Правила обработки грибов


Правила переработки грибов

Правила обработки грибов

— как пункт из общих правил грибника

✎ Для чего они нужны?

Грибы относят к скоропортящимся продуктам, которые очень быстро приходят в негодность и становятся совсем непригодными для их употребления в пищу, а это значит, что их не стоит оставлять не разобранными после сбора в лесу. Поэтому, какой бы не была усталость по возвращению домой, нужно найти время для необходимой обработки этих даров природы. В крайнем случае, отдохнуть часок-другой и приниматься за их переработку. Чтобы правильно подготовить грибы к их приготовлению, нужно соблюдать все существующие правила обработки грибов.

✎ Что это за правила?

1) Внимательно перебрать и просмотреть каждый гриб. Проверить и удалить все червивые, старые, трухлявые, несъедобные или ядовитые грибы. А для заготовки нужно отбирать только молодые и крепкие грибы. Повреждённые насекомыми части грибов, необходимо вырезать ножом и выбросить.
2) Рассортировать все хорошие грибы по видам, классам или по их размеру, например вот так: трубчатые - к трубчатым, пластинчатые - к пластинчатым, сумчатые - к сумчатым, большие - с большими, а маленькие - с маленькими.
3) Почистить все рассортированные грибы, удалив с них весь лесной мусор - листья, хвою, мох и землю. Оскоблить ножку от земли и срезать её нижнюю часть. Снять кожицу со шляпок, покрытых слизью (у маслят и сыроежек).
4) Промыть очищенные грибы в проточной воде. Мыть их недолго, иначе они потеряют все полезные вещества, а трубчатые грибы набирают воду в свою пористую мякоть и становятся не ароматными или безвкусными. Мыть можно только те грибы, которые будут предназначены для отваривания, засолки и маринования. А грибы, определённые в засушку, мыть нельзя категорически, их можно лишь слегка протереть влажной тряпочкой.
5) У предварительно вымытых грибов нужно подрезать ножки и уложить их в кастрюлю с холодной, хорошо подсоленной водой, чтобы удалить из них все оставшиеся и не обнаруженные при визуальном осмотре черви. Затем промыть грибы ещё раз и отварить их в два приема: сначала прокипятить 5-ть - 7-мь минут, слить и промыть в проточной воде, а потом опустить грибы в свежую кипящую, подсоленную воду и варить их на очень слабом огне до готовности 30-ть, максимум - 40-к минут.

✎ Как правильно обрабатывать грибы?

Ну а теперь не спеша и очень внимательно, буквально по пунктам, разберём как нужно правильно обрабатывать грибы.
Сразу в лесу стоит удалить все червоточины и другие повреждённые части грибов, убрать с них мусор и листья. А по возвращению домой нужно ещё раз внимательно перебрать все грибы, очистить и подготовить их для обработки. Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали, потому что тупой нож будет только крошить грибы. А для обработки грибов лучше использовать нож побольше. Что касается самой обработки грибов, то весь этот процесс можно разбить на 2-а этапа:

I-ый этап - первичная обработка грибов,
который включает в себя несколько эпизодов:

1) Сортировка по видам. Все грибы желательно рассортировать по видам, так как их вкус и способы приготовления различны. Если грибов мало, то следует отделить грибы, которые можно сразу жарить в свежем виде, от тех грибов, которые нужно варить. Не лишним будет распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.
2) Очистка от мусора. Любой сухой мусор, как листья, ветки, мох или хвою на поверхности гриба следует очистить мягкой тряпочкой, а мусор, прилипший к гладкой шляпке гриба, - соскаблить ножом. С грибов, предназначенных для засушивания, мусор удаляют особенно тщательно, очищая все складки гриба и его поверхность кисточкой.
3) Чистка ножом. Все потемневшие или размягчённые места, а также те части, которые были повреждены лесными вредителями следует вырезать ножом. У старых трубчатых грибов вырезают их внутреннюю, губчатую часть шляпки. У некоторых грибов с вязкой ножкой, её отрезают полностью. У сыроежек, поздних или зернистых маслят снимают, начиная с краёв, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой и горькой.
4) Промывание. Все грибы следует мыть и вымачивать как можно меньше. Те из них, что используют для жарки, слегка обдают холодной водой, а те, что готовят к сушке, не промывают вообще. Остальные грибы, применяемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и откидывают в дуршлаг, сито или на пологую доску, чтобы с них стекла вода. Ну, а грибы с неровной поверхностью, такие как: сморчки, строчки, ежовики и некоторые другие, стоит промывать подольше, чтобы удалить весь песок, собравшийся в складках их ножек или приставший к складкам их шляпок. Хотя, как говорят старожилы, такие грибы промывать от песка, дело зряшное, всё равно он до конца не вымоется, а вот если прокипятить их минут 5-ть и слить с них воду, промыв через дуршлаг, то весь песок смоется без остатка.
5) Вымачивание. Все грибы, которые имеют горький и солоноватый привкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, а сухие грибы замачивают для восстановления в них влажности. При вымачивании горьких или солёных грибов воду меняют каждый час, чтобы быстрее растворить и удалить из них все ненужные компоненты, а воду, в которой вымачивались сушёные грибы, используют в пищу, например, для приготовления грибного бульона, вместе с растворившимися в ней веществами.
6) Нарезка. Все грибы наболее крупных размеров нарезают на куски. белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. А, чтобы приготовленное блюдо или законсервированные заготовки выглядели более симпатично, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски, разделив на две, четыре, шесть, восемь и так далее частей. А ножку гриба нарезают не толстыми кружочками, разрезая таким образом все составляющие её вертикальные вязкие волокна и получая более вкусное блюдо.

