Вёшенка обыкновенная

вёшенка обыкновенная

вёшенка
обыкновенная

съедобный гриб


Вёшенка рожковидная

вёшенка рожковидная

вёшенка
рожковидная

съедобный гриб


Вёшенка весенняя

вёшенка весенняя

вёшенка
весенняя

съедобный гриб


Вёшенка осенняя

вёшенка осенняя

вёшенка
осенняя

съедобный гриб


Вёшенка синяя

вёшенка синяя

вёшенка
синяя

съедобный гриб


Вёшенка ильмовая

вёшенка ильмовая

вёшенка
ильмовая

съедобный гриб

Вёшенка

(устричный гриб)

вёшенка обыкновенная
или устричная
вёшенка рожковидная
или обильная
вёшенка весенняя
или лёгочная, буковая
вёшенка осенняя
или поздняя, ольховая
вёшенка синяя
или голубиная
вёшенка ильмовая
или рядовка ильмовая

— съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Вёшенка (лат. Pleurotus) - род грибов семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae), порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).
Правильное написание и произношение названия этого рода (и вида) грибов через букву ё, а не через букву е, и правильно произносить - вёшенка, а не вешенка. Буква е в произношении названия этого гриба появилась только во времена его активной рекультивации и последующей продажи на территории бывшего постсоветского пространства, когда на все правила написания названий особого внимания никто не обращал.
Вёшенка, как опёнок зимний (коллибия бархатистоножковая), хорошо поддаётся культивированию, поэтому её с большим успехом производят во многих странах мира, включая и Россию, а абсолютное большинство покупателей в сетевых магазинах прекрасно распознают этот вид грибов, даже не являясь супер-грибниками.
В отличие от большинства грибов, вёшенка в искусственных условиях растёт практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин (на отходах деревопереработки: опилках, стружке, чурках, коре или на отходах сельскохозяйственного производства: соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, на камыше, на лузге подсолнечника и некоторых других).
Для формирования и роста неприродных (культивируемых) вёшенок в домашних, либо производственных условиях будет требоваться:
во-первых, - много света;
во-вторых, - много влаги;
в-третьих, - высокая температура окружающего воздуха (+25°С +28°С).
Этим-то они и отличаются от природных вёшенок, в связи с чем вкус у природных и культивируемых вёшенок - абсолютно разный.
В отличие от культивируемых вёшенок, в дикой природе встречается достаточно много видов этих грибов, но пригодными к употреблению в пищу считаются лишь некоторые из них, которые являются достаточно распространёнными съедобными грибами и это:

  • вёшенка обыкновенная (устричная);
  • вёшенка рожковидная (обильная);
  • вёшенка весенняя (лёгочная, беловатая, буковая);
  • вёшенка осенняя (поздняя, зелёная, ольховая);
  • вёшенка синяя (голубиная, колумбийская);
  • вёшенка ильмовая (рядовка ильмовая),

два вида из которых (вёшенка осенняя и вёшенка ильмовая) не относятся к роду плевротовых, а принадлежат совсем к другим родам - роду панеллюс (панеллус) (лат. Panellus) из семейства миценовых (лат. Mycenaceae) и роду лиофиллюм (лиофиллум) (лат. Lyophyllum) из семейства лиофилловых (лат. Lyophyllaceae) соответственно, но тем не менее, всё равно называются вёшенками. А вёшенка ильмовая ещё называется и рядовкой ильмовой, хотя растёт только на деревьях, где рядовки никогда не встречаются.

Есть среди съедобных видов вёшенок и малоизвестные, и редко распространённые виды, такие например, как:

  • вёшенка золотая (лимонная),
  • которая встречается исключительно на Дальнем Востоке;

  • вёшенка розовая,
  • которая в природе встречается только в субтропиках и тропиках;

  • вёшенка серая,
  • которая хорошо распространена в Северной Америке, а в Европе лишь чуть-чуть;

  • вёшенка флоридская,
  • родиной которой тоже является Северная Америка, а на Кавказе её выращивают на древесине бука;

  • вёшенка степная (королевская, степной белый гриб),
  • которая обитает только в степных местностях Центральной Европы и Средиземноморья, а также в Западной Азии и Индии и растёт на зонтичных растениях.

Есть среди вёшенок условно-съедобные грибы, например это:

  • вёшенка дубовая (сухая),

которая хоть и рассматривается в зарубежных информационных источниках, как несъедобный гриб, но некоторые публикации всё же отмечают её положительные пищевые качества, и только её небольшая природная распространённость не позволяет с точностью определить её пищевую пригодность.

Есть среди вёшенок и несъедобные грибы, такие как:

  • вёшенка оранжевая (гнёздышковая),

которая в большинстве случаев оказывается несъедобной только из-за своей жёсткой мякоти, и особенно кожицы, и уж чересчур неприятного запаха подгнившей капусты, однако в некоторых районах России молоденькие вёшенки оранжевые всё-таки едят и считают их условно-съедобными грибами четвёртой категории.

А вот ядовитых видов среди грибов-вёшенок не встречается.

Вёшенка обыкновенная (лат. Pleurotus ostreatus) - это прекрасный съедобный гриб из рода вёшенок (лат. Pleurotus), семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae). По-другому её иногда называют вёшенка устричная или устричный гриб за особую раковинообразную форму её шляпки. Хотя её название и ассоциируется с грибом весенним, однако чаще плодоносит она осенью, потому что совсем не любит тепло. А вот весной вёшенка обыкновенная плодоносит гораздо реже и только в том случае, если сохраняются отрицательные или слабоположительные температуры воздуха.
Вёшенка рожковидная (лат. Pleurotus cornucopiae) - это неплохой и съедобный гриб из рода вёшенок (лат. Pleurotus), семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae). Название своё она получила за особенную вдавленную воронко-рожковидную форму плодового тела в виде с пастушьего рожка. По-другому её называют - вёшенка обильная и связано это с тем, что плодоносит она очень обильно на останках деревьев лиственных пород, но только в труднодоступных местах: в непроходимом буреломе или в густых непролазных кустарниках, из-за чего и становится такой неприметной, в отличие от подобных грибов-вёшенок. Вёшенка рожковидная больше соответствует своему названию и начинает расти уже в самом начале весны, ориентировочно в период с начала мая и вплоть до середины сентября.
Вёшенка весенняя (лат. Pleurotus pulmonarius) - вполне приличный съедобный гриб из рода вёшенок (лат. Pleurotus), семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae). Называют её так за особенность начинать расти большими группами, срастаясь ножками в пучки, с самого начала весны, на гниющей древесине и реже на ослабленных, но ещё живых деревьях. А другие её названия - вёшенка лёгочная, вёшенка беловатая или вёшенка буковая получены за форму и цвет её плодового тела и за приспособленность к росту на буковой древесине.
Вёшенка осенняя (лат. Panellus serotinus) - это посредственный съедобный гриб не самого высокого качества из рода пане́ллюс (пане́ллус) (лат. Panellus) и семейства миценовых (лат. Mycenaceae), который можно употреблять в пищу лишь в молодом возрасте, пока его плодовое тело ещё не становится очень жёстким и со скользкой толстой кожицей (за что некоторые открытые источники и относят его к условно съедобным грибам). Однако вёшенка осенняя пользуется популярностью у некоторых грибников, потому что в осенне-зимний период грибного сбора выбор грибов весьма невелик. Другие её названия, это - вёшенка поздняя, вёшенка зелёная или вёшенка ольховая получены ей за поздний период роста (с середины сентября и до установления постоянного снежного покрова и сильных морозов в ноябре, декабре или январе, а в оттепели - в феврале и марте), цвет её плодового тела и за приспособленность развиваться как на ещё живых деревьях, так и на уже мёртвых пнях и валежнике лиственных пород деревьев (ольхе, иве, осине, тополе и других).
Вёшенка синяя (лат. Рleurotus columbinus) - это отличный съедобный гриб, один из самых редких и экзотических видов среди грибов-вёшенок из рода вёшенок (лат. Pleurotus) и семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae), отличающийся от остальных видов оригинальным синим цветом шляпки, которая по мере его роста становится светлее. Вёшенка синяя, так же как и вёшенка обыкновенная, плодоносит в осенний и весенний период, а если устанавливается соответствующая для её созревания погода, то она может плодоносить и в мае, на стволах поражённых деревьев лиственной породы или на валежнике и пнях в лесах умеренного климата. А другие её названия - вёшенка голубиная и вёшенка колумбийская связаны с её расцветкой, изначальным ореолом обитания в южных регионах, где её можно было встретить только весной, с марта по май.
Вёшенка ильмовая (лат. Lyophyllum ulmarium) - вполне нормальный съедобный гриб (не очень высокого качества) из рода лиофи́ллум (лат. Lyophyllum) и семейства лиофилловых (лат. Lyophyllaceae), который можно встретить (правда не ежегодно) большими группами и пучками с первой декады сентября и по третью декаду октября в лиственных или смешанных лесах, в парках и скверах на очень трухлявых пнях, мёртвых стволах и валежнике, либо в прикорневой зоне растущих осин, берёз и вязов. Другое её название - рядовка ильмовая произошло как раз потому, что растёт она всегда заметными семьями, как обычно растут грибы-рядовки.

✎ Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Все вёшенки в природе во многом похожи между собой и в случае их путаницы пагубных последствий не случится, потому что все они (за редким исключением) являются съедобными или условно съедобными. Однако, вёшенки имеют сходство и с рядом несъедобных древесных грибов-разрушителей, например, с некоторыми подразновидностями пилолистников, а именно с пилолистничком (лат. Lentinellus), который обладает очень горькой мякотью и совсем не пригоден для употребления в пищу.
По своим потребительским и вкусовым параметрам все вёшенки относятся к съедобным грибам четвёртой категории. Но не смотря на довольно низкую оценку их потребительских качеств, грибы вёшенки являются очень ценным диетическим продуктом, потому что имеют минимальную калорийность и ещё содержат многие необходимые и очень полезные вещества для организма человека.
Например, по содержанию белка и составу аминокислот, включая незаменимые (фенилаланин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и другие), грибы вёшенки превосходят все овощные культуры, кроме бобовых, и приближаются к мясомолочным продуктам. Белки вёшенок, в отличие от таковых в других грибах, характеризуются высокой усваиваемостью, которая в результате их термической обработки дополнительно повышается и доходит до 70-ти %, а это соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба.
Ну, а содержание жиров в плодовых телах вёшенок совсем невелико, так 67-мь % её массы составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Углеводы в плодовых телах вёшенок составляют примерно 68-мь % - 74-е % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы и сахарозы) составляет около 14-ти % - 20-ти %. А среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, отмечены калий, фосфор и железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и целый ряд других, нужных человеческому организму элементов.
К тому же, все вёшенки - богатый источник водорастворимых и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами или фруктами. Они, к примеру, содержат весь комплекс витаминов группы В, аскорбиновую кислоту, витамин РР (на порядок его больше, чем в овощах), витамины D2 и Е, и являются природным источником:

- гиполипидемических статинов (ловастатин), ингибирующих (то есть, снижающих и подавляющих скорость химических реакций) синтез холестерина;
- полисахаридных комплексов (лентинан), обладающих сильным противоопухолевым и иммуномодулирующим действием;
- азотсодержащих полисахаридов (маннит и хитин), эффективно централизующих фракцию клетчатки и являющихся прекрасным сорбентом токсических веществ.

И особенно богаты этими полезными веществами самая распространённая и очень хорошо распознаваемая вёшенка обыкновенная и крайне редкая и экзотическая вёшенка синяя, с её высокими и полезными, во многом сравнимыми с вёшенкой обыкновенной, питательными и целебными свойствами.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грибы-вёшенки растут густыми пучками, забираясь высоко, и не только на деревьях, но и на пнях и валежнике. Чаще всего их можно увидеть на высохших деревьях различных лиственных пород, таких как берёза, дуб, осина, ольха, ива и рябина и гораздо реже на засохших деревьях хвойных пород таких как ель, сосна, кедр, пихта и лиственница.
Вёшенки - это типичные дереворазрушающие грибы-сапрофиты (а если точнее - ксилофиты), очень широко распространённые в лесах умеренной климатической зоны и своим появлением на дереве неизменно вызывающие разъедающую гниль жёлтого цвета, которая, заражая приютившее их дерево, в итоге постепенно его разрушает.
Вёшенки считаются крупными и хищными грибами, потому что с помощью выделяемого ими нематотоксина, они способны переваривать нематод и некоторые другие субстанции, превращая их в азот.

- Вёшенка обыкновенная встречается, в основном, в северных широтах, потому что любит прохладу. Активное созревание у неё начинается где-то в начале сентября и длится до конца ноября, иногда - до середины декабря, потому что она неплохо переносит отрицательные температуры, но иногда, при благоприятных условиях, (при достаточно прохладной погоде) она может появляться и в мае - июне.
- Вёшенка рожковидная встречается почти что на всей территории России и даже в некоторых её регионах она весьма успешно культивируется. А произрастает она в природе с начала мая по начало октября на поваленных стволах и на пнях дубов и берёз, клёнов и вязов, осин и рябин.
- Вёшенка весенняя также встречается почти на всей территории России и растёт обычно на гниющей древесине и гораздо реже на живых ослабленных деревьях на протяжении всего тёплого времени года, в период с мая по октябрь.
- Вёшенка осенняя встречается во всём северном умеренном климатическом поясе и обычно растёт группами, в основном сросшись ножками, часто друг над другом, на пнях, либо останках древесины клёна, осины, вяза, липы и тополя, и в период с сентября по декабрь, до самых снегов и морозов.
- Вёшенка синяя, вопреки тому, что её родиной считается Южная Америка, неплохо растёт и в средней полосе России, в лесах умеренного климата на валежнике или пнях лиственных деревьев, в осенний или, если установилась хорошая погода, то и в весенний период.
- Вёшенка ильмовая тоже хорошо распространена по всему северному умеренному климатическому поясу и растёт группами (пучками) в лиственных или смешанных лесах, парках и скверах, на гнилых стволах лиственных деревьев и в основании живых стволов у вязов, оси и берез, с начала сентября и до конца октября.

Неоценимым качеством грибов-вёшенок является их способность расти большими группами в одном пучке. И поэтому, их очень легко собирать и обрабатывать.

✎ Краткое описание и применение

Вёшенки относят к разделу пластинчатых грибов. Их пластинки средней частоты или редкие, широкие, тонкие, нисходящие по ножке и у самой ножки с перемычками; у молодых грибов они беловатые, а у зрелых они желтеющие или сереющие. Шляпки вёшенок мясистые, сплошные, округлые, а их форма обычно уховидная, раковинообразная или почти что круглая, с тонким краем; у молодых грибов выпуклые и с завернутыми краями, а у зрелых почти плоские или широковоронковидные с волнистыми или лопастными краями. Кожица на шляпке гладкая, глянцевая, часто волнистая, а её цвет изменчивый и меняется от тёмного у молодых грибов до более светлого у зрелых. Ножки вёшенок короткие, тонкие, плотные, войлочные на ощупь, бурого цвета у основания и белого у шляпки, поверхность гладкая, у основания слегка войлочная. У старых грибов ножки - предельно жёсткие.
Вёшенки можно замораживать впрок и употреблять свежими в варёном, жареном, солёном и маринованном виде, но только их шляпки, потому что ножки обычно жёсткие и пищевой ценности не имеют.