ежовик жёлтый

Ежовик жёлтый



ежовик рыжеющий

Ежовик рыжеющий



ежовик белый

Ежовик белый



ежовик выемчатый

Ежовик выемчатый

Ежовик

✔ ежовик жёлтый
(или выемчатый,
или лисичка глухая)
✔ ежовик красно-жёлтый
(или красновато-жёлтый,
или рыжеющий)
✔ ежовик белый

— относятся к съедобным грибам

✎ Принадлежность и родовые особенности

Ежовики (лат. Hydnum) - грибы рода гиднум, семейства ежовиковые и порядка кантарелловые (или лисичковые) (в который входят и грибы лисички). Этот род включает около 120-и видов таких грибов и название ежовиковые он получил за особое, "шиповатое" строение своего спороносного слоя (гименофора), который, с внутренней стороны шляпки, состоит из частых, игольчатых шипиков, похожих на шубку ежа.
В природе существуют немало разновидностей грибов-ежовиков, но только лишь несколько их видов могут вызвать интерес у грибников, 3-и из который относятся к безусловно съедобным, и это:

  • ежовик жёлтый (выемчатый);
  • ежовик красно-жёлтый (рыжеющий);
  • ежовик белый (бледный);

и ещё 2-а к условно съедобным, и это:

Ежовик жёлтый (лат. Hydnum repandum), по-другому он ежовик выемчатый, а, по-народному, - лисичка глухая, - съедобный гриб рода гиднум и семейства ежовиковые, внешне очень напоминающий лисичку жёлтую (или обыкновенную), имеет и русские синонимы - гиднум выемчатый или дентинум выемчатый.
Ежовик красно-жёлтый (лат. Hydnum repandum) или же ежовик рыжеющий - съедобный гриб рода гиднум и семейства ежовиковые со шляпкой неправильной формы и красновато-оранжевого оттенка, с сочно-оранжевой при надавливании мякотью, внешне немного похожего на маленький ежовик жёлтый.
Ежовик белый (лат. Hydnum albidum) - отличный съедобный гриб рода гиднум и семейства ежовиковые с плодовым телом белого цвета, который многие считают подвидом ежовика жёлтого за то, что он внешне на него очень похож и выглядит как его уменьшенная, но сильно бледная копия.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Характерная особенность всех ежовиков заключается в том, что с возрастом они начинают на вкус понемногу горчить, что в свою очередь не добавляет им плюсов. Поэтому, собирать лучше молодые грибы. Правда, присутствующая в них горечь и излишняя жёсткость легко удаляется путём непродолжительного отваривания.
Ежовик жёлтый, красно-жёлтый и белый - это грибы-симбионты и образуют микоризу с различными лиственными и хвойными породами деревьев, растут они в лесах и кустарниках на любой почве, но чаще на известковой (а ежовик белый - только на ней), предпочитая покров из мхов. А плодовые тела у них появляются в одиночку или кучно, большими группами, с почти сливающимися в единое целое шляпками и ножками, иногда рядами и "ведьмиными кругами". Особенно обильно растут ежовики в смешанных с берёзой светлых лесах и широко распространены в умеренной климатической зоне Северной Америки и Евразии, встречаясь правда и в прохладных регионах планеты, таких, как европейская часть России, Сибирь и Дальний Восток, в период с самого начала лета и по конец осени, почти до начала заморозков, а массовое их плодоношение проходит в период со второй половины августа и до первой половины сентября. Бывает так, что ежовик жёлтый, красно-жёлтый, а иногда и белый путают с лисичками, с которыми в их молодом возрасте они действительно очень похожи. Разница у них просматривается лишь с обратной стороны шляпки. У лисичек там псевдопластинки, а у ежовиков - или трубчатые, или игольчатые шипики. Но, в любом случае, такая путаница не критична, потому что все они съедобны и вреда человеческому организму нанести не могут.
Некоторые исследователи подразделяют вид съедобного ежовика на два подвида:
- ежовик красно-желтый, который по своим размерам совсем невелик
и
- ежовик желтый, более крупный и светлый,
не забыв при этом выделить ещё один, особый третий подвид
- ежовик белый, появившийся не так давно в некоторых лесах на известняках,
считая все эти ежовики разновидностями одного и того же вида.
От своего собрата - ежовика красно-жёлтого, ежовик жёлтый заметно отличается более крупными размерами плодового тела и красновато-жёлтой, рыжеватой или ярко-оранжевой окраской (за что его ещё называют "рыжеющим").
От ежовика белого, растущего строго на известковых почвах и потому имеющего беловатую окраску шляпки, ежовик жёлтый отличается более мелкими шипиками на шляпке и такими же мелкими спорами.
По своим вкусовым и потребительским качествам ежовик жёлтый, ежовик красно-жёлтый и ежовик белый принадлежат к съедобным грибам четвёртой категории и, не смотря на это, считаются очень хорошими грибами, во многом напоминающими лисичку жёлтую (обыкновенную), с которой они и находятся в непосредственном родстве, а во Франции их вообще относят к лучшим грибам.

