Ежовик жёлтый

ежовик жёлтый

ежовик
жёлтый

съедобный гриб


Ежовик рыжеющий

ежовик рыжеющий

ежовик
рыжеющий

съедобный гриб


Ежовик белый

ежовик белый

ежовик
белый

съедобный гриб

Ежовик

ежовик жёлтый
или ежовик выемчатый
ежовик красновато-жёлтый
или ежовик рыжеющий
ежовик белый
или ежовик бледный

— съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Ежовики - грибы родов: ги́днум (лат. Hydnum), саркодо́н (лат. Sarcodon), феллодо́н (лат. Phellodon) и гери́ций (лат. Hericium); семейств: 1) ежовико́вых (лат. Hydnaceae), в которое входит род ги́днум; 2) банке́ровых (лат. Bankeraceae), в которое входят роды саркодо́н и феллодо́н; и 3) гери́циевых (лат. Hericiaceae), в которое входит род гери́ций; относящихся к порядкам: кантаре́лловые (лиси́чковые) (лат. Cantharellales) - в который входят и грибы лисички, телефоро́вые (лат. Thelephorales) и руссула́льные (сыроежковые) (лат. Russulales).
Ещё один род ежовиков - псевдоежови́к (псевдоги́днум) или же ложноежови́к (лат. Pseudohydnum), который соотносится уже к семейству экси́диевых (лат. Exidiaceae) и порядку дрожа́лковые (лат. Tremellales) является неким исключением из общих правил и, в общем-то, прямого отношения к грибам-ежовикам конечно не имеет.
Эти роды включают около 120-и видов таких грибов и название ежовиковые они получили за особое, "шиповатое" строение своего спороносного слоя (гименофора), который, с внутренней стороны их шляпки, состоит из частых и игольчатых шипиков, похожих на шубку ежа.
Ежовики - это общепринятое название некой группы грибов, относящихся в настоящее время к разным родам и семействам, которые не так давно были разделёны на разные таксоны.
К семейству ежовиковых (лат. Hydnaceae) сейчас относятся:

  • ежовик жёлтый (бело-жёлтый, выемчатый);
  • ежовик рыжеющий (красновато-жёлтый);
  • ежовик белый (бледный),

к семейству банкеровых (лат. Bankeraceae) сейчас относятся:

  • ежовик шероховатый (неопрятный);
  • ежовик пёстрый (чешуйчатый);
  • ежовик войлочный;
  • ежовик чёрный,

к семейству герициевых (лат. Hericiaceae) сейчас относятся:

  • ежовик коралловидный (решетчатовидный, коралловый гриб);
  • ежовик гребенчатый (грибная лапша, дедова борода);
  • ежовик усиковый (кудрявый, разнозубчиковый),

к семейству гиалориевых (лат. Hyaloriaceae) сейчас относятся:

  • псевдоежовик студенистый (ложноежовик),

а первоначально все они входили только в один род - гиднум (лат. Hydnum) и одно семейство - ежовиковых (лат. Hydnaceae).

В природе существуют немало разновидностей грибов-ежовиков, но лишь несколько их видов могут вызвать интерес у грибников, 6-ть из который относятся к съедобным грибам, и это:

  • ежовик жёлтый (бело-жёлтый, выемчатый);
  • ежовик рыжеющий (красновато-жёлтый);
  • ежовик белый (бледный);
  • ежовик коралловидный (решетчатовидный, коралловый гриб);
  • ежовик гребенчатый (грибная лапша, дедова борода);
  • ежовик усиковый (кудрявый, разнозубчиковый),

и ещё 2-а - к условно съедобным, и это:

а все остальные ежовики являются несъедобным или мало-съедобными грибами и интереса для грибников не представляют.

