Грибная кулинария


Грибы для кулинарии

Грибная кулинария

✎ Тонкости грибной кулинарии

Приготовление грибных блюд в поварском деле принято относить к разделу под названием грибная кулинария. Это богатейший раздел мировой и особенно отечественной кухни. Ведь из грибов можно приготовить много вкусных, очень питательных или даже изысканных блюд. Все кулинарные блюда из грибов считаются деликатесными и, поэтому, они очень популярны в России. А пищевая ценность у них выше, чем у законсервированных грибов потому, что их готовят вместе с другими, и не менее ценными в пищевом смысле, продуктами: мясом, рыбой, яйцами или овощами. А в сочетании с ними и с более длительной их термической обработкой, повышается усвояемость грибов организмом человека.
Грибы - это очень замечательный продукт. В них и общение с природой, и питательность, и даже целебность. Но, а самое главное это то, что грибы очень трудно испортить. Даже самый начинающий кулинар сможет приготовить из грибов деликатесное блюдо, потому что грибы прощают грубые кулинарные ошибки. Но, а с другой стороны, как когда-то говорил граф Лев Николаевич Толстой, большой кстати почитатель грибов (цитата):
"... Все грибы готовить одинаково - это кощунство! Для белого гриба есть своя кухня, а для маслёнка - своя, да и рыжик тот же своего подхода требует." А это значит, что не следует готовить вместе боровики и грузди. Несмотря на то, что оба они относятся к грибам первой категории, обладают они совершенно разными кулинарными свойствами. Но можно, например, перемешивать подосиновики, подберёзовики и моховики или любые другие грибы, если они обладают сходными кулинарными свойствами. Ну, а по-хорошему, при приготовлении грибов, рекомендуется всё-таки разделять трубчатые грибы и пластинчатые грибы.
Грибы в мировой кулинарии известны с давних времен и особое место они всегда занимали в кухне православных народов. И это было не с проста, потому что в долгие дни православных постов они считались разрешённой к употреблению пищей и таким образом не раз выручали в подобных ситуациях. Однако современные реалии всё-таки внесли определённые коррективы в грибную кухню.

✎ Особенности грибной кулинарии

Грибная кулинария - это искусство особенное, потому что грибы, с одной стороны - вкусны и полезны, а с другой - они таят в себе определённую опасность, если их не по всем правилам обработать и приготовить. Вот почему многие, не владея основами такого искусства, попросту избегают грибной гастрономии и тем самым лишают себя огромного удовольствия. Если раньше многие из нас ходили в лес за грибами, то сейчас почему-то стараются от этого отказаться, заподозрив то, что якобы дары леса, в виду сложной экологической ситуации, стали весьма опасными и, к тому же, стали возможными мутации у съедобных грибов. Вот по этим причинам, в домашней кулинарии, лучше отдать предпочтение культивируемым грибам, выращенным в теплицах, таким как: шампиньоны и дождевики, вёшенки и опёнки, чешуйчатки или шиитаке, которые в последнее время становится всё более популярными. Но это в корне не правильно, потому что натуральные лесные грибы обладают уникальными гастрономическими качествами (вкусом, пользой, ароматом) с которыми не сравнятся ни какие культивируемые!

✎ Памятка для приготовления грибов

Сами принципы приготовления блюд из грибов просты и незатейливы, если помнить что:

- блюда, приготовленные из солёных, маринованных грибов, легче усваиваются организмом, чем блюда, приготовленные из свежих грибов;

- блюда, приготовленные из молодых грибов, намного ценнее по своей питательности, чем из старых и перезревших (исключение составляют, только, белые грибы, которые с возрастом, наоборот, аккумулируют полезные и ароматические вещества);

- шляпки молодых трубчатых и пластинчатых грибов используют целиком, а у шляпок старых трубчатых грибов полностью обрезают их спороносный слой (то есть саму губку с внутренней стороны шляпки), а ножки используются только у молодых грибов;

- условно съедобные грибы, те что с горьким вкусом, также и низкосортные съедобные грибы предварительно отваривают в воде, в течение 5-ти - 15-ти минут, а все ломкие грибы, перед приготовлением, опускают в кипящую воду на 2-е - 5-ть минут, для устранения их хрупкости и придания упругости;

- у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки (у сыроежек она легко снимется, если их обдать кипятком), у груздей и волнушек, перед отваркой, очищают волосистое опушение по краям шляпки;

- грибы всегда варятся на слабом огне для того, чтобы не ухудшить их вкус (а белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята и опята можно вообще не отваривать);

- грибы, предназначенные для зажарки, нельзя долго держать в воде;

- сморчковые и, в особенности, строчковые грибы лучше всего употреблять исключительно в сушёном виде, но изредка допускается отступать от этого правила.

✎ Выводы и заключения

Всегда следует хорошо помнить о том, что любые не свежие и залежалые грибы, точно также вредны и опасны, как испорченное мясо или рыба. Поэтому, прежде чем приступить к готовке грибов, стоит ещё раз убедиться в том, что среди них нет старых и непригодных в пищу. И от этого правила не стоит отступать никогда, ни в каких случаях и ни при каких обстоятельствах!

смотреть далее или
вернуться в раздел

Грибная кулинария


Грибы для кулинарии

 


Незабываемые впечатления и приятная награда ждут всех ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи!