Ежовик

(ги́днум)

✎ Принадлежность и родовые особенности

Ежовик или ги́днум (лат. Hydnum), иногда колчак, - род грибов семейства ежовиковых (лат. Hydnaceae) из порядка лисичковые (кантарелловые) (лат. Cantharellales).
Название рода Hydnum образовано от древне-греческого ύδνον, что означает "трюфель" или попросту "съедобный гриб" и ранее объединял виды с шиповатым гименофором.
Ежовиками также называют не только виды из рода гиднум (лат. Hydnum), но и виды родов: саркодон (лат. Sarcodon), феллодон (лат. Phellodon) и гериций (лат. Hericium),
из семейств:

1) ежовиковых (лат. Hydnaceae), с родом гиднум;
2) банкеровых (лат. Bankeraceae), с родами саркодон и феллодон;
3) герициевых (лат. Hericiaceae), с родом гериций,

относящихся к порядкам:

1) кантарелловые (лисичковые) (лат. Cantharellales);
2) телефоровые (лат. Thelephorales);
3) руссулальные (сыроежковые) (лат. Russulales).

Ещё один род ежовиков - псевдоежовик (псевдогиднум), а иначе ложноежовик (лат. Pseudohydnum), который принадлежит уже к семейству эксидиевых (лат. Exidiaceae) из порядка дрожалковые (лат. Tremellales), является явно исключением из единых правил и в общем-то прямого отношения к грибам-ежовикам конечно не имеет.

Все эти роды объединяют около 120-и подобных видов грибов, а название ежовиковые все они приобрели за особое "шиповатое" строение спороносного слоя (гименофора) с внутренней стороны их шляпки, состоящего из частых игольчатых шипиков, похожих на шубку ежа.
Ежовики - установленное название группы грибов, относящихся в наше время к разным родам, и к семействам, которые недавно были разделены на разные таксоны, и:

к семейству ежовиковых (лат. Hydnaceae) сейчас относятся:

• ежовик жёлтый (бело-жёлтый, выемчатый);
• ежовик рыжеющий (красновато-жёлтый);
• ежовик белый (бледный),

к семейству банкеровых (лат. Bankeraceae) сейчас относятся:

• ежовик шероховатый (неопрятный);
• ежовик пёстрый (чешуйчатый);
• ежовик войлочный;
• ежовик чёрный,

к семейству герициевых (лат. Hericiaceae) сейчас относятся:

• ежовик коралловидный (решетчатовидный, коралловый гриб);
• ежовик гребенчатый (грибная лапша, дедова борода);
• ежовик усиковый (кудрявый, разнозубчиковый),

к семейству гиалориевых (лат. Hyaloriaceae) сейчас относятся:

• псевдоежовик студенистый (ложноежовик).

Ну а первоначально все они входили только в один род - гиднум (лат. Hydnum) и одно семейство - ежовиковых (лат. Hydnaceae).

В природе существуют немало разновидностей грибов-ежовиков, но только несколько из них смогут вызвать интерес у грибников, 6-ть из который относятся к съедобным грибам, и это:

• ежовик жёлтый (бело-жёлтый, выемчатый);
• ежовик рыжеющий (красновато-жёлтый);
• ежовик белый (бледный);
• ежовик коралловидный (решетчатовидный, коралловый гриб);
• ежовик гребенчатый (грибная лапша, дедова борода);
• ежовик усиковый (кудрявый, разнозубчиковый),

и ещё 2-а - к условно съедобным, и это:

• ежовик пёстрый (чешуйчатый);
• ежовик шероховатый (неопрятный),

а все остальные грибы-ежовики являются несъедобными и мало-съедобными видами, и интереса для грибников не представляют.
Но вот ядовитых представителей в роду грибов-ежовиков до сих пор не выявлено.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Ежовики сложно вообще спутать с другими видами грибов из-за их отличительного гименофора (тручатого слоя), на внутренней стороне шляпки.
Иногда грибы-ежовики путают между собой, поэтому некоторые исследователи бывает подразделяют виды съедобных ежовиков (или ежовика жёлтого) на подвиды, например на:

- ежовик жёлтый, более крупный и светлый,
- ежовик красно-жёлтый, который по размерам невелик;

не забыв при этом выделить ещё один, особый, третий подвид:

- ежовик белый, появившийся недавно в лесах на известняках,

считая все эти грибы - разновидностями одного и того же вида.

