Млечник

Рыжик настоящий

рыжик настоящий

рыжик
настоящий

съедобный гриб
★ ★ ★ ★


Груздь белый

груздь белый

груздь белый
(настоящий)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ★


Волнушка розовая

волнушка розовая

волнушка розовая
(волжанка)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆


Млечник обыкновенный

млечник обыкновенный

млечник сизый
(гладыш)

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆

(лактáриус)

млечник – род грибов

✎ Принадлежность и родовые особенности

Млечник, а иначе лактáриус (лат. Lactarius) - род пластинчатых грибов из большого семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и такого же беспредельного и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Латинское название этого рода, в переводе на русский, значит - "молочный", "дающий молоко". В народе наиболее ценные виды этого рода, такие, как - груздь белый (настоящий), с древности называли груздями.
В наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и малосъедобные (как, например, млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме, пожалуй, рыжиков и волнушек).
А "сухими груздями", либо подгруздями (то есть - подгруздками) называют совсем не млечники, а некоторые виды рода сыроежек (лат. Russula), впрочем, входящие в то же семейство.

Впервые род Lactarius был определён в самостоятельный в 1797-ом году голландским ботаником-микологом Х. Г. Персоном (1761 - 1836 г.г.), существенно восполнившим своими работами карл-линнеевскую таксономию грибов, он насчитывал к 1801-му году всего лишь 17-ть видов.
Но современные представления о структуре рода Lactarius стали складываться с возникновением, в 1956-ом году, классификации рода, представленной немецким микологом В. Нойхоффом (1891 - 1971 г.г.), и в 1979-ом году работы американских микологов Л. Р. Хеслера (1888 - 1977 г.г.) и А. Х. Смита (1904 - 1986 г.г.), где для выделения внутриродовых таксонов были использованы как микро- так и макроскопические признаки.
И, таким образом, весь род Lactarius (млечник), был разделён на 6-ть подродов, 18-ть секций, 5-ть подсекций, и объединил около 120-ти видов грибов, распространённых по всему земному шару, порядка 90-а из которых произрастают на территории России и в странах бывшего Советского Союза.
Кому же, как не славянам, не знать эти грибы, испокон веков их считали исконно "русскими", а под общим названием "млечники" известна не маленькая группа видов, в которую ныне входят:

и многие другие, абсолютное большинство из которых считается пригодными в пищу, но всё-таки условно съедобными грибами и чаще применяются в солёном и маринованном виде.
В Европе же, наоборот, подавляющее число видов рода Lactarius считаются несъедобными или вовсе ядовитыми.
Некоторые виды млечников с успехом используются в медицине. Например:
- из рыжика настоящего (лат. Lactarius deliciosus), либо близкого по типу рыжика соснового (лат. Lactarius sanguifluus), с красным млечным соком, выделяют антибиотик лактариовиолин, который подавляет развитие многих бактерий, в том числе, возбудителей туберкулёза;
- груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) обычно применяется при лечении почечнокаменной, либо желчнокаменной болезней, бленнорее или остром гнойном конъюнктивите;
- млечник красный (горькушка) (лат. Lactarius rufus) выделяется наличием антибиотического вещества, которое не положительно воздействует на многие бактерии, а также тормозит рост культур золотистого стафилококка.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

У млечников, в природе двойников, как таковых, не существует. Путают их чаще всего между собой: одни млечники - с другими; одни грузди - с другими; как и рыжики с волнушками.
Всё их различия заключаются только в окраске, цвете и степени остроты млечного сока, и в опушении по краю шляпки (у многих видов: груздь белый (настоящий) и волнушки). Но характерным, опознавательным признаком для всех млечных грибов считается их полая ножка и млечный сок, обильно выделяемый при всяком повреждении.
У некоторых видов млечников окраска с ростом может меняться. Например, поначалу оранжевые плодовые тела рыжика елового с возрастом интенсивно зеленеют.
И вместе с тем, пигменты, обуславливающие окраску млечников довольно устойчивы и очень сильного выцветания, как у грибов-сыроежек, не допускают.
У многих видов на шляпках есть концентрические зоны, которые тут же отличаются по цвету от основного фона. Отсюда, видовые эпитеты у груздя водозонального (млечника водянистозонового) - (лат. Lactarius aquizonatus), как и у груздя дубового (млечника зонального) - (лат. Lactarius zonarius, zonarioides) или же других видов связаны именно с этим признаком.
Млечники представляют собой определённую пищевую ценность как по питательным, так и по вкусовым качествам, и относятся к условно съедобным грибам третьей или же к условно съедобным грибам четвёртой категории.
А есть среди млечников по-настоящему деликатесные грибы, это такие, как рыжики (все) и грузди (белые и жёлтые), по пищевой и вкусовой ценимости которые относятся к экстра грибам первой категории; или грибы-волнушки, которые, по таким же оценкам, относятся к грибам второй категории.
И грибы-рыжики, кроме того, признаны безусловно съедобными грибами, в отличие от остальных млечников, признанных только условно съедобными из-за того, что их млечный сок совершенно не жгучий на вкус, как у других млечных грибов.
Однако в России, в последнее время, любые млечники не сильно популярны, а когда-то их прямо-таки боготворили. Но и сегодня, в наши дни, отказываться от таких в "не грибной год", всё же не стоит. Ведь присутствие горького, иногда жгучего млечного сока позволят избегать им поражения грибными червями и оставаться "чистыми" и готовыми к применению.

