Вёшенка

Вёшенка обыкновенная

вёшенка обыкновенная

вёшенка
обыкновенная

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Вёшенка рожковидная

вёшенка рожковидная

вёшенка
рожковидная

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Вёшенка весенняя

вёшенка весенняя

вёшенка
весенняя

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Вёшенка осенняя

вёшенка осенняя

вёшенка
осенняя

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Вёшенка синяя

вёшенка синяя

вёшенка
синяя

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Вёшенка ильмовая

вёшенка ильмовая

вёшенка
ильмовая

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

(устричный гриб)

вёшенка обыкновенная
или устричная
вёшенка рожковидная
или обильная
вёшенка весенняя
или лёгочная, буковая
вёшенка осенняя
или поздняя, ольховая
вёшенка синяя
или голубиная
вёшенка ильмовая
или рядовка ильмовая

— съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Вёшенка (лат. Pleurotus) - род грибов семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae), порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).
Правильное написание и произношение названия этого рода (и вида) грибов через букву ё, а не через букву е, и правильно произносить - вёшенка, а не вешенка. Буква е в произношении названия этого гриба появилась только во времена его активной рекультивации и последующей продажи на территории бывшего постсоветского пространства, когда на все правила написания названий особого внимания никто не обращал.
Вёшенка, как опёнок зимний (коллибия бархатистоножковая), хорошо поддаётся культивированию, поэтому её с большим успехом производят во многих странах мира, включая и Россию, а абсолютное большинство покупателей в сетевых магазинах прекрасно распознают этот вид грибов, даже не являясь супер-грибниками.
В отличие от большинства грибов, вёшенка в искусственных условиях растёт практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин (на отходах деревопереработки: опилках, стружке, чурках, коре или на отходах сельскохозяйственного производства: соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, на камыше, на лузге подсолнечника и некоторых других).
Для формирования и роста неприродных (культивируемых) вёшенок в домашних, либо производственных условиях будет требоваться:
во-первых, - много света;
во-вторых, - много влаги;
в-третьих, - высокая температура окружающего воздуха (+25°С +28°С).
Этим-то они и отличаются от природных вёшенок, в связи с чем вкус у природных и культивируемых вёшенок - абсолютно разный.
В отличие от культивируемых вёшенок, в дикой природе встречается достаточно много видов этих грибов, но пригодными к употреблению в пищу считаются лишь некоторые из них, которые являются достаточно распространёнными съедобными грибами и это:

  • вёшенка обыкновенная (устричная);
  • вёшенка рожковидная (обильная);
  • вёшенка весенняя (лёгочная, беловатая, буковая);
  • вёшенка осенняя (поздняя, зелёная, ольховая);
  • вёшенка синяя (голубиная, колумбийская);
  • вёшенка ильмовая (рядовка ильмовая),

два вида из которых (вёшенка осенняя и вёшенка ильмовая) не относятся к роду плевротовых, а принадлежат совсем к другим родам - роду панеллюс (панеллус) (лат. Panellus) из семейства миценовых (лат. Mycenaceae) и роду лиофиллюм (лиофиллум) (лат. Lyophyllum) из семейства лиофилловых (лат. Lyophyllaceae) соответственно, но тем не менее, всё равно называются вёшенками. А вёшенка ильмовая ещё называется и рядовкой ильмовой, хотя растёт только на деревьях, где рядовки никогда не встречаются.

Есть среди съедобных видов вёшенок и малоизвестные, и редко распространённые виды, такие например, как:

  • вёшенка золотая (лимонная),
  • которая встречается исключительно на Дальнем Востоке;

  • вёшенка розовая,
  • которая в природе встречается только в субтропиках и тропиках;

  • вёшенка серая,
  • которая хорошо распространена в Северной Америке, а в Европе лишь чуть-чуть;

  • вёшенка флоридская,
  • родиной которой тоже является Северная Америка, а на Кавказе её выращивают на древесине бука;

  • вёшенка степная (королевская, степной белый гриб),
  • которая обитает только в степных местностях Центральной Европы и Средиземноморья, а также в Западной Азии и Индии и растёт на зонтичных растениях.