Ежовик жёлтый (лат. Hydnum repandum) или ежовик бело-жёлтый, или ежовик выемчатый, а по-народному - лисичка глухая - съедобный гриб рода гиднум (ежовик) (лат. Hydnum), семейства ежовиковые (лат. Hydnaceae) и порядка кантарелловые (лисичковые) (лат. Cantharellales), внешне очень напоминающий лисичку жёлтую (обыкновенную), который ещё имеет и научные синонимы - гиднум выемчатый или дентинум выемчатый.
Ежовик красновато-жёлтый (лат. Hydnum rufescens) или же ежовик рыжеющий - съедобный гриб рода гиднум (ежовик) (лат. Hydnum), семейства ежовиковые (лат. Hydnaceae) и порядка кантарелловые (лисичковые) (лат. Cantharellales), со шляпкой неправильной формы и красновато-оранжевого оттенка, с сочно-оранжевой при надавливании мякотью, внешне немного похожего на маленький ежовик жёлтый.
Ежовик белый (лат. Hydnum albidum) или ежовик бледный - отличный съедобный гриб рода гиднум (ежовик) (лат. Hydnum), семейства ежовиковые (лат. Hydnaceae) и порядка кантарелловые (лисичковые) (лат. Cantharellales), с плодовым телом белого цвета, который многие считают подвидом ежовика жёлтого за то, что он внешне на него очень похож и выглядит как его уменьшенная, но сильно бледная копия.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Характерная особенность всех ежовиков заключается в том, что с возрастом они начинают на вкус понемногу горчить, что в свою очередь не добавляет им плюсов. Поэтому, собирать лучше молодые грибы. Правда, присутствующая в них горечь и излишняя жёсткость легко удаляется путём непродолжительного отваривания.
Ежовик жёлтый, ежовик красно-жёлтый и ежовик белый - это грибы-симбионты и образуют микоризу с разными лиственными и хвойными деревьями, растут они в лесах и кустарниках на любой почве, но чаще на известковой (а ежовик белый - только на ней), предпочитая покров из мхов. А плодовые тела у них появляются в одиночку или кучно, большими группами, с почти сливающимися в единое целое шляпками и ножками, иногда рядами и "ведьмиными кругами". Особенно обильно растут ежовики в смешанных с берёзой светлых лесах и широко распространены в умеренной климатической зоне Северной Америки и Евразии, встречаясь правда и в прохладных регионах планеты, таких, как европейская часть России, Сибирь и Дальний Восток, в период с самого начала лета и по конец осени, почти до начала заморозков, а массовое их плодоношение проходит в период со второй половины августа и до первой половины сентября. Бывает так, что ежовик жёлтый, красно-жёлтый, а иногда и белый путают с лисичками, с которыми в их молодом возрасте они действительно очень похожи. Разница у них просматривается лишь с обратной стороны шляпки. У лисичек там псевдопластинки, а у ежовиков - трубчатые или игольчатые шипики. Но, в любом случае, такая путаница не критична, потому что все они съедобны и вреда человеческому организму нанести не могут.
Некоторые исследователи подразделяют вид съедобного ежовика на два подвида:
- ежовик красно-жёлтый, который по своим размерам совсем невелик
и
- ежовик жёлтый, более крупный и светлый,
не забыв при этом выделить ещё один, особый третий подвид
- ежовик белый, появившийся не так давно в некоторых лесах на известняках,
считая все эти ежовики разновидностями одного и того же вида.
От своего собрата ежовика красно-жёлтого, ежовик жёлтый заметно отличается более крупными размерами плодового тела и красновато-жёлтой, рыжеватой или ярко-оранжевой окраской (за что его ещё называют "рыжеющим").
От ежовика белого, растущего строго на известковых почвах и потому имеющего беловатую окраску шляпки, ежовик жёлтый отличается более мелкими шипиками на шляпке и такими же мелкими спорами.
По своим вкусовым и потребительским качествам ежовик жёлтый, ежовик красно-жёлтый и ежовик белый принадлежат к съедобным грибам четвёртой категории и, не смотря на это, считаются очень хорошими грибами, во многом напоминающими лисичку жёлтую (обыкновенную), с которой они и находятся в непосредственном родстве, а во Франции их вообще относят к лучшим грибам.

✎ Распространение в природе и сезонность

Ежовики очень широко распространены в смешанных и хвойных лесах, при этом предпочтение они отдают покрову из травы или мха, с таким же успехом их можно найти и в кустарниках. Ежовики плодоносят всегда обильно и обычно небольшими колониями, образуя при этом ряды или "ведьмины круги". Встречаются ежовики в умеренном климате Евразии и Северной Америки, а ещё в умеренных и холодных климатических зонах территории России (в европейской части, на Урале, в Сибири и Дальнем Востоке). Начинают расти ежовики в начале лета, а заканчивают свой рост уже глубокой осенью, с наступлением первых холодов и заморозков.

✎ Краткое описание и применение

Ежовики, как и лисички, относятся к особой подгруппе видов афиллофороидных гименомицетов, в которую входят два основных семейства грибов - ежовиковые и лисичковые, которые характеризуются отличием от подобных шляпочных грибов формы своего спороносного слоя (или гименофора). Их спороносный слой состоит из шипиков (как у ежовиков) или псевдопластинок (как у лисичек) и может быть складчатым, вильчатым и совсем гладким, но только не пластинчатым, как у всех пластинчатых грибов и не трубчатым, как у обычных трубчатых грибов, скрытым в пористой "губке", напротив он вообще открыт и в виде частых игольчатых шипиков. Вот почему грибы этой особой подгруппы не относятся ни к пластинчатым, ни к трубчатым грибам.
То есть ежовики не следует относить к классическому разделу трубчатых грибов. Трубочки их спороносного слоя не запрятаны в пористой "губке" гриба, напротив, они полностью открыты и покрывают всю внутреннюю поверхность шляпки. Сама шляпка у ежовика жёлтого, ежовика жёлто-красного и ежовика белого неправильной формы, мясистая, сухая на ощупь и плотная, с неровной бугристой поверхностью, от розовато-жёлтого до рыжевато-оранжевого цвета. Ножка у них цилиндрическая, булавовидная, постепенно переходит в шляпку, слегка изогнутая и расширена в сторону шляпки, сухая и гладкая на ощупь, белого цвета. Их мякоть плотная и ломкая, беловатого или желтоватого цвета, а на изломе становится буровато-жёлтой, с возрастом твердеет и начинает немного горчить.
Ежовики прекрасно сохраняются в холодильнике, а после сушки они становятся жестковатым, поэтому впрок их лучше всего замораживать свежими, чем сушить. Молодые ежовики полностью пригодны для всех видов переработки, ну а зрелые можно использовать только после их предварительного отваривания (в течении 20-и - 25-и минут) и удаления с их шляпок шипиков (трубчатого слоя). При такой тепловой обработке из них удаляется излишняя жёсткость и полностью выводится горьковатый привкус. После чего их, точно также как и лисички, можно жарить, и что характерно для ежовиков: при жарке они почти не уменьшаются в размерах. А ещё их можно мариновать, квасить или солить.