Рядовки

 

 

(поря́довки)


Значок съедобности

— съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

Съедобная рядовка майскаяСъедобная рядовка тополёваяСъедобная рядовка зелёнаяСъедобная рядовка серая
 

Рядовка или трихоло́ма (лат.Tricholoma), а в быту во многих регионах, - гриб-мышонок (и в основном, по отношению к серого цвета грибам-рядовкам) - род грибов семейства рядовковых (трихоломовых) (лат. Tricholomataceae) порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).

Название рода Tricholoma образовано от древне-греческих слов: τρῐχο и λῶμα, что, в переводе на русский, означает: "волосатый край", русское же название этот род получил за способность проявляться группами (кольцами или в ряд).

Рядовками также ещё называют некоторые другие грибы, совсем из других родов и даже семейств. Все они относятся к распространённым, но увы, плохо опознаваемым видам.

   

Многие виды рядовок, первоначально описанные в роду Tricholoma, были перенесены в другие роды, к ним относятся в основном виды родов Clitocybe (говорушка) и Calocybe (кало́цибе, в обиходе - тоже рядовка).

Рядовки - это очень внушительный род грибов, который насчитывает более 2 500-от видов, но интерес для грибников представляют лишь немногие из них, одни из которых относят к съедобным, а другие к условно съедобным.

Так например, среди съедобных в роду рядовок особый интерес вызывают:

  • рядовка чёрночешуйчатая (слабошероховатая, оливковоокрашенная)
  • рядовка землистая (землисто-серая, напочвенная)
  • рядовка исполинская (огромная, гигантская)
  • рядовка массивная (крупнопокрывальная)
  • рядовка обутая (сосновый гриб Мацутаке)
  • рядовка лиловоногая (двухцветная)
  • рядовка красноватая (краснеющая)
  • рядовка майская (майский гриб)
  • рядовка тополёвая (тополиная)
  • рядовка скученная (групповая)
  • рядовка зелёная (зеленушка)
  • рядовка серая (штриховатая)
  • рядовка голубиная (голубок)
  • рядовка монгольская
  • рядовка резная

среди условно съедобных в роду рядовок полезными обычно оказываются:

  • рядовка отличающаяся (обособленная, отделённая)
  • рядовка серебристая (чешуйчатая сальная)
  • рядовка фиолетовая (красно-фиолетовая)
  • рядовка жёлто-красная (краснеющая)
  • рядовка жёлто-бурая (золотистая)
  • рядовка чешуйчатая (сластушка)
  • рядовка бородатая (шерстистая)
  • рядовка золотистая
  • рядовка панцирная

Все же остальные виды рядовок можно уверено считать несъедобными или ядовитыми, а отдельные даже смертельно-ядовитыми (есть среди них и такие).

Именно поэтому собирают грибы-рядовки и применяют их в пищу только опытные грибники. Но если кто-то не достиг таких познаний и не очень-то разбирается в них, то лучше (и безошибочнее) будет не собирать их совсем, проходить мимо, чтобы не напороться на ядовитый экземпляр.

Многие грибники собирают такие грибы неохотно, побаиваются. Но быть может напрасно, так как все их съедобные и условно съедобные виды пригодны к употреблению и считаются грибами хорошего вкусового качества, а для точного, безошибочного опознания и сбора грибов-рядовок просто нужно их запомнить!

 

Съедобные рядовки

 

Безоговорочно съедобными видами в роду грибов-рядовок признаются:

  • рядовка чёрночешуйчатая (слабошероховатая, оливковоокрашенная)
  • рядовка землистая (землисто-серая, напочвенная)
  • рядовка исполинская (огромная, гигантская)
  • рядовка массивная (крупнопокрывальная)
  • рядовка обутая (сосновый гриб Мацутаке)
  • рядовка лиловоногая (двухцветная)
  • рядовка красноватая (краснеющая)
  • рядовка майская (майский гриб)
  • рядовка тополёвая (тополиная)
  • рядовка скученная (групповая)
  • рядовка зелёная (зеленушка)
  • рядовка серая (штриховатая)
  • рядовка голубиная (голубок)
  • рядовка монгольская
  • рядовка резная

и все они абсолютно пригодны в пищу, некоторые даже в "сыром" виде.

 

Сходные виды и пищевая ценность

 

Рядовки имеют сходство в основном только между собой, то есть с видами одного рода, среди которых могут быть как съедобные, так несъедобные или же слабо-ядовитые виды. Например, между собой явно похожи:

- съедобная рядовка землистая,
которая отличается волокнисто-чешуйчатой поверхностью шляпки и дюже редкими пластинками;

- условно съедобная рядовка отличающаяся,
мякоть которой имеет неприятный запах, а ножка зелёную, коричневую и иногда белую окраску;

- несъедобная рядовка мыльная,
которая окрашена более-менее равномерно и отличается сильным запахом хозяйственного мыла;

- слабо-ядовитая рядовка заострённая,
которая отличается шляпкой с коническим бугорком, сероватыми пластинками и жгучей мякотью.

А иногда грибы-рядовки путают с видами такого же крупного рода и семейства энтоломовых, в котором тоже имеются съедобные, условно съедобные, несъедобные, или ядовитые виды - что само собой уже опасно! И чтобы различить их между собой требуется помощь специалиста. Спутать грибы-рядовки с видами каких-либо других родов или семейств, кроме перечисленных, бывает трудно.

По вкусовым и потребительским качествам съедобные и условно съедобные виды рядовок относят к грибам четвёртой категории. В связи с этим (и по причине трудной опознаваемости) рядовки у грибников не очень-то популярны, разве что у специалистов грибного сбора, или у некоторых азиатских народов. Например, у монголов рядовка монгольская - главный съедобный и целебный гриб, а рядовка обутая (сосновый гриб мацутаке) - безумно ценный гриб в китайской, японской и корейской кухнях.

 

Распространение в природе и сезонность

 

Рядовки достаточно распространены и растут в хвойных (преимущественно сосновых) и смешанных лесах, в основном на песчаных почвах, во мху и под лиственно-хвойным опадом (но такие, как рядовки жёлто-красные, подобно опятам, растут на деревьях), одиночно или группами, а иногда образуя "ведьмины круги".

Большинство видов рядовок - эктомикоризные симбионты (микоризообразователи), приводящие микоризу с хвойными и лиственными деревьями; наблюдаются среди рядовок и типичные сапрофиты, которые питаются остатками умершей органики.

Встречаются грибы-рядовки в умеренной зоне северного полушария планеты, в Северной Америке, Канаде, Северной, Западной и Восточной Европе, в средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Основной период плодоношения у рядовок начинается в конце лета - с начала сентября, продолжается до заморозков в конце ноября, а массовое плодоношение происходит в конце сентября и первой половине октября. Некоторые виды, такие как рядовка майская (майский гриб), способны плодоносить и ранней весной.

 

Краткое описание и применение

 

Рядовки принадлежат разделу пластинчатых грибов и споры для размножения расположены в пластинках. Пластинки редкие и широкие, чуть извилистые, приросшие к ножке (часто зубцом) или свободные, у молодых грибов белого или кремового цвета, у старых сероватые с жёлтым оттенком. Шляпки мясистые, с волнистыми краями, чаще окрашенные, чем светлые, у молодых плодов полушаровидные, выпуклые, позже становятся плоско-распростёртыми с волнистыми, трещиноватыми, подвёрнутыми или изогнутыми наружу краями. Цвета шляпок могут быть окрашены в разные цвета и иметь любые оттенки. Поверхность шляпок бывает гладкой, волокнистой и чешуйчатой, с возрастом растрескавшейся, в сырую погоду становится слизистой или немного клейкой, с прилипшими кусочки земли и растительными остатками. Ножки цилиндрические, утолщённые у основания, плотные и гладкие, продольно-волокнистые, глубоко укоренённые, посаженные в субстрат. Покрывало на ножке отсутствует, но изредка на ней имеется плёнчатое и быстро исчезающее частное покрывало, сохраняющееся в виде кольца. В молодом возрасте плода ножка сплошная, но со временем может становиться полой, в нижней части белая с желтоватым или сероватым оттенком; в верхней части может быть другого цвета и укрытой мучнистым налётом. Мякоть в шляпке плотная, ломкая, в ножке волокнистая, рыхловатая, жёлтовато-серого цвета, с несильным, но устойчивым мучнистым привкусом и запахом.

Грибы-рядовки пригодны для всех видов обработки, их можно варить, жарить, солить, мариновать. Перед готовкой их рекомендуется тщательно промыть от почвы и остатков листьев, и (у некоторых видов) очистить шляпки от кожицы. В отварном виде мякоть некоторых рядовок меняет цвет, но это нормально. В пищу подходят как молодые, так и зрелые плоды, и даже оттаявшие после замораживания.