Замораживание грибов


Засушивание грибов

Правила заготовки грибов

— как пункт из общих правил грибника

✎ Для чего они нужны?

В настоящее время, в повседневном быту применяются различные способы, а вместе с ними и совершенно определённые правила по заготовке грибов, которые вырабатывались на протяжении веков нашими предками, а они-то знали как правильно обращаться с грибами и всегда заготавливали их впрок. Им были известны даже самые замысловатые способы заготовок, такие как мочение и квашение грибов или приготовление грибной икры и порошка, но а в наш прогрессивный век, самыми распространёнными и наиболее доступными из них стали: замораживание, засушивание, маринование и засолка грибов.

✎ Некоторые способы заготовки грибов

1) Замороженные грибы хранятся на протяжении года и не теряют своей пищевой ценности. В замороженном виде, гораздо лучше хранятся шляпки от грибов, поэтому ножки у них удаляют. Для заморозки годятся белые грибы, подосиновики, подберёзовики и опёнки (сырые и варёные). А другие грибы после замораживания могут горчить, поэтому их предварительно отваривают. Так они, к тому же, занимают намного меньше места. Их хранят в морозильной камере, в специальных для их хранения пищевых полиэтиленовых пакетах. Замороженные грибы, после их отваривания, используются в супах, жаркое, рагу и салатах.
2) Сушеные грибы хранятся в течение года и хороши тем, что не занимают много места. Для сушки подходят далеко не все грибы и, лучше других, для неё пригодны белые грибы, подосиновики, подберёзовики и им подобные. А также неплохо сушить весенние грибы - сморчки и строчки. Перед сушкой их необходимо очистить от песка и мусора "на сухую" (не промывая в воде), разрезать на тонкие, примерно одинакового размера, пластинки и засушить в специальной электросушилке, в духовом шкафу (духовке), возле печки или на открытом солнце, уложенными на противни, застланные пергаментом, или нанизанными на крепкую нитку. Высушенные грибы хранят в тканевых пакетах или мешках, в сухом и тёмном месте. В полиэтиленовых пакетах и плотно закупоренных ёмкостях (стеклянных, металлических и деревянных) сушеные грибы очень быстро портятся. А в кулинарном смысле, и в первую очередь, из сушёных грибов получаются великолепные грибные супы.
3) Маринованные грибы, когда приготовлены и закатаны в банки "по всем правилам", хранятся в прохладном и тёмном месте более двух лет. И принято считать, что для маринования подходят любые грибы, пригодные в пищу, но обычно, используют не подходящие для замораживания или засушки. Это маслята и моховики, ну и также, опёнки (которые можно замораживать хоть в "сыром", хоть в варёном виде). И только лисички для маринования совсем не подходят, становясь какими-то "травянисто-тряпочными" в маринованном виде. Для мариновки грибы отваривают до готовности, заливают рассолом, добавляют специи и укладывают в стерилизованные банки для их закатки. Используют маринованные грибы обычно в качестве холодных закусок, а также, добавляют их в различные салаты и даже жарят.
4) Солёные грибы хранят в дубовых кадушках или эмалированной таре под гнётом, в холоде и совсем непродолжительное время. Поэтому-то, много грибов солить не стоит. На засолку всегда идут только пластинчатые грибы и, в первую очередь это такие, как рыжики , грузди и опёнки, некоторые рядовки и сыроежки. Именно они ценятся за свою пригодность к холодной засолке (засолке без отваривания грибов). Для горячей засолки (засолки с предварительным отвариванием) будут хороши валуи, некоторые из груздей и млечников, волнушки, сыроежки, серушки и скрипицы, которые содержат горький млечный сок. Поэтому, перед холодной засолкой (без отваривания), их предварительно вымачивают в холодной воде на протяжении двух суток, меняя её каждые 6-8 часов. Наилучшим применением для солёных грибов будет употребление их в качестве пикантной закуски под рюмочку-другую крепкого "русского" алкоголя (заводского или домашнего), а рассол из под них будет весьма кстати с утра в том случае, если накануне вечером так и не удалось совладать с "зелёным змием"!
5) Грибной порошок уже хорош только тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы и соусы, супы и жаркое или используя для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы гораздо лучше усваиваются организмом. И, пожалуй, лучший грибной порошок получается из сморчков и строчков, белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, рыжиков и лисичек или из смеси разных грибов. Перед приготовлением порошка грибы сначала хорошо засушивают, а потом их тщательно перемалывают в кофемолке или перечной мельнице, или ступкой в соответствующей посуде. Если порошок получается неоднородным, то крупные частицы просеивают через мелкое мучное сито, и перемалывают дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его нужно замочить на 20-ть - 30-ть минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-ть - 15-ть минут до готовности.

✎ Выводы и заключения

Грибы - это вкусный и полезный, но порой смертельно опасный продукт. При заготовках нужно избегать консервации грибов не герметичным способом. А это, когда грибы обжариваются совсем без соли, раскладываются по банкам и заливаются растительным маслом. Так вот, делать такое категорически не рекомендуется из-за того, что во время их длительного хранения происходит окисление жира и грибы начинают приобретать неприятный привкус. Но это ещё полбеды, а самое страшное во всём этом то, что такими грибами очень легко отравиться, потому что в среде с отсутствием кислорода, создаваемой банкой с большим слоем масла, споры грибов начинают прорастать и уже на них появляются споры микробов ботулинуса, которые не погибают и остаются на этих грибах даже при самом тщательном их промывании, отваривании или же дополнительном обжаривании. А всё потому, что такие споры чрезвычайно устойчивы к высоким температурам. Что такое бутулизм слышали многие, но до конца не понимают этого. Так вот такие споры вырабатывают смертельный яд. Точно такое же воздействие на грибы происходит и при закатывании не стерилизованных банок не специальными крышками. Поэтому, такие способы домашней заготовки грибов подвержены смертельно опасному риску.
И ещё одна очень важная деталь в деле заготовок грибов. Нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для временного хранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует применять уже непосредственно при приготовлении грибного блюда. Зная эти тонкости и предостережения, можно не опасаться и смело заниматься заготовкой грибов впрок!

смотреть далее или
вернуться в раздел

Маринование грибов


Соление грибов

 


Незабываемые впечатления и приятная награда ждут всех ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи!