трюфель белый итальянский

Трюфель белый итальянский



трюфель белый русский

Трюфель белый русский



трюфель чёрный французский

Трюфель чёрный французский



трюфель чёрный бургундский

Трюфель чёрный бургундский

Трюфель

✔ трюфель белый "пьемонтский"
(или итальянский)
✔ трюфель чёрный "перигорский"
(или французский)
✔ трюфель осенний "бургундский"
✔ трюфель зимний
✔ трюфель летний
(или чёрный русский)
✔ трюфель "посадский"
(или белый русский)
✔ трюфель гималайский
✔ трюфель орегонский
(или американский)
✔ трюфель китайский
(или азиатский)

— относятся к съедобным грибам

✎ Принадлежность и родовые особенности

Грибы трюфели (лат. Tuber) - это деликатесные съедобные грибы с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами, рода и семейства трюфелевых, из порядка пецицевых (лат. Pezizales), и считаются настоящим шедевром природы. Плодовые тела трюфелей выглядят, как "бракованные" клубни картофеля, за что они и получили соответствующее название в некоторых странах, а в старину на Руси плодовые их называли "глыбками" или "глыбами". Существует очень много групп, подгупп и видов трюфелей и сейчас микологи насчитывают около 240-ка различных их видов, наиболее известными из которых считаются:

  • трюфель белый "пьемонтский" (или итальянский);
  • трюфель чёрный "перигорский" (или французский);
  • трюфель осенний "бургундский";
  • трюфель зимний;
  • трюфель летний (или чёрный русский);
  • трюфель белый "посадский" (или белый русский);
  • трюфель гималайский;
  • трюфель орегонский (или американский);
  • трюфель китайский (или азиатский).

Трюфель белый (итальянский) (лат. Tuber magnatum) или настоящий, самый значимый и ценный среди трюфелей, а название своё получил от области Пьемонт в Северной Италии и сейчас этот трюфель считается самым дорогим грибом в мире и имеет очень приятный вкус и запах, напоминающий аромат сыра с чесноком.
Трюфель чёрный (французский) (лат. Tuber melanosporum), который также называют настоящим - второй по значимости в семье трюфелей и стоит не намного меньше белого (итальянского) трюфеля, за что его зовут "чёрным бриллиантом" на столе, его название происходит от исторической области Перигор во Франции, он имеет очень сильный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.
Трюфель осенний (бургундский) (лат. Tuber uncinatum) - это ещё один вид французского чёрного трюфеля, который имеет интенсивный, подобный лесному ореху аромат и вкус шоколада, а среди остальных трюфелей, встречающихся во Франции, занимает второе место после чёрного "перигорского".
Трюфель зимний (лат. Tuber brumale) - и это тоже ещё один вид французского чёрного трюфеля, он обладает сильным и приятным запахом мускуса, но гораздо менее выраженным, чем у того же чёрного французского трюфеля, из-за чего он считается менее ценным, поэтому и стоит дешевле.
Трюфель летний (чёрный русский) (лат. Tuber aestivum) - ценный съедобный гриб с ореховым вкусом мякоти и очень сильным, приятным, немного сладковатым запахом водорослей, считается деликатесным, но ценится он меньше настоящих трюфелей: белого (итальянского) и чёрного (французского).
Трюфель белый русский (Choiromyces meandriformes), отнесённый уже к роду хойромицес (роду, подобных трюфелю грибов в семье трюфелевых) и в старину называемый "посадский трюфель", обладающий сильным своеобразным вкусом и запахом, внешне напоминающий настоящий белый (итальянский) "пьемонтский" трюфель, из-за чего в Европе часто и продаётся под его видом.
Трюфель гималайский (лат. Tuber himalayensis) - это ещё одна разновидность зимнего чёрного трюфеля с твёрдой поверхностью, очень тёмным срезом, сильным стойким ароматом, который имеет сходство с трюфелем чёрным французским, но обычно помельче в размерах, из-за чего найти его гораздо сложнее.
Трюфель орегонский (американский) (лат. Tuber oregonense) - это хороший съедобный гриб из рода трюфелей, мало известный в Европе и России, потому что его родиной являются окрестности города Юджин на западе американского штата Орегон, он обладает более "цветочным" и "травяным" набором ароматов, нежели его европейские собратья-трюфели, потому что он растёт в верхнем слое почвы, состоящем из осыпавшейся хвои.
Трюфель китайский (азиатский) (лат. Tuber sinensis) вообще-то впервые был найден не в Китае, а в Индии (на северо-западе Гималаев), в 1892-м году, отсюда его первое название - трюфель индийский (лат. Tuber indicum), а в 1989-м году он был обнаружен и в Китае, за что и получил своё второе, настоящее название, да и экспортируется сейчас он только из Китая, но по вкусу и аромату - значительно уступает французскому чёрному трюфелю.

