Шапочки

 

 

(ве́рпы)


Значок съедобности

съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Нет фотоНет фотоСъедобная шапочка коническаяСъедобная шапочка коническая
 

Ша́почка или ве́рпа (лат. Verpa) - небольшой род грибов, семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae), порядка пецицевые (лат. Pezizales).

Название рода Verpa произошло от протогерманского слова: werpaną, в дословном переводе на русский означающего "бросать, кантовать".

Виды рода шапочка, хоть и родственны сморчкам (их тоже называют сморчками), но по причине различного строения их плодовых тел, все шапочки ещё называют "ложными сморчками" и распространённое народное название шапочки, это - "сморщенный гриб".

Название грибы-шапочки получили за схожесть с настоящими сморчками и в отличие от них, плодовые тела шапочек со свободно укреплённой шляпкой, не срастающейся с ножкой гриба (подобно обычной шляпе (или шапке) на голове человека).

   

Род грибов-шапочек невелик и по оценкам насчитывает не более десятка видов. В России знают лишь 2-а из них, как представляющие определённую ценность для грибного сбора, как например:

  • шапочка сморчковая (богемская, чешская, сморчок нежный)
  • шапочка коническая (многообразная, сморчок гладкий)

из которых первый знают как условно съедобный; второй как редкий безусловно съедобный, малораспространённый, в связи с чем, малособираемый.

Считается, что все виды рода шапочек (как виды рода сморчков) включают небольшое количество токсина-диамида - гидразина (токсичной, гигроскопичной жидкости с неприятным запахом), разрушающегося в процессе приготовления пищи, из-за чего грибы-шапочки (как сморчки) нельзя есть "сырыми" и даже приготовленные шапочки могут вызвать симптомы расстройств желудка. Но, при единовременном употреблении алкоголя! При употреблении шапочек в пищу разумно употреблять их понемногу, чтоб минимизировать аллергическую реакцию.

Поэтому, в отсутствии чётких данных о несъедобности и ядовитости шапочек (в отличие таковых у строчков), лучшим будет вывод о том, что непродолжительная термообработка (отваривание, сушка) нужна для любых подобных грибов. Из-за чего их и относят не к безусловно съедобным, а условно съедобным видам.

 

Съедобные шапочки

 

Съедобным видом в роду грибов-шапочек считается только лишь:

  • шапочка коническая (многообразная, сморчок гладкий)

и она, без всяких сомнений, пригодна для использования в пищу.

 

Сходные виды и пищевая ценность

 

Шапочки - грибы весьма редкие, потому что живут в течении короткого периода, при этом скрываясь в густой траве и прошлогодней опавшей листве. Так что побаловать такими грибами могут себя не многие.

Если путают шапочки, то с родственниками - грибами-сморчками. Но, в отличие от сморчков, плодовые тела шапочек со свободной, не срастающейся с ножкой плода, шляпкой и не достигают крупных размеров.

Из-за их сжатой фенологии (периодичности, в отношении с климатическими условиями) - росту в весенний период (с марта по май), шапочки ещё не попадаются вблизи с распространёнными ядовитыми грибами, как бледные поганки и мухоморы (виды рода Amanita). Но растут в соседстве со сморчками (видами рода Morchella), которые к стопроцентно съедобным не относят. Реже шапочки селятся рядом с несъедобными гельвелло-лопастниками (видами рода Helvella), ведь многие из лопастников также появляются весной.

В России грибы-шапочки дюже популярны потому, что вкусны и не имеют несъедобных и ядовитых двойников. Порой их путают между собой, и с видами родственных семейств, чаще со сморчками. Гурманы из Западной Европы считают шапочки (как сморчки и трюфели) деликатесными грибами.

Только по пищевым и потребительским качествам их относят к условно съедобным грибам третьей категории, так как в "сыром" виде все шапочки содержат (в нещедром количестве) токсичное вещество - диамид-гидразин, вызывающее отравления. Благо что этот токсин совсем из них выводится при любой термической обработке (отваривании, сушке). В грибах покрупнее содержание таких веществ побольше, потому и отваривать их следует подольше, а употреблять в умеренном количестве.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Шапочки - сапротрофы или микоризные грибы, живут на почве, плодоносят только весной и требовательны к составу почвы и деревьям, с которыми создают микоризу. Нередко встречаются у молодых лип или осин, предпочитая сырые, обеднённые почвы.

Шапочки - одни из самых ранних весенних грибов и являясь почвенными сапрофитами, знатно растут в лиственных и смешанных лесах, в одиночку и скромными группами, в густой траве, на лесных вырубках, вовсю обновляя грибницу. Экология шапочек (как и сморчков) пока до конца не изучена, по множественным данным (что не доказано) шапочки (как сморчки) могут быть в симбиозе и создавать микоризу с отдельными видами деревьев.

Грибы-шапочки встречаются в умеренной климатической зоне, где снежную зиму меняет лето: в Северной Америке и Канаде, в Западной и Восточной Европе, в Евразии, в России, поблизости с молодыми липами и осинами, и считаются самыми редкими в семействе сморчковых.

Массовый период плодоношения шапочек приходится на начало мая (сразу после схода снега) и заканчивается уже к середине мая. Редко когда шапочки задерживаются до конца мая.

 

Краткое описание и применение

 

Шапочки - представители раздела сумчатых грибов, споры, которыми они размножаются, запрятаны в плодовом теле, в оригинальных сумках (асках). Плодовые тела шапочек некрупные, мясистые, внутри пустые, из-за этого мало весят. Шляпки округлой формы (напоминающие яйцо), и конической (в форме колпачка или напёрстка), по краям свободны и отделены от ножек (в отличие от сморчков, чьи шляпки, наоборот, дюже прирастают к ножке). Поверхность шляпок неровная, у некоторых сморщенная, собрана из множества ямок-ячеек разной величины, у других, напротив, гладкая и ровная, жёлто-коричневого, серо-коричневого, тёмно-коричневого тона. Ножки цилиндрические, гладкие на ощупь, полые внутри, хрупкие, но не составляют общую полость вместе со шляпкой, у молодых плодов восковато-беловатого цвета, с возрастом темнеют и становятся желтоватыми или кремовыми, у зрелых плодов слегка буроватые, мучнистые и приукрытые мелкими хлопьями. Мякоть восковидная, жутко тонкая и ломкая (легко крошится), бледная, беловатого или желтовато-охряного цвета, выраженного вкуса и запаха не имеет.

Применяются в пищу шапочки только после непродолжительного отваривания, в течение 10-ти - 15-ти минут (и отвар разумеется сливают), или после засушивания, в течении 30-ти - 40-ка дней.

Лучше всего шапочки подходят для жарки. Можно их тушить, использовать в пловах и жульенах, мариновать, как все другие гриб. Что интересно: на следующий день после их закрутки в банки, они уже целиком готовы и их можно есть! Правда они не так хороши, как сморчки.