II-ой этап - последующая (тепловая) обработка грибов,
который содержит несколько способов обработки:

1) Отваривание. При этом воду доводят до кипения и, подсолив её по вкусу, опускают в неё грибы, снимают образовавшуюся пенку и выдерживают так в течение 15-и - 30-и минут, а затем отбрасывают сваренные грибы в дуршлаг или перекладывают их в холодную воду, чтобы остудить.
2) Кипячение. При этом грибы опускают в холодную подсоленную воду, как можно быстрее доводят её до кипения, после чего посуду с грибами тут же снимают с огня и дают им остыть в этой же воде или обливают их холодной чистой водой. Затем всю воду сливают и перекладывают грибы в матерчатый мешочек или выкладывают на решето, чтобы стекла оставшаяся вода, но ни в крем случае не высушивают грибы путём их сжатия, потому что при этом из них удаляется много ценных веществ.
3) Ошпаривание (или бланшировка). При этом промытые грибы откидывают в дуршлаг или на решето и ошпаривают крутым кипятком, затем, на несколько минут, опускают их в кипящую воду или держат над горячим паром. И после такой быстрой тепловой обработки грибы становятся более эластичными и не ломаются. Подобной обработке подвергают, чаще всего, сыроежки с плоской шляпкой или большого размера, а также и рыжики. Этот метод обработки, в основном, применяют для сохранения целостности и эластичности грибов при их холодном способе засолки или квашении.

Вообще, целью тепловой обработки грибов является полное устранение или частичное уменьшение их горького привкуса или их ядовитости. Необходимо учитывать то, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и немного ослабляет их вкус и аромат, поэтому грибы наужно использовать по возможности без их предварительной тепловой обработки. И не стоит вообще подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, грибы-зонтики, опята летние, молодые опята осенние, колпаки кольчатые и даже сморчки. И большинство сыроежек и рядовок точно также не нуждается в отваривании. А лисички, колпаки кольчатые и ножки подосиновиков и подберёзовиков после варки становятся вязкими. Это стоит помнить.
Варить необходимо такие грибы, которые могут содержать растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие или сыроежки ломкие, волнушки розовые, жёлтые (волжанки) и волнушки белые (белянки), грузди жёлтые и грузди чёрные. Их варят 15-ть - 30-ть минут и в большом количестве воды, а отвар выливают. Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки и скрипицы, грузди настоящие и млечники, серушки, иногда подгруздки, огнёвки, некоторые виды сыроежек и говорушек. Эти грибы достаточно поварить от 5-и до 15-и минут, чтобы исчез имеющийся в них горький вкус. Ну, а неприятный и очень горький привкус желчного гриба не исчезнет как и сколько его не вари.

✎ Выводы и заключения

Переросшие и очень старые грибы, или даже молодые, но собранные задолго до их использования, становятся мягкими и дряблыми, и начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие вот грибы для употребления в пищу не годятся, потому что они могут стать причиной отравлений. Поэтому, если нет возможности обработать грибы в тот же день, их можно хранить одну ночь, но не больше, желательно в очищенном от мусора состоянии и, при этом, их не следует промывать и нарезать. Эти грибы перекладывают в широкую корзину или какую-нибудь плоскую посудину и в открытом виде хранят в прохладном помещении с хорошим доступом воздуха: в подвале, в погребе, в подполе, в сарае или в коридоре. Хорошим местом для хранения является холодильник с температурой +2° - +6°. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их ещё раз промывают холодной водой, помещают на решето или в дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают рядами в стеклянную или же эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. Так грибы сохраняются 6-ть - 8-мь суток.
Все обработанные и подготовленные таким образом грибы, будут применимы почти для любой их дальнейшей заготовки, позволяющей надолго сохранить собранный "урожай".

смотреть далее или
вернуться в раздел

Обработка грибов


Переработка грибов

 


Незабываемые впечатления и приятная награда ждут всех ценителей тихой охоты, романтиков души и джентльменов удачи!