Трюфелями часто ещё называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (например, это грибы из родов хойромицес (лат. Choiromyces), элафомицес (лат. Elaphomyces) и рода степых трюфелей терфезия (лат. Terfezia), относящегося к порядку плектасковых (лат. Plectascales). Среди них тоже есть съедобные виды, которые иногда поступают в продажу как "фальшивый деликатес" и ценятся они гораздо меньше грибов-трюфелей из рода тубер (лат. Tuber), порядка пецицевых (лат. Pezizales), именуемых как "настоящий деликатес".
Вообще, различают "верховой" и "земляной" трюфель. Верховой трюфель весьма редок, но за то он бывает очень крупным, весом до полутора килограммов и, по сравнению с земляным трюфелем, который изредка достигает полу килограмма, верховой всегда нежнее на вкус, но менее душист. На заготовку впрок подходит только земляной трюфель, его можно сушить, солить или мариновать. Верховой хорош и применяется только в свежем виде.
В таких странах, как Италия и Франция, трюфели по праву считаются предметом национальной гордости. То, как растут трюфели никто никогда не видел потому, что растут эти грибы исключительно в почве под землёй и для того, чтобы найти трюфели используют специально обученных собак или даже свиней. А грибница, как главная часть грибного организма, зарождается и развивается у трюфелей совсем не так, как у остальных грибов. Её жизнь и развитие напрямую зависит от того, будет ли найден, выкопан и съеден этот гриб лесным зверем для того, чтобы споры, пройдя через его кишечник и выпав на почву с испражнениями, смогли бы прорасти на новом месте. Это происходит только потому, что трюфели, в качестве стратегии выживания, предпочли просто скрыться под землей. Но однако, в целях сохранения вида, им необходимо размножаться, а для этого они приобрели этакий манящий аромат, который помогает им привлекать лесных обитателей.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Все трюфели очень похожи между собой и различаются они, в основном, только размерами и расцветкой. Для удобства их разделяют на две категории: белые и чёрные трюфели, обладающие соответственно или светлой, или тёмной окраской. Перепутать с другими грибами трюфели просто невозможно из-за их способности расти не на поверхности земли, а под землёй. Правда, несъедобные экземпляры в их семье встречаются, как например, несъедобный для человека трюфель олений (лат. Elaphomyces granulatus) из рода элафомицес (лат. Elaphomyces) - является прекрасной пищей для лесных грызунов и оленей. А вот ядовитых грибов в семье трюфелей не бывает.
Но, пожалуй, самое интересное заключается в том, что несмотря на запредельную дороговизну, по всем своим качественным показателям, все трюфели, как бы это не выглядело странно, относятся к съедобным грибам четвёртой категории, имея в своём вкусе больше мясного, чем грибного.
Существует мнение, что зрелые трюфели содержат анандамид - это психотропное вещество, сходное по воздействию с марихуаной, может быть ещё и поэтому его так любят европейцы?