Есть среди вёшенок условно-съедобные грибы, например это:

  • вёшенка дубовая (сухая),

которая хоть и рассматривается в зарубежных информационных источниках, как несъедобный гриб, но некоторые публикации всё же отмечают её положительные пищевые качества, и только её небольшая природная распространённость не позволяет с точностью определить её пищевую пригодность.

Есть среди вёшенок и несъедобные грибы, такие как:

  • вёшенка оранжевая (гнёздышковая),

которая в большинстве случаев оказывается несъедобной только из-за своей жёсткой мякоти, и особенно кожицы, и уж чересчур неприятного запаха подгнившей капусты, однако в некоторых районах России молоденькие вёшенки оранжевые всё-таки едят и считают их условно-съедобными грибами четвёртой категории.

А вот ядовитых видов среди грибов-вёшенок не встречается.

Вёшенка обыкновенная (лат. Pleurotus ostreatus) - это прекрасный съедобный гриб из рода вёшенок (лат. Pleurotus), семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae). По-другому её иногда называют вёшенка устричная или устричный гриб за особую раковинообразную форму её шляпки. Хотя её название и ассоциируется с грибом весенним, однако чаще плодоносит она осенью, потому что совсем не любит тепло. А вот весной вёшенка обыкновенная плодоносит гораздо реже и только в том случае, если сохраняются отрицательные или слабоположительные температуры воздуха.
Вёшенка рожковидная (лат. Pleurotus cornucopiae) - это неплохой и съедобный гриб из рода вёшенок (лат. Pleurotus), семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae). Название своё она получила за особенную вдавленную воронко-рожковидную форму плодового тела в виде с пастушьего рожка. По-другому её называют - вёшенка обильная и связано это с тем, что плодоносит она очень обильно на останках деревьев лиственных пород, но только в труднодоступных местах: в непроходимом буреломе или в густых непролазных кустарниках, из-за чего и становится такой неприметной, в отличие от подобных грибов-вёшенок. Вёшенка рожковидная больше соответствует своему названию и начинает расти уже в самом начале весны, ориентировочно в период с начала мая и вплоть до середины сентября.
Вёшенка весенняя (лат. Pleurotus pulmonarius) - вполне приличный съедобный гриб из рода вёшенок (лат. Pleurotus), семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae). Называют её так за особенность начинать расти большими группами, срастаясь ножками в пучки, с самого начала весны, на гниющей древесине и реже на ослабленных, но ещё живых деревьях. А другие её названия - вёшенка лёгочная, вёшенка беловатая или вёшенка буковая получены за форму и цвет её плодового тела и за приспособленность к росту на буковой древесине.
Вёшенка осенняя (лат. Panellus serotinus) - это посредственный съедобный гриб не самого высокого качества из рода пане́ллюс (пане́ллус) (лат. Panellus) и семейства миценовых (лат. Mycenaceae), который можно употреблять в пищу лишь в молодом возрасте, пока его плодовое тело ещё не становится очень жёстким и со скользкой толстой кожицей (за что некоторые открытые источники и относят его к условно съедобным грибам). Однако вёшенка осенняя пользуется популярностью у некоторых грибников, потому что в осенне-зимний период грибного сбора выбор грибов весьма невелик. Другие её названия, это - вёшенка поздняя, вёшенка зелёная или вёшенка ольховая получены ей за поздний период роста (с середины сентября и до установления постоянного снежного покрова и сильных морозов в ноябре, декабре или январе, а в оттепели - в феврале и марте), цвет её плодового тела и за приспособленность развиваться как на ещё живых деревьях, так и на уже мёртвых пнях и валежнике лиственных пород деревьев (ольхе, иве, осине, тополе и других).
Вёшенка синяя (лат. Рleurotus columbinus) - это отличный съедобный гриб, один из самых редких и экзотических видов среди грибов-вёшенок из рода вёшенок (лат. Pleurotus) и семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae), отличающийся от остальных видов оригинальным синим цветом шляпки, которая по мере его роста становится светлее. Вёшенка синяя, так же как и вёшенка обыкновенная, плодоносит в осенний и весенний период, а если устанавливается соответствующая для её созревания погода, то она может плодоносить и в мае, на стволах поражённых деревьев лиственной породы или на валежнике и пнях в лесах умеренного климата. А другие её названия - вёшенка голубиная и вёшенка колумбийская связаны с её расцветкой, изначальным ореолом обитания в южных регионах, где её можно было встретить только весной, с марта по май.
Вёшенка ильмовая (лат. Lyophyllum ulmarium) - вполне нормальный съедобный гриб (не очень высокого качества) из рода лиофи́ллум (лат. Lyophyllum) и семейства лиофилловых (лат. Lyophyllaceae), который можно встретить (правда не ежегодно) большими группами и пучками с первой декады сентября и по третью декаду октября в лиственных или смешанных лесах, в парках и скверах на очень трухлявых пнях, мёртвых стволах и валежнике, либо в прикорневой зоне растущих осин, берёз и вязов. Другое её название - рядовка ильмовая произошло как раз потому, что растёт она всегда заметными семьями, как обычно растут грибы-рядовки.

✎ Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Все вёшенки в природе во многом похожи между собой и в случае их путаницы пагубных последствий не случится, потому что все они (за редким исключением) являются съедобными или условно съедобными. Однако, вёшенки имеют сходство и с рядом несъедобных древесных грибов-разрушителей, например, с некоторыми подразновидностями пилолистников, а именно с пилолистничком (лат. Lentinellus), который обладает очень горькой мякотью и совсем не пригоден для употребления в пищу.
По своим потребительским и вкусовым параметрам все вёшенки относятся к съедобным грибам четвёртой категории. Но не смотря на довольно низкую оценку их потребительских качеств, грибы вёшенки являются очень ценным диетическим продуктом, потому что имеют минимальную калорийность и ещё содержат многие необходимые и очень полезные вещества для организма человека.
Например, по содержанию белка и составу аминокислот, включая незаменимые (фенилаланин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и другие), грибы вёшенки превосходят все овощные культуры, кроме бобовых, и приближаются к мясомолочным продуктам. Белки вёшенок, в отличие от таковых в других грибах, характеризуются высокой усваиваемостью, которая в результате их термической обработки дополнительно повышается и доходит до 70-ти %, а это соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба.
Ну, а содержание жиров в плодовых телах вёшенок совсем невелико, так 67-мь % её массы составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Углеводы в плодовых телах вёшенок составляют примерно 68-мь % - 74-е % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы и сахарозы) составляет около 14-ти % - 20-ти %. А среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, отмечены калий, фосфор и железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и целый ряд других, нужных человеческому организму элементов.
К тому же, все вёшенки - богатый источник водорастворимых и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами или фруктами. Они, к примеру, содержат весь комплекс витаминов группы В, аскорбиновую кислоту, витамин РР (на порядок его больше, чем в овощах), витамины D2 и Е, и являются природным источником:

- гиполипидемических статинов (ловастатин), ингибирующих (то есть, снижающих и подавляющих скорость химических реакций) синтез холестерина;
- полисахаридных комплексов (лентинан), обладающих сильным противоопухолевым и иммуномодулирующим действием;
- азотсодержащих полисахаридов (маннит и хитин), эффективно централизующих фракцию клетчатки и являющихся прекрасным сорбентом токсических веществ.

И особенно богаты этими полезными веществами самая распространённая и очень хорошо распознаваемая вёшенка обыкновенная и крайне редкая и экзотическая вёшенка синяя, с её высокими и полезными, во многом сравнимыми с вёшенкой обыкновенной, питательными и целебными свойствами.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грибы-вёшенки растут густыми пучками, забираясь высоко, и не только на деревьях, но и на пнях и валежнике. Чаще всего их можно увидеть на высохших деревьях различных лиственных пород, таких как берёза, дуб, осина, ольха, ива и рябина и гораздо реже на засохших деревьях хвойных пород таких как ель, сосна, кедр, пихта и лиственница.
Вёшенки - это типичные дереворазрушающие грибы-сапрофиты (а если точнее - ксилофиты), очень широко распространённые в лесах умеренной климатической зоны и своим появлением на дереве неизменно вызывающие разъедающую гниль жёлтого цвета, которая, заражая приютившее их дерево, в итоге постепенно его разрушает.
Вёшенки считаются крупными и хищными грибами, потому что с помощью выделяемого ими нематотоксина, они способны переваривать нематод и некоторые другие субстанции, превращая их в азот.

- Вёшенка обыкновенная встречается, в основном, в северных широтах, потому что любит прохладу. Активное созревание у неё начинается где-то в начале сентября и длится до конца ноября, иногда - до середины декабря, потому что она неплохо переносит отрицательные температуры, но иногда, при благоприятных условиях, (при достаточно прохладной погоде) она может появляться и в мае - июне.
- Вёшенка рожковидная встречается почти что на всей территории России и даже в некоторых её регионах она весьма успешно культивируется. А произрастает она в природе с начала мая по начало октября на поваленных стволах и на пнях дубов и берёз, клёнов и вязов, осин и рябин.
- Вёшенка весенняя также встречается почти на всей территории России и растёт обычно на гниющей древесине и гораздо реже на живых ослабленных деревьях на протяжении всего тёплого времени года, в период с мая по октябрь.
- Вёшенка осенняя встречается во всём северном умеренном климатическом поясе и обычно растёт группами, в основном сросшись ножками, часто друг над другом, на пнях, либо останках древесины клёна, осины, вяза, липы и тополя, и в период с сентября по декабрь, до самых снегов и морозов.
- Вёшенка синяя, вопреки тому, что её родиной считается Южная Америка, неплохо растёт и в средней полосе России, в лесах умеренного климата на валежнике или пнях лиственных деревьев, в осенний или, если установилась хорошая погода, то и в весенний период.
- Вёшенка ильмовая тоже хорошо распространена по всему северному умеренному климатическому поясу и растёт группами (пучками) в лиственных или смешанных лесах, парках и скверах, на гнилых стволах лиственных деревьев и в основании живых стволов у вязов, оси и берез, с начала сентября и до конца октября.

Неоценимым качеством грибов-вёшенок является их способность расти большими группами в одном пучке. И поэтому, их очень легко собирать и обрабатывать.

✎ Краткое описание и применение

Вёшенки относят к разделу пластинчатых грибов. Их пластинки средней частоты или редкие, широкие, тонкие, нисходящие по ножке и у самой ножки с перемычками; у молодых грибов они беловатые, а у зрелых они желтеющие или сереющие. Шляпки вёшенок мясистые, сплошные, округлые, а их форма обычно уховидная, раковинообразная или почти что круглая, с тонким краем; у молодых грибов выпуклые и с завернутыми краями, а у зрелых почти плоские или широковоронковидные с волнистыми или лопастными краями. Кожица на шляпке гладкая, глянцевая, часто волнистая, а её цвет изменчивый и меняется от тёмного у молодых грибов до более светлого у зрелых. Ножки вёшенок короткие, тонкие, плотные, войлочные на ощупь, бурого цвета у основания и белого у шляпки, поверхность гладкая, у основания слегка войлочная. У старых грибов ножки - предельно жёсткие.
Вёшенки можно замораживать впрок и употреблять свежими в варёном, жареном, солёном и маринованном виде, но только их шляпки, потому что ножки обычно жёсткие и пищевой ценности не имеют.