✎ Распространение в природе и сезонность

Ежовики очень широко распространены в смешанных и хвойных лесах, при этом предпочтение они отдают покрову из травы или мха, с таким же успехом их можно найти и в кустарниках. Ежовики плодоносят всегда обильно и обычно небольшими колониями, образуя при этом ряды или "ведьмины круги". Встречаются ежовики в умеренном климате Евразии и Северной Америки, а ещё в умеренных и холодных климатических зонах территории России (в европейской части, на Урале, в Сибири и Дальнем Востоке). Начинают расти ежовики в начале лета, а заканчивают свой рост уже глубокой осенью, с наступлением первых холодов и заморозков.

✎ Краткое описание и применение

Ежовики, как и лисички, относятся к особой подгруппе видов афиллофороидных гименомицетов, в которую входят два основных семейства грибов - ежовиковые и лисичковые, которые характеризуются отличием от подобных шляпочных грибов формы своего спороносного слоя (или гименофора). Их спороносный слой состоит из шипиков (как у ежовиков) или псевдопластинок (как у лисичек) и может быть складчатым, вильчатым и совсем гладким, но только не пластинчатым, как у всех пластинчатых грибов и не таким же трубчатым, как у обыкновенных трубчатых грибов, скрытым в пористой "губке", напротив он вообще открыт и в виде частых игольчатых шипиков. Вот почему грибы этой особой подгруппы не относятся ни к пластинчатым, ни к трубчатым грибам.
То есть, ежовики не следует относить к классическому разделу трубчатых грибов. Трубочки их спороносного слоя не запрятаны в пористой "губке" гриба, напротив, они полностью открыты и покрывают всю внутреннюю поверхность шляпки. Сама шляпка у ежовика жёлтого, ежовика жёлто-красного или ежовика белого неправильной формы, мясистая, сухая на ощупь и плотная, с неровной бугристой поверхностью, от розовато-жёлтого до рыжевато-оранжевого цвета. Ножка у них цилиндрическая, слегка изогнутая, расширена в сторону шляпки, сухая и гладкая на ощупь, белого цвета. Их мякоть плотная и ломкая, беловатого или желтоватого цвета, а на изломе становится буровато-жёлтой, с возрастом твердеет и начинает немного горчить.
Ежовики прекрасно сохраняются в холодильнике, а после сушки они становятся жестковатым, поэтому впрок их лучше всего замораживать свежими, чем сушить. Молодые ежовики полностью пригодны для всех видов переработки, ну а зрелые можно использовать только после их предварительного отваривания (в течении 20-и - 25-и минут) и удаления с их шляпок шипиков (трубчатого слоя). При такой тепловой обработке из них удаляется излишняя жёсткость и полностью выводится горьковатый привкус. После чего их, точно также как и лисички, можно жарить, и что характерно для ежовиков, - при жарке они почти не уменьшаются в размерах. А ещё их можно мариновать, квасить или солить.

смотреть далее или
вернуться в раздел

 


Незабываемые впечатления и приятная награда ждут всех ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи!