Груздь пергаментный

груздь пергаментный

груздь перечный
(пергаментный)

условно съедобный гриб


Груздь пергаментный

груздь пергаментный

груздь перечный
(пергаментный)

условно съедобный гриб


Груздь сизоватый

груздь сизоватый

груздь перечный
(сизоватый)

условно съедобный гриб


Груздь сизоватый

груздь сизоватый

груздь перечный
(сизоватый)

условно съедобный гриб

Груздь пергаментный
и груздь сизоватый

или груздь пергаментно-перечный, сизовато-перечный

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь относится к роду грибов, под общим названием мле́чник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сырое́жковых (руссула́льных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сырое́жковые (руссула́льные) (лат. Russulales). Ну а латинское название этого рода, в переводе на русский язык, означает "молочный" или "дающий молоко".
В народе наиболее ценные виды этого рода (такие, например как груздь настоящий) с древности называли груздями. А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как например млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме пожалуй рыжиков и волнушек). А "сухими груздями" или же подгруздями (точнее подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды сыроежек (лат. Russula), впрочем входящие в это же семейство.
Слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ, которое родственно слову "груда" и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии - "растущий на груде (на куче)". Однако, согласно другой версии слово "груздь" происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdùs - "груздый гриб" - "хрупкий или ломкий гриб"). А согласно третьей версии, слово "грузди" означает - грибы, растущие "груздно", то есть кучно или большими группами.
В русской микологической литературе, уже с начала XIX века "настоящим" груздем всегда считался вид, называемый теперь груздём перечным (лат. Lactarius piperatus). И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики и миколог шляпочных грибов - Б. П. Васильков (1906 - 1980 г.г.) показал, что народное название "настоящий груздь", на самом-то деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).
Всего в роду млечников известно около различных 120-и видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно "русскими". А под общим названием грибы-грузди ныне известна очень большая группа грибов, из светлых (белых) груздей в неё входят:

а из тёмных (чёрных) груздей к ней относятся:

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях или в их окраске, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма и весьма непросто.
К достоинствам груздей (кроме подгруздков) можно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока (которого почти полностью лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

Груздь пергаментный (лат. Lactarius pergamenus) и груздь сизоватый (лат. Lactarius glaucescens), в отличие от груздя осинового и груздя тополёвого, представляющие собой разные названия единого вида, - две самостоятельные разновидности другого вида - груздя перечного (основоположника систематики светлых (белых) груздей) и соответственно являются условно съедобными грибами из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Как разновидности главного вида, груздь пергаментный и груздь сизоватый имеют ещё названия: груздь пергаментно-перечный и груздь сизовато-перечный соответственно.
Они относятся к группе белых груздей и название получили за особенность расти кустами, кучами и грудами, и за характерные особенности в расцветке своего плодового тела:
- груздь пергаментный из-за пергаментно-матовой поверхности плодового тела,
- груздь сизоватый из-за кремовых и желтовато-сизоватых пятен на поверхности плодового тела.
Условно съедобными их считают за присутствие очень горького млечного сока в их мякоти, за что иногда груздь пергаментный и груздь сизоватый рассматривают всего лишь как подвиды груздя перечного, потому в России оба они, как и груздь перечный, большой популярностью не пользуются. Но тем не менее их, как и все остальные грузди, очень редко поражают грибные черви, ну а этот факт способен добавить им плюсов.
А своё название груздь получил за особенность расти семьями и гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь пергаментный внешне похож на груздь перечный, но его шляпка, в отличие от своего собрата, практически всегда ровная, но только не гладкая, а с характерными морщинками; его ножка более длинная, а млечный сок не окрашивается на воздухе в зеленоватый цвет.
Груздь сизоватый внешне похож на груздь пергаментный или на груздь перерчный, но больше всего он напоминает скрипицу (груздь войлочный), которая отличается редкими пластинками, заметно опушёнными краями шляпки и желтеющим на воздухе млечным соком, который сразу сворачивается и зеленеет, как у груздя перечного.
Но вся эта путаница не столь важна, потому что все они - грибы из одного семейства и являются условно съедобными видами, употребление в пищу которых не вызывает абсолютно никакого сомнения.
А несъедобных и ядовитых двойников у груздя пергаментного и груздя сизоватого в природе нет.
Стоит отметить, что оба они к первосортным грибам отнюдь не относятся, но после выведения горького привкуса из их мякоти, путём длительного вымачивания, груздь пергаментный и груздь сизоватый сразу приобретают определённую пищевую ценность и по питательным и вкусовым качествам соответствуют условно съедобным грибам четвёртой категории.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать "белые грузди" между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по-соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грузди пергаментный и груздь сизоватый встречаются в лиственных и смешанных, и гораздо реже в хвойных лесах (в отличие от своего собрата - груздя перечного, который любит широколиственные леса с примесью дуба, бука и берёзы), как правило на известковых почвах, иногда достаточно большими колониями и спокойно переносят засушливый сезон. И такая их особенность позволяет им обитать как на открытых полянах, так и в самой гуще леса. От степени засушливости грибного сезона их вкус может кардинально меняться, при достаточной влаге - в лучшую сторону.
Груздь пергаментный образует микоризу с лиственными или же хвойными деревьями и обитает обычно в тех же местах, где и груздь перечный, ну а плодоносит иногда большими группами и встречается по всему умеренно-климатическому поясу от запада Европы до востока Сибири в период с начала августа и по конец сентября.
Груздь сизоватый создаёт микоризу лишь только с лиственными деревьями, поэтому растёт в лиственных лесах Евразии в период с июля по сентябрь и в самый разгар лета - наиболее обильно.

✎ Краткое описание и применение

Груздь пергаментный и груздь сизоватый относят в раздел пластинчатых грибов. Пластинки груздя пергаментного узкие, вильчатые и частые, слабо нисходящие к ножке, кремового, желтоватого, желтовато-оранжевого цвета или одного тона со шляпкой. Пластинки груздя сизоватого тоже узкие, частые и слабо нисходящие к ножке, одного цвета со шляпкой или с кремовым оттенком. Шляпка у груздя пергаментного плотная, мясистая, сначала она плоско-выпуклая, затем становится воронковидной, с загибающимися внутрь краями и вогнутым центром, кожица на шляпке морщинистая или гладкая, матовая, сухая на ощупь, сначала белого цвета, а позднее с желтоватым оттенком или с охристыми пятнами. Шляпка груздя сизоватого вначале выпуклая с загнутыми внутрь краями и углублением в центре, затем расправляется и становится воронковидной, а кожица на шляпке - сухая, гладкая или слабо бархатистая, белого цвета. Ножка груздя пергаментного длинная, крепкая, гладкая и книзу зауженная, внутри сплошная, без характерной "дырочки" и белого цвета. Ножка груздя сизоватого суженная у основания, цилиндрическая, гладкая, плотная и одного цвета со шляпкой. Мякоть у обоих груздей плотная, но очень ломкая, белого неизменного цвета у груздя пергаментного и слегка и очень медленно зеленеющая на воздухе у груздя сизоватого, с запахом свежих опилок. Млечный сок груздя пергаментного очень едкий, очень обильный, белый, своей окраски на воздухе не меняет. Млечный сок груздя сизоватого тоже едкий и тоже белый, но на воздухе он медленно зеленеет.

Употребляют в пищу эти грибы исключительно в солёном виде, после тщательной обработки и удаления из них едкой горечи. Иногда их ещё и засушивают, но только с целью измельчить в порошок для оригинальной острой приправы вместо перца. И это является исключением из правил, потому что все одругие грузди сушке не подвергают.