✎ Распространение в природе и сезонность

Трюфели растут, в основном, в лиственных лесах, образуя микоризу с корнями разных деревьев. Например, трюфель чёрный "перигорский" и трюфель летний (чёрный русский) произрастают по соседству с дубом и буком, грабом и лещиной, а трюфель белый "пьемонтский" - по соседству с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной и боярышником.
Основными условиями для роста трюфелей являются тёплый климат и смешанный лес и таким условиям соответствуют лесные зоны южных стран Западной Европы - Испании, Португалии, юга Германии, Хорватии, Франции и Италии, Швейцарии, а также Украины и Крыма. Растут трюфели на Тихоокеанском побережье Северной Америки (в Калифорнии), в Австралии и в Северной Африке (в Тунисе, Алжире и Марокко). В России, с её более холодным климатом, трюфели встречаются крайне редко, обычно в регионах южной климатической зоны и считаются экзотическими грибами. Найти трюфели в умеренном климатическом поясе России всё же можно, в молодых сосновых лесопосадках и лиственных лесах с преобладанием берёзы, осины и орешника. Правда, для этого потребуется специально обученная собака, потому что ходить в лес со свиньёй (которых в основном и используют в поисках этих грибов) у нас как-то и не принято.
Ну, а главными потребителями грибов-трюфелей в России являются лесные звери, которые, используя своё природное обоняние, быстро находят их по уникальному запаху.
Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) чаще всего встречается в Пьемонте (на северо-западе Италии), а также в средней Италии, южной и средней Франции, и ряде других областей южной Европы.
Трюфель чёрный "перигорский" (французский) распространен не только лишь в Провансе, в области Перигор, но и в других местах Франции, а также в Италии и Испании.
Трюфель осенний "бургундский" встречается главным образом на северо-востоке Франции или на севере Италии, а в Соединенном Королевстве Великобритании он был неплохо распространён до наступления XX-го века, но сейчас он там крайне редкая находка.
Трюфель зимний растет во Франции , Швейцарии и Италии, в Правобережной или Западной Украине, и в горном Крыму.
Трюфель летний (или чёрный русский) распространён в России (на Черноморском побережье Кавказа), на Украине и в некоторых районах Средней Азии.
Трюфель белый "посадский" (или белый русский) встречается в центральной зоне европейской части России, в среднем Поволжье или в Московской, Владимирской, Тульской, Смоленской и Орловской областях.
Трюфель гималайский распространён, и это понятно из его названия, в основном - в Азии (в окрестностях Гималаев).
Трюфель орегонтский растёт в окрестностях города Юджин, второго по величине, на западе американского штата Орегон.
Трюфель китайский (или азиатский) хорошо растёт в Южном Китае, тем не менее, он широко распространён от Индии до Кореи, а в России впервые был обнаружен в октябре 2015 года жителем Уссурийска, прямо в черте города, на своем участке под дубами.
Трюфели растут круглый год: летние - летом и осенью, начиная с середины лета с пиком плодоношения в августе - сентябре, одновременно с другими благородными грибами; а зимние - зимой и весной (но, в "тёплых" регионах), и в период с конца ноября и по конец марта.

✎ Краткое описание и применение

Трюфели, относятся к разделу сумчатых грибов и поэтому споры, которыми они размножаются, находятся у них непосредственно в самом теле гриба. Шляпок или ножек, как таковых, у них нет, есть сплошное клубневидное плодовое тело очень неправильной формы, по внешнему виду, здорово напоминающее изуродованные клубни картофеля, жёлто-бурого цвета.
Употреблять в пищу грибы-трюфели можно в любом виде, не опасаясь проблемм.
Трюфель белый "пьемонтский" (итальянский) добавляют в соусы, используют как приправу для разных кулинарных блюд и добавляют в мясные и грибные салаты, а в итальянской кухне их используют почти что исключительно в сыром виде.
Трюфель чёрный "перигорский" (французский) употребляется в приготовленном виде, но иногда и в небольших количествах - в сыром виде, в качестве пикантной и ароматной приправы.

смотреть далее или
вернуться в раздел

 


Незабываемые впечатления и приятная награда ждут всех ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи!