Трюфель белый пьемонтский

трюфель пьемонтский

трюфель
пьемонтский

съедобный гриб


Трюфель чёрный перигорский

трюфель перигорский

трюфель
перигорский

съедобный гриб


Трюфель зимний

трюфель зимний

трюфель
зимний

съедобный гриб


Трюфель осенний бургундский

трюфель бургундский

трюфель
бургундский

съедобный гриб

Трюфель

трюфель белый "пьемонтский"
или итальянский
трюфель чёрный "перигорский"
или французский, зимний
трюфель чёрный "бургундский"
или французский, осенний
трюфель белый "русский"
или русский (троицкий, посадский), осенний
трюфель чёрный "русский"
или русский, летний
трюфель "гималайский"
или тибетский
трюфель "китайский"
или азиатский
трюфель "орегонский"
или американский

— относятся к съедобным грибам

✎ Принадлежность и родовые особенности

Грибы трюфели (лат. Tuber) - это деликатесные съедобные грибы с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами, рода и семейства трюфелевых, из порядка пецицевых (лат. Pezizales), и считаются настоящим шедевром природы. Плодовые тела трюфелей выглядят, как "бракованные" клубни картофеля, за что они и получили соответствующее название в некоторых странах, а в старину на Руси плодовые их называли "глыбками" или "глыбами". Существует очень много групп, подгупп и видов трюфелей и сейчас микологи насчитывают около 240-ка различных их видов, наиболее известными из которых считаются:

  • трюфель белый "пьемонтский" (или итальянский);
  • трюфель чёрный "перигорский" (или французский зимний);
  • трюфель зимний (разновидность чёрного "перигорского");
  • трюфель чёрный "бургундский" (или французский осенний);
  • трюфель белый "русский" (или русский осенний);
  • трюфель чёрный "русский" (или русский летний);
  • трюфель "гималайский" (или тибетский);
  • трюфель "китайский" (или азиатский);
  • трюфель "орегонский" (или американский),

а из этих перечисленных, самые известные и именитые - первые четыре (с учётом имеющейся разновидности у "перигорского" французского трюфеля).

Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) (лат. Tuber magnatum) или настоящий, самый значимый и ценный среди трюфелей, а название своё получил от области Пьемонт в Северной Италии и сейчас этот трюфель считается самым дорогим грибом в мире и имеет очень приятный вкус и запах, напоминающий аромат сыра с чесноком.
Трюфель чёрный "перигорский" (французский, зимний) (лат. Tuber melanosporum), который также называют настоящим - второй по значимости в семье трюфелей и стоит не намного меньше белого (итальянского) трюфеля, за что его зовут "чёрным бриллиантом" на столе, его название происходит от исторической области Перигор во Франции, он имеет очень сильный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.
Трюфель зимний (лат. Tuber brumale) - это разновидность французского чёрного "перигорского" трюфеля, он обладает сильным и приятным запахом мускуса, но гораздо менее выраженным, чем у чёрного "перигорского" французского трюфеля, из-за чего считается менее ценным и поэтому стоит дешевле.
Трюфель чёрный "бургундский" (французский, осенний) (лат. Tuber uncinatum) - это ещё один вид французского чёрного трюфеля, который имеет интенсивный, подобный лесному ореху аромат и вкус шоколада, а среди остальных трюфелей, встречающихся во Франции, занимает второе место после чёрного "перигорского".
Трюфель белый "русский" (русский осенний) (лат. Choiromyces meandriformes) - по сути-то и трюфелем не является, потому что он не относится к роду тубер, как все трюфели, а принадлежит роду хойромицес (роду, подобных трюфелю грибов в семье трюфелевых) и в старину называемый "троицкий трюфель" или же "посадский трюфель", обладающий сильным своеобразным вкусом и запахом, внешне напоминающий настоящий белый (итальянский) "пьемонтский" трюфель, из-за чего в Европе часто и продаётся под его видом.
Трюфель чёрный "русский" (русский летний) (лат. Tuber aestivum) - ценный съедобный гриб с ореховым вкусом мякоти и очень сильным, приятным, немного сладковатым запахом водорослей, считается деликатесным, но ценится он меньше настоящих трюфелей: белого (итальянского) и чёрного (французского).
Трюфель "гималайский" (тибетский) (лат. Tuber himalayensis) - это ещё одна разновидность зимнего чёрного трюфеля с твёрдой поверхностью, очень тёмным срезом, сильным стойким ароматом, который имеет сходство с трюфелем чёрным французским, но обычно помельче в размерах, из-за чего найти его гораздо сложнее.
Трюфель "китайский" (азиатский) (лат. Tuber sinensis) вообще-то впервые был найден не в Китае, а в Индии (на северо-западе Гималаев), в 1892-м году, отсюда его первое название - трюфель индийский (лат. Tuber indicum), а в 1989-м году он был обнаружен и в Китае, за что и получил своё второе, настоящее название, да и экспортируется сейчас он только из Китая, но по вкусу и аромату - значительно уступает французскому чёрному трюфелю.
Трюфель "орегонский" (американский) (лат. Tuber oregonense) - это хороший съедобный гриб из рода трюфелей, мало известный в Европе и России, потому что его родиной являются окрестности города Юджин на западе американского штата Орегон, он обладает более "цветочным" и "травяным" набором ароматов, нежели его европейские собратья-трюфели, потому что он растёт в верхнем слое почвы, состоящем из осыпавшейся хвои.

