Груздь пергаментный
    и груздь сизоватый

Груздь пергаментный

груздь пергаментный

груздь пергаментный
(или перечный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Груздь пергаментный

груздь пергаментный

груздь пергаментный
(или перечный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Груздь сизоватый

груздь сизоватый

груздь сизоватый
(или перечный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Груздь сизоватый

груздь сизоватый

груздь сизоватый
(или перечный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

или груздь пергаментно-перечный, сизовато-перечный

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь относится к роду грибов, под общим названием мле́чник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сырое́жковых (руссула́льных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сырое́жковые (руссула́льные) (лат. Russulales). Ну а латинское название этого рода, в переводе на русский язык, означает "молочный" или "дающий молоко".
В народе наиболее ценные виды этого рода (такие, например как груздь настоящий) с древности называли груздями. А в наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и несъедобные (как например млечник серо-розовый). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме пожалуй рыжиков и волнушек). А "сухими груздями" или же подгруздями (точнее подгруздками) называют уже не млечники, а некоторые виды сыроежек (лат. Russula), впрочем входящие в это же семейство.
Слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ, которое родственно слову "груда" и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии - "растущий на груде (на куче)". Однако, согласно другой версии слово "груздь" происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdùs - "груздый гриб" - "хрупкий или ломкий гриб"). А согласно третьей версии, слово "грузди" означает - грибы, растущие "груздно", то есть кучно или большими группами.
В русской микологической литературе, уже с начала XIX века "настоящим" груздем всегда считался вид, называемый теперь груздём перечным (лат. Lactarius piperatus). И только лишь в 1942-ом году советский учёный, исследователь российской Арктики и миколог шляпочных грибов - Б. П. Васильков (1906 - 1980 г.г.) показал, что народное название "настоящий груздь", на самом-то деле относится к виду груздь белый (лат. Lactarius resimus).
Всего в роду млечников известно около различных 120-и видов, около 90-а из которых обитают на территории России и бывших республик Советского Союза. И кому, как не славянам, не знать эти грибы, ведь испокон веков они считались исконно "русскими". А под общим названием грибы-грузди ныне известна очень большая группа грибов, из светлых (белых) груздей в неё входят:

а из тёмных (чёрных) груздей к ней относятся:

Вся разница в их строении состоит лишь в деталях или в их окраске, а в общем и целом все они очень похожи между собой и порой различить их весьма и весьма непросто.
К достоинствам груздей (кроме подгруздков) можно отнести ту особенность, что из-за наличия в их мякоти едкого млечного сока (которого почти полностью лишены подгруздки) их крайне редко поражают грибные черви.

Груздь пергаментный (лат. Lactarius pergamenus) и груздь сизоватый (лат. Lactarius glaucescens), в отличие от груздя осинового и груздя тополёвого, представляющие собой разные названия единого вида, - две самостоятельные разновидности другого вида - груздя перечного (основоположника систематики светлых (белых) груздей) и соответственно являются условно съедобными грибами из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Как разновидности главного вида, груздь пергаментный и груздь сизоватый имеют ещё названия: груздь пергаментно-перечный и груздь сизовато-перечный соответственно.
Они относятся к группе белых груздей и название получили за особенность расти кустами, кучами и грудами, и за характерные особенности в расцветке своего плодового тела:
- груздь пергаментный из-за пергаментно-матовой поверхности плодового тела,
- груздь сизоватый из-за кремовых и желтовато-сизоватых пятен на поверхности плодового тела.
Условно съедобными их считают за присутствие очень горького млечного сока в их мякоти, за что иногда груздь пергаментный и груздь сизоватый рассматривают всего лишь как подвиды груздя перечного, потому в России оба они, как и груздь перечный, большой популярностью не пользуются. Но тем не менее их, как и все остальные грузди, очень редко поражают грибные черви, ну а этот факт способен добавить им плюсов.
А своё название груздь получил за особенность расти семьями и гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь пергаментный внешне похож на груздь перечный, но его шляпка, в отличие от своего собрата, практически всегда ровная, но только не гладкая, а с характерными морщинками; его ножка более длинная, а млечный сок не окрашивается на воздухе в зеленоватый цвет.
Груздь сизоватый внешне похож на груздь пергаментный или на груздь перерчный, но больше всего он напоминает скрипицу (груздь войлочный), которая отличается редкими пластинками, заметно опушёнными краями шляпки и желтеющим на воздухе млечным соком, который сразу сворачивается и зеленеет, как у груздя перечного.
Но вся эта путаница не столь важна, потому что все они - грибы из одного семейства и являются условно съедобными видами, употребление в пищу которых не вызывает абсолютно никакого сомнения.
А несъедобных и ядовитых двойников у груздя пергаментного и груздя сизоватого в природе нет.
Стоит отметить, что оба они к первосортным грибам отнюдь не относятся, но после выведения горького привкуса из их мякоти, путём длительного вымачивания, груздь пергаментный и груздь сизоватый сразу приобретают определённую пищевую ценность и по питательным и вкусовым качествам соответствуют условно съедобным грибам четвёртой категории.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать "белые грузди" между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по-соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грузди пергаментный и груздь сизоватый встречаются в лиственных и смешанных, и гораздо реже в хвойных лесах (в отличие от своего собрата - груздя перечного, который любит широколиственные леса с примесью дуба, бука и берёзы), как правило на известковых почвах, иногда достаточно большими колониями и спокойно переносят засушливый сезон. И такая их особенность позволяет им обитать как на открытых полянах, так и в самой гуще леса. От степени засушливости грибного сезона их вкус может кардинально меняться, при достаточной влаге - в лучшую сторону.
Груздь пергаментный образует микоризу с лиственными или же хвойными деревьями и обитает обычно в тех же местах, где и груздь перечный, ну а плодоносит иногда большими группами и встречается по всему умеренно-климатическому поясу от запада Европы до востока Сибири в период с начала августа и по конец сентября.
Груздь сизоватый создаёт микоризу лишь только с лиственными деревьями, поэтому растёт в лиственных лесах Евразии в период с июля по сентябрь и в самый разгар лета - наиболее обильно.

✎ Краткое описание и применение

Груздь пергаментный и груздь сизоватый относят в раздел пластинчатых грибов. Пластинки груздя пергаментного узкие, вильчатые и частые, слабо нисходящие к ножке, кремового, желтоватого, желтовато-оранжевого цвета или одного тона со шляпкой. Пластинки груздя сизоватого тоже узкие, частые и слабо нисходящие к ножке, одного цвета со шляпкой или с кремовым оттенком. Шляпка у груздя пергаментного плотная, мясистая, сначала она плоско-выпуклая, затем становится воронковидной, с загибающимися внутрь краями и вогнутым центром, кожица на шляпке морщинистая или гладкая, матовая, сухая на ощупь, сначала белого цвета, а позднее с желтоватым оттенком или с охристыми пятнами. Шляпка груздя сизоватого вначале выпуклая с загнутыми внутрь краями и углублением в центре, затем расправляется и становится воронковидной, а кожица на шляпке - сухая, гладкая или слабо бархатистая, белого цвета. Ножка груздя пергаментного длинная, крепкая, гладкая и книзу зауженная, внутри сплошная, без характерной "дырочки" и белого цвета. Ножка груздя сизоватого суженная у основания, цилиндрическая, гладкая, плотная и одного цвета со шляпкой. Мякоть у обоих груздей плотная, но очень ломкая, белого неизменного цвета у груздя пергаментного и слегка и очень медленно зеленеющая на воздухе у груздя сизоватого, с запахом свежих опилок. Млечный сок груздя пергаментного очень едкий, очень обильный, белый, своей окраски на воздухе не меняет. Млечный сок груздя сизоватого тоже едкий и тоже белый, но на воздухе он медленно зеленеет.

Употребляют в пищу эти грибы исключительно в солёном виде, после тщательной обработки и удаления из них едкой горечи. Иногда их ещё и засушивают, но только с целью измельчить в порошок для оригинальной острой приправы вместо перца. И это является исключением из правил, потому что все одругие грузди сушке не подвергают.