Сморчок настоящий

сморчок настоящий

сморчок
настоящий

условно съедобный гриб


Сморчок толстоногий

сморчок толстоногий

сморчок
толстоногий

условно съедобный гриб


Сморчок конический

сморчок конический

сморчок
конический

условно съедобный гриб


Сморчок высокий

сморчок высокий

сморчок
высокий

условно съедобный гриб


Сморчок круглый

сморчок круглый

сморчок
круглый

условно съедобный гриб


Шапочка сморчковая

шапочка сморчковая

шапочка
сморчковая

условно съедобный гриб


Шапочка коническая

шапочка коническая

шапочка
коническая

условно съедобный гриб

Сморчок

сморчок обыкновенный
или сморчок настоящий, съедобный
сморчок толстоногий
сморчок конический
сморчок высокий
сморчок круглый
или сморчок жёлтый
шапочка сморчковая
или сморчок нежный
шапочка коническая
или сморчок гладкий

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Сморчо́к (лат. Morchella) - узкий род условно съедобных грибов из семейства сморчко́вых (морше́лловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пеци́цевые (лат. Pezizales), и своё название получил из-за сморщенной шляпки, внешним видом здорово напоминающей съёженные сухофрукты, либо (у некоторых) - скорлупу грецкого ореха.
Сморчки являются сапрофитами, поэтому имеется теоретическая возможность разведения их как культуры. Но по другим данным, хотя это и не доказано, сморчки могут образовывать микоризу с определёнными видами деревьев (и особенно с ясенем).
Сморчки растут только весной, обычно в лесах, парках и садах, и особенно хорошо на третий, или четвёртый, год после лесных пожаров. На старых пожарищах сморчки могут расти регулярно, каждый год, но уже в меньших количествах.
Природе известно немало видов из этого рода, а когда-то давно микологи насчитывали около 30-ти разновидостей сморчков, но сейчас их список подсократили до 6-ти - 8-ми видов.

Ша́почка (лат. Verpa) (ве́рпа) - род условно съедобных грибов семейства сморчко́вых (морше́лловых) (лат. Morchellaceae), из порядка пеци́цевые (лат. Pezizales), и родственный сморчкам, а своё название получил за определённое сходство с настоящими сморчками, но, в отличие от них, со свободно сидящей шляпкой, не срастающейся с ножкой гриба (подобно шапке или шляпе на голове человека).
Шапочки - микоризные грибы или сапрофиты, и растут на почве, плодоносят весной и высоко требовательны к составу почвы или деревьям, с которыми образуют микоризу.
В природе распознано всего лишь 3-и вида этого рода.

Интерес для грибников могут представлять все виды этих двух родов, семейства моршелловых (сморчковых), за исключением малоизученных (малораспространённых),

в роду сморчков, это:

  • сморчок обыкновенный (настоящий, съедобный);
  • сморчок толстоногий;
  • сморчок конический;
  • сморчок высокий;
  • сморчок круглый;
  • сморчок полусвободный;
  • сморчок гигантский;
  • сморчок степной,

последние три из которых считаются малораспространёнными и малоизученными видами, потому не представляющими интереса для сбора;

в роду шапочек, это:

  • шапочка сморчковая (сморчок нежный);
  • шапочка коническая (сморчок гладкий);
  • шапочка многообразная,

последний вид у которых считается малораспространённым или малоизученным, и не представляющим интереса для сбора.

В России грибники нередко путают грибы-сморчки со строчками и собирают их вместе, в одну и ту же корзину, не учитывая, что гиромитрины (токсины), содержащиеся в грибах-строчках очень летучи.
По той же причине на продуктовых рынках продают строчки под видом "сморчков" (но это вообще-то запрещено). В связи с этим, сморчок (как и строчок) рассматривается санитарными врачами в России не иначе как условно-съедобный гриб, а не безусловно съедобный.
Поэтому, будет правильно сделать следующий вывод: несмотря на отсутствие достоверных материалов о токсичности сморчков (в отличие от токсичности "сырых" строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется для всех этих грибов.