✎ Распространение в природе и сезонность

Млечники, пожалуй, наиболее распространённых видов грибов в умеренном поясе средних и северных широт, образуют микоризу и с хвойными (сосной и елью), и с лиственными (дубом, берёзой и ольхой) деревьями, обитая большими семьями, в лиственных и смешанных лесах, на переувлажнённых почвах с преобладанием мха, реже - в хвойных лесах, потому что там для них мало света.
Существуют млечники как эдакие неспецифичные (в отношении к растительным симбионтам) виды, или ж как родоспецифичные (образующие микоризу со многими близкородственными видами растений). Некоторые из них вступают в симбиоз лишь с дубами или берёзами, тогда как другие, только с елями.
Неспецифичные микоризообразователи в иных природных зонах проявляют весьма определённую родоспецифичность, например, распространённый голарктический вид - млечник красный (либо горькушка) - (лат. Lactarius rufus), в южной Карелии попадается в основном в сосняках на сухих песчаных почвах, а на Кольском полуострове - в ельниках-зелёномошниках, и только в Западной Сибири этот же вид не представляет особой родоспецифичности, примечаясь примерно с одинаковой частотой в различных типах лесов.
С успехом млечники растут как в Европе, так и в средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Основной период плодоношения у многих млечников начинается с середины июля, а продолжается до конца сентября. И за сезон они могут выдать и пару обильных слоёв, или вообще ни одного.

✎ Краткое описание и применение

Млечники относятся к разделу пластинчатых грибов и их споры, которыми они размножаются, хранятся в пластинках. Пластинки слабо нисходящие на ножку или прикреплённые к ней (длинные пластинки, доходящие до ножки, чередуются с более короткими, разной длины), тонкие и частые, у молодых плодов белёсые, а с возрастом становятся песочно-белого и кремово-палевого цвета, а у некоторых видов оранжевого или даже голубого цвета, и при повреждении принимают зеленоватую окраску от млечного сока. Шляпки мясистые, гладкие, гигрофанные (набухающие от влаги) и иногда с закруглёнными внутрь краями, у молодых грибов они полушаровидные, выпуклые, у зрелых уплощённые, вдавленные в центре, атипической формы, слизистые на ощупь. Поверхность шляпок удивительно различается в пределах рода и может быть: гладкой, бархатистой, шершавой, чешуйчатой, укрытой мелкими волосками и другой. Окраска кожицы на шляпках, в зависимости от погоды, может менять окраску, становясь темнее (когда очень влажно) и светлее (когда наоборот сухо), с выраженными на ней концентрическими зонами, у немногих видов. Ножки правильной цилиндрической формы, по отношению к шляпке - центральные, хотя, в зависимости от условий произрастания, могут быть более или менее эксцентричными, прямыми, ровными и расширенными к основанию, булавовидными или весьма вздутыми, гладкими, у большинства видов одного цвета со шляпкой, а чаще побледнее, но непосредственно под шляпкой или в основании рожки белые. Поверхность ножки, как правило, сухая и гладкая, однако может быть липко-слизистой, с возрастом становится хрупкой, а внутри полой; для некоторых видов характерно наличие разнообразных по наведению и размеру углублений (лакун), развивающихся на месте проступающих капель жидкости у молодых плодов. Мякоть вначале белая или с буроватым, сероватым, палевым, кремовым оттенком, крепкая, опосля становится рыхловатой и, независимо от млечного сока, может изменять окраску или с возрастом, либо при повреждениях на фиолетовую или зелёную. Запашок мякоти у большинства видов слабый или размытый, изредка может быть типичным "грибным" или вообще отсутствовать. Некоторые виды имеют специфический или интенсивный запах камфоры, клопов, кокосов, кумарина или другие. Млечный сок представляет собой эмульсию с частицами дисперсной фазы, порядка 0,5-1,0 микрон в диаметре, которые могут соединяться в более крупные основы. На воздухе он быстро высыхает, превращаясь в тесные комочки, состоящие из игловидных кристалликов. При истекании млечный сок полупрозрачно-белого цвета, у некоторых видов оранжевый, красно-оранжевый (у североамериканского вида Lactarius indigo, он, как и весь гриб целиком, синего цвета). На воздухе млечный сок некоторых видов изменяет окраску, что оценивается важным диагностическим признаком. Окраска может меняться на любую: лиловую, фиолетовую, жёлтую, серую, зелёную и серо-зелёную, розовую, красную или коричневую; скорость изменения окраски у всех видов разная, у некоторых чётко последовательная смена окраски: оранжевый млечный сок быстро становится красным, а затем медленно зеленеет.

Млечники - шикарные засолочные грибы, но пригодны для этого после вымачивания в холодной воде. Можно их мариновать, или даже жарить, но жарить лучше вместе с другими пластинчатыми грибами, например, с сыроежками или подгруздками. Вот только сушить их не стоит.