами близких им родов. Кулинары Западной Европы считают сморчки (как и трюфели) - деликатесными грибами.

По вкусовым и потребительским качествам сморчки относят к условно съедобным (или же съедобным) грибам третьей категории, в "сыром" виде они (за исключением сморчка степного) уже содержат (в умеренном количестве) токсичное вещество - диамид-гидразин, иной раз вызывающее отравления. Только этот диамид полностью из них выводится при любой термической обработке (отваривании, бланшировке, сушке). В крупных грибах содержание таких веществ чуть больше, поэтому и отваривать их следует дольше, а употреблять в умеренном количестве.

Только не следует забывать о том, что грибы-сморчки хранят и полезные вещества: витамины, азотистые субстанции, кальций, фосфор, калий, полисахариды класса FD4, укрепляющие мышцы глазного яблока и снижающие вероятность помутнения его хрусталика.

В старину на Руси наши предки готовили и использовали отвар из сморчков для профилактики и лечения ревматизма, а также и для очистки крови и лимфы (при их заболевании) или в лечении возрастной близорукости, дальнозоркости, катаракты.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Сморчки - одни из самых ранних весенних грибов, являются почвенными сапрофитами, и любят расти в лиственных и смешанных лесах, поодиночке и небольшими группами, в густой траве, на лесных вырубках и в зонах старых, лесных пожарищ, постоянно меняя грибницу. И, поскольку грибы-сморчки являются сапротрофами, то имеется теоретическая возможность к их разведению (как культуры). Правда усилия по выращиванию сморчков в больших объёмах мало где бывают успешными и коммерческая индустрия грибов-сморчков зависит лишь от урожая диких видов.

Экология сморчков до конца не изучена, по другим данным (а это не доказано) они могут строить симбиоз (микоризу) с определёнными видами деревьев (лучше с ясенем). Виды таких деревьев, что связаны со сморчками, различаются в зависимости от континента (и региона). Деревья, что чаще ассоциируются со сморчками в Европе (Средиземноморье), включают пихту, сосну, тополь, вяз, дуб, каштан, ольху, ясень, олею (оливковое дерево); в западных зонах Северной Америки сморчки побольше встречаются в хвойных лесах, в том числе и по-соседству с сосной, пихтой, лиственницей и елью. Лиственные деревья, ассоциируемые со сморчками в средней полосе России включают берёзу, осину, тополь, ясень, вяз, платан, чахлые яблони (в остатках фруктовых садов).

Сморчки плодоносят только весной, лучше в лесах, парках и садах, и особенно неплохо на третий, или четвёртый год после лесных пожаров. На старых пожарищах сморчки могут расти регулярно каждый год, но в меньших количествах.

Встречаются сморчки в умеренном климатическом поясе планеты, где снежную зиму сменяет тёплое лето: в Северной Америке и Канаде, в Западной и Восточной Европе, в Евразии и конечно в России.

"Жёлтые сморчки" больше обитают под лиственными, а не под хвойными деревьями, в то время, как "чёрные сморчки" неплохо растут в хвойных лесах, на нарушенных почвах и выжженных территориях, иногда плодоносят в осенние или зимние месяцы, а не весной, как это принято у сморчков.

Плодоношение у сморчков случается во второй декаде (или половине) апреля, после схода снега, и продолжается оно до середины мая, иногда, в зависимости от погодных условий, задерживается до июня.

 

Краткое описание и применение

 

Сморчки - представители раздела сумчатых грибов и споры, которыми они размножаются находятся в плодовом теле, в специальных сумках (асках). Плодовые тела сморчков крупные, мясистые, внутри полые, из-за чего так мало весят. Шляпки округлой формы (напоминающей яйцо), или конической, или в форме напёрстка, по краям очень прирастают к ножкам (в отличие от сморчковых шапочек, шляпки которых распахнуты, отделены от ножек). Поверхность шляпок неровно-сморщенная и в виде глубоких ямок-ячеек разной величины. Цвет шляпок желтовато-коричневый (серовато-коричневый) или тёмно-каштановый. Ножки многих сморчков непрочные, цилиндрические, полые внутри, гладкие на ощупь, составляют единую полость смежно со шляпкой, у молодых грибов восковато-беловатого тона, но с возрастом темнеют, становясь желтоватыми или кремовыми, у старых - буроватыми, мучнистыми, закрытыми мелкими хлопьями. Мякоть нежная, тонкая и вовсю ломкая (легко крошится), восковидная, светлая, беловатого, беловато-кремового или желтовато-охряного цвета, выраженного вкуса и запаха не имеет.

Применяются в пищу грибы-сморчки после непродолжительного отваривания, в течение 10-ти - 15-ти минут (и отвар, разумеется, сливается), и после засушивания, в течении 30-ти - 40-ка дней. Исключением является сморчок степной, который можно не отваривать (но лучше всё же отварить).

Лучше всего грибы-сморчки подходят для жарки, но можно их тушить и использовать в пловах и жульенах. А также и мариновать, как любые грибы. И что интересно: на следующий же день, после их закрутки в банки, они уже готовы и их можно есть!