Сморчок обыкновенный (лат. Morchella esculenta), по-другому - сморчок настоящий или сморчок съедобный - вид условно съедобных грибов из рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - это единственный гриб из всего семейства, который можно употреблять в пищу не отваривая (за что его и называют сморчком съедобным) из-за чего он так ценится у грибников. Сморчок обыкновенный является весенним грибом и встречается в апреле и мае.
Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes) - вид условно съедобных грибов из рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - это редкий вид, он самый крупный среди грибов-сморчков и скорее всего является просто разновидностью сморчка обыкновенного, но заметно крупнее его в размерах. Сморчок толстоногий имеет природоохранный статус и поэтому занесён в Красную книгу Украины (охраняется в Каневском и Чернолесском заказниках общегосударственного значения), растёт обычно в апреле и мае, однако на Украине и в Крыму может появляться и в марте.
Сморчок конический (лат. Morchella conica), в народе смаржо́к - вид условно съедобных грибов рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - это лекарственный гриб, который невозможно перепутать с остальными представителями этого семейства и лесной флоры вообще, поскольку форма и цвет его шляпки по-своему уникальны и напоминают удлинённый конус рыже-бурого или тёмно-бурого цвета с характерным зеленовато-бурым оттенком. Сморчок конический - один из самых ранних весенних грибов и появляется чуть раньше других своих собратьев, обычно уже в апреле.
Сморчок высокий (лат. Morchella elata) - ещё один вид условно съедобных грибов из рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) и, как и сморчок толстоногий, тоже очень редкий вид в своём семействе и внешне здорово напоминает сморчок конический, являясь практически его двойником, но только покрупнее в размерах и потемнее в расцветке, а отличается более заметной и высокой ножкой (за что его можно было бы назвать сморчком "высоконожковым", а не высоким. Сморчок высокий, если и встречается на пути грибника, то, как и все грибы-сморчки, - в апреле или мае, но бывает, что и в июне, правда это происходит крайне редко и далеко не везде.
Сморчок круглый (округлый) (лат. Morchella rotunda) или же (редко) - сморчок жёлтый - вид условно съедобных грибов из рода сморчок (лат. Morchella), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales), названный за округлые формы и возможные жёлтые оттенки в окраске, внешне чем-то смахивает на сморчок обыкновенный, отличаясь от него лишь меньшими размерами плодового тела и всегда округлой формой шляпки, который вообще-то считают лишь разновидностью сморчка обыкновенного. Сморчок круглый - редкий вид в своём семействе, хотя и неплохо распространён среди сморчковых грибов и встречается с середины апреля по конец мая, а в особо тёплые годы - в марте.
Шапочка сморчковая (лат. Verpa bohemica) или же сморчок нежный, а в народе - колпачо́к - это вид условно съедобных грибов из рода шапочка (ве́рпа) (лат. Verpa), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - некрупный, мясистый, природный гриб, который своё название получил за определённое сходство с настоящими сморчками и свободно сидящей шляпке на ножке гриба (как большая шапка сидит на голове человека). Шапочка сморчковая не переносит низкой влажности и сразу засыхает прямо на корню, а встречается с середины апреля по середину мая и массово плодоносит в первой половине мая. В некоторых источниках шапочка сморчковая обозначена как несъедобный гриб, способный вызывать слабые отравления и аллергические реакции, но это не так и если такое и случается, то только в том случае, когда её употребляют не отваренной.
Шапочка коническая (лат. Verpa conica) и она же сморчок гладкий, в народе - ложный сморчо́к - вид условно съедобных грибов из рода шапочка (ве́рпа) (лат. Verpa), семейства сморчковых (моршелловых) (лат. Morchellaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales) - некрупный тонкомясистый, природный гриб, который своё название получил за определённое сходство с настоящими сморчками и похожий на палец с надетым на него коническим наперстком. Шапочка коническая, также как и шапочка сморчковая, не переносит низкой влажности и растет в лесах разных типов на относительно богатой, известковой почве, по берегам рек и болот, у живых изгородей, среди кустов, а встречается немного позже шапочки сморчковой, с середины мая по середину июня и массово - в конце мая. В некоторых источниках шапочка коническая числится несъедобной, способный вызывать слабые отравления и аллергические реакции, якобы из-за наличия гиромитрина в её составе (не зря же её в народе называют ложным сморчком). Но это не так и если случаются отравления ею, то только потому, что её употребляют не отваренной.

✎ Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Сморчки - грибы достаточно редкие потому, что растут они в течении короткого периода и, при этом, любят укрываться в густой траве и прошлогодней опавшей листве. Так что, побаловать себя такими грибами могут совсем даже не многие. В России грибы-сморчки весьма популярны потому, что они очень вкусные и у них нет несъедобных или ядовитых двойников. Гурманы из Западной Европы считают сморчки, наряду с трюфелями, деликатесными грибами. Правда вот, по вкусовым и потребительским качествам они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, так как в свежем виде (в сыром) сморчки содержат в своём составе (в очень небольшом количестве) ядовитые вещества - гирометрин и метилгидразин, которые в больших дозах могут вызвать серьёзные отравления. Но эти вещества почти полностью выводятся из них посредством их любой термической обработки (и, в первую очередь, - сушки). В крупных грибах содержание ядовитых веществ немного побольше и поэтому отваривать их следует подольше, а вот употреблять в пищу сморчки следует в умеренном количестве.
Вообще, что касается грибов-сморчков, то учитывая отсутствие достоверных данных об их токсичности (в отличие от имеющихся таковых о токсичности сырых строчков), следует подвергать предварительной кулинарной обработке (отваривать, сушить) и эти грибы (сморчки), так как в России их часто путают со строчками и собирают вместе в одну и ту же тару (а гиромитрины, в большей степени содержащиеся в строчках, очень летучи и могут легко впитываться сморчками, лежащими в одной корзине по-соседству); или, пользуясь неосведомлённостью многих покупателей, продают на рынке грибы-строчки под видом грибов-сморчков (несмотря на то, что продажа строчков в России и ряде других стран вообще запрещена). И, в связи со всем этим, сморчки, также как и строчки, рассматриваются санитарными врачами России как условно-съедобные грибы, перед употреблением который следует во-первых: замачивать их в холодной воде, потому что между складками их шляпок зачастую кроме лесного мусора скрываются насекомые или улитки и дождевые черви, а во-вторых: отваривать их в кипящей воде в течении 15-ти - 20-ти минут, после чего сливать водяной отвар и вновь промывать их холодной водой (а для строчков этот процесс должен проходить дважды); или же непродолжительно, но интенсивно сушить их при достаточно высокой температуре (либо не интенсивно, на открытом воздухе, но в течении длительного времени - от нескольких месяцев до полугода).
Однако, не следует забывать о том, что сморчки содержат и полезные вещества, это, к примеру, некоторые витамины, а также кальций, фосфор, калий, азотистые вещества и полисахариды, типа FD4, которые укрепляют мышцы глазного яблока, снижая вероятность помутнения его хрусталика.
В старину, на Руси, наши предки готовили и использовали отвар из сморчков для профилактики и лечения ревматизма, а также и для очистки крови и лимфы при их заболевании, и ещё для лечения возрастной близорукости, дальнозоркости или даже катаракты.

✎ Распространение в природе и сезонность

Сморчки - это одни из самых ранних весенних грибов. Они являются почвенными сапрофитами и предпочитают расти в лиственных и смешанных лесах в одиночку или небольшими группами, в густой траве на лесных вырубках или местах старых лесных пожарищ, всегда в разных местах, постоянно меняя свою грибницу. Их можно встретить во всём умеренном климатическом поясе нашей планеты, то есть там, где снежную зиму сменяет бесснежное лето: в Северной Америке и Канаде, в Западной и Восточной Европе, в Евразии и конечно в России. Основной период плодоношения у них приходится на вторую половину апреля, сразу после схода снега, и продолжается он до середины мая. Но иногда, в зависимости от погодных условий, сморчки задерживаются и до июня.

