Шампиньон

(ага́рикус)

✎ Принадлежность и родовые особенности

Шампиньон (ага́рикус) (лат. Agaricus) - род съедобных грибов семейства шампиньоновых (или агариковых) (лат. Agaricaceae), порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).
Наименование рода Agaricus (шампиньон) идёт от французского champignon, что в переводе на русский означает - просто "гриб".
Все шампиньоны - сапротрофы и сказочно растут на удобренной почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное, или же на коре отмерших деревьев и в муравейниках.
По приспособленности к определённым типам субстрата, разные индивидуумы рода шампиньонов подразделяются на 5-ть групп:

1) растущие только в лесу:

• шампиньон лесной (лат. Agaricus silvaticus);
• шампиньон перелесковый (лат. Agaricus silvicola),

2) растущие на открытом пространстве и в лесу:

• шампиньон полевой (лат. Agaricus arvensis);
• шампиньон изящный (лат. Agaricus comtulus),

3) растущие только на открытом пространстве:

• шампиньон луговой (лат. Agaricus campestris);
• шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus),

4) растущие на открытом, но безрастительном пространстве:

• шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus);
• шампиньон двукольцевой (лат. Agaricus bitorquis);
• шампиньон полуобутый (лат. Agaricus subperonatus),

5) растущие на пустынном пространстве из засоленных почв:

• шампиньон Бернарда (лат. Agaricus bernardii);
• шампиньон таблитчатый (Agaricus tabularis).

Наибольшее видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии, на лугах и полевых пространствах (в прериях и пампасах) Африки и Австралии.

Ныне известно более 60-и видов таких грибов, но для грибников особый интерес могут представить всего лишь несколько из них, и большая часть которых относится к съедобным или же условно съедобным видам. Так, к примеру, наиболее распространёнными

съедобными грибами среди шампиньонов считаются:

• шампиньон крупноспоровый (крупноплодный);
• шампиньон двуспоровый (садовый, культурный);
• шампиньон двукольцевой (тротуарный);
• шампиньон лесной (большой);
• шампиньон перелесковый (гладенький, беловатый, тонкий);
• шампиньон полевой (настоящий, овечий);
• шампиньон луговой (обыкновенный, коровий);
• шампиньон степной;
• шампиньон августовский;
• шампиньон изящный (розовопластинковый);
• шампиньон коренастый;
• шампиньон паровой;
• шампиньон белый (кривой, отчётливоклубеньковый);
• шампиньон тёмно-красный,

условно съедобными грибами в роду шампиньонов являются:

• шампиньон таблитчатый;
• шампиньон красноватый (краснеющий),

несъедобными грибами в роду шампиньонов признаны:

• шампиньон пёстрый (тёмно-чешуйчатый);
• шампиньон превосходный;
• шампиньон пурпуровенький,

а к ядовитым грибам в роду шампиньонов относятся:

• шампиньон рыжеющий (желтеющий, желтокожий);
• шампиньон калифорнийский.

Да-да, как бы странно это не звучало, есть в роду шампиньонов и этакие вот виды, пускай и не смертельно, но всё же ядовитые. И помнить об этом стоит.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Шампиньоны похожи на другие виды из своего многочисленного семейства, иногда почти невозможно различить их между собой, но это не так страшно, потому что все они - съедобные грибы. А гораздо опаснее спутать съедобные виды шампиньонов со слабо ядовитыми:

- шампиньоном рыжеющим (лат. Agaricus xanthodermus), сильно различающимся желтоватой, розоватой и рыжеватой расцветкой шляпки, с мелкими белыми чешуйками, и вздутой снизу ножкой, приукрытой крупными бурыми чешуйками, мякоть которого, при надломе и срезе (на краях шляпки и в основании ножки), тут же желтеет, распространяя свежий и неприятный "аптечный" запах карболовой кислоты;

- валуём ложным, чуть отличающимся розоватой или желтоватой окраской шляпки, более тёмной по центру и светлой по краям; и ножкой, покрытой мелкими белыми чешуйками, а самое главное, своей мякотью с ядрёным запахом редьки и хрена.

Но самое страшное, что с молодыми природными шампиньонами можно спутать смертельно ядовитые грибы:

- бледную поганку (мухомор бледный),
- весеннюю поганку (мухомор весенний),
- белую поганку (мухомор вонючий),
- жёлтую бледную поганку (мухомор поганковидный)

и другие светлые мухоморы.

Поэтому нужно быть предельно внимательным и помнить то, что перечисленные мухоморы сразу же отличаются от шампиньонов наличием у них так называемой вольвы (приметного утолщения, в виде мешка) в основании ножки; белыми, не меняющими свой цвет, пластинками; и не желтеющей при надавливании кожицей на всём плодовом теле гриба.

Шампиньоны считают съедобными грибами и, учитывая высокое содержание фосфора в составе, их ставят в один ряд с рыбными продуктами.
Кроме фосфора в составе шампиньонов есть и другие, полезные организму человека, вещества.
По многим вкусовым, потребительским качествам все природные шампиньоны оценивают съедобными грибами третьей категории.
Исключение в оценке видных вкусовых и питательных качеств у грибов этого рода составляют:
- природный (иначе дикорастущий) шампиньон крупноспоровый (крупноплодный);
- культивируемый (иначе разводимый) шампиньон двуспоровый (садовый, культурный).
Они считаются съедобными грибами первой категории и поэтому имеют репутацию вкусных, ароматных и питательных грибов.

✎ Распространение в природе и сезонность

Шампиньоны относятся к сапротрофным грибам, любят расти на лесном и луговом перегное, или в почве, с подпревшим навозом, некоторые прямо в лесу, другие на лугах и пастбищах, а прочие в парках и скверах. Все остальные выращиваются искусственно, то есть культивируются.
Встречаются шампиньоны обычно в Европе (много их в Польше, на Украине, в Белоруссии) или похуже в средней полосе России (на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке).
Плодоносят грибы-шампиньоны чаще с начала августа по конец сентября, а изредка и в октябре; культивируемые - круглый год.

✎ Краткое описание и применение

Шампиньоны относятся к разделу пластинчатых грибов, а споры для размножения находятся в их пластинках. Пластинки бешено частые и тонкие, у молодых плодов белого цвета, затем немного розовеют, ну а после багровеют, становясь чёрного цвета, и при надавливании, на изломе и с возрастом начисто буреют. Шляпки сперва полу-шаровидные, потом становятся округло-выпуклыми, с подогнутыми внутрь краями, мясистые, сухие на ощупь, белого и сероватого цвета; у молодых грибов края шляпок срастаются с ножкой плёночкой белого цвета и по мере роста плода плёночка разрывается, оставляя на ножке смурное кольцо белого цвета, в виде бахромы, исчезающее с возрастом. Ножки цилиндрические, невысокие и коренастые, подвздутые в основании, белого цвета. Мякоть плотная, белая, на изломе заметно розовеет, с приятным грибным запахом и не горькая на вкус.

Шампиньоны можно использовать в "сыром" виде без дежурного отваривания: их можно жарить, замораживать, сушить, солить и мариновать.