Грибная кулинария


Грибная кулинария


Грибная кулинария


Грибная кулинария

Грибная кулинария

✎ Тонкости грибной кулинарии

Приготовление грибных блюд в поварском деле принято соотносить к разделу под названием грибная кулинария. Это богатейший раздел мировой и особенно русской кухни. Ведь из грибов можно приготовить вкусные, питательные, изысканные блюда.
Грибные кулинарные блюда считаются деликатесными и поэтому так популярны в России. А их пищевая ценность как правило выше, когда их готовят вместе с другими, и не менее ценными в пищевом смысле, продуктами: мясом, рыбой, яйцами и овощами. В сочетании с ними и с более длительной термической обработкой, повышается усвояемость грибных блюд.
Грибы - превосходный продукт. Это и общение с природой, и пищевая энергия, и даже целебность. Но самое главное то, что грибное блюдо трудно испортить и даже начинающий кулинар сможет приготовить из них деликатес, потому что они прощают грубые ошибки.
С другой стороны, как когда-то говорил граф Лев Николаевич Толстой, большой почитатель грибов (цитата):

« ... Все грибы готовить одинаково - это кощунство! Для белого гриба есть своя кухня, для маслёнка - своя, да и тот же рыжик своего подхода требует ... »

Другими словами это значит, что не следует готовить боровики вместе с груздями, а волнушки с лисичками (точно также, как не стоит готовить вместе курицу и рыбу, овощи и фрукты).
Несмотря на то, что указанные виды относятся к вполне равнозначным категориям пищевой ценности, обладают-то они совершенно разными кулинарными свойствами.
В то же время, можно объединять, например, белые грибы с маслятами, подосиновики с подберёзовиками и моховиками, или же любые другие виды, если они сходны в кулинарном плане.
Ну, а по-хорошему, при приготовлении грибов, рекомендуется всё-таки отделять трубчатые от пластинчатых, так же и безусловно съедобные от условно съедобных.

✎ Особенности грибной кулинарии

Грибная кулинария - дело серьёзное, потому что, с одной стороны, все лесные дары - вкусны и полезны, с другой - таят в себе определённую опасность, если их не правильно обработать и приготовить. Вот почему многие гурманы, не владея основами этого искусства, просто избегают грибной кулинарии, лишая себя удовольствия.
Если раньше большинство "убирало грибные урожаи" в лесу, то сейчас этого многие побаиваются, заподозрив в лесных дарах опасность из-за сложной экологической ситуации и, как следствие, возможных мутаций. По этой причине, в грибной кулинарии, главное предпочтение перешло к культивируемым видам, выращенным в теплицах, таким как:

которые в последнее время становятся всё более популярными. Но это в корне не правильно, потому что натуральные лесные грибы обладают особыми гастрономическими качествами (вкусом, пользой, ароматом) с которыми не сравнятся ни какие культивируемые!

✎ Памятка в грибной кулинарии

Сами принципы приготовления блюд в грибной кулинарии очень просты и незатейливы, если помнить что:

  • блюда, приготовленные из солёных и маринованных плодов, легче усваиваются организмом, чем блюда, приготовленные из свежих;

  • блюда, приготовленные из молодых плодов, гораздо питательнее, чем из перезревших (исключение - боровики, которые с возрастом только аккумулируют полезные и ароматические вещества);

  • шляпки молодых трубчатых или пластинчатых плодов используются целиком, зрелых - порезанными на части (у трубчатых без пористой основы с внутренней стороны шляпки), а ножки используют только от молодых плодов;

  • условно съедобные или низкосортные съедобные виды обязательно отваривают в воде (в течение 5-ти - 15-ти минут), а все ломкие и хрупкие плоды, перед приготовлением, опускают в кипящую воду (на 2-е - 5-ть минут) для придания им упругости;

  • у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки (у сыроежек она легко снимется, если их обдать кипятком), у груздей и волнушек, перед отваркой, очищают волосистое опушение по краям шляпок;

  • плоды всегда варятся на слабом огне для того, чтобы не ухудшить их вкус (а белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята и опята можно вообще не отваривать);

  • плоды, предназначенные для зажарки, не стоит надолго замачивать в воде;

  • сморчковые и особенно строчковые плоды до употребления лучше высушить, но изредка можно отступать от этого правила.

✎ Выводы и заключения

Грибы в мировой кулинарии известны с давних времен и особое место всегда занимали в кухне славянских народов. И это было не с проста, потому что в дни ежегодных православных постов они разрешались к употреблению.
Однако, следует помнить о том, что любые не свежие, либо залежалые грибы, точно также вредны и опасны, как испорченное мясо или рыба. Поэтому, прежде чем приступить к их приготовлению, следует ещё раз убедиться в том, что среди таковых нет непригодных в пищу. И от этого правила в грибной кулинарии, и кулинарии вообще, не стоит отступать никогда, ни в каких случаях и ни при каких обстоятельствах!

далее
назад
или
в раздел

 


Незабываемые впечатления и приятная награда ждут всех ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи!