Ежовик

Ежовик жёлтый

ежовик жёлтый

ежовик
жёлтый

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Ежовик рыжеющий

ежовик рыжеющий

ежовик
рыжеющий

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆


Ежовик белый

ежовик белый

ежовик
белый

съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

ежовик жёлтый
или ежовик выемчатый
ежовик красновато-жёлтый
или ежовик рыжеющий
ежовик белый
или ежовик бледный

— съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Ежовики - грибы родов: ги́днум (лат. Hydnum), саркодо́н (лат. Sarcodon), феллодо́н (лат. Phellodon) и гери́ций (лат. Hericium); семейств: 1) ежовико́вых (лат. Hydnaceae), в которое входит род ги́днум; 2) банке́ровых (лат. Bankeraceae), в которое входят роды саркодо́н и феллодо́н; и 3) гери́циевых (лат. Hericiaceae), в которое входит род гери́ций; относящихся к порядкам: кантаре́лловые (лиси́чковые) (лат. Cantharellales) - в который входят и грибы лисички, телефоро́вые (лат. Thelephorales) и руссула́льные (сыроежковые) (лат. Russulales).
Ещё один род ежовиков - псевдоежови́к (псевдоги́днум) или же ложноежови́к (лат. Pseudohydnum), который соотносится уже к семейству экси́диевых (лат. Exidiaceae) и порядку дрожа́лковые (лат. Tremellales) является неким исключением из общих правил и, в общем-то, прямого отношения к грибам-ежовикам конечно не имеет.
Эти роды включают около 120-и видов таких грибов и название ежовиковые они получили за особое, "шиповатое" строение своего спороносного слоя (гименофора), который, с внутренней стороны их шляпки, состоит из частых и игольчатых шипиков, похожих на шубку ежа.
Ежовики - это общепринятое название некой группы грибов, относящихся в настоящее время к разным родам и семействам, которые не так давно были разделёны на разные таксоны.
К семейству ежовиковых (лат. Hydnaceae) сейчас относятся:

  • ежовик жёлтый (бело-жёлтый, выемчатый);
  • ежовик рыжеющий (красновато-жёлтый);
  • ежовик белый (бледный),

к семейству банкеровых (лат. Bankeraceae) сейчас относятся:

  • ежовик шероховатый (неопрятный);
  • ежовик пёстрый (чешуйчатый);
  • ежовик войлочный;
  • ежовик чёрный,

к семейству герициевых (лат. Hericiaceae) сейчас относятся:

  • ежовик коралловидный (решетчатовидный, коралловый гриб);
  • ежовик гребенчатый (грибная лапша, дедова борода);
  • ежовик усиковый (кудрявый, разнозубчиковый),

к семейству гиалориевых (лат. Hyaloriaceae) сейчас относятся:

  • псевдоежовик студенистый (ложноежовик),

а первоначально все они входили только в один род - гиднум (лат. Hydnum) и одно семейство - ежовиковых (лат. Hydnaceae).

В природе существуют немало разновидностей грибов-ежовиков, но лишь несколько их видов могут вызвать интерес у грибников, 6-ть из который относятся к съедобным грибам, и это:

  • ежовик жёлтый (бело-жёлтый, выемчатый);
  • ежовик рыжеющий (красновато-жёлтый);
  • ежовик белый (бледный);
  • ежовик коралловидный (решетчатовидный, коралловый гриб);
  • ежовик гребенчатый (грибная лапша, дедова борода);
  • ежовик усиковый (кудрявый, разнозубчиковый),

и ещё 2-а - к условно съедобным, и это:

а все остальные ежовики являются несъедобным или мало-съедобными грибами и интереса для грибников не представляют.

