Рыжики

(царские грибы)

съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Рыжик, а в народе (у славян) царский гриб - секция грибов рода млечник (лат. Lactarius) из семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).

Название рода Lactarius произошло от латинских слов: lac и dare; и, в переводе на русский, означает "молочный" или "дающий (выделяющий) молоко".

Название рыжик получил за рыже-красный цвет плодового тела, приобретённый им благодаря большому содержанию бета-каротина, превращающемуся в организме в ретинол (витамин А).

Группа видов этого рода ограничена и составляет отдельную секцию Dapetes, состоящую из 18-ти видов, но к грибам-рыжикам относятся всего-то 5-ть из них, и 4-е подвида (разновидности), как к примеру:

• рыжик настоящий (обыкновенный, сосновый, осенний, боровой, деликатесный)
  • рыжик красный (кровавый, кроваво-красный, кровоточащий)
    • рыжик винный (винно-красный)
    • рыжик розовый (серо-розовый)
  • рыжик полукрасный (красный сосновый, зелёно-красный)
• рыжик еловый (малоценный, зелёный, зеленеющий, еловик)
  • рыжик финский (синеющий)
• рыжик неяркий (тёмный, красновато-коричневый)
• рыжик альпийский (лососёвый)
• рыжик японский (пихтовый)

первый из которых является типовым видом секции Dapetes, рода Lactarius (млечник).

К ним же можно отнести ещё 1-н вид, обитающий лишь в хвойных лесах на западе Северной Америки, как например:

• рыжик красномлечный (кроваво-млечный)

который образует микоризу с пихтой, и признаётся съедобным аналогом (прототипом) рыжика японского (пихтового).

Рыжики - представители съедобных грибов высочайшего качества. Во многих странах мира, в том числе и в России (а до того на Руси), их почитали наряду с груздями и с белыми грибами (боровиками), а то и ставили повыше их, считая деликатесными грибами.

Например, рыжик настоящий считают ценным съедобным грибом и используют, в основном, в солёном виде, но также употребляют свежим и маринованным.

Другой, рыжик еловый в зарубежной литературе описывается как горький, непригодный в пищу гриб, но в России его знают прекрасным съедобным грибом и используют свежим, солёным и маринованным. В заготовках он чуть зеленеет (отсюда и название).

А рыжик красный (с его двумя разновидностями рыжиком винным и рыжиком розовым), как и рыжик полукрасный, по морфологии доподлинно близки рыжику настоящему, поэтому и их считают ценными видами, но используют обычно в солёном виде.

Наконец, рыжик финский, рыжик неяркий, рыжик альпийский и рыжик японский, также близкие рыжику настоящему, являются хорошими съедобными грибами с высокой вкусовой и кулинарной репутацией.

Пожалуй, единственным недостатком грибов-рыжиков является то, что их, в отличие от всех млечниковых (с горьким, млечным соком) очень уж любят грибные черви; в дождливое лето придётся немало потрудиться, прежде чем собрать "чистых", не повреждённых червями, грибов-рыжиков.

Несмотря на то, что рыжики относят к млечникам (условно съедобным видам, с содержанием горького млечного сока), они, тоже не лишённые его, не горчат на вкус, поскольку он у них нейтральный, с фруктовым запахом и сладковатым вкусом. Именно за эту особенность рыжики (из всех млечниковых) считают безусловно съедобными.

Именно это обстоятельство и позволяет использовать грибы-рыжики в "сыром" виде, не прибегая к предварительному вымачиванию или отвариванию. К тому же у рыжиков нет несъедобных и ядовитых двойников.

Съедобные рыжики

Съедобными видами в роду млечников (среди грибов-рыжиков) декларируются:

• рыжик настоящий (обыкновенный, сосновый, осенний, боровой, деликатесный)
  • рыжик красный (кровавый, кроваво-красный, кровоточащий)
    • рыжик винный (винно-красный)
    • рыжик розовый (серо-розовый)
  • рыжик полукрасный (красный сосновый, зелёно-красный)
• рыжик еловый (малоценный, зелёный, зеленеющий, еловик)
  • рыжик финский (синеющий)
• рыжик неяркий (тёмный, красновато-коричневый)
• рыжик альпийский (лососёвый)
• рыжик японский (пихтовый)

все из которых, несомненно, пригодны для употребления в пищу в любом виде.

Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Рыжики - грибы не редкие, а двойников в природе имеют немного и в основном из своего же семейства. Часто путают рыжики с волнушками, которые отличаются бесцветным (а не окрашенным) и горьким млечным соком, более бледной розовой расцветкой и опушёнными краями шляпки.

Иногда рыжики путают с груздями дубовыми, называющимися по-другому рыжиками дубовыми (или подрыжиками), и видимо неспроста, ведь их расцветка во многом сходна с расцветкой рыжиков, но разница видна на срезе: у рыжиков на срезе выделяется красный сок, который быстро зеленеет вместе с мякотью; а у подрыжиков (груздей дубовых) сок и мякоть остаются белыми.

К достоинствам рыжиков можно отнести их высокие вкусовые и пищевые преимущества, обусловленные повышенным содержанием белков, жиров и углеводов, оставляя их при этом, низкокалорийным продуктом потребления. Из-за чего рыжики относятся к съедобным грибам первой категории, куда вписаны самые ценные виды грибов.

В рыжиках содержатся каротиноиды, аскорбиновая кислота и витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), ещё клетчатка, зольные вещества и сахариды.

Наличие минеральных солей: железа, калия, фосфора, натрия, магния и кальция объясняет пользу при употреблении грибов-рыжиков в пищу. Эти вещества весьма важны для функционирования большинства систем организма и влияют на состояние кожи, волос и ногтей.

Одним из ценнейших компонентов у рыжиков считается природный антибиотик лактриовиолин, обладающий сильным воздействием при подавлении роста большинства бактерий, благодаря которому их надёжно используют при лечении воспалительных болезней бактериального характера, включая туберкулёз.

Ценна в рыжиках и белковая составляющая: порядка 4-х % в их составе занимают аминокислоты, которые прекрасно усваиваются организмом, вот поэтому, из всех известных грибов, рыжики - одни из самых легко усвояемых и ценных! Их используют как источник белка и сравнивают с мясом, по количеству аминокислот.

Уникальность рыжиков состоит и в том, что они, больше чем другие, содержат фунгин (вещество, служащее активным стимулятором желудочной секреции и способствующее улучшению пищеварения, и обмена веществ). Эта особенность рыжиков используется в лечебных целях (в фунготерапии).

В лечебных целях, из рыжика настоящего (и близкого к нему рыжика красного) выделен антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие многих бактерий, в том числе и возбудителей туберкулеза.

Распространение в природе и сезонность

Рыжики - грибы-симбионты и растут в основном в хвойных лесах и реже в смешанных, в тесном симбиозе со многими хвойными деревьями. При этом, стараются селиться на хорошо освещённых местах, например: на опушках и полянах, или выбирают молодую поросль с засыпанной хвоей лесной подстилкой.

Встречаются рыжики в хвойных лесах Европы, Урала, Сибири и Дальнего Востока. А в средней полосе России грибов-рыжиков не так уж много, но всё же они не перевелись, просто искать их нужно умело.

На территории России различают в основном еловые, сосновые и пихтовые рыжики. Но какой-то особой разницы в их морфологии и строении нет, правда микоризу они образуют с различными породами хвойных деревьев: елью, сосной, пихтой соответственно. Из их названия становится понятно, что одни из них предпочитают ельники, другие сосновые, пихтовые чащобы.

Плодоносят рыжики везде одинаково и, как правило, с самого начала (или середины) июля и почти по конец октября.

Краткое описание и применение

Рыжики принадлежат разделу пластинчатых грибов и их споры, которыми они размножаются, спрятаны в пластинках. Пластинки очень частые, толстые, оранжевые или оранжево-жёлтые, при надавливании и на изломе быстро зеленеют или буреют. Шляпка сначала выпуклая, затем распрямляется и становится воронкообразной с подвёрнутыми, а позже с распрямлёнными краями, иногда с небольшим бугорком по центру, гладкая на ощупь, блестящая и клейкая в сырую погоду, оранжевого цвета, с частыми концентрическими кольцами и пятнами на поверхности. Ножка цилиндрическая, ровная, суженная к основанию, внутри полая, снаружи с небольшими ямками, одного цвета со шляпкой или маленько светлее. Мякоть в шляпке и ножке плотная, желтовато-оранжевая, на срезе и на сломе приобретает зелёную окраску, которая вскоре исчезает. Млечный сок обильный и густой, оранжевого оттенка, с фруктовым ароматом и сладковатым привкусом, на воздухе быстро зеленеет.

Грибы-рыжики можно употреблять в пищу в любом виде! Но вкуснее они жареные в сметане. А по-хорошему, рыжики лучше солить или мариновать, вот только сушить их не стоит - они не для этого.