От своего брата ежовика жёлтого, ежовик красно-жёлтый прямо отличается крупными размерами и красновато-жёлтой или ярко-оранжевой (рыжеватой) окраской (за что его местами называют "рыжеющим").
От ежовика белого, вырастающего лишь на известковых почвах, а потому и имеющего беловатую окраску, ежовик жёлтый также отличается более мелкими шипиками на шляпке, ещё такими же мелкими спорами.
Бывает, что ежовик жёлтый (красно-жёлтый), либо даже ежовик белый путают с грибами-лисичками, с которыми они решительно очень похожи.
Разница у них сразу просматривается, но с обратной стороны их шляпки. У лисичек там псевдопластинки, у ежовиков - трубочки, в виде игольчатых шипиков.
Но в любом случае, такая путаница не критична, потому что все они съедобны, и вреда человеческому организму они нанести не могут.
По вкусовым или потребительским качествам все разновидности съедобных и условно съедобных ежовиков соотносятся к грибам четвёртой категории и, не смотря на это, считаются приличными грибами, во многом (по вкусу) напоминающими лисичку жёлтую (обыкновенную), с которой они и находятся в непосредственном родстве. Во Франции их вообще относят к лучшим грибам.
Своеобразная особенность всех грибов-ежовиков заключается в том, что с возрастом на вкус они начинают горчить и это, в свою очередь, явно не добавляет им плюсов. Поэтому собирать лучше молодые плоды. А излишняя горечь и жёсткость легко удаляется из них путём непродолжительного отваривания.

✎ Распространение в природе и сезонность

Ежовики крайне широко распространены в смешанных с берёзой и хвойных лесах, при этом предпочтение отдают покрову из мха, или травы, тем не менее, с таким же успехом их можно найти на той же подстилке и в кустарниках.
Ежовики плодоносят обычно обильно, небольшими семействами, образуя при этом ряды или "ведьмины круги".
Встречаются ежовики в смягчённом климате Евразии и Северной Америки, или в умеренных и прохдадных климатических поясах территории России (в европейской её части, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке).
Начинают расти ежовики в начале лета и заканчивают свой рост глубокой осенью, с наступлением первых холодов и заморозков, а вот массовое плодоношение у них происходит в период второй половины августа - первой половины сентября.

✎ Краткое описание и применение

Ежовики (как лисички) принадлежат к отделённой группе видов афиллофороидных гименомицетов, в которую входят только два семейства грибов - ежовиковые и лисичковые, отличающиеся от всех иных шляпочных грибов, именно своим спороносным слоем (гименофором).
Спороносный слой у них состоит из шипиков (у ежовиков), либо из псевдопластинок (у лисичек), он может быть как складчатым, вильчатым, так и вовсе гладким, только не пластинчатым, как у многих пластинчатых грибов или не трубчатым, как у трубчатых грибов, закрытым в пористом слое. Вот поэтому грибы всей этой подгруппы не относят ни к пластинчатым, ни к трубчатым видам грибов.
Ежовики не следует считать классическими трубчатыми грибами, потому что трубочки их гименофора не расположены в пористой структуре шляпки и напротив - они полностью открыты. Шляпки неправильной формы, мясистые и плотные, сухие на ощупь, или с неровно-бугристой поверхностью, от розово-жёлтого до рыже-оранжевого цвета. Ножки цилиндрические, булавовидные, юрко переходящие в шляпку, слегка изогнуты и расширены в сторону шляпки, сухие гладкие на ощупь, белого цвета. Мякоть плотная, ломкая, беловатого или желтоватого цвета, на изломе или срезе становится буровато-жёлтой, а с возрастом твердеет и начинает немного горчить.

Ежовики прекрасно сохраняются в холодильнике, а после сушки становятся жестковатыми, потому впрок их лучше замораживать свежими, чем сушить.
Молодые ежовики обычно пригодны для любых видов заготовок, а зрелые нужно использовать только после их предварительного отваривания (в течении 20-и - 25-и минут), а ещё удаления с их шляпок шипиков (трубчатого слоя).
При тепловой обработке из них удаляется излишняя жёсткость и полностью выводится горький привкус. После чего их, также как лисички, можно жарить (в отличие от лисичек, а это специфично для ежовиков, при жарке они почти не уменьшаются в размере). Ещё их можно мариновать, квасить и солить.