Ежовик жёлтый (лат. Hydnum repandum) или ежовик бело-жёлтый, или ежовик выемчатый, а по-народному - лисичка глухая - съедобный гриб рода гиднум (ежовик) (лат. Hydnum), семейства ежовиковые (лат. Hydnaceae) и порядка кантарелловые (лисичковые) (лат. Cantharellales), внешне очень напоминающий лисичку жёлтую (обыкновенную), который ещё имеет и научные синонимы - гиднум выемчатый или дентинум выемчатый.
Ежовик красновато-жёлтый (лат. Hydnum rufescens) или же ежовик рыжеющий - съедобный гриб рода гиднум (ежовик) (лат. Hydnum), семейства ежовиковые (лат. Hydnaceae) и порядка кантарелловые (лисичковые) (лат. Cantharellales), со шляпкой неправильной формы и красновато-оранжевого оттенка, с сочно-оранжевой при надавливании мякотью, внешне немного похожего на маленький ежовик жёлтый.
Ежовик белый (лат. Hydnum albidum) или ежовик бледный - отличный съедобный гриб рода гиднум (ежовик) (лат. Hydnum), семейства ежовиковые (лат. Hydnaceae) и порядка кантарелловые (лисичковые) (лат. Cantharellales), с плодовым телом белого цвета, который многие считают подвидом ежовика жёлтого за то, что он внешне на него очень похож и выглядит как его уменьшенная, но сильно бледная копия.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Характерная особенность всех ежовиков заключается в том, что с возрастом они начинают на вкус понемногу горчить, что в свою очередь не добавляет им плюсов. Поэтому, собирать лучше молодые грибы. Правда, присутствующая в них горечь и излишняя жёсткость легко удаляется путём непродолжительного отваривания.
Ежовик жёлтый, ежовик красно-жёлтый и ежовик белый - это грибы-симбионты и образуют микоризу с разными лиственными и хвойными деревьями, растут они в лесах и кустарниках на любой почве, но чаще на известковой (а ежовик белый - только на ней), предпочитая покров из мхов. А плодовые тела у них появляются в одиночку или кучно, большими группами, с почти сливающимися в единое целое шляпками и ножками, иногда рядами и "ведьмиными кругами". Особенно обильно растут ежовики в смешанных с берёзой светлых лесах и широко распространены в умеренной климатической зоне Северной Америки и Евразии, встречаясь правда и в прохладных регионах планеты, таких, как европейская часть России, Сибирь и Дальний Восток, в период с самого начала лета и по конец осени, почти до начала заморозков, а массовое их плодоношение проходит в период со второй половины августа и до первой половины сентября. Бывает так, что ежовик жёлтый, красно-жёлтый, а иногда и белый путают с лисичками, с которыми в их молодом возрасте они действительно очень похожи. Разница у них просматривается лишь с обратной стороны шляпки. У лисичек там псевдопластинки, а у ежовиков - трубчатые или игольчатые шипики. Но, в любом случае, такая путаница не критична, потому что все они съедобны и вреда человеческому организму нанести не могут.
Некоторые исследователи подразделяют вид съедобного ежовика на два подвида:
- ежовик красно-жёлтый, который по своим размерам совсем невелик
и
- ежовик жёлтый, более крупный и светлый,
не забыв при этом выделить ещё один, особый третий подвид
- ежовик белый, появившийся не так давно в некоторых лесах на известняках,
считая все эти ежовики разновидностями одного и того же вида.
От своего собрата ежовика красно-жёлтого, ежовик жёлтый заметно отличается более крупными размерами плодового тела и красновато-жёлтой, рыжеватой или ярко-оранжевой окраской (за что его ещё называют "рыжеющим").
От ежовика белого, растущего строго на известковых почвах и потому имеющего беловатую окраску шляпки, ежовик жёлтый отличается более мелкими шипиками на шляпке и такими же мелкими спорами.
По своим вкусовым и потребительским качествам ежовик жёлтый, ежовик красно-жёлтый и ежовик белый принадлежат к съедобным грибам четвёртой категории и, не смотря на это, считаются очень хорошими грибами, во многом напоминающими лисичку жёлтую (обыкновенную), с которой они и находятся в непосредственном родстве, а во Франции их вообще относят к лучшим грибам.

✎ Распространение в природе и сезонность

Ежовики очень широко распространены в смешанных и хвойных лесах, при этом предпочтение они отдают покрову из травы или мха, с таким же успехом их можно найти и в кустарниках. Ежовики плодоносят всегда обильно и обычно небольшими колониями, образуя при этом ряды или "ведьмины круги". Встречаются ежовики в умеренном климате Евразии и Северной Америки, а ещё в умеренных и холодных климатических зонах территории России (в европейской части, на Урале, в Сибири и Дальнем Востоке). Начинают расти ежовики в начале лета, а заканчивают свой рост уже глубокой осенью, с наступлением первых холодов и заморозков.

✎ Краткое описание и применение

Ежовики, как и лисички, относятся к особой подгруппе видов афиллофороидных гименомицетов, в которую входят два основных семейства грибов - ежовиковые и лисичковые, которые характеризуются отличием от подобных шляпочных грибов формы своего спороносного слоя (или гименофора). Их спороносный слой состоит из шипиков (как у ежовиков) или псевдопластинок (как у лисичек) и может быть складчатым, вильчатым и совсем гладким, но только не пластинчатым, как у всех пластинчатых грибов и не трубчатым, как у обычных трубчатых грибов, скрытым в пористой "губке", напротив он вообще открыт и в виде частых игольчатых шипиков. Вот почему грибы этой особой подгруппы не относятся ни к пластинчатым, ни к трубчатым грибам.
То есть ежовики не следует относить к классическому разделу трубчатых грибов. Трубочки их спороносного слоя не запрятаны в пористой "губке" гриба, напротив, они полностью открыты и покрывают всю внутреннюю поверхность шляпки. Сама шляпка у ежовика жёлтого, ежовика жёлто-красного и ежовика белого неправильной формы, мясистая, сухая на ощупь и плотная, с неровной бугристой поверхностью, от розовато-жёлтого до рыжевато-оранжевого цвета. Ножка у них цилиндрическая, булавовидная, постепенно переходит в шляпку, слегка изогнутая и расширена в сторону шляпки, сухая и гладкая на ощупь, белого цвета. Их мякоть плотная и ломкая, беловатого или желтоватого цвета, а на изломе становится буровато-жёлтой, с возрастом твердеет и начинает немного горчить.
Ежовики прекрасно сохраняются в холодильнике, а после сушки они становятся жестковатым, поэтому впрок их лучше всего замораживать свежими, чем сушить. Молодые ежовики полностью пригодны для всех видов переработки, ну а зрелые можно использовать только после их предварительного отваривания (в течении 20-и - 25-и минут) и удаления с их шляпок шипиков (трубчатого слоя). При такой тепловой обработке из них удаляется излишняя жёсткость и полностью выводится горьковатый привкус. После чего их, точно также как и лисички, можно жарить, и что характерно для ежовиков: при жарке они почти не уменьшаются в размерах. А ещё их можно мариновать, квасить или солить.