Трюфелями часто ещё называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (например, это грибы из родов хойромицес (лат. Choiromyces), элафомицес (лат. Elaphomyces) и рода степных трюфелей терфезия (лат. Terfezia), относящегося к порядку плектасковых (лат. Plectascales). Среди них тоже есть съедобные виды, которые иногда поступают в продажу как "фальшивый деликатес" и ценятся они гораздо меньше грибов-трюфелей из рода тубер (лат. Tuber), порядка пецицевых (лат. Pezizales), именуемых как "настоящий деликатес".
Вообще, различают "верховой" и "земляной" трюфель. Верховой трюфель весьма редок, но за то он бывает очень крупным, весом до полутора килограммов и, по сравнению с земляным трюфелем, который изредка достигает полу килограмма, верховой всегда нежнее на вкус, но менее душист. На заготовку впрок подходит только земляной трюфель, его можно сушить, солить или мариновать. Верховой хорош и применяется только в свежем виде.
В таких странах, как Италия и Франция, трюфели по праву считаются предметом национальной гордости. То, как растут трюфели никто никогда не видел потому, что растут эти грибы исключительно в почве под землёй и для того, чтобы найти трюфели используют специально обученных собак или даже свиней. А грибница, как главная часть грибного организма, зарождается и развивается у трюфелей совсем не так, как у остальных грибов. Её жизнь и развитие напрямую зависит от того, будет ли найден, выкопан и съеден этот гриб лесным зверем для того, чтобы споры, пройдя через его кишечник и выпав на почву с испражнениями, смогли бы прорасти на новом месте. Это происходит только потому, что трюфели, в качестве стратегии выживания, предпочли просто скрыться под землей. Но однако, в целях сохранения вида, им необходимо размножаться, а для этого они приобрели этакий манящий аромат, который помогает им привлекать лесных обитателей.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Все трюфели очень похожи между собой и различаются они, в основном, только размерами и расцветкой. Для удобства их разделяют на две категории: белые и чёрные трюфели, обладающие соответственно или светлой, или тёмной окраской. Перепутать с другими грибами трюфели просто невозможно из-за их способности расти не на поверхности земли, а под землёй. Правда, несъедобные экземпляры в их семье встречаются, как например, несъедобный для человека трюфель олений (лат. Elaphomyces granulatus) из рода элафомицес (лат. Elaphomyces) - является прекрасной пищей для лесных грызунов и оленей. А вот ядовитых грибов в семье трюфелей не бывает.
Но, пожалуй, самое интересное заключается в том, что несмотря на запредельную дороговизну, по всем своим качественным показателям, все трюфели, как бы это не выглядело странно, относятся к съедобным грибам четвёртой категории, имея в своём вкусе больше мясного, чем грибного.
Существует мнение, что зрелые трюфели содержат анандамид - это психотропное вещество, сходное по воздействию с марихуаной, может быть ещё и поэтому его так любят европейцы?

✎ Распространение в природе и сезонность

Трюфели растут, в основном, в лиственных лесах, образуя микоризу с корнями разных деревьев. Например, трюфель чёрный "перигорский" и трюфель летний (чёрный русский) произрастают по соседству с дубом и буком, грабом и лещиной, а трюфель белый "пьемонтский" - по соседству с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной и боярышником.
Основными условиями для роста трюфелей являются тёплый климат и смешанный лес и таким условиям соответствуют лесные зоны южных стран Западной Европы - Испании, Португалии, юга Германии, Хорватии, Франции и Италии, Швейцарии, а также Украины и Крыма. Растут трюфели на Тихоокеанском побережье Северной Америки (в Калифорнии), в Австралии и в Северной Африке (в Тунисе, Алжире и Марокко). В России, с её более холодным климатом, трюфели встречаются крайне редко, обычно в регионах южной климатической зоны и считаются экзотическими грибами. Найти трюфели в умеренном климатическом поясе России всё же можно, в молодых сосновых лесопосадках и лиственных лесах с преобладанием берёзы, осины и орешника. Правда, для этого потребуется специально обученная собака, потому что ходить в лес со свиньёй (которых в основном и используют в поисках этих грибов) у нас как-то и не принято.
Ну, а главными потребителями грибов-трюфелей в России являются лесные звери, которые, используя своё природное обоняние, быстро находят их по уникальному запаху.
Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) чаще всего встречается в Пьемонте (на северо-западе Италии), а также в средней Италии, южной и средней Франции, и ряде других областей южной Европы.
Трюфель чёрный "перигорский" (французский) распространен не только лишь в Провансе, в области Перигор, но и в других местах Франции, а также в Италии и Испании.
Трюфель осенний "бургундский" встречается главным образом на северо-востоке Франции или на севере Италии, а в Соединенном Королевстве Великобритании он был неплохо распространён до наступления XX-го века, но сейчас он там крайне редкая находка.
Трюфель зимний растет во Франции , Швейцарии и Италии, в Правобережной или Западной Украине, и в горном Крыму.
Трюфель летний (или чёрный русский) встречается на юге Скандинавии, в Центральной Европе, в России его можно найти в Крыму или на Черноморском побережье Кавказа - в этих регионах он плодоносит часто и обильно. А вот в отдельных областях нашей страны (Белгородской, Тульской, Псковской областях) он встречается единично и крайне редко. Однако, в XIX-ом веке жители Подольской губернии собирали его даже для продажи.
Трюфель белый "посадский" (или белый русский) встречается в центральной зоне европейской части России, в среднем Поволжье или в Московской, Владимирской, Тульской, Смоленской и Орловской областях.
Трюфель гималайский распространён, и это понятно из его названия, в основном - в Азии (в окрестностях Гималаев и Тибета).
Трюфель орегонтский растёт в окрестностях города Юджин, второго по величине и на западе американского штата Орегон.
Трюфель китайский (или азиатский) хорошо растёт в Южном Китае, тем не менее, он широко распространён от Индии до Кореи, а в России впервые был обнаружен в октябре 2015 года жителем Уссурийска, прямо в черте города, на своём участке под дубами.
Трюфели растут круглый год: летние - летом и осенью, начиная с середины лета, с пиком плодоношения в августе - сентябре, одновременно с другими благородными грибами; а зимние - зимой и весной (правда, только в "тёплых" регионах), и в период с конца ноября и по конец марта.

✎ Краткое описание и применение

Трюфели, относятся к разделу сумчатых грибов и поэтому споры, которыми они размножаются, находятся у них непосредственно в самом теле гриба. Шляпок или ножек, как таковых, у них нет, есть сплошное клубневидное плодовое тело очень неправильной формы, по внешнему виду, здорово напоминающее изуродованные клубни картофеля, жёлто-бурого цвета.
Употреблять в пищу грибы-трюфели можно в любом виде, не опасаясь проблемм.
Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) добавляют в соусы, используют как приправу для разных кулинарных блюд и добавляют в мясные и грибные салаты, а в итальянской кухне их используют почти что исключительно в сыром виде.
Трюфель чёрный "перигорский" (французский) употребляется в приготовленном виде, но иногда и в небольших количествах - в сыром виде, в качестве пикантной и ароматной приправы.



назад


в начало
в раздел



далее

 

Незабываемые впечатления и яркая награда ждут ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи
   Грибы   
aвтор ролика: Дмитрий Тихомиров
aвтор ролика: Егор Архипов