Белые грибы

Белый гриб берёзовый

белый гриб берёзовый

белый гриб
берёзовый

съедобный гриб
★ ★ ★ ★


Белый гриб еловый

белый гриб еловый

белый гриб
еловый

съедобный гриб
★ ★ ★ ★


Белый гриб сосновый

белый гриб сосновый

белый гриб
сосновый

съедобный гриб
★ ★ ★ ★


Белый гриб дубовый

белый гриб дубовый

белый гриб
дубовый

съедобный гриб
★ ★ ★ ★


Белый гриб грабовый

белый гриб грабовый

белый гриб
грабовый

съедобный гриб
★ ★ ★ ★


Белый гриб альпийский

белый гриб альпийский

белый гриб
альпийский

съедобный гриб
★ ★ ★ ★


Белый гриб лимонно-жёлтый

белый гриб лимонно-жёлтый

белый гриб
лимонно-жёлтый

съедобный гриб
★ ★ ★ ★

(болеты розовые)

белый гриб берёзовый
или болет берёзовый, "колосовик"
белый гриб еловый
или белый гриб обыкновенный, "полковник"
белый гриб сосновый
или белый гриб боровой, болет соснолюбивый
белый гриб дубовый
или белый гриб сетчатый, летний белый гриб
белый гриб грабовый
или белый гриб бронзовый, тёмно-каштановый, медный
белый гриб альпийский
или белый гриб бледный
белый гриб лимонно-жёлтый
или белый гриб цитриновый

— съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Белый гриб (лат. Boletus edulis) (болет (боровик) розовый), а сокращённо просто "белый" - вид рода боровиков или болетов (болетусов) (лат. Bolеtus), семьи болетовых (лат. Boletaceae), среди всех грибов был признан самым почитаемым и наиболее благородным грибом.
Вообще в старину "грибами" называли именно белые грибы, и ни какие другие, позже грибами стали называть уже все съедобные грибы, но всё равно, в большей степени это относилось к белым грибам, как к наиболее ценным представителям рода боровиков, да и грибного царства в целом.
И вот что интересно, разница между белым грибом и боровиком всё же есть и заключается она в том, что они являются разновидностью (разными видами) одного и того же рода грибов. И причём, как ни странно, ценность белого гриба в этом роду считается выше боровика. Если гриб-боровик считается просто хорошим съедобным грибом, то белый гриб считается съедобным грибом высшего качества. В этом их первое отличие. Ну, а второе отличие заключается в том, что среди видового состава грибов-боровиков есть не только съедобные или условно съедобные виды, но и несъедобные и даже ядовитые. А вот среди белых грибов числятся только безусловно съедобные грибы. И других грибов среди них просто не бывает! Вот поэтому белый гриб можно смело употреблять абсолютно в любом виде, даже в "сыром", либо использовать его варёным и жареным, а также его можно замораживать свежим (не отваривая), либо сушить солить, мариновать и квасить.
Такое аристократическое название (б е л ы й   г р и б) получил вовсе не за белую окраску (шляпка у него крайне редко бывает белой), а скорее всего за особый "статус" и удивительную особенность - не менять своего цвета, оставаясь белым, даже в варёном, сушёном, замороженном или законсервированном виде, в отличие от многих других грибов. Вот отсюда и, отчасти от дословного перевода с латиницы, произошло его общеизвестное и "всенародное" название. "Белым" его ещё назвали и в противовес менее ценимым, так называемым "чёрным" пористым грибам, например: обабкам (подосиновикам, подберёзовикам и порфировикам), мякоть которых меняет свой цвет на срезе (обычно она синеет или краснеет) или же темнеет (а иной раз и чернеет) при их термической обработке (варке, жарке и сушке).
Повсеместная распространённость белого гриба в природе и породила множество его народных названий. Как его только не называют: боровик, белевик, глухарь, бебик, ковыл, жатник, коновяш, коровяк (подкоровник), медвежник (медвежаник), а в Германии - каменный гриб. Но по-научному правильно и хрестоматийно, всё же следует называть его боровиком или грибом-боровиком.

Разновидностей белого гриба в дикой природе насчитывается около, а быть может и более 2-х десятков, но наиболее распространённые из них, это:

Однако, описывается только 5-ь самостоятельных видов белых грибов, и это:

  • белый гриб берёзовый (Boletus betulicolus),
  • белый гриб еловый (Boletus edulis) - форма типовая,
  • белый гриб сосновый (Boletus pinophilus) - форма боровая (pinicola),
  • белый гриб дубовый (Boletus reticulatus) - форма сетчатая (quercicola),
  • белый гриб грабовый (Boletus aereus) - форма тёмно-бронзовая,

остальные же (их уже около 18-ти) считаются только их формами (разновидностями), вот некоторые из них:

  • форма альпийская (Boletus edulis forma albus),
  • форма арктическая (Boletus edulis forma arcticus),
  • форма гладконожковая (Boletus edulis forma laevipes),
  • форма лимонно-жёлтая (Boletus edulis forma citrinus),
  • форма ложнопурпуровая (Boletus edulis forma pseudopurpureus),
  • форма оливково-бурая (Boletus edulis forma olivaceobrunneus),
  • форма оранжево-красная (Boletus edulis forma aurantioruber),
  • форма особая (Boletus edulis forma separans),
  • форма поздняя (Boletus edulis forma tardus),
  • форма ранняя (Boletus edulis forma praecox),
  • форма розовоножковая (Boletus edulis forma roseipes),
  • форма светло-бронзовая (Boletus edulis forma subaereus),
  • форма синеющая (Boletus edulis forma subcaerulescens).

Но в тех местностях, где белые грибы (боровики) не встречаются, "белыми грибами" могут называть другие виды, обычно имеющие белую или очень светлую окраску плодовых тел, например:

и некоторые другие.

Белый гриб берёзовый (лат. Boletus betulicolus), а в народе (в некоторых областях России) - колосовик, считается самостоятельным видом или формой белого гриба и указывает на первое появление плодовых тел этого вида одновременно с колошением ржи на полях. У взрослого белого гриба, найденного в березняке, шляпка беловато-охряного или светло-жёлтого цвета, иногда почти белая; ножка беловато-коричневая, с белой сеточкой в верхней её части.
Белый гриб еловый (обыкновенный) (лат. Boletus edulis), он же болетус еловый, а в народе - полковник, считается наиболее распространённой типовой формой белого гриба, который встречается в еловых и пихтовых лесах. У взрослого белого гриба, найденного в ельнике, шляпка коричнево-буроватого или бурого цвета с красноватым или каштановым оттенком, неравномерно окрашена; ножка бежевая, либо слегка коричневатая, покрыта узором в виде более светлой сеточки.
Белый гриб сосновый (боровой) (лат. Boletus pinophilus), он же болетус соснолюбивый, тоже считается самостоятельным видом и формой белого гриба и указывает на место появления плодовых тел этого вида в сосновых борах. У взрослого белого гриба, найденного в сосновом бору, шляпка красновато-бурого или красно-коричневого цвета, бывает и с фиолетовым оттенком, а по краям она более светлая - от розовой до почти белой; ножка белая, либо слегка буроватая, покрыта красноватой или светло-коричневой тонкой сеточкой, особенно заметной в верхней части.
Белый гриб дубовый (сетчатый) (лат. Boletus quercicola) или белый летний гриб, записан как самостоятельная, сетчатая форма белого гриба и встречается в широколиственных дубравах. У взрослого белого гриба, найденного в дубраве, шляпка кофейного, каштанового, серовато-бурого и охристого цвета, а иногда и с более светлыми пятнами по всей поверхности; ножка орехового или коричневатого цвета, покрыта бело-буроватой сеточкой.
Белый гриб грабовый (бронзовый) (лат. Boletus aereus) или белый гриб тёмно-каштановый, или белый гриб медный - редкий вид белого гриба, считается его разновидностью, являясь при этом самостоятельной формой, а встречается в широколиственных лесах с относительно тёплым климатом. И у взрослого белого гриба, найденного в дубово-грабовой или грабово-буковой роще, шляпка тёмного, коричнево-бурого цвета (а у молодых грибов она почти чёрная); ножка красновато-коричневая, вся покрыта выпуклой сеточкой беловато-орехового цвета.
Белый гриб альпийский (бледный) (лат. Boletus albus) - очень редкий вид белого гриба, считается его разновидностью, являясь при этом самостоятельной формой, а встречается в лесах разного типа с умеренным климатом, в основном под берёзами и дубами. И у взрослого белого гриба, найденного в берёзовой или дубовой роще, шляпка грязно-белого цвета (а у молодых грибов она совершенно белая) и сквозь белый цвет шляпки проглядывают бежевые, серые или коричневатые оттенки; ножка полностью белая и покрыта выпуклой одноцветной сеточкой.
Белый гриб лимонно-жёлтый (цитриновый) (лат. Boletus albus) - очень редкий вид белого гриба, считается его разновидностью, являясь при этом самостоятельной формой, а встречается в лиственных и смешанных лесах с умеренным и относительно тёплым климатом, в основном под елями или дубами. И у взрослого белого гриба, найденного в ельнике или дубовой роще, шляпка грязно-жёлтого цвета с охристыми или белыми пятнами или оттенками (а у молодых грибов она лимонно-жёлтая); ножка бежевая или светло-коричневатая, в верхней части более светлая, с отчётливой белой сеточкой.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Белые грибы легко перепутать между собой, но спутать их с несъедобными и ядовитыми грибами очень трудно, но всё же есть и у них свой двойник, это - несъедобный желчный гриб, который ещё называют "ложным белым грибом". В отличии от белого гриба, окраска спороносного трубчатого слоя (гименофора - пористого слоя с внутренней стороны шляпки) желчного гриба бледно-розовая и мякоть на разрезе у него также быстро розовеет. Ножка у желчного гриба бледно-бежево-коричневатого цвета, а его мякоть очень горькая на вкус.
По вкусовым качествам и питательно-пищевой ценности все съедобные и условно съедобные грибы поделены на 4-е категории. И белый гриб относится к самой высшей - первой категории съедобных грибов, признан наиболее ценным грибом, по всем своим потребительским и вкусовым параметрам, в народе его причисляют к "благородным грибам" и именуют "царём грибов".
Первая категория грибов включает только самые ценные (из всех пригодных к употреблению: съедобных и условно съедобных), самые вкусные и калорийные грибы.
Исключительная пищевая ценность белого гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (белого, подосиновика, подберезовика, дубовика, лисички), которые показали, что именно белый гриб является наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон. После сушки труднодоступный для усвоения белок свежих плодовых тел становится доступным для пищеварительной системы, что позволяет организму усваивать до 80 % белка сушеных белых грибов.

✎ Лечебная ценность

По содержанию питательных веществ белые грибы не отличаются сильно от прочих грибов, некоторые виды (такие, как дождевики и подосиновики) превосходят их по содержанию белков, а другие (такие, как сморчки, лисички или же мокрухи) превосходят их по содержанию важных пищевых микроэлементов, таких как фосфор и калий.
Ну а белый гриб содержит биогенные амины (витаминоподобные вещества) - холин и бетаин, а также герценин, применяемый при стенокардии.
А также в белом грибе обнаружены вещества с тонизирующими и противоопухолевыми свойствами, например экстракты из свежих плодовых тел белого гриба подавляют некоторые саркомы, как и карциномы, на 100%.
Исследования, проводимые в Польше, указали, что полисахариды белого гриба имеют показанное противовоспалительное действие и обладают и капиляроукрепляющим свойством.
Поэтому, ещё древние римляне очень высоко ценили белый гриб, готовили или употребляли его в специальных помещениях-садах (которые назывались болетариями), и использовали его экстракт для ухода за кожей лица: выведения угрей, сыпи и уменьшения лунок после оспы и краснухи.
А в некоторых областях Италии белый гриб раньше использовали как средство для повышения потенции.
В Латвии известно применение белого гриба как средства против желудочных болей, обморожения и стенокардии.
В Китае же порошок из белых грибов используется для мышечной релаксации (против судорог), скованности сухожилий, мышечных спазмов и улучшения лимфотока. Также из свежих плодовых тел белого гриба, запечённых вместе с корнями женьшеня, получают порошок, способствующий зачатию.
А вот на Руси, экстрактом и порошком, полученным из плодовых тел белого гриба нередко лечили как обморожения и язвы, так и незаживающие раны, ещё использовали его как противораковое снадобье (но в качестве профилактики).

✎ Распространение в природе и сезонность

Белый гриб - типичный гриб-симбионт и находится в тесном симбиозе почти что с 50-ю породами деревьев. В зависимости от типа лесной местности, в которой он произрастает, различают берёзовые, еловые, сосновые, дубовые, буковые белые грибы, но суть от этого не меняется. Белый гриб и в Африке белый гриб! Однако, обитает он не в Африке (хотя один вид встречается и там), а в прохладных лесах с мховым и лишайниковым покровом. А таких лесов много и в Европе, и в Азии, и в Северной Америки (в Канаде и на Аляске), либо на Среднерусской равнине и в Сибирской тайге, а также в северных лесах Карелии, Прибалтики и Скандинавии, и ещё в лесотундре Алтая и Забайкалья, в тундре Якутии, на Камчатке и Дальнем Востоке.
Белый гриб предпочитает хорошо дренированные (с обеспеченным водооттоком), но не переувлажнённые почвы, например, песчаные, супесчаные и суглинистые, а на торфяниках и болотистых почвах он встречается редко. В хороший грибной год белый гриб на пути грибника встречается довольно часто, иногда в одиночку, но обычно семейками, от нескольких штук до несколько десятков, на небольшом расстоянии друг от друга. А плодоносит белый гриб с середины июня и до конца октября.
- Белый гриб берёзовый обитает под или рядом с берёзами и отличается светлой, почти что белой окраской своей шляпки и плодоносит с середины июля по конец октября.
- Белый гриб еловый наиболее распространён и обитает в еловых или пихтовых лесах и во всех районах обитания белого гриба (кроме Исландии), а отличается шляпкой бурого цвета с красноватым, либо каштановым оттенком и удлинённой ножкой, а плодоносит с июня по октябрь.
- Белый гриб сосновый обитает рядом с соснами и отличается крупной бордовой шляпкой, иногда с фиолетовым оттенком, и буро-красной мякотью, а плодоносит он в августе и сентябре.
- Белый гриб дубовый обитает в светлых дубовых дубравах, отличается тёмной бурой шляпкой с сероватым оттенком и рыхлой мякотью, а плодоносит, (местами обильно) в средней полосе и на юге России (в Крыму и на Кавказе) и на Дальнем Востоке (в Приморском краев) в период с июня по октябрь.
- Белый гриб грабовый наименее распространён, обитает в грабовых, буковых и дубовых лесах Европы (от Португалии до Украины), отличаясь буро-коричневой, либо тёмно-бронзовой (у молодых грибов - почти чёрной) шляпкой, а плодоносит с июня по октябрь.
- Белый гриб альпийский мало распространён, и хотя называется "альпийским", но обитает в лиственных (березовых и дубовых) или смешанных лесах всей умеренной зоны Европы и России, отличаясь совершенно белыми плодовыми телами, а плодоносит с июня по октябрь.
- Белый гриб лимонно-желтый тоже мало распространён, обитает в смешанных (с елью) или лиственных (дубовых) лесах в южных и умеренных зонах Европы и России, не захватывая Сибирь и Дальний Восток, отличаясь лимонно-жёлтой шляпкой, а плодоносит с июля по октябрь.

✎ Краткое описание и применение

Белые грибы относятся к разделу трубчатых грибов, внутренняя поверхность их шляпки имеет трубчатую (пористую) структуру гименофора (спороносного слоя), в трубочках которого и расположены споры, предназначенные для размножения. Трубчатый слой молодого белого гриба белого цвета, но со временем роста гриба он начинает желтеть, а затем и зеленеть. Шляпки у белых грибов очень крупные, полу-шаровидные, толсто-мясистые, гладкие, либо слегка бархатистые на ощупь, от бледно-бежевого до шоколадно-бронзового цвета. Их ножки обычно толстые и коренастые, утолщённые книзу, восковато-белого цвета. Мякоть у них плотная и мясистая, чисто белого цвета, с приятным грибным привкусом и ароматом.
- У белого гриба берёзового трубчатый слой свободный, либо узкоприросший с выемкой, сначала белого, затем светло-жёлтого цвета. Шляпка большая, сначала подушкообразная, затем распрямляется и становится плоской. Кожица на шляпке или гладкая, или слегка морщинистая, блестящая, беловато-охряного или светло-жёлтого цвета, а иногда почти белая. Ножка бочонковидная, сплошная, беловато-коричневатая, с белой сеточкой в верхней части. Мякоть плотная, белого цвета и не изменяет его после разрезания, она с приятным грибным запахом, но вкуса не имеет.
- У белого гриба елового трубчатый слой у ножки вырезанный или свободный, вначале белого цвета, позже становится светло-желтым, ещё позже зеленоватым или оливково-зелёным. Шляпка большая, у молодых грибов немного опушённая, полукруглой формы; у зрелых она "голая" и морщинистая, выпукло-плоская или подушковидная. Кожица на шляпке молодых грибов гладкая и беловатого цвета; у зрелых - обычно неровная и бугристая, окрашена неравномерно в коричневый и тёмно-бурый цвет. Ножка цилиндрическая, бочонковидная и немного утолщена книзу, кремового цвета с нежно-сетчатым рисунком у основания. Мякоть плотная, твёрдая, неизменно белого цвета, с приятным сладковатым вкусом и насыщенным грибным ароматом.
- У белого гриба соснового трубчатый слой свободный и с глубокой выемкой у ножки, сначала белого цвета, позже становится желтоватым и оливково-зелёным. Шляпка большая, выпуклая, сначала подушковидная или полу-шаровидная, затем становится более плоской, а поверхность её гладкая или неровная, морщинистая или бугорчатая, в сухую погоду она матовая и сухая на ощупь, во влажную - она немного слизистая. Кожица на шляпке красно-коричневая и бордово-коричневая, бывает с фиолетовым оттенком, по краям она более светлая - розовая или почти белая (у молодых грибов). Ножка обычно короткая и толстая, сплошная и сильно утолщённая у основания, белого или слегка буроватого цвета, и обычно покрыта красноватой или светло-коричневой тонкой сеткой (особенно заметной в верхней части ножки). Мякоть плотная, мясистая, в ножке и шляпке она белого цвета и не изменяет его на срезе, а под кожицей шляпки она буровато-красная или розовая, со слабо выраженным и сладковатым вкусом, и приятным запахом поджаренного ореха.
- У белого гриба дубового трубчатый слой свободный, сначала белого цвета, а потом он становиться зеленовато-жёлтым. Шляпка большая, она или гладкая, или морщинистая, на ощупь сухая, немного бархатистая, в сухую погоду покрывается трещинами, либо растрескивается сетчатым рисунком. Кожица на шляпке сначала сероватая, затем бурая со светло-кофейным оттенком. Ножка в молодом возрасте бочонковидная, затем трансформируется в цилиндрическую, светло-бурого цвета, с сетчатым рисунком: вверху, у шляпки, белого цвета, а в основании - бурого и с опушением. Мякоть твёрдая (особенно у молодых грибов), белая (под трубчатым слоем она иногда желтоватая) и не изменяется на срезе, с приятным сладковатым вкусом и типичным грибным ароматом.
- У белого гриба грабового трубчатый слой приросший к ножке, очень светлый, у молодых грибов он кремово-белого или серо-белого цвета, а позже становится бледно-жёлтым и жёлто-оливковым (при надавливании - зеленовато-оливковым). Шляпка большая, мясистая и очень плотная, сначала почти шаровидная, а потом становится плоско-выпуклой или же распростёртой. Кожица на шляпке гладкая и бархатистая, иногда она зернистая или же покрытая тонкими трещинами, тёмно-коричневого или тёмно-бронзового цвета (а у молодых грибов она почти чёрная). Ножка массивная и твёрдая, цилиндрической формы, а к основанию утолщённая, красновато-коричневого цвета, с выпуклой сеточкой беловатого, либо орехового цвета. Мякоть плотная: в шляпках у молодых грибов она однородная и жёсткая, с винным оттенком, у зрелых грибов мякоть становится мягче и бледнее, вплоть до белого цвета, но над трубочками она всегда сохраняет свой желтоватый оттенок; мякоть в ножке однородная и на изломе темнеет, она с приятным вкусом и таким же приятным ароматом.
- У белого гриба альпийского трубчатый слой приросший к ножке, очень светлый, у молодых грибов он белого цвета, а позже становится бледно-жёлтым или жёлто-оливковым (при надавливании - зеленовато-оливковым). Трубочки сначала белые, после светло-жёлтые, у старых плодов зеленовато-жёлтые. Шляпка большая, мясистая и очень плотная, сначала полу-шаровидная, а потом становится плоско-выпуклой или же распростёртой. Кожица на шляпке гладкая или морщинистая, во влажную погоду скользкая, чисто-белого цвета, иногда с бежевым оттенком. Ножка ровная, бочковидная или расширенная в основании, белого цвета, с выпуклой белой сеточкой (иногда сеточка расположена только в верхней части ножки и у зрелых грибов окрашена более интенсивно, чем в нижней). Мякоть плотная, белого цвета и при повреждениях и срезе свой цвет не меняет, с приятным грибным запахом и вкусом.
- У белого гриба лимонно-жёлтого трубчатый слой приросший к ножке, светлый, у молодых грибов он кремово-белого или серо-белого цвета, а позже становится бледно-жёлтым и зеленовато-оливковым. Шляпка большая, мясистая, плотная, сначала почти шаровидная, а потом становится плоско-выпуклой или распростёртой. Кожица на шляпке гладкая, бархатистая, иногда зернистая или с тонкими трещинами, у молодых плодов лимонно-жёлтого цвета с белыми или охристыми пятнами, а у старых грязно-коричневая. Ножка длинная и твёрдая, цилиндрической формы, к основанию немного утолщённая, бежевого или светло-коричневого цвета, но её верхняя часть посветлее, с выпуклой белой сеточкой. Мякоть плотная, мясистая, в шляпке и ножке белого цвета, не меняет его на срезе, а под кожицей шляпки она светло-бежевая или светло-коричневая, с приятным грибным запахом и вкусом.

В пищу белые грибы употребляются в любом виде, в том числе и в "сыром"!