- Сморчок обыкновенный (настоящий) - отнюдь не массовый гриб, хотя и наиболее распространённый в своём семействе и лучше всего он растёт в Евразии (вплоть до Японии), в Северной Америке и даже в Австралии, а встречается одиночно или небольшими группами и предпочитает расти в хорошо освещённых местностях на плодородной, богатой известью почве (в низменностях, поймах рек и на склонах гор) светлых лиственных (берёзовых, дубовых, ясеневых, тополиных, ольховых, ивовых и вязовых) лесов, а также в смешанных или хвойных лесах на лужайках и опушках, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьёв, а также в парках и садах на травяных, защищённых местах. Он ещё может расти и на песчаных почвах, вблизи свалок или на местах старых пожарищ, а на юге России он встречается даже в огородах, палисадниках и на газонах и обычно появляется не раньше начала мая, но может плодоносить вплоть до середины июня.
- Сморчок толстоногий - тоже редкий вид, крупнейший среди сморчков и занимает промежуточное положение между cморчком обыкновенным и сморчком круглым. Растёт он в лиственных лесах с преобладанием граба, клёна, ясеня и тополя, на богатой органическими веществами почве, часто покрытой мхом, поодиночке или небольшими группами по 2-а - 3-и экземпляра и гораздо чаще он встречается в Северной Америке, в Западной и Центральной Европе, на Украине и в Крыму, или в тёплых областях средней полосы России, в период с марта по конец мая.
- Сморчок конический - это довольно редкий вид и заметно уступает в массовости своему собрату - сморчку обыкновенному. Он растёт прямо на почве и обычно во влажных, болотистых травянистых местностях или на песчанниках и встречается в хвойных и смешанных лесах, особо предпочитая пойменные зоны у осинников, ольховников, валежника с нарушенной почвой, или по обочинам дорог, склонам канав и оврагов. А ещё он любит селиться возле кострищ, на лесных опушках и полянах, в садах и парках возле ясеней, произрастая кучно или по одиночке. Это самый ранний вид среди сморчковых грибов и появляется он в средней полосе России уже в апреле, на снежных проталинах, правда растёт он очень медленно и достигает зрелого возраста только за две недели.
- Сморчок высокий - крайне редкий вид и растёт на почве в хвойных и лиственных лесах, часто на полянах, укрытых травой, или на лесных опушках, а также в садах и огородах, но встречается всегда в очень небольшом количестве. А иногда его можно найти и в горах (например в Крымских) и, как правило, его плодовые тела развиваются с апреля по июнь.
- Сморчок круглый (жёлтый) хорошо маскируется в природе и появляется всего-то на несколько дней в году. Чаще всего он встречаются в заброшенных яблоневых садах, на песчаных просеках, дорогах и лесных пожарищах. А в средней полосе России этот гриб плодоносит в мае или июне.
- Шапочка сморчковая (сморчок нежный) - единственный узконаправленный вид среди сморчковых грибов и всегда плодоносит строго ориентированным пластом. Чаще всего она встречается на влажной, подтопленной сошедшим снегом бедной почве (около ямы, наполненной талой водой, во влажной канаве или у ручья) в лиственном (берёзовом, осиновом или липовом) незадёрненном лесу, в котором она не может засохнуть. Как правило, в средней полосе России, гриб-сморчковая шапочка встречается большими семейками и реже когда в одиночку, с начала и до середины мая.
- Шапочка коническая (сморчок гладкий) - пожалуй самый редкий вид среди сморчковых грибов и обитает в лиственных, смешанных и пойменных лесах, в кустарниках и лесополосах, чаще рядом с осинами, ивами, берёзами, практически в тех же местах, что и сморчковая шапочка, хотя является более редким видом и предпочитает известковые почвы. Как правило, в средней полосе России, гриб-коническая шапочка встречается очень редко, но обычно большими семейками, в период с середины мая по середину июня.

✎ Краткое описание и применение

Сморчки - это яркие представители раздела сумчатых грибов и споры, которыми они размножаются находятся у них в самом плодовом теле, в специальных сумках (асках), поэтому они и называются сумчатыми грибами. Плодовое тело (апотеций) у сморчков крупное, мясистое и внутри полое, из-за чего они так мало весят. Шляпки у них или округлой формы, напоминающей яйцо, или конической, или же в форме напёрстка и по краю плотно прирастают к ножке гриба (за исключением сморчковой шапочки, у которой шляпка наоборот свободна и отделена от ножки). Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная и состоит из глубоких ямок-ячеек разной величины. А цвет их шляпок обычно желтовато-коричневый, серо-коричневый или тёмно-шоколадный. Ножки у сморчков (у большинства) почти что цилиндрической формы, гладкие на ощупь, внутри полые, хрупкие и составляют единую полость со шляпкой, у молодых грибов они восковидно-белого цвета, но с возрастом темнеют и становятся желтоватыми или кремовыми, а у зрелых грибов они чуть буроватые, мучнистые, покрыты мелкими хлопьями. Мякоть у сморчков восковидная, тонкая, нежная и очень ломкая, легко крошится, на вид - светлая, беловатого, беловато-кремового или желтовато-охряного цвета, и выраженного вкуса и запаха она не имеет.

Употребляют в пищу такие грибы после предварительного отваривания в кипящей подсоленой воде в течение 10-ти - 15-ти минут (отвар обязательно нужно слить), или без отваривания, но после их засушивания, через 30-ть - 40-к дней хранения. Исключение составляет сморчок обыкновенный (настоящий), который можно и не отваривать, но если учесть принадлежность рода сморчков к условно съедобным грибам, лучше будет и его предварительно отварить, тем более, что спутать его с другими родственниками из своего семейства очень даже легко.
Лучше всего грибы-сморчки подходят для жарки, но можно их и тушить в сметане или использовать в пловах и жульенах. А ещё можно их мариновать впрок, точно также, как и любые другие грибы, и что интересно: уже на следующий день после маринования сморчки готовы, их можно есть! В общем, кому что больше нравится, но в любом случае - это объедение!