груздь белый

Груздь белый



груздь белый

Груздь белый



груздь белый

Груздь белый



груздь белый

Груздь белый

Груздь белый
(настоящий)

(или груздь сырой,
или груздь мокрый,
или груздь правский)

— относится к условно съедобным грибам

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь белый (лат. Lactarius resimus) или как его обычно называют - груздь настоящий, а в регионах Поволжья и Урала - груздь сырой, в Западной Сибири и Казахстане - груздь мокрый, в Центральной и Восточной Сибири - груздь правский - условно съедобный гриб рода млечник (лат. Lactarius) семейства и порядка сыроежковые (лат. Russulaceae). Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, которые содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус. А своё название груздь он получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как груздие.
Всего в роду млечников известно около 90-а видов различных грибов, около 50-ти из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И под общим названием грузди известна большая группа грибов. Так из белых груздей в неё входят:

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях, а в общем и целом они все очень похожи. К достоинствам груздей нужно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока их крайне редко поражают грибные черви.
В русской микологической литературе с начала XIX века "настоящим" груздём всегда считался вид, называемый теперь груздём перечным (лат. Lactarius piperatus). И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь и миколог (исследователь шляпочных грибов и российской Арктики) - Б. П. Васильков (1906 г. - 1980 г.) показал, что народное понятие "настоящий" груздь на самом деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь белый легко спутать со своими родственниками из одного семейства:
- груздём жёлтым (ямчатым) (лат. Lactarius scrobiculatus), который имеет более ярко-жёлтую окраску;
- скрипицей (лат. Lactarius vellereus), которая имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями и встречается чаще всего под буками;
- груздём осиновым (тополёвым) (лат. Lactarius controversus), который растёт в сырых осиновых, ивовых и тополёвых лесах;
- груздём пергаментным (лат. Lactarius pergamenus), который отличается пергаментно-матовой поверхностью шляпки, с характерными морщинками;
- груздём сизоватым (лат. Lactarius glaucescens), который отличается желтовато-сизоватыми пятнами на шляпке и млечный сок которого быстро сворачивается на воздухе и слегка зеленеет;
- груздём перечным (лат. Lactarius piperatus), который отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой и млечный сок которого на воздухе становится оливково-зелёным;
- волнушкой белой (белянкой) (лат. Lactarius pubescens), которая значительно меньше в размерах и шляпка которой менее слизистая и более пушистая;
- подгруздком белым (лат. Russula delica), который легко отличается отсутствием млечного сока в мякоти.
Но всё это не страшно, потому как все они являются съедобными или условно съедобными видами, употребление в пищу которых не вызывает никакого сомнения. А несъедобных и ядовитых двойников у груздя белого в природе не существует.
На Западе груздь белый практически неизвестен или же считается несъедобным грибом, а в России он традиционно является лучшим условно-съедобным грибом и считается, что по пищевой ценности грузди превосходят мясо. В сухом веществе груздя белого содержится около 32-х %-ов белка. В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, за что его и называли "царём грибов", потому что соления считались главными холодными закусками на Руси. Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150-и тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными их вывозили в Петербург. По своей хозяйственной и пищевой ценности груздь белый принадлежит к условно съедобным грибам первой категории и традиционно высоко котируется у грибников.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грузди растут, в основном, в хвойных и лиственных лесах с преобладанием сосны, ели и берёзы, при этом они стараются селиться колониями, хорошо спрятавшись под слоем лесной подстилки. Грузди любят "поиграть в прятки" с грибниками так, что иногда обнаружить их возможно, если только наступить на один из них. В зависимости от подвида, белые грузди выбирают себе для поселения либо сосновый бор (подгруздок белый), либо ельник (груздь жёлтый), либо березняк (груздь белый, груздь войлочный (скрипица), груздь пергаментный и груздь сизоватый), либо осинник (груздь осиновый и груздь тополёвый), либо дубраву (груздь дубовый и груздь перечный).
Груздь белый образует микоризу с берёзой и встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых с липовым подлеском). А распространён он в северных областях России, в Белоруссии, на Украине, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири, хоть и нечасто, но зато обильно и растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения для груздя белого всего-то 8-мь - 10-ть °C на поверхности почвы, из-за чего основной сезон роста у него выпадает на вторую половину лета, с середины июля по сентябрь, а в южных зонах ареала (Украина, Белоруссия, Среднее Поволжье) и того позже: начало августа - конец сентября.

✎ Краткое описание и применение

Груздь белый относится к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он размножается, находятся у него в пластинках, а не в трубочках, как у трубчатых грибов. Пластинки у него широкие и весьма редкие, белого или кремового цвета с желтоватым мохнатым краем в виде бахромы. Шляпка широкая, вогнутая внутрь, сначала она плоско-выпуклая, а затем становится воронковидной и плотной с завёрнутыми внутрь опушенными краями. Кожица на шляпке слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами и часто с прилипшими частичками почвы и опада. Ножка груздя белого цилиндрическая и гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда она с жёлтыми пятнами или ямками, внутри полая. Мякоть у него плотная и крепкая, белого цвета, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок ярко-белый, на вкус он едкий и при контакте с воздухом становится серно-жёлтым.
Груздь белый предварительно хорошенько вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса. После этого он, как правило, идёт на засолку. В солёном виде все грузди приобретают голубоватый оттенок, они мясисты, сочны и обладают особым ароматом. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками и млечниками), при этом, грибы вымачивают ровно сутки, периодически меняя воду, затем их промывают холодной водой и заливают ещё на сутки. После чего их засаливают в специальных бочках со специями, в которых они становятся пригодными к употреблению уже через 40-к - 50-т дней после засолки. Реже грузди маринуют, ещё реже жарят, но никогда их не сушат.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать "белые грузди" между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у него всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его полностью и выдаёт. Ну, а чтобы различить остальные грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цвет и тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) они розоватые, шляпка часто бывает покрыта розоватыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то проверяем ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли мякоть гриба на изломе и срезе. Если она желтеет, то это груздь войлочный (скрипица), к тому же её шляпка бывает покрыта лёгким белым ворсом, который правда разглядеть удается не всегда. Если на сломе млечный сок позеленел, - это груздь пергаментный или сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой и тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных и смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. А груздь жёлтый наоборот растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по-соседству с ним любит селится и груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами и тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. А подгруздок белый может с успехом расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо вблизи диких лесных яблонь и груш или же вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Вот собственно и всё! Обращая внимание на указанные приметы, разобраться не составит труда.

смотреть далее или
вернуться в раздел

 


Незабываемые впечатления и приятная награда ждут всех ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи!