Незабываемые впечатления и яркая награда ждут ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи
Груздь перечный

груздь перечный

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб


Груздь перечный

груздь перечный

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб


Груздь перечный

груздь перечный

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб


Груздь перечный

груздь перечный

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб

Груздь перечный

или груздь пряный, млечник перечный

— относится к условно съедобным грибам

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь, как понятие в микологии, относится к роду пластинчатых грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и латинское название этого рода в переводе на русский означает "молочный" или "дающий молоко". В народе наиболее ценные виды этого рода (такие, например как - груздь настоящий) с древности называли груздями. А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как например - млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме пожалуй рыжиков и волнушек). А "сухими груздями", или подгруздями (точнее - подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды сыроежек (лат. Russula), впрочем входящие в это же семейство.
Слово "груздь" происходит от праславянского "gruzdъ", которое родственно слову "груда" и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии - "растущий на груде, или на куче". Однако, согласно другой версии слово "груздь" происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdùs - "грузд гриб" - "хрупкий или ломкий гриб"). А согласно третьей версии, слово "грузди" означает - грибы, растущие "груздно", то есть кучно или большими группами.
В русской микологической литературе с начала XIX века "настоящим" груздем всегда считался вид, называемый теперь груздем перечным (лат. Lactarius piperatus). И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь и миколог (исследователь шляпочных грибов и российской Арктики) - Б. П. Васильков (1906 г. - 1980 г.) показал, что народное понятие "настоящий" груздь на самом деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).
Всего в роду млечников известно около 120-и видов различных грибов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно "русскими". А под общим названием грибы-грузди ныне известна большая группа грибов и из светлых (белых) груздей в неё входят:

а из тёмных (чёрных) груздей к ней относятся:

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях или в их окраске, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма и весьма непросто. К достоинствам классических груздей (кроме подгруздков) можно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока (которого почти полностью лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) или груздь пряный, или млечник перечный - это условно съедобный гриб рода млечник (лат. Lactarius) семейства, порядка сыроежковые (лат. Russulaceae) и тоже относится к группе белых груздей, а название своё получил из-за довольно острого, едко-перечного привкуса своей мякоти. В отличие от своих собратьев груздя пергаментного и груздя сизоватого, поверхность у его шляпки всегда ровная и гладкая, а ножка более короткая. В России груздь перечный, как и грузди пергаментный и сизоватый, большой популярностью не пользуется.

✎ Сходные виды, пищеваяи лечебная ценность

Груздь перечный легко перепутать со своими сородичами - белыми груздями, например с:
- груздём пергаментным, у которого более длинная ножка и всегда морщинистая шляпка,
- груздём сизоватым, у которого белый млечный сок, при высыхании становящийся серовато-зеленоватым,
- груздём войлочным (скрипицей), которая отличается опушёнными шляпкой и ножкой и более редкими пластинками.
Все они очень похожи между собой и не очень страшно будет перепутать их между собой, потому что все они - условно съедобные грибы и никакого урона здоровью не нанесут. Но на практике (а также и некоторые открытые источники) иногда относят груздь перечный (как и грузди пергаментный и сизоватый) к несъедобным грибам из-за острого, перчёного привкуса. Но это не является показателем несъедобности гриба, тем более и потому, что после удаления из него этого горького привкуса, путём длительного вымачивания его в холодной воде, он представляет собой определённую пищевую ценность. Ядовитых двойников у груздя перечного в природе тоже нет и по своим питательным и вкусовым качествам он относится к условно съедобным грибам четвёртой категории.
К тому же, груздь перчный используется и в лечебных целях, потому что обладает веществами, которые угнетающе действуют на колонии туберкулёзной палочки, а в народной грибной медицине медицине его употребляют в слегка обжаренном виде для лечения почечно-каменных заболеваний.

✎ Распространение в природе и сезонность

Груздь перечный, брат-близнец груздя пергаментного и груздя сизоватого, но растёт, в отличие от них, на хорошо дренированных глинистых почвах в сырых затенённых широколиственных лесах с примесью дуба или берёзы, по соседству с груздём дубовым, а не в смешанных или хвойных лесах, как груздь пергаментный и груздь сизоватый, и иногда большими колониями. Его можно найти по всему поясу умеренных широт - и в лесах Северной Америки и Канады, и в лесах Западной и Восточной Европы, и в средней полосе России, и на Урале, и в Сибири, и на Дальнем Востоке. Основной период плодоношения груздя перечного начинается в июле и заканчивается в октябре.

✎ Краткое описание и применение

Груздь перечный относится к разделу пластинчатых грибов. Пластинки у него очень узкие и очень частые, нисходящие по ножке, иногда они раздвоенные, с множеством коротких пластиночек, у молодых грибов они белого цвета, у зрелых становятся кремовыми и при повреждении покрываются желтовато-коричневыми пятнами. Шляпка плотная, мясистая, гладкая или слегка бархатистая, матовая и сухая на ощупь, вначале она слегка выпуклая белого цвета, потом становится воронковидной кремового цвета, у молодых грибов с подогнутыми внутрь краями, которые затем расправляются и становятся волнистыми. Кожица на шляпке белая и матовая. Ножка у него белая, сплошная, очень плотная, сужающаяся у основания, гладкая или слегка сморщенная. Мякоть груздя перечного белого цвета, плотная, ломкая и изменяет свою окраску на воздухе с белого на зеленовато-голубоватый, а млечный сок у него белый, густой, липкий и очень едкий, а при высыхании свой цвет не меняет или же слегка желтеет.
Употребляют груздь перечный (как и грузди пергаментный и сизоватый) только в солёном виде, после тщательной обработки и удаления из него излишней горечи. Иногда его и сушат, затем измельчают в мелкий порошок и употребляют в пищу, в качестве оригинальной жгучей приправы вместо перца. И это является исключением из правил потому, что все остальные грузди сушке не подлежат.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать "белые грузди" между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у него всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его полностью и выдаёт. Ну, а чтобы различить остальные грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цвет и тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) они розоватые, шляпка часто бывает покрыта розоватыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то проверяем ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли мякоть гриба на изломе и срезе. Если она желтеет, то это груздь войлочный (скрипица), к тому же её шляпка бывает покрыта лёгким белым ворсом, который правда разглядеть удается не всегда. Если на сломе млечный сок позеленел, - это груздь пергаментный или сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой и тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных и смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. А груздь жёлтый наоборот растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по-соседству с ним любит селится и груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами и тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. А подгруздок белый может с успехом расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо вблизи диких лесных яблонь и груш или же вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Вот собственно и всё! Обращая внимание на указанные приметы, разобраться не составит труда.







aвтор ролика: Дмитрий Тихомиров

aвтор ролика: Егор Архипов